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        家鄉(xiāng)筍之味

        2019-10-28 02:17:57梵七七
        中國新聞周刊 2019年38期

        梵七七

        筍是上天賜予江南的恩物,在沒有味精的歲月里,承包一年四季的鮮味?!对娊?jīng)》中,筍、香蒲和魚鱉作為周宣王賜給韓侯的厚禮,正說明它是一款不拘貴賤的食材??釔勖朗车臇|坡先生的金句“無竹令人俗”,我猜他還是想吃筍干燉肉。

        舊日西溪老梅密竹相映成趣,田間野筍絡(luò)繹不絕。早春燕歸來時(shí),發(fā)頭一道“燕筍”,嫩而不麻,其色紫苞。陸游曾描繪過“群童挑燕筍”的畫面,那頓農(nóng)家筍,吃得他“滿箸藥苗香”。

        宋代文人美食家林洪,寫過一道菜,叫做“傍林鮮”,攏一堆竹葉將筍連殼埋住,放一把火。等竹葉燒成了灰,筍也烤熟了,還帶著竹子的清香。這種“煨筍”法,是山民就地取材、返璞歸真的智慧,杭州人偶爾還用,人稱“黃泥烤筍”。

        白居易在杭州做太守時(shí)喜歡把燕筍和飯同蒸,鮮得連肉都不想吃。鮮筍比荔枝還不易儲存,就算快馬送到洛陽,也吃不得了。他只好在夢里念叨:“久為京洛客,此味常不足。且食勿踟躕,南風(fēng)吹作竹?!?p>

        人在異國,無非戀著兒時(shí)的家常:筍絲米線,榨菜湯,冒油紅心的咸鴨蛋,卻也不是常能如愿的,至少世界上很多國家,都沒有吃筍的習(xí)俗。因此,人們將鮮筍曬干或腌制,給遠(yuǎn)方的南客遙寄鄉(xiāng)愁。

        天目山的野生鹽筍干,顏色如同鸚哥綠,產(chǎn)量少而精。袁枚曾將天目筍干、徽州問政山淡筍干,和本地的新鮮冬筍片煨入雞湯,號“三筍羹”,三種不同層次的鮮味,一勺撈出三個(gè)季節(jié)。

        再往南邊,廣西人會做“酸筍”,有點(diǎn)像泡菜,略帶酸臭的辣,在鼻腔里橫沖直撞,混著辣椒圈的香,讓人涕淚直流,好過癮!

        從夏天到秋天,另一種“鞭筍”走上餐桌。它取自毛竹竹鞭最嫩的一節(jié),煮湯勝過雞鮮,是寺院齋席不可缺的食材。鞭筍難挖,有經(jīng)驗(yàn)的山人,一把鶴嘴鋤、一只竹編提籃,就能從微微隆起的土縫上,判斷筍節(jié)的起伏走向,而我卻總是一無所獲。

        有一年,山里的親戚送了一麻袋剛出土的鞭筍,大人們在院子里架起蜂窩煤爐,我們幾個(gè)小的負(fù)責(zé)剝筍。一刀劃開筍衣,手指一轉(zhuǎn),象牙白的肉就分離出來。滾切的嫩筍丁兒,不加水,不計(jì)工本地倒入整瓶香麻油、鮮醬油,蓋緊鍋蓋。通風(fēng)口開一條縫,保持在不見明火的狀態(tài),一爐煤燜到天亮。

        油燜筍咕嘟咕嘟,在窗外唱了一夜的歌,香味從門縫里飄進(jìn)來,饞得我輾轉(zhuǎn)反側(cè)。文火更講究耐心和藝術(shù),后來自己做過幾回,始終還原不了家鄉(xiāng)風(fēng)味,不知是少了嫩筍,還是少一只蜂窩煤爐?

        秋去冬來,到了萬物蕭瑟的時(shí)節(jié),新鮮冬筍上市了。倒篤菜、冬筍薄片炒肉做的澆頭,小面館人多得擠不下,門口擺起一溜長凳,食客們坐在小板凳上,呼嚕嚕地流著汗,美其名曰“板凳面”。

        冬筍謝世,春雷滾滾,又是美味新輪回。人間最美好的期待莫過于此。

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