王佳琦，肖留榜，王 茜，章鼎敏，鄭鐵松，呂麗爽*

（南京師范大學食品與制藥工程學院，江蘇 南京 210097）

20世紀以來，因1,2-二羰基化合物（乙二醛（glyoxal，GO）、甲基乙二醛（methylglyoxal，MGO））對生物體健康存在一定毒害作用，受到食品、醫(yī)藥領(lǐng)域廣泛關(guān)注。GO與MGO結(jié)構(gòu)如圖1所示。GO、MGO均具有細胞毒性，GO能抑制細胞中DNA的合成，并可損傷線粒體功能[1]，MGO則通過特定的凋亡信號引起細胞凋亡[2-3]。此外，GO、MGO屬于高反應活性糖基化因子[4]，因而可與氨基酸及蛋白質(zhì)的游離氨基發(fā)生反應形成一系列不可逆轉(zhuǎn)、穩(wěn)定的晚期糖基化終末產(chǎn)物（advanced glycation end products，AGEs）。AGEs在體內(nèi)會引起羰基應激和氧化應激反應，導致組織損傷[5]，損害機體免疫系統(tǒng)，誘發(fā)糖尿病及糖尿病并發(fā)癥[6]、阿爾茨海默癥[7]、動脈粥樣硬化[8]等。

圖1 GO（A）與MGO（B）的結(jié)構(gòu)Fig. 1 Structures of GO (A) and MGO (B)

GO和MGO的來源主要分為內(nèi)源性和外源性，內(nèi)源性GO和MGO的來源包括體內(nèi)糖降解、非酶糖化、丙酮體內(nèi)代謝及氨基丙酮氧化分解等；外源性GO和MGO的來源主要為蛋白質(zhì)和糖含量高的加工類食品及飲料，如曲奇餅干、蛋糕、酸奶、蜂蜜等[9-11]。食品經(jīng)熱加工處理或長期貯藏中發(fā)生的Maillard反應[12]、油脂的氧化[13]、焦糖化反應[14]以及微生物發(fā)酵過程[15]均能導致食物中1,2-二羰基化合物含量增高。

目前，國內(nèi)外關(guān)于清除1,2-二羰基化合物的研究主要集中于天然黃酮類、酚酸類物質(zhì)[16]。Wu等[17]發(fā)現(xiàn)蘆丁和木犀草素對MGO及AGEs有清除效果，部分歸因于黃酮類化合物的抗氧化性。此外，白藜蘆醇也被報道有清除MGO活性的作用[18]。Liu Guimei等[19]發(fā)現(xiàn)槲皮素不僅可以捕獲MGO，而且其與MGO的加合產(chǎn)物仍有清除α-羰基化合物的能力。Sang Shengmin[20]、Shao Xi[21]及Lü Lishuang[22]等研究表明，兒茶素、根皮素、根皮苷可以有效地捕獲體系中GO或MGO，與其形成相應的加合產(chǎn)物，進而清除由GO、MGO介導的蛋白質(zhì)糖基化形成的AGEs；盡管黃酮、酚酸類物質(zhì)大多為天然活性產(chǎn)物，有良好的清除效果，但考慮到黃酮類化合物尚未獲批為食品添加劑被廣泛應用于食品工業(yè)，且溶解性、穩(wěn)定性不佳，以及部分色澤鮮艷及具有特殊氣味，使得其應用存在局限性。因此，尋找在食品中能廣泛使用的GO、MGO清除劑，對減少外源性1,2-二羰基化合物的攝入、提高食品安全性、預防因不良飲食引發(fā)慢性疾病具有重要理論和現(xiàn)實意義。

具有優(yōu)良抗氧化活性的沒食子酸酯類物質(zhì)由沒食子酸與相應的醇酯化反應生成，碳鏈的延長使其脂溶性與安全性得到增強[23]，其中可作為食品抗氧化劑的沒食子酸酯類包括沒食子酸丙酯（propyl gallate，PG）、沒食子酸辛酯（octyl gallate，OG）、沒食子酸十二烷酯（dodecyl gallate，DG）等，PG、OG、DG的結(jié)構(gòu)式見圖2。目前國內(nèi)外對于沒食子酸酯類物質(zhì)的研究主要集中在抗氧化活性、抑菌活性以及分析檢測方面[23-25]。Shao Xi等[26]研究發(fā)現(xiàn)沒食子酸清除MGO的能力較差，37 ℃條件下沒食子酸與MGO反應24 h后，對MGO的清除率僅為14.9%，但對焦沒食子酸清除率達90%；而關(guān)于沒食子酸酯類物質(zhì)PG、OG、DG對GO、MGO的清除能力及作用機理有待進一步考證。本課題組前期研究了PG對MGO的捕獲機理[27]，本實驗側(cè)重研究PG、OG、DG對GO、MGO的作用活性，考察影響PG、OG、DG清除GO、MGO的因素，以及其在食品中的具體應用。

圖2 PG（A）、OG（B）和DG（C）的化學結(jié)構(gòu)Fig. 2 Chemical structures of PG (A), OG (B) and DG (C)

本研究通過氣相色譜法探究食品添加劑沒食子酸酯類物質(zhì)（PG、OG、DG）對1,2-二羰基化合物的清除率，考察清除劑濃度、反應體系pH值、反應溫度與時間對PG、OG、DG清除GO和MGO效果的影響。此外，選擇蛋白、糖及油脂含量高的休閑類烘烤食品曲奇餅干，驗證PG、OG、DG對GO和MGO的清除效果，并采用高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（high performance liquid chromatography tandem mass spectrometry，HPLC-MS/MS）技術(shù)分析曲奇餅干中PG、OG、DG清除GO和MGO的途徑及機制，以期為調(diào)控食物加工貯藏過程中有害物質(zhì)（GO、MGO）含量提供有效的理論指導，從而保障食品安全。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞蛋、黃油及白砂糖購自南京鼓樓區(qū)蘇果超市；高筋小麥粉及低筋小麥粉購自深圳南海糧食工業(yè)有限公司。

MGO（質(zhì)量分數(shù)40%溶液）、GO（質(zhì)量分數(shù)40%溶液）、鄰苯二胺（分析純） 美國Sigma-Aldrich公司；OG、DG（分析純） 日本東京化成工業(yè)株式會社；PG、2,3-丁二酮、乙醛、乙酸、二氯甲烷、葡萄糖、甲醇（色譜純）、乙腈（色譜純） 上海國藥集團化學試劑有限公司；精氨酸 上海生工生物工程有限公司。除特殊說明外，其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

7820A氣相色譜儀（HP-5色譜柱、火焰離子化檢測器）、1290/6460 Triple Quad LC/MS HPLC-MS/MS儀美國Agilent公司；CentriVap離心濃縮儀 美國Labconco公司；Biofuge Stratos離心機、ULT1386-3V型超低溫冰箱美國Thermo Scientific公司；SHZ-82型水浴振蕩器 常州華怡儀器制造有限公司；HH-S型恒溫油浴鍋 金壇市醫(yī)療儀器廠；KQ-300B型超聲波清洗器 昆山超聲儀器有限公司；AUY220型分析天平 日本島津公司；PHS-3C型數(shù)字式pH計 上海三信儀表廠；XW-80A型微型漩渦混合儀 上海滬西分析儀器廠有限公司；YXP 101-2型商用電烤爐 上海早苗食品有限公司；FW177型高速萬能粉碎機 天津市泰斯特儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 氣相色譜法分析GO、MGO的含量

氣相色譜條件參照本實驗室建立的方法[28]，衍生化方法優(yōu)化如下：于樣品管內(nèi)依次加入1 mL待測反應液、0.5 mL 0.1 mmol/L 2,3-丁二酮（內(nèi)標）及1 mL 0.1 mol/L鄰苯二胺（衍生化試劑），漩渦混勻，37 ℃水浴振蕩60 min，冰浴后加入1 mL 2 mol/L乙醛，混勻，37 ℃水浴振蕩60 min，冰浴后加入3 mL二氯甲烷，漩渦混勻、超聲萃取2 次。離心濃縮至干，加入200 μL二氯甲烷復溶，取1 μL進行氣相色譜儀檢測。按下式計算清除率。

1.3.2 HPLC-MS/MS分析PG、OG、DG結(jié)構(gòu)變化

1.3.2.1 HPLC條件

Kromasil100-5 C18色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；紫外檢測器；柱溫30 ℃；進樣量10 μL；檢測波長270 nm；流動相流速0.6 mL/min；流動相A：水，流動相B：乙腈，流動相C：甲醇。PG洗脫程序：0～3 min，30% C；3～20 min，30%～70% C；20～30 min，70% C。OG洗脫程序：0～3 min，70% B；3～10 min，70%～80% B；10～13 min，80%～100% B；13～19 min，100%～30% B；19 min，30% B。DG洗脫程序：0～3 min，90% B；3～15 min，90%～100% B；15～16 min，100% B。

1.3.2.2 MS/MS條件

電噴霧負離子模式電離，MS1為MS2Scan模式，MS2為Product Ion模式，掃描范圍為m/z 100～500；噴霧電壓3 500 kV；霧化氣壓力45 psi；輔助氣壓力5 psi；相對碰撞能量20 eV；毛細管溫度300 ℃；裂解電壓200 eV；氣體流速5.1 L/min。數(shù)據(jù)采集使用Masshunter軟件進行定性分析。

1.3.3 影響PG、OG、DG清除GO、MGO效果的因素分析

1.3.3.1 PG、OG、DG濃度對清除GO、MGO效果的影響

向玻璃小瓶中分別加入2.0 mL濃度分別為0.01、0.1、1.0、2.0、4.0 mmol/L的PG（或OG、DG）甲醇溶液和2.0 mL 0.1 mol/L pH 7.0的磷酸鹽緩沖液（phosphate buffered saline，PBS）（含0.33 mmol/L GO或MGO），漩渦混勻，90 ℃油浴鍋中避光反應30 min后迅速取出置于冰水浴中冷卻。對照組為GO/MGO溶液和甲醇溶液（無PG/OG/DG）的反應液。取1.0 mL樣品按照1.3.1節(jié)方法測定并計算體系中GO或MGO清除率。每個樣品做3 組平行。

1.3.3.2 pH值對PG、OG、DG清除GO、MGO效果的影響

向玻璃小瓶中分別加入pH值為5.5、6.5、7.0、8.0的PBS配制的0.33 mmol/L GO（或MGO）溶液2.0 mL，加入1.0 mmol/L的PG（或OG、DG）甲醇溶液2.0 mL，漩渦混勻，在90 ℃油浴鍋中避光反應30 min后迅速取出置于冰水浴中冷卻。取1.0 mL樣品按照1.3.1節(jié)方法測定并計算體系中GO或MGO清除率。每個樣品做3 組平行。

1.3.3.3 不同反應溫度與反應時間對PG、OG、DG清除GO、MGO的影響

向玻璃小瓶中分別加入2.0 mL 0.1mol/L pH 7.0的PBS（含0.33 mmol/L GO或MGO）和2.0 mL 1.0 mmol/L PG（或OG、DG）甲醇溶液，漩渦混勻后分成3 個溫度處理組，分別為：90 ℃水浴加熱5、10、15、30、40 min；60 ℃水浴加熱10、30、60、120、240 min；25 ℃水浴鍋中避光反應1、2、3、5、8 d。加熱后迅速取出置于冰水浴中冷卻。取1.0 mL樣品按照1.3.1節(jié)方法測定并計算體系中GO或MGO清除率。每個樣品做3 組平行。

1.3.4 PG、OG、DG對氨基酸-糖體系中GO、MGO形成的影響

1.3.4.1 精氨酸-葡萄糖體系中GO、MGO形成過程研究

向耐高溫玻璃小瓶中分別加入2 mL 180 mmol/L精氨酸溶液（0.2 mol/L、pH 7.0的PBS配制）和2 mL 180 mmol/L葡萄糖溶液（0.2 mol/L、pH 7.0的PBS配制），再加入2 mL PBS使其終體積為6 mL。漩渦混勻后170 ℃油浴加熱，分別反應0、5、15、30、40、60 min后迅速取出置于冰水浴中冷卻。取1.0 mL樣品按照1.3.1節(jié)方法測定并計算體系中GO或MGO清除率。每個樣品做3 組平行。

1.3.4.2 PG、OG、DG對精氨酸-葡萄糖體系中形成的GO、MGO清除效果的影響

參考文獻[19]方法，將1.3.4.1節(jié)中的2 mL PBS替換成2 mL濃度為5、20、100、200 μmol/L PG（或OG、DG）甲醇溶液，漩渦混勻，170 ℃油浴加熱30 min后迅速取出，置于冰水浴中冷卻。取1.0 mL樣品按照1.3.1節(jié)方法測定并計算體系中GO或MGO清除率。每個樣品做3 組平行。

1.3.5 PG、OG、DG清除曲奇餅干中GO、MGO的能力及機制分析

1.3.5.1 曲奇樣品的制備

稱取兩份54 g黃油，加熱融化后，向?qū)嶒灲M黃油中添加5.4 mg PG（或OG、DG），對照組不添加，分別融化攪拌均勻后，加入40 g高筋面粉與20 g低筋面粉，充分攪拌后，放入裱花袋擠至烤盤，每個曲奇質(zhì)量為5 g。之后置于烤箱，上火180 ℃，下火170 ℃，烘烤15 min。

1.3.5.2 PG、OG、DG清除曲奇餅干中GO、MGO的活性分析

稱取1 g粉碎的曲奇樣品置于15 mL離心管中，加入5 mL蒸餾水，漩渦混合3 min，8 000 r/min離心10 min，取上清液。向離心管中再加入5 mL、體積分數(shù)50%甲醇水溶液，漩渦混合后超聲萃取1 h，8 000 r/min離心10 min，取出上清液。兩次上清液合并均勻后，取出3 mL樣品按照1.3.1節(jié)方法測定并計算體系中GO或MGO清除率。每個樣品做3 組平行。

1.3.5.3 HPLC-MS/MS分析曲奇餅干中PG、OG、DG清除GO、MGO的機制

稱取30 g曲奇樣品，置于250 mL錐形瓶，加入120 mL甲醇，磁力攪拌提取2 h，離心濃縮后過濾膜收集濾液備用，按照1.3.2節(jié)方法進行HPLC-MS/MS檢測。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

實驗均做3 組平行，采用Excel 2013軟件作圖，SPSS 13.0軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，采用Duncan’s檢驗，顯著性水平為P＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 PG、OG、DG濃度對清除GO和MGO能力的影響

圖3 不同濃度PG、OG、DG對GO（A）和MGO（B）的清除效果Fig. 3 Scavenging effects of different concentrations of PG, OG and DG on GO (A) and MGO (B)

由圖3可知，PG、OG、DG對GO、MGO的清除效果均隨著濃度的升高而增強。當清除劑終濃度由0.05 mmol/L提高至0.5 mmol/L時，對GO、MGO的清除率顯著增加，終濃度0.5 mmol/L PG、OG、DG對GO的清除率分別為70.5%、64.8%、58.5%，對MGO的清除率分別為67.6%、61.3%、51.8%，對MGO清除效果略低于GO。此外，在相同的添加濃度下，3 種清除劑的清除效果為PG＞OG＞DG，推測應為隨著沒食子酸烷基酯（PG、OG、DG）碳鏈的增長，空間位阻增大，相應減少了活性位點與1,2-二羰基化合物的接觸，進而影響了清除效果。

2.2 體系pH值對PG、OG、DG清除GO和MGO能力的影響

pH值是影響酚酸類化合物捕獲二羰基化合物的重要因素[29-30]。如圖4所示，隨著pH值增大（5.5～8.0），3 種清除劑對GO、MGO的清除率顯著升高（P＜0.05），當pH值為8.0時，PG、OG、DG對GO和MGO的清除率均達75%以上，其中PG對GO的清除率為89.1%，為pH 5.5時（22.3%）的4.0 倍。Cui Hengqing等[27]研究發(fā)現(xiàn)，PG捕獲MGO是通過由酚羥基鄰位的苯環(huán)碳進攻MGO的不飽和碳碳雙鍵，發(fā)生邁克爾加成反應，而邁克爾加成反應更易發(fā)生于堿性條件，因此相比于酸性條件，中性及堿性條件下酚酸類化合物清除二羰基化合物效果更好。

圖4 不同pH值下PG、OG、DG對GO（A）、MGO（B）的清除效果Fig. 4 Scavenging effects of PG, OG and DG on GO (A) and MGO (B)under different pH levels

2.3 反應溫度與時間對PG、OG、DG清除GO、MGO能力的影響

2.3.1 加熱條件下反應時間對PG、OG、DG清除GO、MGO能力的影響

2.3.1.1 90 ℃條件下反應時間對PG、OG、DG清除GO、MGO能力的影響

如圖5所示，90 ℃反應條件下，0～15 min內(nèi)，隨著反應時間的延長，清除劑對GO、MGO的清除率快速增加，其中反應5 min時PG對GO的清除率已達30.4%，但對MGO的清除率僅為15.3%；15 min以后清除率上升變緩，30 min后逐漸趨于穩(wěn)定。整個過程中，清除效果為PG＞OG＞DG。

圖5 90 ℃條件下PG、OG、DG對GO（A）、MGO（B）的清除效果Fig. 5 Scavenging effects of PG, OG and DG on GO (A) and MGO (B)at 90 ℃

2.3.1.2 60 ℃條件下反應時間對PG、OG、DG清除GO、MGO能力的影響

60 ℃中溫加熱條件下，隨反應時間延長（0～240 min），PG、OG、DG對GO、MGO清除率不斷升高，并且3 種清除劑的清除效果差別越來越大。30 min內(nèi)，OG、DG對GO清除率僅相差0.2%，但240 min時已相差15.9%；相比于OG、DG，PG具有更高的清除GO、MGO能力。此外，PG、OG、DG對GO的清除效果優(yōu)于MGO，在加熱240 min時，PG、OG、DG對GO的清除率分別為81.9%、76.2%、60.1%，而對MGO的清除率則為65.1%、58.8%、42.4%。

圖6 60 ℃條件下PG、OG、DG對GO（A）、MGO（B）的清除效果Fig. 6 Scavenging effects of PG, OG and DG on GO (A) and MGO (B)at 60 ℃

2.3.2 室溫條件下反應時間對PG、OG、DG清除GO、MGO能力的影響

圖7 室溫條件（25 ℃）下PG、OG、DG對GO（A）、MGO（B）的清除效果Fig. 7 Scavenging effects of PG, OG and DG on GO (A) and MGO (B)at 25 ℃

富含蛋白質(zhì)和還原糖的食品在貯藏過程中也易發(fā)生美拉德反應，產(chǎn)生晚期糖基化終末產(chǎn)物及其中間產(chǎn)物GO、MGO[9,31]，從而降低食品的品質(zhì)和安全性，因此本實驗在室溫貯藏（25 ℃）條件下，考察PG、OG、DG對GO、MGO的清除效果。如圖7所示，隨著反應時間（0～8 d）的延長，PG、OG、DG對GO、MGO的清除率不斷增加。0～2 d時3 種清除劑清除GO、MGO的能力均差異不大，3 d后差異逐漸明顯，第8天時PG對GO、MGO的清除率分別為82.8%、69.1%，分別為DG對GO、MGO清除能力的3.4、4.9 倍。對比來看，3 種清除劑對GO的清除效果整體高于對MGO的清除效果，對GO、MGO清除效果由強至弱為PG＞OG＞DG。可見PG更適宜用作GO、MGO的長效清除劑。

前文的分析中，詳細描述了這種列車網(wǎng)絡通信故障產(chǎn)生的原因，既有線路通信質(zhì)量的原因，又有源設(shè)備與RPT配合的原因。根據(jù)筆者的項目經(jīng)驗，給出針對這種故障的解決方案。

2.4 PG、OG、DG對氨基酸-糖體系中GO、MGO形成的影響

2.4.1 精氨酸-葡萄糖體系中GO、MGO變化過程

圖8 精氨酸-葡萄糖體系中GO、MGO的生成量Fig. 8 Production of GO and MGO in Arg-glucose system

如圖8所示，170 ℃加熱條件下精氨酸-葡萄糖體系中，隨著反應時間的延長（0～60 min），GO、MGO的生成量逐漸增加，在0～5 min內(nèi)，GO、MGO濃度增加最為迅速。在體系反應的整個過程中，MGO的生成量高于GO，60 min時GO、MGO濃度分別為0.349、0.731 mmol/L，MGO濃度為GO的2.09 倍。這與馬毛毛[32]的研究結(jié)果一致。GO、MGO來源主要為：氨基酸與還原糖發(fā)生美拉德反應，反應初期形成Amadori產(chǎn)物，產(chǎn)物重排后經(jīng)過縮合降解反應生成GO、MGO[33]。此外，單糖自氧化會產(chǎn)生MGO并不斷積累[34]，這是該體系MGO生成量高于GO的原因之一。

2.4.2 PG、OG、DG清除氨基酸-糖體系中GO、MGO的效果

圖9 精氨酸-葡萄糖體系中PG、OG、DG對GO（A）、MGO（B）的清除效果Fig. 9 Scavenging effects of PG, OG and DG on GO (A) and MGO (B)in Arg-glucose system

如圖9所示，在精氨酸-葡萄糖體系中PG、OG、DG對GO、MGO均有清除效果，并且PG、OG、DG的清除能力依次遞減；隨著體系清除劑濃度的增加，對GO、MGO的清除效果逐漸增加。當PG終濃度為2.5 μmol/L時，對GO、MGO的清除率分別為21.2%、18.0%，差異較?。欢鳳G終濃度提高至100 μmol/L時，對GO、MGO的清除率分別達到49.8%、36.2%，兩者相差13.6%。

2.5 PG、OG、DG對曲奇餅干中GO、MGO清除能力的研究

圖10 曲奇餅干中PG、OG、DG對GO、MGO的清除效果Fig. 10 Scavenging effects of PG, OG and DG on GO and MGO in cookies

如圖10所示，PG、OG、DG在曲奇餅干中仍具有清除GO、MGO的活性，并且活性由強至弱依次為PG、OG、DG。相比于清除MGO，清除劑對GO的清除能力更強。其中，PG對GO的清除效果最佳，為44.51%；DG對MGO的清除率最低，為21.19%。

2.6 PG、OG、DG清除GO和MGO的機制分析

2.6.1 PG清除曲奇餅干中GO、MGO機制

圖11 PG清除曲奇餅干中GO和MGO的HPLC圖Fig. 11 High performance liquid chromatogram showing PG scavenging of GO and MGO in cookies

表1 曲奇餅干中MG-PG及MM-PG的ESI-MS/MS碎片離子Table 1 ESI-MS/MS fragment ions of MG-PG and MM-PG in cookies

如圖11所示，除檢測到PG主峰（18.37 min）外，出現(xiàn)了保留時間為14.06 min的色譜峰。在MS1質(zhì)譜中（表1）ESI-MS（m/z）準分子離子峰是269[M-H]-，比PG（m/z 211）高58；在MS2質(zhì)譜中出現(xiàn)m/z 211（PG），推測MG-PG為PG與1 分子GO形成的加合產(chǎn)物。

2.6.2 OG清除曲奇餅干中GO、MGO機制

圖12 OG清除曲奇餅干中GO和MGO的HPLC圖Fig. 12 High performance liquid chromatogram showing OG scavenging of GO and MGO in cookies

表2 曲奇餅干中MG-OG及MM-OG的ESI-MS/MS碎片離子Table 2 ESI-MS/MS fragment ions of MG-OG and MM-OG in cookies

由圖12可知，液相色譜圖中除出現(xiàn)OG色譜峰外，還出現(xiàn)了保留時間分別為7.21、7.52 min的兩個色譜峰。對于保留時間7.21 min的峰，其MS1質(zhì)譜中（表2）ESI-MS（m/z）準分子離子峰為339[M-H]-，比OG（m/z 281）高58；在MS2質(zhì)譜中，出現(xiàn)碎片離子m/z 281（OG），推測為OG與1 分子GO形成的加合產(chǎn)物MG-OG。

對于保留時間7.52 min的峰，MS1質(zhì)譜中ESI-MS（m/z）準分子離子峰為353[M-H]-，比OG高72；在MS2質(zhì)譜中，出現(xiàn)碎片離子m/z 281，推測為OG與1 分子MGO形成的加合產(chǎn)物MM-OG。因此，OG在曲奇餅干加工過程中，可以有效捕獲1 分子GO或MGO形成單加合產(chǎn)物MG-OG或MM-OG，從而達到清除GO、MGO的效果，此作用機制與PG相同。

2.6.3 DG清除曲奇餅干中GO、MGO機制

圖13 DG清除曲奇餅干中GO和MGO的HPLC圖Fig. 13 High performance liquid chromatogram showing DG scavenging of GO and MGO in cookies

表3 曲奇餅干中MG-DG的ESI-MS/MS碎片離子Table 3 ESI-MS/MS fragment ions of MG-DG in cookies

由圖13可知，添加了DG的曲奇餅干的HPLC圖中，盡管響應值低，但出現(xiàn)保留時間9.31 min的色譜峰，其MS1質(zhì)譜中（表3）ESI-MS準分子離子峰是395[M-H]-，比DG（m/z 337）高58；在MS2質(zhì)譜中，出現(xiàn)碎片離子m/z 337（OG），推測為DG與1 分子GO形成的加合產(chǎn)物MG-DG。該體系中未檢出DG與MGO形成的加合產(chǎn)物，這可能與DG對MGO清除率較低有關(guān)。

3 結(jié) 論

本實驗證明了PG、OG、DG具有清除1,2-二羰基化合物GO和MGO的活性。PG、OG、DG對GO和MGO的清除能力均隨著濃度的升高而增強，在相同的添加濃度下，清除能力從大到小依次為PG＞OG＞DG。隨著體系pH值（5.5～8.0）增加，3 種清除劑對GO和MGO的清除率顯著升高；在不同溫度下（25～90 ℃），PG、OG、DG均隨反應時間的延長對GO、MGO清除率逐步增大，并且對GO的清除能力優(yōu)于MGO。PG對GO、MGO清除能力最佳，適合作為長效清除劑使用，25 ℃反應8 d后對GO、MGO清除率分別為82.8%、69.1%。此外，在模擬食品加工精氨酸-葡萄糖體系及食品加工體系曲奇餅干中驗證了PG、OG、DG對GO、MGO存在清除效果，并在曲奇餅干體系采用HPLC-MS/MS技術(shù)分析其清除機制為：PG、OG、DG能捕獲GO、MGO，形成相應加合產(chǎn)物。