周恒悅，鄧紹林，周昌瑜，莊昕波，周光宏*

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 動(dòng)物健康與食品安全國(guó)際聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室，肉品加工與質(zhì)量控制教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)部肉品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心，國(guó)家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇 南京 210095）

如今，人們?cè)絹碓絻A向于食用方便快捷的即食食品，其中法蘭克福香腸由于其適口性和便利性成為了最受歡迎的加工肉制品之一。法蘭克福香腸是一種典型的低溫肉糜制品，由于在加工過程中斬拌適宜、肉糜乳化程度高、蛋白質(zhì)變性適度，因此形成的香腸肉質(zhì)細(xì)膩、緊實(shí)、富有彈性，且能保持原有營(yíng)養(yǎng)成分和良好風(fēng)味[1]。但香腸在加工和貯藏過程中脂肪會(huì)發(fā)生氧化，造成產(chǎn)品產(chǎn)生異味，發(fā)生變質(zhì)，降低其質(zhì)量，縮短保質(zhì)期，進(jìn)而嚴(yán)重影響產(chǎn)品的銷售[2]。此外，脂肪氧化的同時(shí)也會(huì)發(fā)生蛋白氧化，對(duì)肉制品品質(zhì)產(chǎn)生不利影響。因此，企業(yè)越來越重視對(duì)肉制品中脂肪和蛋白氧化的控制。目前，大量的化學(xué)合成抗氧化劑作為外源添加劑添加到肉制品中，以抑制脂肪和蛋白的氧化，其可能會(huì)給消費(fèi)者的健康帶來隱患，在很多國(guó)家，化學(xué)合成抗氧化劑已經(jīng)被禁止在肉制品中使用[3]。因此，研究者們逐漸將目光轉(zhuǎn)向天然抗氧化劑。研究表明，植物來源的天然抗氧化劑富含酚類化合物，具有很高的抗氧化活性，葡萄、熊果、迷迭香、百香果、黑加侖等的提取物已經(jīng)被應(yīng)用在肉制品中[4]。同時(shí)，法蘭克福香腸存在口味單一的問題，現(xiàn)在有研究將葡萄汁、胡蘿卜汁等配料加入香腸中以給予香腸不同的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，滿足消費(fèi)者多樣化的需求[5]。在一些地中海地區(qū)，人們?yōu)榱双@得新口味，將發(fā)酵葡萄汁加入到肉制品中，以改善最終產(chǎn)品的香氣特征[6]；典型的意大利產(chǎn)品Salama da sugo在肉糜中添加高達(dá)15 g/100 g的發(fā)酵葡萄汁，使其在烹飪后具有果香，并且具有醇類物質(zhì)如異戊醇和苯乙醇等濃郁的芳香味[7]。

藍(lán)莓有“漿果之王”之稱，色澤呈暗紫色，清淡芳香，酸甜可口，含有豐富的酚類化合物，如黃烷醇、單寧、花青素等[8]，被認(rèn)為是抗氧化活性化合物的良好來源。藍(lán)莓發(fā)酵汁（fermented blueberry juice，F(xiàn)BJ）是藍(lán)莓經(jīng)酵母菌、乳酸菌等益生菌在特定條件下混菌發(fā)酵形成的富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的發(fā)酵型果汁。研究發(fā)現(xiàn)，藍(lán)莓汁經(jīng)益生菌發(fā)酵后酚類物質(zhì)含量增多，清除自由基與活性氧的能力增強(qiáng)[9]。同時(shí)，藍(lán)莓通過發(fā)酵能夠產(chǎn)生理想的芳香化合物來增加自身的風(fēng)味，張杰[10]在6 種不同的藍(lán)莓發(fā)酵酒中檢測(cè)出73 種芳香化合物，包括萜烯類、酯類、醇類、酚類、醛酮類芳香物質(zhì)。

然而，F(xiàn)BJ在肉制品中的應(yīng)用還鮮見報(bào)道。因此，本研究將不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的FBJ添加到法蘭克福香腸中，以異抗壞血酸鈉為陽(yáng)性對(duì)照，通過測(cè)定硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）含量等抗氧化指標(biāo)以及質(zhì)構(gòu)、色澤、風(fēng)味等品質(zhì)指標(biāo)，探究其對(duì)法蘭克福香腸在貯藏過程中抗氧化和感官品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

FBJ 山東天隨生物科技有限公司；原料肉（豬后腿肉、豬背膘） 江蘇南京雨潤(rùn)食品集團(tuán)；白砂糖、食鹽、腸衣、變性淀粉、三聚磷酸鈉、異抗壞血酸鈉（均為食品級(jí)） 江蘇南京蘇果有限公司；十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）、2,4-二硝基苯肼（2,4-dinitrophenyl hydrazine，DNPH）、牛血清白蛋白（albumin from bovine serum，BSA） 美國(guó)Sigma公司；2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid，TBA）、5,5’-二硫雙(2-硝基苯甲酸)（5,5’-dithiobis(2-nitrobenzoic acid)，DTNB）、十水焦磷酸鈉、沒食子酸、兒茶素、吡啶、正丁醇、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、乙醇、乙酸乙酯、鹽酸、鹽酸胍、三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

Spectral Max M2e多功能酶標(biāo)儀 美國(guó)MD公司；Blender 8010ES高速勻漿機(jī) 美國(guó)Warring公司；TC 12E絞肉機(jī) 意大利Sirman公司；BZBI-15斬拌機(jī) 嘉興艾博不銹鋼機(jī)械工程有限公司；TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；Avanti J-E離心機(jī) 美國(guó)Beckman Coulter公司；DC-800真空包裝機(jī) 美國(guó)希悅爾公司；CR-400便攜式色差儀 日本Konica Minolta公司；FE20臺(tái)式pH計(jì) 瑞士Mettler Toledo公司；PEN3電子鼻 德國(guó)Airsense公司。

1.3 方法

1.3.1 法蘭克福香腸的制作

法蘭克福香腸的配料見表1，輔料（白砂糖、食鹽、變性淀粉、三聚磷酸鈉）根據(jù)主料質(zhì)量配比，實(shí)驗(yàn)設(shè)置5 個(gè)組：對(duì)照組（C組，不加抗氧化劑），添加0.05%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）異抗壞血酸鈉作為異VC組，分別添加2%、4%、6% FBJ依次作為FBJ 2%、FBJ 4%和FBJ 6%組。

制作過程參照Z(yǔ)huang Xinbo等[11]的方法，并稍作修改。豬肉剔除可見的結(jié)締組織和脂肪后，真空包裝貯存于-20 ℃至加工，貯存時(shí)間不超過1 周。將肉從凍庫(kù)中取出，提前在0～4 ℃冷庫(kù)中解凍過夜，解凍到中心無硬塊。用孔板直徑3 mm的絞肉機(jī)絞制。將絞碎的豬后腿肉加入斬拌機(jī)中，1 500 r/min干斬30 s；加1.5%鹽、0.2%三聚磷酸鈉、0.5%糖、1%變性淀粉，3 000 r/min斬拌1 min，停1.5 min；加入豬背膘和1/2 倍體積冰水、FBJ或異抗壞血酸鈉，3 000 r/min斬拌1 min；再加入剩下冰水，3 000 r/min斬拌3 min，使得肉糜最終溫度不超過12 ℃。用直徑22 mm膠原蛋白腸衣灌腸，香腸在55 ℃、相對(duì)濕度55%的煙熏爐中烘干10 min，隨后用80 ℃水蒸氣蒸熟，直至中心溫度72 ℃。隨后冷卻至室溫，真空包裝，4 ℃貯藏。分別在0、7、14、21、28 d隨機(jī)取出每個(gè)處理組的香腸進(jìn)行指標(biāo)的測(cè)定，每組3 個(gè)重復(fù)。

表1 法蘭克福香腸的配料Table 1 Formulations and ingredients of frankfurters

1.3.2 總酚質(zhì)量濃度的測(cè)定

FBJ以10 000 r/min離心10 min后，取上清液用于測(cè)定。參考蔣增良等[9]的方法并稍作改動(dòng)。120 μL樣品加入45.8 mL去離子水，再加1 mL Folin-Ciocalteau試劑，反應(yīng)3 min，最后加入3 mL 20%碳酸鈉，25 ℃恒溫水浴2 h，在760 nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光度，以蒸餾水為參比溶液。以沒食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，結(jié)果以每毫升溶液中沒食子酸質(zhì)量表示。

1.3.3 原花青素質(zhì)量濃度的測(cè)定

FBJ以10 000 r/min離心10 min后，取上清液用于測(cè)定。參照管章瑞等[12]的方法并稍加改動(dòng)，吸取1 mL樣品移入10 mL容量瓶中，用無水乙醇定容，搖勻后紗布過濾，取1 mL移入10 mL離心管中，然后依次加入0.2 mL硫酸鐵銨溶液和6 mL正丁醇-鹽酸溶液，搖勻。反應(yīng)液于95～97 ℃水浴中冷凝回流40 min后，用冷水迅速冷卻，在546 nm波長(zhǎng)處測(cè)定其吸光度。以兒茶素為標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，以無水乙醇為空白對(duì)照，結(jié)果以每毫升溶液中兒茶素質(zhì)量表示。

1.3.4 TBARS含量的測(cè)定

參照Yoshikawa等[13]的方法并稍加改動(dòng)，取1 g絞碎的肉加入10 mL去離子水后在12 000 r/min下勻漿60 s，重復(fù)2 次；取0.2 mL勻漿液于試管中，依次加入0.2 mL 8.1% SDS、1.5 mL pH 3.5的20%醋酸緩沖液和1.5 mL 0.8% TBA，然后加蒸餾水至4 mL，搖勻；將上述溶液置于95 ℃水浴中加熱60 min，流水冷卻10 min；冷卻后的試管中加入4 mL吡啶-正丁醇混合物（體積比1∶15）和1 mL蒸餾水，劇烈振蕩后4 000 r/min離心10 min，取上清液于535 nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光度。用四乙氧基丙烷做標(biāo)準(zhǔn)曲線，TBARS含量以每千克肉樣中丙二醛質(zhì)量表示。

1.3.5 羰基含量的測(cè)定

參照Rodríguez-Carpena等[14]的方法并稍加修改，取1 g絞碎肉樣，加入10 mL 20 mmol/L磷酸鹽緩沖液（含0.6 mol/L NaCl，pH 6.5），9 000 r/min下勻漿30 s，重復(fù)2 次；取2 份0.2 mL的勻漿液于兩個(gè)2 mL離心管中，分別加入1 mL 10% TCA，5 000×g離心5 min，棄上清液；其中一個(gè)離心管中加入1 mL 2 mol/L HCl用來測(cè)定蛋白質(zhì)量濃度，另外一個(gè)離心管加入1 mL 0.2 g/100 mL DNPH（溶于2 mol/L HCl溶液），在室溫下反應(yīng)1 h；在兩支試管中加入1 mL 10%三氯乙酸，5 000×g離心5 min沉淀蛋白，棄上清液，再加入1 mL乙醇-乙酸乙酯（體積比1∶1）混勻后離心洗滌，重復(fù)3 次，去除多余DNPH；將沉淀溶于2 mL 20 mmol/L磷酸鹽緩沖液（含6 mol/L鹽酸胍，pH 6.5）中，振蕩，5 000×g離心2 min，然后將兩支試管中的溶液分別在370 nm（加DNPH）和280 nm（加HCl）波長(zhǎng)處測(cè)吸光度；蛋白質(zhì)量濃度用BSA做標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算，羰基含量用每毫克蛋白中羰基的物質(zhì)的量表示，蛋白腙（羰基化合物與DNPH反應(yīng)的產(chǎn)物）在370 nm波長(zhǎng)處的摩爾吸光系數(shù)為21.0 L/（nmol·cm）。

1.3.6 色澤的測(cè)定

參照Moroney等[15]的方法，色差儀在使用前用標(biāo)準(zhǔn)板較準(zhǔn)（Y＝94.0，x＝0.315 6，y＝0.331 2），將腸衣剝?nèi)?，校正后采用D65光源、8 mm直徑測(cè)量范圍及2°視角將色差儀鏡頭置于法蘭克福香腸斷面上進(jìn)行測(cè)定，鏡口緊扣香腸切面（不能漏光），將測(cè)定位置均勻分布，記錄亮度值（L*）、紅度值（a*）、黃度值（b*）。每組樣品分別做3 次重復(fù)。

1.3.7 pH值的測(cè)定

取3 g肉糜，加入27 mL超純水，11 000 r/min勻漿10 s，過濾，將pH計(jì)的電極插入濾液中，攪拌的同時(shí)測(cè)定，待讀數(shù)穩(wěn)定后讀取樣品的pH值[16]。

1.3.8 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

質(zhì)構(gòu)的測(cè)定采用質(zhì)地剖面分析方法。剝?nèi)ツc衣，將香腸切成高2 cm、直徑2 cm的圓柱，切面平整，取樣時(shí)去除兩頭。質(zhì)構(gòu)參數(shù)設(shè)置：P/50探頭，測(cè)試前速率2 mm/s，測(cè)試速率2 mm/s，測(cè)試后速率5 mm/s，35%壓縮比。記錄數(shù)據(jù)，每組樣品分別做3 次重復(fù)。

1.3.9 電子鼻檢測(cè)

參照Gu Xinzhe等[17]的方法，并稍作改動(dòng)。取2 g香腸絞碎，提取香腸在加工和貯存過程中的氣味信息，置于電子鼻進(jìn)樣瓶中，并在25 ℃下放置20 min以平衡頂部空間中的揮發(fā)物。以潔凈干燥空氣為載體，頂空揮發(fā)物以400 mL/min的速率泵入傳感器室，10 個(gè)傳感器（表2）的生成信號(hào)連續(xù)變化，并由Win Muster軟件及時(shí)記錄。將檢測(cè)時(shí)間設(shè)定為120 s，獲得穩(wěn)定的信號(hào)用于進(jìn)一步分析。清潔時(shí)間設(shè)定為120 s，自動(dòng)零相和樣品制備階段均設(shè)定為5 s。數(shù)據(jù)分析方法為主成分分析（principle component analysis，PCA）。

表2 電子鼻傳感器的響應(yīng)物質(zhì)Table 2 Response substances of electronic nose sensors

1.3.10 感官評(píng)價(jià)

參照Choe等[18]的方法，并稍作修改。通過基本味覺鑒定程序遴選12 名小組成員訓(xùn)練2 周，使他們品嘗商業(yè)香腸產(chǎn)品以熟悉待評(píng)價(jià)樣品的特征。將實(shí)驗(yàn)香腸切成長(zhǎng)約2 cm的塊狀，在熒光照明下進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，品嘗不同樣品之前用水清洗口腔。采用10 點(diǎn)描述性標(biāo)度評(píng)價(jià)香腸外觀（1＝非常不理想，10＝非常理想）、色澤（1＝棕色，10＝淡粉）、風(fēng)味（1＝不可察覺，10＝極強(qiáng)）、滋味（1＝不可察覺，10＝極強(qiáng)）、組織狀態(tài)（1＝非常松散，10＝非常堅(jiān)固）和總體接受度（1＝非常不理想，10＝非常理想）。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

所有數(shù)據(jù)（重復(fù)3 次）表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，由SAS 8.0軟件進(jìn)行分析，其中差異顯著性分析采用Duncan’s Multiple Range Test模式，P＜0.05表示差異顯著；采用Statistica 7.0軟件進(jìn)行PCA。采用Graph pad Prism軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 FBJ總酚和原花青素質(zhì)量濃度分析

總酚和原花青素質(zhì)量濃度的回歸方程分別為y＝0.071 3x+0.021 5和y＝0.451 8x-0.024 6，計(jì)算得出FBJ的總酚質(zhì)量濃度為（1.85±0.02）mg/mL，原花青素質(zhì)量濃度為（2.75±0.75）mg/mL?？偡淤|(zhì)量濃度與蔣增良等[9]測(cè)得的FBJ總酚質(zhì)量濃度類似，高于鄭鳳錦等[19]測(cè)得的紅酒中總酚質(zhì)量濃度。研究發(fā)現(xiàn)，F(xiàn)BJ具有較高的總酚和原花青素含量[9,12]，且藍(lán)莓的總酚和原花青素含量遠(yuǎn)高于其他漿果[20]，藍(lán)莓在發(fā)酵過程中綠原酸、沒食子酸、咖啡酸、丁香酸、兒茶素酸、阿魏酸、香豆酸等11 種酚酸類物質(zhì)含量增加[21]。酚類化合物和原花青素能夠螯合金屬離子，并且作用于氫或電子供體，具有自由基清除能力，是很好的抗氧化物質(zhì)[22]。

2.2 法蘭克福香腸冷藏過程中脂肪氧化分析

圖1 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)FBJ對(duì)法蘭克福香腸冷藏過程中TBARS含量的影響Fig. 1 Effect of FBJ addition on TBARS content of frankfurters during refrigeration storage

TBARS是不飽和脂肪酸氧化分解所產(chǎn)生的衍生物如丙二醛與TBA反應(yīng)的產(chǎn)物，其含量反映了脂肪二級(jí)氧化產(chǎn)物即最終生成物的量。如圖1所示，香腸在貯藏過程中TBARS含量總體呈上升趨勢(shì)，且異VC組和各FBJ組的TBARS含量在貯藏期間一直顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。貯藏第0天時(shí)，各FBJ組的TBARS含量與對(duì)照組相比減少了59%～77%，說明添加FBJ能抑制香腸在加工過程中的脂肪氧化。貯藏第7、14天時(shí)，各FBJ組和異VC組的TBARS含量沒有顯著性差異（P＞0.05）；貯藏后期，添加了2%、4% FBJ的香腸抑制脂肪程度與異VC組相當(dāng)，而添加了6% FBJ的香腸抑制效果顯著高于異VC組（P＜0.05）。貯藏第28天時(shí)，對(duì)照組、異VC組、FBJ 2%組、FBJ 4%組、FBJ 6%組的TBARS含量分別為3.00、1.06、0.93、0.90、0.81 mg/kg，即貯藏后期，F(xiàn)BJ添加量越大，TBARS含量越低，這說明TBARS含量與FBJ添加量有一定的劑量-效應(yīng)關(guān)系。結(jié)果表明，添加FBJ能有效地抑制香腸在加工及貯藏階段脂肪的氧化，與對(duì)照組和異VC組相比，F(xiàn)BJ組的氧化穩(wěn)定性增加，這可能是由于FBJ中富含酚類化合物。

關(guān)于漿果類物質(zhì)能夠抑制肉制品的氧化已經(jīng)有相關(guān)報(bào)道。Muzolf-Panek等[23]報(bào)道了經(jīng)不同處理的藍(lán)莓提取物花青素含量為3.05～5.85 mg/g，白藜蘆醇（芪類化合物）含量為2.84～3.09 μg/g，槲皮素（黃酮醇）含量為205.4～841.3 μg/g，此外藍(lán)莓提取物中還含有酚酸類物質(zhì)。槲皮素和酚酸在藍(lán)莓和其他漿果類食物中含量豐富，因此加入了藍(lán)莓提取物的豬肉在冷藏期間相較于對(duì)照組具有更低的TBARS含量。Jia Na等[24]在豬肉餅中添加黑加侖提取物，與對(duì)照組相比，添加了黑加侖提取物的豬肉餅TBARS含量比對(duì)照組減少了75%～92%，且抑制效果與黑加侖提取物添加量呈正相關(guān)，這與本實(shí)驗(yàn)中FBJ對(duì)香腸的抑制效果類似。Ganh?o等[25]將源于地中海的4 種漿果提取物添加到豬肉漢堡中，通過測(cè)定TBARS含量和脂質(zhì)衍生的揮發(fā)性化合物含量發(fā)現(xiàn)，這4 種漿果提取物可以作為有效的抗氧化劑，并且能夠增加豬肉漢堡的感官品質(zhì)。本研究結(jié)果與這些研究結(jié)果一致，說明FBJ對(duì)脂質(zhì)氧化的抑制作用可歸因于其含有的酚類化合物，如藍(lán)莓中含量較高的槲皮素與咖啡酸、阿魏酸、香豆酸這3 種酚酸類物質(zhì)，以及其他具有抗氧化活性的化合物。光、熱、酶、金屬離子和微生物都可以誘導(dǎo)脂質(zhì)氧化，并且大多數(shù)氧化過程（包括自動(dòng)氧化、光氧化以及熱或酶氧化）涉及自由基和其他活性物質(zhì)作為中間體，從而引發(fā)脂肪氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)[26]。因此，F(xiàn)BJ可以通過在氧化過程中阻斷自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)來抑制脂質(zhì)氧化，同時(shí)它具有向自由基提供氫或電子并將其轉(zhuǎn)化為穩(wěn)定分子的潛力。

2.3 法蘭克福香腸冷藏過程中蛋白氧化分析

圖2 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)FBJ對(duì)法蘭克福香腸冷藏過程中羰基含量的影響Fig. 2 Effect of FBJ addition on protein carbonyl content of frankfurters during refrigeration storage

蛋白氧化是影響肉品品質(zhì)的一個(gè)重要因素，會(huì)導(dǎo)致羰基化合物的形成，蛋白質(zhì)羰基的產(chǎn)生是蛋白質(zhì)分子被自由基氧化修飾的一個(gè)重要標(biāo)志，由于這一特征具有普遍性且相對(duì)較容易檢測(cè)，因此通過測(cè)定羰基含量可以判斷蛋白質(zhì)是否被氧化損傷[27]。由圖2可知，香腸在整個(gè)貯藏過程中羰基含量總體呈上升趨勢(shì)。羰基含量的增加表明蒸煮后香腸的蛋白質(zhì)在貯藏期間易受氧化反應(yīng)的影響，由于賴氨酸、脯氨酸、精氨酸和組氨酸殘基側(cè)鏈的氧化降解形成羰基化合物。從第7天開始，異VC組與各FBJ組的羰基含量均顯著小于對(duì)照組（P＜0.05），表明添加FBJ能夠抑制貯藏過程中香腸中羰基含量的上升。貯藏前期異VC組與各FBJ組羰基含量沒有顯著性差異，而貯藏后期尤其是FBJ 4%組和FBJ 6%組的羰基含量顯著低于異VC組（P＜0.05），可以看出高質(zhì)量分?jǐn)?shù)的FBJ更能夠抑制羰基的產(chǎn)生。整個(gè)貯藏期間，3 個(gè)FBJ組香腸的羰基含量并無顯著性差異。與抑制脂肪氧化的能力相似，各FBJ組在貯藏第28天時(shí)對(duì)羰基化合物的生成抑制率高于異VC組15.6%～21.0%，這表明FBJ相對(duì)于異抗壞血酸鈉能夠更長(zhǎng)時(shí)間抑制香腸在貯藏過程中蛋白的氧化。

與FBJ相似的紅酒也是發(fā)酵產(chǎn)物。Feng Xi等[28]研究發(fā)現(xiàn)，分別將5、10 g/100 mL紅酒添加到法蘭克福香腸中能夠顯著抑制加工過程中羰基的產(chǎn)生，并且抑制效果顯著高于芹菜粉。Ganh?o等[29]報(bào)道，山楂、黑莓、楊梅中分別含有20.7、5.0、4.3 mg/g沒食子酸，同時(shí)山楂中還含有大量的原花青素，楊梅中還富含鞣花酸，這些漿果類提取物對(duì)乳化肉制品中羰基化合物的生成抑制率與槲皮素一致，這說明漿果對(duì)蛋白氧化具有抑制作用是由于漿果中含有的天然酚類物質(zhì)。酚類物質(zhì)可以清除自由基，從而抑制肉制品加工過程中蛋白質(zhì)的降解；同時(shí)酚類物質(zhì)可以通過螯合金屬離子、阻止脂肪氧化以及與蛋白質(zhì)結(jié)合生成復(fù)合物來阻止蛋白質(zhì)的氧化[27]，這與本研究發(fā)現(xiàn)FBJ中含有酚類物質(zhì)能夠抑制蛋白氧化的結(jié)果一致。但是，F(xiàn)eng Xi等[28]發(fā)現(xiàn)，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.18%芹菜粉不能抑制牛肉制作的法蘭克福香腸中蛋白的氧化，這可能是由于原料肉種類的差異導(dǎo)致了法蘭克福香腸產(chǎn)品中含有的金屬離子含量以及氧化開始形式不同。因此，酚類物質(zhì)的氧化還原作用可能與它們的濃度以及樣品中存在的其他氧化還原劑有關(guān)[27]。

2.4 法蘭克福香腸冷藏過程中色澤的變化

表3 法蘭克福香腸冷藏過程中色澤的變化Table 3 Changes in color of frankfurters during refrigeration storage

色澤也是用于衡量食品質(zhì)量的重要指標(biāo)，色澤是否正常是判斷食品優(yōu)劣的重要依據(jù)。表3表示不同組的香腸4 ℃貯藏期間色澤（L*、a*、b*值）的變化情況，各FBJ組的L*值均明顯小于對(duì)照組，而b*值均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），這可能是由于FBJ中含有色素，加工過程中通過斬拌均勻分散在肉糜中，從而使得香腸的L*值降低、b*值增加；也可能由于FBJ中含有較多的酚類物質(zhì)，這些酚類物質(zhì)會(huì)被多酚氧化酶氧化成醌類物質(zhì)，從而降低香腸的L*值[30]，且酚類濃度越高L*值增加量越大。貯藏第28天時(shí)，F(xiàn)BJ 4%組與FBJ 6%組的L*值均顯著高于第0天，這表明添加FBJ可以更好地保持香腸的色澤。這與Feng Xi等[28]的研究結(jié)果類似，他發(fā)現(xiàn)當(dāng)紅酒添加量高時(shí)香腸的L*值會(huì)降低，且添加量越高L*值越低。?zvural等[31]在法蘭克福香腸中加入葡萄籽粉也得到了類似的結(jié)果。對(duì)于腌制肉類產(chǎn)品，色澤中最重要也最直觀的參數(shù)是a*值[28]。第0天時(shí)，F(xiàn)BJ 2%組的a*值顯著小于FBJ 4%組和FBJ 6%組（P＜0.05），這是由于FBJ色素為紫紅色，影響了香腸的a*值。肉呈紅色主要是含有血紅蛋白和肌紅蛋白的緣故，其呈色部分是蛋白中的血紅素輔基，這些蛋白處于還原狀態(tài)時(shí)為紅色，氧化狀態(tài)時(shí)色澤變暗[32]。各FBJ組的a*值顯著高于對(duì)照組和異VC組，可能的原因是由于FBJ具有抗氧化活性，可以有效防止肌紅蛋白氧化為高價(jià)狀態(tài)的鐵肌紅蛋白[28]。

2.5 法蘭克福香腸冷藏過程中pH值的變化

圖3 法蘭克福香腸冷藏過程中pH值的變化Fig. 3 Change in pH in frankfurters during refrigeration storage

由圖3可知，添加FBJ能顯著降低香腸的pH值，這是由于FBJ本身的pH值為3.5～3.6，斬拌過程中發(fā)酵汁均勻分散在香腸中，降低了香腸的pH值，這一結(jié)果與Feng Xi等[28]的研究結(jié)果一致，他發(fā)現(xiàn)紅酒能降低法蘭克福香腸的pH值。所有實(shí)驗(yàn)組都呈現(xiàn)pH值先逐漸降低再逐漸回升的趨勢(shì)。貯藏21 d時(shí)，對(duì)照組pH值由第0天的6.33降至6.21；貯藏14 d時(shí)，異VC組pH值由6.32降至6.16，F(xiàn)BJ 2%、FBJ 4%、FBJ 6%組pH值分別降至6.09、6.00、5.91，因此相比于第0天，5 個(gè)實(shí)驗(yàn)組的pH值均顯著降低（P＜0.05），這可能是由于貯藏前期微生物（乳酸菌）產(chǎn)酸發(fā)酵使pH值降低。高楊等[33]研究發(fā)現(xiàn)真空包裝的法蘭克福香腸4 ℃貯藏前期乳酸菌數(shù)量迅速上升，后期乳酸菌數(shù)量達(dá)到極值不再上升。貯藏后期香腸的pH值呈上升趨勢(shì)，可能是由于香腸中的酶和物理化學(xué)變化造成蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生生物胺[34]，或是碳水化合物消耗導(dǎo)致產(chǎn)酸速率降低[35]，這與陳乃陽(yáng)[36]報(bào)道的西式香腸在冷藏期間pH值的變化趨勢(shì)一致。

2.6 法蘭克福香腸冷藏過程中質(zhì)構(gòu)的變化

表4 法蘭克福香腸冷藏過程中質(zhì)構(gòu)的變化Table 4 Changes in texture properties of frankfurters during refrigeration storage

本實(shí)驗(yàn)選擇硬度、彈性和黏聚性3 個(gè)指標(biāo)作為衡量香腸質(zhì)構(gòu)的指標(biāo)[36]。如表4可知，第28天時(shí)對(duì)照組的硬度顯著高于第0天時(shí)（P＜0.05），其他組的硬度在貯藏期間均無顯著性差異（P＞0.05）。隨著FBJ質(zhì)量分?jǐn)?shù)從2%提高到6%，香腸的硬度和黏聚性顯著降低（P＜0.05），這可能是由于過量的酚類物質(zhì)會(huì)阻礙熱誘導(dǎo)凝膠過程中巰基的交聯(lián)，導(dǎo)致凝膠結(jié)構(gòu)變差[37-38]。各FBJ組法蘭克福香腸的彈性與對(duì)照組和異VC組沒有顯著性差異（P＞0.05）。Feng Xi等[28]的研究中出現(xiàn)類似的結(jié)果，添加5 g/100 mL紅酒的香腸比添加10 g/100 mL紅酒的香腸表現(xiàn)出更高的彈性與黏聚性。Coloretti等[39]研究表明，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)7.5%紅酒發(fā)酵香腸的硬度顯著低于添加15%紅酒的發(fā)酵香腸（P＜0.05），而添加7.5%紅酒的香腸咀嚼性卻顯著高于添加15%紅酒的發(fā)酵香腸（P＜0.05）。由此可見，適當(dāng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的FBJ能夠保持香腸的彈性與咀嚼性。

2.7 法蘭克福香腸冷藏過程中風(fēng)味分析

如圖4A所示，由于香腸沒有加任何香辛料，也沒有經(jīng)過熏制，因此不會(huì)因香料和煙熏味影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果。第1主成分貢獻(xiàn)率為79.58%，第2主成分貢獻(xiàn)率為10.53%。第1主成分與烷烴類（傳感器6、10）、乙醇類和部分芳香類物質(zhì)（傳感器8、9）、硫化物和萜烯類物質(zhì)（傳感器7、9）呈高度負(fù)相關(guān)。FBJ中存在有機(jī)硫化物和萜烯類物質(zhì)，其是天然的抗氧化物質(zhì)，這恰好說明FBJ具有抑制香腸脂肪和蛋白氧化的能力，與2.2、2.3節(jié)研究結(jié)果一致。相對(duì)的，氨類化合物和部分芳香類化合物（傳感器5、3、1）呈與第1主成分呈高度正相關(guān)。

圖4 法蘭克福香腸不同貯藏時(shí)間（A）及各組第28天（B）的PCAFig. 4 Principal component analysis (PCA) of electronic nose data of control frankfurters at different storage times (A) and frankfurters with different amounts of FBJ on the 28th day of storage (B)

由于第0～21天貯藏階段的貢獻(xiàn)率均在90%以下，低于第28天時(shí)的貢獻(xiàn)率，表明貯藏前期對(duì)風(fēng)味的影響不明顯，所以選擇第28天時(shí)的樣品進(jìn)行分析。如圖4B所示，第1主成分占比84.47%，第2主成分占比為11.32%，兩者之和占總貢獻(xiàn)率的95.79%，一般總和超過85%即被認(rèn)為可以代表原來的數(shù)據(jù)信息。各組樣品內(nèi)部PCA數(shù)據(jù)點(diǎn)分布集中，可以看出對(duì)照組、異VC組之間PCA圖中數(shù)據(jù)點(diǎn)分布有重疊，由于香腸中沒有添加香辛料，所以對(duì)照組和異VC組氣味較為相近，均在PCA圖的右側(cè)。FBJ中的乙醇和芳香型化合物使各FBJ組香腸的氣味明顯區(qū)別于異VC組和對(duì)照組，F(xiàn)BJ 4%組和FBJ 6%組集中在第1主成分軸左側(cè)，由于第1主成分貢獻(xiàn)率較大，各FBJ組和對(duì)照組之間能很好地區(qū)分，數(shù)據(jù)點(diǎn)無重疊。貯藏第28天的香腸比其他貯藏階段的香腸主成分貢獻(xiàn)率更高，說明第28天時(shí)香腸的氣味變化十分明顯，這可能由于冷藏時(shí)間久，香腸中烷烴類物質(zhì)比例增加，揮發(fā)性氣味更容易出現(xiàn)。

2.8 法蘭克福香腸冷藏過程中的感官評(píng)分

如圖5所示，對(duì)照組和異VC組的香腸總體接受度、滋味、風(fēng)味、組織狀態(tài)均沒有明顯差異。由于FBJ的紫紅色使得香腸的色澤偏紅，其色澤優(yōu)于對(duì)照組和異VC組；各FBJ組的風(fēng)味、滋味和組織形態(tài)優(yōu)于對(duì)照組，這是由于FBJ含有烷烴類物質(zhì)，且經(jīng)過酵母菌發(fā)酵的藍(lán)莓汁中富含醇類物質(zhì)，使得香腸整體上符合消費(fèi)者的口感，總體接受度也更高。同時(shí)，因?yàn)橄隳c沒有被熏制，因此與對(duì)照組香腸相比，香腸的風(fēng)味更容易凸顯出來。FBJ 4%組的法蘭克福香腸各項(xiàng)指標(biāo)綜合評(píng)分最高，說明FBJ能夠改善法蘭克福香腸的口感。

圖5 添加FBJ對(duì)第28天法蘭克福香腸感官評(píng)分的影響Fig. 5 Effect of FBJ addition on sensory evaluation scores of frankfurters on the 28th day of storage

3 結(jié) 論

FBJ能夠有效抑制法蘭克福香腸中脂肪和蛋白的氧化，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高抑制氧化效果越好，并且貯藏第28天時(shí)FBJ組抗氧化效果優(yōu)于合成抗氧化劑異抗壞血酸鈉。FBJ的添加顯著提高了香腸的色澤、風(fēng)味等感官品質(zhì)，但質(zhì)量分?jǐn)?shù)超過4%后，香腸的外觀、組織形態(tài)和總體接受度呈下降趨勢(shì)?；贔BJ的抗氧化能力和整體感官品質(zhì)分析，4% FBJ是法蘭克福香腸加工中理想的添加量。綜上可知，F(xiàn)BJ應(yīng)用于香腸等肉制品的加工中具有很大的潛力。