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        橙黃橘綠“泰好吃”

        2019-10-31 04:31:11沈嘉祿
        新民周刊 2019年41期

        沈嘉祿

        眼下秋高氣爽,丹桂飄香,我自然想起東坡老人的一首詩:“荷盡已無擎雨蓋,菊殘猶有傲霜枝。一年好景君須記,正是橙黃橘綠時?!碧K軾與江蘇緣分很深,在此不再贅述。在餐飲市場大繁榮的格局下,橙黃橘綠只是造化隨手一抹的底色,還有大閘蟹、老鴨湯、青魚禿肺、焐熟藕、酥角菱等一一涌來眼前……前不久朋友邀請我去泰州游玩幾日,有時令風(fēng)味等著我去品嘗,豈能坐失良機?

        與上海僅兩三小時車程的泰州,上海人是不陌生的。不過我以前只知道泰州有梅蘭芳紀念館——梅園,一直弄不清楚它的行政區(qū)劃有多大,也只怪形勢比人強,現(xiàn)在才知道泰州市下轄海陵區(qū)、高港區(qū)、姜堰區(qū)等三區(qū),周圍幾個縣級市,比如興化、靖江、泰興也由他代管。今天我們談?wù)摰匿阡鼤?、茅山會船、溱湖水八鮮、鳳城河夜游、興化萬畝荷花塘和千垛花海,一概都算泰州的旅游名牌。

        陽光散淡,清風(fēng)徐來,茶湯正濃,花香幽幽,正是小城最好的時刻。

        這次小游三天,在泰州境內(nèi)的靖江、興化轉(zhuǎn)了一圈,重游勾起我美好的記憶,初訪引發(fā)我探幽的激情,而風(fēng)味美食更讓我逸興遄飛,舌底生香。

        泰州菜應(yīng)是江蘇菜的組成部分,但有自己的風(fēng)格,大多與水系、物產(chǎn)有關(guān),比如年糕拼魚就是靖江的一道傳統(tǒng)土菜。靖江襟江望海,江鮮充盈,漁民曾是一大群體,年糕拼魚就是根據(jù)漁家菜改變而來的。

        溱湖銀魚與溱湖青蝦也是廚師炫技的食材,但以前者炒蛋、后者白灼最能突出本鮮。“溱湖四喜”中的白水魚,略加暴腌后清蒸,也是讓人一嘗而不能停箸的。甲魚正當(dāng)“桂花甲魚”時節(jié),飯店廚師喜歡斬件過油后加重料紅燒,微辣去腥,鮮香撲鼻,倒也別有風(fēng)味。還有一道紅燒豬尾,味道好到叫人飛起來。

        魚本來是春季才有,現(xiàn)在一年四季都可登盤。靖江有魚獅子頭饗客,已成當(dāng)?shù)孛?,魚獅子頭潔白如雪,滑嫩如酥,入口后何須借助牙齒,一抿即化,清鮮豐腴。

        青目紅毛的溱湖籪蟹與陽澄湖大閘蟹可有一拼,清蒸也是慣用套路,但拆蟹粉又有較大展現(xiàn)空間,比如蟹黃獅子頭、蟹黃旺豆腐,還有一道別處少有的蟹黃粉皮。這是馳譽江南的靖江名菜,蟹肉、蟹黃拆出待用,姜片煸透,下蟹粉及高湯,再下綠豆粉皮和蟹粉,調(diào)味后翻炒收汁出鍋裝盆,有金玉滿堂的視覺效果,口感上軟糯肥厚,蟹粉鮮香,不粘不瀉,堪稱吳中一絕。

        秋天也是豐收的季節(jié),山果園蔬也紛紛落架起獲。山芋粥老少皆宜,鄉(xiāng)情可親。熬醬豆與上海人家的炒醬相似,濃油赤醬里面也雜拌了青毛豆、茭白丁、筍丁、開洋和豬肉丁,咸甜相宜,鄉(xiāng)情可親。蕎麥團、炒菠菜、蘿卜燒肉也對我的胃口。當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)香沙芋很值得一嘗,我不知道靖江香沙芋與太倉香沙芋是不是同種同族,但同樣質(zhì)地細膩,粉干適中,香氣濃郁,久煮不糊,久存不爛,細品之下,還能捕捉到一絲板栗香,因此也有“芋中板栗”的美稱。在靖江吃到了雙味香沙芋,廚師以肉汁與雞汁加持它,軟糯適口,濃郁鮮香。香沙芋燒肉、香沙芋燒雞也是家常風(fēng)格,值得大快朵頤。

        在靖江必須體驗一下早茶。清晨七點,秋風(fēng)勁爽,老街茶館已人頭攢動,眾聲喧嘩,當(dāng)?shù)厝送瞥纭霸绮枞龑殹薄獱C干絲、魚湯面、蟹黃包,還有秧草鴿米包、枸杞頭燒賣、野菜麻球等新品種也不妨一試。茶館里還請來了民間藝人,揚州評話,繪聲繪色,英雄本色,兒女情長。

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