周宇益 ， 楊 哪 ， 金亞美 ， 李丹丹， 徐學(xué)明 ，2，3， 謝正軍 *，2，3， 童群義

（1.江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無錫214122；2.食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江南大學(xué)，江蘇 無錫214122；3.江南大學(xué) 協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 無錫 214122）

淀粉作為一種天然的高分子化合物具有來源廣泛，可降解等優(yōu)點(diǎn)[1-2]，同時(shí)，它也是食品、生物和醫(yī)藥工業(yè)的一種重要原料。關(guān)于淀粉水解的方法主要以物理法、化學(xué)法和生物酶法為主，為了提高淀粉水解效率，研究人員采用了各種新的輔助水解技術(shù)，包括微波[3]輔助酸解、超聲波[4-5]輔助酸解、脈沖電場[6]輔助酸解。周美等[7]人采用微波手段輔助檸檬酸與馬鈴薯淀粉水解合成檸檬酸淀粉酯，并發(fā)現(xiàn)當(dāng)pH 值為 3.48、微波時(shí)間 7 min、功率 640 W 時(shí)，即可制得吸水率為760.83%的檸檬酸淀粉酯。葉文峰等[8]人以新鮮腳板薯為主要原料，采用超聲波及酸處理粗淀粉制備抗性淀粉，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.5%的2 mol/L鹽酸，在超聲溫度為 80℃、超聲時(shí)間為40 min，制備的抗性淀粉得率為 25.3%。曾新安等[9]人以木薯淀粉為原料，乙酸酐添加量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)6%，電場強(qiáng)度為 4 kV/cm，有效處理時(shí)間為 9 ms，樣品取代度由 0.084提高至0.110，說明脈沖電場處理可以促進(jìn)酯化應(yīng)的進(jìn)行，提高了酯化反應(yīng)效率。Hamit K?ksel等[10]采用了酸和熱結(jié)合的方法研究抗性淀粉（RS），發(fā)現(xiàn)酸解和蒸汽壓力滅菌使得RS的質(zhì)量分?jǐn)?shù)從13.6%增加到16.7%。

目前，現(xiàn)有的電場加工技術(shù)都使用了通電的電極且直接與料液接觸，在長時(shí)間加工過程中容易造成電極表面的腐蝕和重金屬泄露，進(jìn)而造成料液的污染。利用安培環(huán)路定律，Pryor[11]采用單相變壓器系統(tǒng)對海水的電導(dǎo)率進(jìn)行了仿真檢測，表明當(dāng)含有自由離子的溶液作為變壓器的次級(jí)線圈時(shí)，在初級(jí)線圈施加交變電壓后，同樣可在溶液中得到交變的感應(yīng)電壓和感應(yīng)電流，其感應(yīng)電流與海水阻抗成反比；根據(jù)此原理Jin Yamei等[12]搭建了單相變壓器試驗(yàn)系統(tǒng)，并以鹽漬黃瓜汁液作為次級(jí)線圈，同樣發(fā)現(xiàn)當(dāng)施加交變電壓激勵(lì)初級(jí)線圈后，黃瓜汁液中有明顯的離子傳導(dǎo)加劇現(xiàn)象，從而造成固形物的快速凝聚結(jié)團(tuán)，同時(shí)終端電壓也可被檢測。Yang Na等[13]利用感應(yīng)電場輔助提取橘皮果膠，發(fā)現(xiàn)利用酸溶液作為次級(jí)線圈時(shí)，當(dāng)增加激勵(lì)電壓時(shí)，果膠的提取得率也相應(yīng)提高，但頻率過高會(huì)使初級(jí)線圈的阻抗增加，對果膠提取反而不利，次級(jí)線圈溶液阻抗低更有利于提取。

玉米是世界主要的糧食作物之一，來源廣泛。酸解玉米淀粉產(chǎn)物，如還原糖在發(fā)酵、化工、能源和食品領(lǐng)域都有廣泛的應(yīng)用。作者將玉米淀粉和鹽酸溶液作為變壓器的次級(jí)線圈，初級(jí)線圈施加交流電壓后，在次級(jí)線圈中得到交變感應(yīng)電壓，加速體系中的自由離子傳導(dǎo)作用，從而對淀粉分子表面以及內(nèi)部結(jié)構(gòu)造成一定程度的影響。采用搭建的感應(yīng)電場流體系統(tǒng)對玉米淀粉進(jìn)行輔助酸水解，同時(shí)以常規(guī)的酸法熱處理作為對照，考察電場頻率，酸溶液濃度和淀粉乳濃度對淀粉性質(zhì)的影響，該方法可以避免使用通電的電極和極板，從而不會(huì)有極板表面的離子極化現(xiàn)象發(fā)生，區(qū)別于現(xiàn)在各類的電場加工技術(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗(yàn)材料 玉米淀粉：無錫閔農(nóng)公司產(chǎn)品；水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)12.5%，直鏈支鏈淀粉質(zhì)量比為26∶74；鹽酸（AR）：上海國藥試劑有限公司產(chǎn)品。

1.1.2 試驗(yàn)儀器 感應(yīng)電場流體系統(tǒng)：自建（專利申請?zhí)?01510584007.7）；臺(tái)式低速離心機(jī)：無錫瑞江分析儀器有限公司產(chǎn)品；V-1800紫外分光光度計(jì)：上海美譜達(dá)儀器有限公司產(chǎn)品；X-DSC7000差示掃描量熱儀：日本精工電子納米科技有限公司產(chǎn)品；DAWN HELEOSⅡ多角度激光光散射凝膠色譜系統(tǒng)：美國懷雅特技術(shù)公司產(chǎn)品。

1.1.3 試驗(yàn)裝置及原理 系統(tǒng)如圖1所示，包括變頻電源；恒溫循環(huán)水??；蠕動(dòng)泵；感應(yīng)電動(dòng)勢系統(tǒng)；磁力攪拌水浴鍋。

反應(yīng)溶液置于磁力攪拌水浴的試劑瓶中，進(jìn)樣時(shí)，反應(yīng)溶液由蠕動(dòng)泵泵入反應(yīng)腔體中，充滿反應(yīng)腔體（次級(jí)線圈支撐物）直到重新流入反應(yīng)樣品瓶中，保證溶液形成回路且無任何氣泡。工作時(shí)，采用變頻電源施加不同頻率 （50～700 Hz）和不同電壓（0～150 V）的信號(hào)到初級(jí)線圈（NP=65），于是在硅鋼鐵芯中得交變的磁通量，并在鐵芯另一側(cè)纏繞的次級(jí)線圈（玻璃彈簧，NS=23）導(dǎo)體（鹽酸-玉米淀粉料液）中得到交變的感應(yīng)電場，由于體系中含有大量的帶電離子如H+和Cl-，從而對玻璃彈簧中的玉米淀粉進(jìn)行處理，以達(dá)到輔助玉米淀粉水解的目的。流動(dòng)樣品的玻璃彈簧外側(cè)具有夾套層，可讓不同溫度的循環(huán)水通過以達(dá)到控制體系溫度的目的。

圖1 系統(tǒng)布局示意圖Fig.1 Layout of instrumental system

由于反應(yīng)腔體中的樣品受到交變電場的作用，造成體系中的帶電離子如H+發(fā)生定向遷移。感應(yīng)電動(dòng)勢系統(tǒng)是基于變壓器體系的裝置，其中UP為初級(jí)線圈激勵(lì)電壓（V），EP為初級(jí)線圈感應(yīng)電壓（V），ES為初級(jí)線圈感應(yīng)電壓（V），US為初級(jí)線圈激勵(lì)電壓（V），NP為初級(jí)線圈匝數(shù)，NS為次級(jí)線圈匝數(shù)，根據(jù)單相變壓器特性，它們之間的關(guān)系為式（1）

反應(yīng)體系的輸入功率為式（2）

式中：P為輸出功率，W；ZP為初級(jí)線圈阻抗，Ω。

這時(shí)的系統(tǒng)，次級(jí)線圈中的鹽酸-玉米淀粉體系存在阻抗即作為“電源”的內(nèi)阻ZS，由于溶液不存在感抗XL，且次級(jí)線圈中的溶液沒有聯(lián)通即沒有形成閉合的回路狀態(tài)，所以感應(yīng)電壓作為“源動(dòng)力”全部施加在玻璃彈簧中的玉米淀粉-鹽酸溶液中。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 感應(yīng)電場處理 稱取一定量的玉米淀粉與鹽酸溶液配成淀粉乳，混勻。將燒杯中混合好的淀粉乳泵入反應(yīng)腔體中，流動(dòng)的反應(yīng)溶液在體系中形成回路，然后在不同的條件下進(jìn)行玉米淀粉的電場輔助水解，其中激勵(lì)電壓150 V（激勵(lì)電流都為1 A，正弦波），溫度為 50 ℃，電場頻率 400、550、700 Hz，鹽酸濃度為0.15，0.5，1.5 mol/L，淀粉乳質(zhì)量濃度為8、16、24 g/dL，泵轉(zhuǎn)速為 45 r/min，每隔一定反應(yīng)時(shí)間取4 mL的混合液，時(shí)間到后將溶液冷卻到室溫，用1.0 mol/L的NaOH調(diào)節(jié)pH到7.0，淀粉離心后，上清液留待分析時(shí)測用，淀粉沉淀洗滌后至于40℃烘箱烘干，粉碎，過80目篩，于4℃冰箱保存。相同條件下，采用相同條件下不施加交變感應(yīng)電場的樣品作為對照。

1.2.2 還原糖的測定 采用DNS法[14]（3，5-二硝基水楊酸比色法）測得處理過程中的還原糖質(zhì)量濃度的變化。取1.0 mL待測液測定，根據(jù)樣品吸光度值查標(biāo)準(zhǔn)曲線或由回歸方程求出所取試液中還原糖質(zhì)量濃度（g/L）。

1.2.3 玉米淀粉的熱特性測定（DSC） 稱取1 g淀粉與2 mL水，置于普通鋁盤中，攪拌均勻制成共混溶液，密封，靜置24 h后，用于DSC測試。DSC測試前，使用金屬銦和鋅的熔融溫度和熔融焓對儀器進(jìn)行溫度和焓值標(biāo)定。試驗(yàn)中采用的升溫區(qū)間為20～90℃，升溫速率為 10℃/min。試驗(yàn)過程中的載氣為氮?dú)?，流速?10 mL/min。每個(gè)樣品均進(jìn)行3次平行測試并取平均值[15]。

1.2.4 玉米淀粉相對分子質(zhì)量測定 稱取20 mg淀粉樣品，溶解在5 mL二甲亞砜（DMSO）中，沸水浴1 h至溶液透明，于室溫下繼續(xù)攪拌12 h。對于相對分子質(zhì)量分布的測定，取1 mL溶液，加入6 mL無水乙醇進(jìn)行沉淀，4000g離心10 min，向沉淀中加入4 mL煮沸的流動(dòng)相，沸水浴30 min，間或振蕩以保證完全溶解。將上述溶液趁熱經(jīng)0.45 μm的尼龍微孔膜過濾，注入多角度激光凝膠色譜（GPC）進(jìn)行分析。選用Shodex OHpak SB-806 HQ色譜柱和OHpak SB-804 HQ色譜柱串聯(lián)，流動(dòng)相0.1 mol/L NaNO3溶液并含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.02%疊氮化鈉，流量0.6 mL/min，柱溫 50℃，分析時(shí)間為 60 min[16]。

1.2.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析 各組實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均重復(fù)3次，用SPSS 22.0進(jìn)行分析，Origin 9.0作圖。

2 結(jié)果與討論

2.1 感應(yīng)電動(dòng)勢輔助玉米淀粉酸解的還原糖質(zhì)量濃度

2.1.1 電壓頻率對酸解玉米淀粉還原糖的影響將40 g玉米淀粉與0.15 mol/L的鹽酸配成8 g/dL的淀粉乳，在50℃、150 V的條件下，分別與400、550、700 Hz的激勵(lì)電壓的感應(yīng)電場復(fù)合方式處理玉米淀粉，并與不加感應(yīng)電場的同條件酸解方式進(jìn)行對比，每6 h取一次樣，反應(yīng)60 h，圖2顯示次級(jí)線圈在不同頻率下對玉米淀粉酸解還原糖濃度的影響，可以發(fā)現(xiàn)，隨著頻率的增強(qiáng)，淀粉酸解產(chǎn)生的還原糖的質(zhì)量濃度也隨之增加，施加感應(yīng)電場狀態(tài)下的淀粉在酸解60 h后得到的還原糖質(zhì)量濃度，比不施加感應(yīng)電場的對照樣分別提高52.07%，65.75%和75.04%。這是可能是因?yàn)楫?dāng)體系頻率增大時(shí)，體系的有效輸出功率也相應(yīng)增大，使得玉米淀粉顆粒表面的致密結(jié)構(gòu)進(jìn)一步破壞，在交變電場力的作用下帶電離子更易進(jìn)入到顆粒內(nèi)部，使其分解為小分子單糖、多糖等。

圖2 電場頻率對酸解玉米淀粉還原糖的影響Fig.2 Effects of electric field frequency on reducing sugar content of acid hydrolyzed corn starch

然而，就整體上來說，低頻段頻率的提高對其水解得到還原糖質(zhì)量濃度的增加并不顯著，且低頻段過高的頻率會(huì)產(chǎn)生較大的噪音，因此后續(xù)將采用400 Hz作為實(shí)驗(yàn)的頻率條件。

2.1.2 酸濃度對酸解玉米淀粉還原糖的影響 將40 g玉米淀粉分別與0.15、0.5、1.5 mol/L的鹽酸配成8 g/dL的淀粉乳，在50℃條件下，利用45 r/min蠕動(dòng)泵與400 Hz，150 V激勵(lì)電壓的感應(yīng)電場復(fù)合方式處理玉米淀粉，并與相同條件下不加感應(yīng)電場的酸解方式性對比，圖3所示即為不同的鹽酸濃度對感應(yīng)電場輔助玉米淀粉酸解的影響，可以發(fā)現(xiàn)，隨著酸濃度的增加，還原糖的質(zhì)量濃度也有顯著的提高。相同條件下，1.5 mol/L的鹽酸反應(yīng)產(chǎn)生的還原糖質(zhì)量濃度相較于0.15 mol/L和0.5 mol/L的分別提高了3958.45%，359.08%。然而，0.15 mol/L和0.5 mol/L的樣品比相應(yīng)的對照分別提高了52.07%和42.38%，相較于1.5 mol/L只提高的17.17%，效果顯然更加明顯。當(dāng)酸濃度增加時(shí)，整個(gè)酸解淀粉體系中的自由離子H+、Cl-的濃度隨之增加，在相同的交變電場作用下，系統(tǒng)的輸入功率提高，離子傳導(dǎo)進(jìn)一步增強(qiáng)，帶電離子的增多加速了玉米淀粉的酸解，離子對于淀粉的非結(jié)晶區(qū)作用增強(qiáng)，使淀粉分子的直支鏈斷裂情況更加明顯，能量相對低的、非結(jié)晶區(qū)受到破壞，變得更加均一、穩(wěn)定，淀粉的酸解更加完全，更容易生成小分子糖等。然而，在50℃的條件下，酸濃度的增大，使得自由離子的熱運(yùn)動(dòng)也更加明顯，感應(yīng)電場的輔助作用能力并不明顯，樣品與空白對照的差異性也相對較小，因此，在后續(xù)的實(shí)驗(yàn)中將主要采用0.15 mol/L以及0.5 mol/L的鹽酸濃度。

圖3 酸濃度對酸解玉米淀粉還原糖的影響Fig.3 Effects of acidic concentration on reducing sugar content of acid hydrolyzed corn starch

2.1.3 淀粉乳質(zhì)量濃度對酸解玉米淀粉還原糖的影響 將0.5 mol/L分別與 40、80、120 g玉米淀粉配成8、16、24 g/dL的淀粉乳，在50℃條件下，利用45 r/min蠕動(dòng)泵與400 Hz，150 V激勵(lì)電壓的感應(yīng)電場復(fù)合方式處理玉米淀粉，并與相同條件下不加感應(yīng)電場的酸解方式性對比，圖4所示即為不同的淀粉乳質(zhì)量濃度對感應(yīng)電場輔助玉米淀粉酸解的影響，可以發(fā)現(xiàn)，質(zhì)量濃度增加使得還原糖質(zhì)量濃度也相應(yīng)增加，但增加的幅度并非成倍增加，而是逐漸降低的，分別為42.38%，38.50%和17.39%。推測可能是當(dāng)體系自由離子數(shù)量一致時(shí)，當(dāng)?shù)矸廴榈臐舛仍黾?，淀粉分子與H+、Cl-等帶電離子之間的距離縮短，交變電場不會(huì)顯著影響酸溶液中的自由離子對于淀粉非結(jié)晶區(qū)的作用，致使水解產(chǎn)生的還原糖含量的增幅也隨之減小。因此，在低濃度的環(huán)境下，交變電場能加速帶電離子與淀粉分子之間的碰撞，破壞淀粉的非結(jié)晶區(qū)，提高淀粉的水解程度，增加淀粉的還原糖質(zhì)量濃度。

圖4 淀粉乳質(zhì)量濃度對酸解玉米淀粉還原糖的影響Fig.4 Effects of starch suspension concentration on reducing sugar content of acid hydrolyzed corn starch

2.2 玉米淀粉的熱特性分析（DSC）

采用DSC研究了不同頻率電壓下的感應(yīng)電場對酸解玉米淀粉的熱特性影響。淀粉的糊化溫度和焓值與其顆粒大小、微觀結(jié)構(gòu)、結(jié)晶區(qū)域和鏈支比等相關(guān)。

不同頻率感應(yīng)電場影響下的酸解玉米淀粉的熱力學(xué)特征值變化不顯著（P＞0.05），T0/Tp由原淀粉的 68.52/72.30分別變?yōu)?68.11/75.71、67.83/75.55、68.64/75.75、68.64/75.81，但隨著電壓頻率的增加，其糊化焓值略有下降。結(jié)果見表1。

表1 玉米淀粉在不同頻率感應(yīng)電場影響下的DSC熱流參數(shù)值Table1 DSC measurements for gelatinization properties of acidic hydrolysis corn starches subjected to different electric field frequency and the native corn starch

隨著時(shí)間的改變，玉米淀粉的To、Tp、Tc、R和ΔH都有改變，相較于原淀粉的熱量變化，酸解處理導(dǎo)致糊化峰值溫度升高，Tp從原淀粉的72.30℃變化為對照組的73.21～75.71℃和施加感應(yīng)電場的72.70～75.55℃，ΔH從原淀粉的14.21 J/g變化為對照組的14.18～18.80 J/g和施加感應(yīng)電場樣品的12.59～14.57 J/g，在整個(gè)反應(yīng)過程中，每個(gè)時(shí)間段施加感應(yīng)電場的樣品的糊化溫度，糊化焓值均小于相應(yīng)的對照組。結(jié)果見表2。

表2 玉米淀粉在不同感應(yīng)電場處理時(shí)間下的DSC熱流參數(shù)值Table2 DSC measurements for gelatinization properties of different alternating electric field treating time of acid corn starches and the native corn starch

所有的樣品較原淀粉，其糊化峰值溫度均有提高，這是因?yàn)橛衩椎矸劢?jīng)酸解后造成玉米淀粉分子聚合度減小，增加了分子間相互形成氫鍵的能力，淀粉分子的有序性和結(jié)晶性增加，使得淀粉的糊化溫度上升，但水解過程采用的鹽酸濃度相對較低，使得其糊化溫度略微升高。同時(shí)，酸解處理后形成的晶體具有多相性，使得溫度的相變范圍變寬，然而，增加物理攪拌方式處理的玉米淀粉分子間的氫鍵形成的能力減弱，同時(shí)可能破壞了部分結(jié)晶區(qū)，能輕微的降低糊化溫度，且其糊化焓也有所降低，可以發(fā)現(xiàn)體系受到感應(yīng)電場的作用后能更顯著的降低其氫鍵作用力，說明玉米淀粉的結(jié)晶區(qū)外層的支鏈淀粉被破壞，在DSC加熱階段，水分更容易進(jìn)入淀粉的結(jié)晶區(qū)域與淀粉分子發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致糊化溫度和焓值降低。

2.3 酸解玉米淀粉的相對分子質(zhì)量

通過GPC測得玉米淀粉的重均相對分子質(zhì)量（Mw） 為 5.443e+7， 數(shù)均相對分子質(zhì)量 （Mn）為4.448e+7。經(jīng)過單純的酸解30 h后，玉米淀粉的Mw下降到1.049e+6，Mn則為4.031e+5，而經(jīng)過感應(yīng)電場輔助處理的酸解淀粉其Mw急劇下降到7.619e+5，Mn也下降到2.715e+5，施加感應(yīng)電場的處理方法使得酸解玉米淀粉的相對分子質(zhì)量有較為明顯的下降，淀粉水解的更為充分，隨著反應(yīng)時(shí)間的進(jìn)一步延長，樣品間的Mw，Mn的差異逐漸減小。

從表3和表4中可以發(fā)現(xiàn)，改變體系的電場頻率所呈現(xiàn)的趨勢基本相同。感應(yīng)電場的施加使得酸解淀粉的Mw和Mn都有明顯的下降，淀粉有明顯的降解，并且隨著頻率的升高，淀粉的相對分子質(zhì)量呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢。多分散性系數(shù)PI（Mw/Mn）可以表征淀粉的多分散性程度，當(dāng)PI越接近1，表明淀粉體系相對分子質(zhì)量分布窄，分子尺寸越均一，相對分子質(zhì)量的差異越大，則Mw/Mn的比值越大，表中可以發(fā)現(xiàn)，隨著電場頻率的增加，其多分散性程度呈現(xiàn)逐漸減小的趨勢，淀粉體系中的分子尺寸更加均一。

表3 原淀粉和不同頻率感應(yīng)電場處理下的酸解玉米淀粉的相對分子質(zhì)量特征值Table3 Molecular characteristics of acid hydrolysis corn starchessubjected to differentelectric field frequency and the native corn starch

表4 原淀粉和不同時(shí)間感應(yīng)電場處理下的酸解玉米淀粉的相對分子質(zhì)量特征值Table4 Molecular characteristics of acidic hydrolysis corn starches subjected to different electric field frequency and the native corn starch

酸解處理過程中，當(dāng)反應(yīng)15 h以后，玉米淀粉的相對分子質(zhì)量有明顯減小，這可能主要是因?yàn)辂}酸在15 h內(nèi)能更深入的擴(kuò)散至淀粉顆粒內(nèi)部，并且開始降解支鏈淀粉，從而導(dǎo)致淀粉平均相對分子質(zhì)量急劇下降。所以感應(yīng)電場輔助處理的酸解玉米其平均相對分子質(zhì)量降低程度更加明顯，且30 h幾乎能實(shí)現(xiàn)與普通酸解處理30 h達(dá)到相似的平均相對分子質(zhì)量水平。這也說明感應(yīng)電場能加速淀粉的酸解過程。

3 結(jié) 語

利用基于單相變壓器結(jié)構(gòu)的試驗(yàn)系統(tǒng)將淀粉乳酸溶液作為次級(jí)線圈，通過改變體系的電場頻率、酸溶液濃度、淀粉乳質(zhì)量濃度等條件，對感應(yīng)電場輔助酸解處理的玉米淀粉進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)感應(yīng)電場頻率的變化對酸解處理玉米淀粉的理化影響不顯著。此外，酸濃度和淀粉乳質(zhì)量濃度增大，使得溶液中帶電離子的熱運(yùn)動(dòng)也更加明顯，交變感應(yīng)電場的施加并不會(huì)顯著影響酸溶液中的帶電離子對于淀粉非結(jié)晶區(qū)的作用，致使水解產(chǎn)生的還原糖含量的增幅也隨之減小。在適宜的酸濃度和淀粉乳條件下，交變電場加速自由離子與淀粉分子之間的碰撞，破壞淀粉的非結(jié)晶區(qū)，提高淀粉的水解程度，增加淀粉的還原糖質(zhì)量濃度。

通過DSC和相對分子質(zhì)量分析可知，經(jīng)過感應(yīng)電場酸解處理，能夠加速淀粉的水解，其相對分子質(zhì)量降低的更快，淀粉顆粒被破壞，并且相較于不施加感應(yīng)電場的對照樣，其糊化溫度和焓值也有所減小。