南志強

摘 要：為探明西藏自然發(fā)酵牛乳的微生物組成，采用傳統(tǒng)稀釋法培養(yǎng)發(fā)酵牛乳中的微生物，結(jié)果表明：29份自然發(fā)酵牛乳樣品中，24份樣品的乳酸菌數(shù)在（1.10±0.20）×106～（6.78±0.04）×107CFU/g，25份樣品的酵母菌數(shù)在（1.52±0.04）×105～（4.65±0.05）×106CFU/g，13份樣品檢測到了芽孢菌，說明西藏自然發(fā)酵牛乳中乳酸菌的數(shù)量要比酵母菌高1～2個對數(shù)級。

關(guān)鍵詞：西藏;發(fā)酵牛乳;微生物區(qū)系

中圖分類號 R155.57文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2019）17-0026-03

Microflora Analysis of Natural Fermented Milk in Tibet

Nan Zhiqiang

（Institute of Agriculture Research，Tibet Academy of Agricultural and Animal Husbandry Sciences，Lhasa 850032，China）

Abstract：In order to ascertain the microbial composition of natural fermented milk in Tibet，the traditional dilution method was used to culture microorganisms in fermented milk.The results showed that the lactic acid bacteria counts of 24 samples of 29 samples of natural fermented milk were （1.10+0.20）*106 CFU/g-（6.78+0.04）*107 CFU/g，and the yeast counts of 25 samples were （1.52+0.04）.Bacillus was detected in 13 samples of *105CFU/g-（4.65 +0.05）*106 CFU/g.Overall，the number of lactic acid bacteria in Tibetan naturally fermented milk is 1-2 logarithmic orders higher than that of yeast.

Key words：Tibet;Fermented milk;Microbial flora

西藏地理位置偏遠，交通落后;海拔高，氧氣含量低;氣溫低，晝夜溫差大;太陽紫外線輻射強，自然條件極差。世代生活于西藏高原的牧民群眾一直以來都從事草原牲畜放牧，乳制品是他們重要的食物源。在上千年的生活實際中，他們在實踐中創(chuàng)新出了一整套乳制品制作加工方法[1]，本地牛乳除少數(shù)新鮮牛乳直接加熱飲用外，多數(shù)牛乳被制作成藏族群眾日常生活吃的酥油、奶渣、酸牛乳等[2]，特殊的自然環(huán)境造就了西藏自然發(fā)酵酸牛乳中含有特殊的乳酸菌和酵母菌種質(zhì)資源[3]。采自西藏藏族牧民群眾按照傳統(tǒng)方法制作的自然發(fā)酵牛乳在微生物構(gòu)成上較為復雜，其含有豐富的乳酸菌和酵母菌資源[4]，個別發(fā)酵牛乳樣品中還含有芽孢菌，這增加了西藏自然發(fā)酵牛乳的質(zhì)量安全風險[5]。

1 材料與方法

1.1 樣品來源與采集方法 在西藏6個地市的不同地方采集自然發(fā)酵牛乳樣品29份。在發(fā)酵罐中，將發(fā)酵牛乳充分攪拌均勻后，用已滅菌的吸管分多次吸取80～120mL樣品裝入已滅菌的玻璃瓶中并塑料薄膜密封好，儲藏箱低溫保存，帶回微生物實驗室后存放于4℃冰箱中，以待進行微生物區(qū)系分析。

1.2 實驗方法 每個樣品稱量5g，放入有45mL無菌水的三角瓶中，放在70r/min的搖床上震蕩15～20min，然后靜靜放置10min左右，吸取1mL發(fā)酵牛乳懸浮液加入到有9mL無菌水的試管中稀釋，配成1/100倍稀釋溶液，依次按照10倍梯度稀釋，依據(jù)預測結(jié)果確定每種菌培養(yǎng)的合適濃度，正式進行接種培養(yǎng)。用MRS瓊脂培養(yǎng)基[6]培養(yǎng)乳酸菌，臨用時每1000mL培養(yǎng)基中加入1000ppm放線菌酮液10mL并搖勻;用酸化PDA培養(yǎng)基[7]培養(yǎng)酵母菌，臨用時每1000mL培養(yǎng)基中加入1%鏈霉素液3mL;用牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基[7]培養(yǎng)芽孢菌，接種前發(fā)酵牛乳稀釋溶液需80℃水浴10min。采用稀釋傾注平板法，厭氧條件下30℃恒溫培養(yǎng)乳酸菌48h后計數(shù);28℃恒溫培養(yǎng)酵母菌和芽孢菌48h后計數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 樣品的采樣地分布情況 由表1可知：29份自然發(fā)酵牛乳樣品中，有8份采自拉薩、7份采自山南、2份采自林芝、7份采自日喀則，3份采自昌都、2份采自那曲。

2.2 西藏自然發(fā)酵牛乳的微生物區(qū)系 由表2可知：采自拉薩（LS）不同地方的8個自然發(fā)酵牛乳樣品中的乳酸菌數(shù)在（1.00±0.03）×105～（4.40±0.03）×107CFU/g，酵母菌數(shù)在（1.52±0.04）×105～（4.65±0.05）×106CFU/g，其中3個樣品中檢測到芽孢菌;采自山南（SN）不同地方的7個自然發(fā)酵牛乳樣品中的乳酸菌數(shù)在（1.07±0.04）×107～（3.84±0.01）×108CFU/g，酵母菌數(shù)在（2.34±0.04）×105～（4.25±0.04）×106CFU/g，其中3個樣品中檢測到芽孢菌;采自日喀則（RKZ）的7個自然發(fā)酵牛乳樣品中的乳酸菌數(shù)在（1.10±0.20）×106～（6.78±0.04）×107CFU/g，酵母菌數(shù)在（2.50±0.27）×104～（2.60±0.03）×106CFU/g，其中2個樣品中檢測到了芽孢菌。

29份西藏地區(qū)自然發(fā)酵牛乳樣品中，28份樣品檢測到乳酸菌和酵母菌，僅有1份樣品（LS1）未檢測到酵母菌;13份樣品檢測到芽孢菌。這可能是擠生牛乳或制作自然發(fā)酵牛乳時衛(wèi)生條件較差而遭到污染;24份（82.76%）樣品的乳酸菌數(shù)在（1.10±0.20）×106～（6.78±0.04）×107CFU/g，25份（86.21%）樣品的酵母菌數(shù)在（1.52±0.04）×105～（4.65±0.05）×106CFU/g。

在西藏六地市采集的29份自然發(fā)酵牛乳樣品中，僅采自那曲的自然發(fā)酵牛乳樣品中未檢測到芽孢菌，這可能與那曲的自然環(huán)境惡劣（海拔高、寒冷等）有關(guān)。

3 小結(jié)與討論

自然環(huán)境不同，制作自然發(fā)酵乳時的發(fā)酵溫度和時間、制作方法不同，以及擠奶用具容器和發(fā)酵器皿等不同，導致不同地區(qū)自然發(fā)酵乳中乳酸菌和酵母菌數(shù)量、分離的乳酸菌種類以及優(yōu)勢菌群也有所不同[9]。在本研究中，大部分樣品的乳酸菌和酵母菌數(shù)在5%水平差異顯著，這與徐杰[4]、李海燕[8]等國內(nèi)學者的研究結(jié)果一致。

當乳酸菌生長至宜于酵母菌生長繁殖的酸性環(huán)境時，酵母菌開始酒精發(fā)酵，并產(chǎn)生促使乳酸菌生長的生長素類物質(zhì)。在本研究中，整體上自然發(fā)酵牛乳中乳酸菌數(shù)量比酵母菌高1～2個對數(shù)級。這與Loretan[10]、Gadaga[11]及龐曉娜[12]等國內(nèi)外學者的研究結(jié)果一致。

在本研究中，44.83%的樣品檢測到了芽孢菌，這增加了西藏自然發(fā)酵牛乳的衛(wèi)生安全風險，與于莉、羅章[5]等學者的研究結(jié)果一致。

參考文獻

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[3]云月英.青海海西州傳統(tǒng)發(fā)酵酸山羊奶的化學與微生物組成分析及乳酸菌的分離鑒定[D].呼和浩特：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學，2006.

[4]徐杰.青海部分地區(qū)自然發(fā)酵酸牦牛奶的化學與微生物組成分析及乳酸菌的分離鑒定[D].呼和浩特：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學，2006.

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[11]GADAGA T H，MUTUKUMIRA A N，NARVHUS J A.Growth characteristics of Candida kefyr and two strains of Lactococcus lactis subsp.lactis isolated from Zimbabwean naturally fermented milk[J].Int J Food Microbiol，2001（70）：11-19.

[12]龐曉娜，韓北忠，陳晶渝，等.西藏牦牛發(fā)酵乳中乳酸菌及酵母菌的特性與相互作用[J].中國釀造，2007（11）：23-26.

（責編：張宏民）