李善瑞 劉路 符璐 高丹丹

摘 要：以土雞的雞翅為原料，開發(fā)一種蜜汁雞翅產(chǎn)品。以產(chǎn)品的感官評價為指標(biāo)，研究腌制時間、燜制時間、蜂蜜濃度及油量4個因素對產(chǎn)品風(fēng)味的影響。結(jié)果表明，每100g原料的腌制時間20h、燜制時間15min、蜂蜜濃度33%、油量20mL時，產(chǎn)品的感官得分較高。采用響應(yīng)面法優(yōu)化得到的最佳工藝生產(chǎn)條件為：腌制時間20.36h、燜制時間14.85min、蜂蜜濃度33.7%、油量21.1mL。

關(guān)鍵詞：蜜汁;雞翅;響應(yīng)面分析;工藝優(yōu)化

中圖分類號 TS251.5 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A文章編號 1007-7731（2019）17-0110-06

Product Development and Process Optimization of a Honey-flavored Chicken Wing

Li Shanrui et al.

（College of Life Science and Engineering，Northwest University for Nationalities，Lanzhou 730030，China）

Abstract：In this study，a chicken breast wing product was developed using the chicken wings of the chicken.Taking the sensory evaluation of the product as the index，the effects of curing time，tanning time，honey concentration and oil quantity on the flavor of the product were studied.The single factor experiment showed that the curing time per 100g of raw material was 20h and the tanning time was 15min.When the honey concentration is 33% and the oil amount is 20mL，the sensory score of the product is higher.On the basis of single factor，using the response surface to optimize the process conditions，the optimal production conditions were：pickling time 20.36h，tanning time 14.85min，honey concentration 33.7%，oil volume 21.1mL.

Key words：Hodney juice;Chicken wings;Response surface analysis;Process optimization

近年來，枸杞因其具有良好的藥用價值而受到了愈加廣泛的市場關(guān)注，我國枸杞種植地主要集中在華北和西北等地區(qū)，2008—2012年，全國枸杞產(chǎn)量由10.69萬t增加至20.49萬t，增長近1倍，年均增速16.1%[1]。隨著枸杞種植和加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，逐年遞增的大量枸杞皮渣也帶來了嚴(yán)重的環(huán)境壓力，已成為枸杞加工業(yè)迫切需要解決的瓶頸問題[2]。枸杞皮渣中含有豐富的脂肪、維生素以及各種醇類、激素，是動物良好的飼料來源[3]。有研究表明，在雞的飼料中加入枸杞皮渣，可以減少小雞的死亡率，枸杞皮渣中殘留的酵母單體細(xì)胞，也可以增加飼料的營養(yǎng)價值，從而促進(jìn)畜禽的生長[4-5]。楊金利[6]等研究表明，枸杞雞蛋與普通雞蛋相比，其維生素A、維生素E、類胡蘿卜素的含量高出1倍。雞肉的蛋白質(zhì)含量較高，脂肪和膽固醇較低，其中蛋白質(zhì)約占23.3%，脂肪約占2.5%，脂肪中亞油酸含量為20%左右[7]。雞翅中維生素A的含量也遠(yuǎn)超于青椒[8]。

在前期研究中，采用枸杞皮渣飼喂土雞，發(fā)現(xiàn)雞的產(chǎn)蛋性能提高，且蛋品和肉品的營養(yǎng)價值均有所上升。在此基礎(chǔ)上，本研究以枸杞土雞的雞翅為原料，研究腌制時間、燜制時間、蜂蜜濃度、油量4個因素對產(chǎn)品風(fēng)味的影響，在單因素的基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面法優(yōu)化工藝條件，開發(fā)出一種蜜汁枸杞雞翅新產(chǎn)品，為枸杞土雞產(chǎn)品的進(jìn)一步開發(fā)和利用奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 實驗原輔料 雞翅：由實驗室提供，來自飼喂5%水平枸杞皮渣的“枸杞土雞”，6月齡時宰殺;料酒、生抽醬油：海天，佛山市海天調(diào)味品食品股份有限公司生產(chǎn);蜂蜜：冠生園，冠生園（集團(tuán)）有限公司生產(chǎn);食用調(diào)和油：金龍魚調(diào)和油，嘉里糧油（中國）有限公司生產(chǎn);白酒：四川綿竹劍西白酒廠生產(chǎn);味精：甘肅味美食品有限公司生產(chǎn);鹽：中鹽榆林鹽化有限公司生產(chǎn);白糖：中糧屯河糖業(yè)股份有限公司生產(chǎn);淀粉：南京甘汁園糖業(yè)有限公司生產(chǎn);調(diào)味料（包括大蔥、蒜、生姜），均購買于蘭州市榆中縣夏官營鎮(zhèn)超市。

1.1.2 儀器和設(shè)備 JA5003型電子天平：上海舜宇恒科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn);TWCL—B140型磁力攪拌器：鄭州紫拓儀器設(shè)備有限公司生產(chǎn);HH·S21-4型電熱恒溫水浴鍋：北京長安科學(xué)儀器廠生產(chǎn)。

1.2 試驗方法

1.2.1 蜜汁雞翅制作配方 每100g翅尖配蔥白4.00g、姜粒2.00g、蒜粒2.00g、料酒2.00mL、白酒2.00mL、生抽醬油4.00mL、味精2.00g、鹽2.00g、白糖7.50g、淀粉1g、蜂蜜5mL（用15mL60～65℃水融化）、油量20mL。

1.2.2 蜜汁雞翅工藝流程 原料→初煮→冷卻瀝干→腌制→煎炸→燜制→勾芡→收汁→成品。

工藝操作要點如下：初煮時取1000mL蒸餾水與雞翅在50℃左右時進(jìn)行煮制，煮制前期加入5mL白酒，有助于去除腥味，期間不斷撇去浮沫[9]，維持時間最長5min。取出雞翅后立即進(jìn)行活水清洗，并放入蒸餾水中冷卻5min。腌制時需要用保鮮膜密封，以免風(fēng)味物質(zhì)擴散。腌制時間控制在18～26h，期間每3h翻動1次。

1.2.3 腌料的配制 按照蜜汁雞翅的制作配方，以100g雞翅為基準(zhǔn)配置腌料，先加入蔥白4.00g、姜2.00g、蒜2.00g，再加入鹽2.00g、味精2.00g、白糖7.50g，最后加入料酒2.00mL、白酒2.00mL、生抽醬油4.00mL，待加入全部材料后放入容器中攪拌均勻。

1.2.4 蜜汁枸杞雞翅生產(chǎn)工藝單因素試驗 以感官評價得分為指標(biāo)，研究腌制時間、燜制時間、蜂蜜濃度及油量4個關(guān)鍵因素對產(chǎn)品的影響（單因素試驗結(jié)果均為3次試驗結(jié)果的平均值）。

1.2.4.1 腌制時間 分別選取18h、20h、22h、24h等4個不同的腌制時間進(jìn)行單因素試驗[10]，烹調(diào)完成后進(jìn)行感官評分得到其對蜜汁枸杞雞翅產(chǎn)品的影響。單因素試驗中選取無淤血、無斷骨的雞翅作為實驗材料，腌制溫度控制在5～8℃[11]，腌制期間每3h翻動1次，烹調(diào)期間控制燜制時間15min、蜂蜜濃度33%、油量20mL。

1.2.4.2 燜制時間 分別選取5min、10min、15min、20min等4個不同的時間進(jìn)行燜制，烹調(diào)完成后進(jìn)行感官評定得到其對蜜汁枸杞雞翅產(chǎn)品的影響，期間控制腌制時間20h、蜂蜜添加量5mL、蜂蜜濃度33%、油量20mL。

1.2.4.3 蜂蜜濃度 分別選取4種蜂蜜濃度分別為55%、44%、33%、22%的值進(jìn)行單因素試驗。烹調(diào)完成后進(jìn)行感官評分得到其對蜜汁枸杞雞翅產(chǎn)品的影響。單因素試驗中要求融化蜂蜜的水溫在60～65℃。180℃左右下收汁。期間控制腌制時間20h、燜制時間15min、油量20mL。

1.2.4.4 油量 分別選取10mL、20mL、30mL、40mL等4個體積的食用油進(jìn)行單因素試驗，烹調(diào)完成后進(jìn)行感官評分，得到其對蜜汁枸杞雞翅產(chǎn)品的影響。單因素試驗中要求烹調(diào)時溫度控制在150℃左右，期間控制腌制時間20h、燜制時間15min、蜂蜜濃度33%。

1.2.5 響應(yīng)面優(yōu)化 采用Box—Behnken設(shè)計原則，以感官評分為指標(biāo)，設(shè)計腌制時間（A）、燜制時間（B）、蜂蜜濃度（C）以及油量（D）設(shè)計4因素3水平試驗，優(yōu)化蜜汁枸杞雞翅生產(chǎn)的條件，如表1所示。

1.2.6 蜜汁枸杞雞翅產(chǎn)品的評定 采用感官評定法，具體評價指標(biāo)見表2。感官評定人員為10人，分別為5男、5女。感官評定方法為：取適量試樣置于潔凈的白色盤中，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)，聞其氣味，用溫開水漱口，品其滋味[12]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 腌制時間對蜜汁枸杞雞翅品質(zhì)的影響 隨著腌制時間的延長，食鹽以及糖類逐漸滲透到雞肉內(nèi)部，使得雞肉本身得到了成熟嫩化，同時由于高滲透的環(huán)境，雞肉蛋白質(zhì)會有所變性，從而為肉質(zhì)改良打下了基礎(chǔ)[13]。腌制時間對蜜汁枸杞雞翅產(chǎn)品的影響如圖1所示。由圖1可知，當(dāng)腌制時間在20h時，產(chǎn)品的感官評分最佳。當(dāng)腌制時間再繼續(xù)延長時，由于蒜和姜的存在，使得產(chǎn)品的刺鼻氣味加重，雞肉的嫩度也會下降，與此同時，糖的助色作用會使得蜜汁枸杞雞翅的表皮發(fā)暗，透光度下降，從而導(dǎo)致產(chǎn)品的感官評分值降低。

2.1.2 燜制時間對蜜汁枸杞雞翅品質(zhì)的影響 燜制時間會影響產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、外觀以及口感[14]。由圖2可知，燜制時間在15min時所得到的感官評分最佳。當(dāng)燜制時間為5min時，產(chǎn)品具有較濃的腥味，且不能熟透，雞翅內(nèi)部分布有血絲。無包裝放置10min后，原本金黃色的表面出現(xiàn)褐變現(xiàn)象。燜制時間為10min的雞翅人工感官評定的腥味較淡，完全熟透，雞翅內(nèi)部有部分血絲。無包裝時放置10min后，雞翅表面顏色變化不大。燜制時間為15min的雞翅評分最高，無腥味，雞翅內(nèi)部血絲及放置10min后褐變現(xiàn)象不明顯。燜制時間為20min的雞翅，由于湯汁完全吸收干而出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，故燜制時間采用15min最為合適。

2.1.3 蜂蜜濃度對蜜汁枸杞雞翅品質(zhì)的影響 蜂蜜濃度是影響蜜汁枸杞雞翅甜味度一個較為重要的因素。由圖3可知，當(dāng)蜂蜜濃度為33%時，感官評分結(jié)果最佳。蜂蜜濃度為55%或44%時甜味過度，在210℃入鍋時極易使雞翅表面產(chǎn)生焦糊黑化，從而導(dǎo)致雞翅品質(zhì)的大幅度下降。當(dāng)蜂蜜濃度為33%時，雞翅不會產(chǎn)生焦糊，并且在接下來收汁的過程中會產(chǎn)生怡人的香味，美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，也會使雞翅表面由黃白色變?yōu)榻瘘S色。當(dāng)蜂蜜濃度為11%時，產(chǎn)品的甜味較淡，不符合蜜汁枸杞雞翅產(chǎn)品的特點。因此，選取33%的濃度進(jìn)行蜜汁枸杞雞翅的煮制。

2.1.4 油量對蜜汁枸杞雞翅品質(zhì)的影響 在進(jìn)行最后烹調(diào)的過程，需要添加食用油，以增加雞翅的風(fēng)味與色澤。由圖4可知，在油量為20mL之前時，產(chǎn)品的感官評分隨著油量的上升而逐漸加大，當(dāng)油量為20mL時，產(chǎn)品的感官評分最佳;之后油量的繼續(xù)增加導(dǎo)致產(chǎn)品的感官評分下降。當(dāng)油量為10mL時，易出現(xiàn)干鍋現(xiàn)象，雞翅容易發(fā)生焦糊，且色澤呈現(xiàn)出有黑斑的暗黃色;當(dāng)油量為20mL時，雞翅的色澤相較于油量為10mL時有較好的提高，呈現(xiàn)出金黃色，并且此時蜜汁枸杞雞翅的質(zhì)地均勻，口味佳，感官評分也最高;當(dāng)油量為30mL、40m時，雞翅的品質(zhì)開始呈現(xiàn)下降的趨勢，特別是使用40mL的油量時會使雞翅產(chǎn)品趨向油炸產(chǎn)品。

2.2 響應(yīng)面法優(yōu)化蜜汁枸杞雞翅的工藝條件

2.2.1 模型分析 根據(jù)單因素試驗結(jié)果，使用Design-Expert8.0軟件設(shè)計4因素3水平共29個試驗，得到相應(yīng)的感官評分結(jié)果見表3。

利用Design—Expert 8.0軟件對表3數(shù)據(jù)進(jìn)行二次多元回歸擬合，得到感官評分（Y）與各因素（A、B、C、D）之間的二次回歸方程為：

Y=87.74+2.65A-0.52B+0.31C+1.27D+0.55AB+0.77AC-0.27AD-0.48BC-0.80BD+2.52CD-

7.45A2-8.41B2-7.41C2-6.12D2。

對此模型進(jìn)行方差分析的結(jié)果見表4，由表4可知，此模型極顯著（p<0.0001），故試驗所選的二次多項模型具有極高的顯著性[15]?；貧w方程中各變量對感官評分影響的顯著性由F檢驗來判定。概率p越小則相應(yīng)變量的顯著性越高，由表4可知，該模型極顯著，相關(guān)系數(shù)平方和R2=96.78%，說明感官評分的變化有96.78%來源于所選變量。變異系數(shù)CV=2.10表明實驗操作的可信度較高。因此，回歸方程擬合度較好，可利用該方程代替真實試驗點進(jìn)行試驗分析。根據(jù)表4中的Prob值可知，A、CD、A2、B2、C2、D2對感官評分（Y）影響極顯著;D對感官評分（Y）影響顯著。

2.2.2 各因素交互作用分析 利用Design—Expert8.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計學(xué)分析，得到響應(yīng)曲面（RSM）的三維圖，其綜合反映了各變量與響應(yīng)值之間、變量與變量之間的關(guān)系[16]。由圖5可知，曲面圖在上，對應(yīng)的等值線圖在下。響應(yīng)曲面坡度越陡峭，表明響應(yīng)值對于操作條件的改變越敏感;反之曲面坡度越平緩，操作條件的改變對響應(yīng)值的影響越小[17]。

2.2.2.1 腌制時間（A）與燜制時間（B）的交互作用 由圖5（a）可知，響應(yīng)曲面的坡度較為陡峭，表明響應(yīng)值對腌制時間與燜制時間之間的改變較為敏感。兩者之間的等高線圖接近圓形，表明2個因素的交互作用較弱，對蜜汁枸杞雞翅的品質(zhì)影響不顯著。

2.2.2.2 腌制時間（A）與油量（D）的交互作用 由圖5（b）可知，響應(yīng)曲面的坡度較為陡峭，表明響應(yīng)值對腌制時間與油量之間的改變較為敏感。當(dāng)腌制時間保持不變時，隨著油量的增加，感官評分先上升后又下降，當(dāng)油量保持不變時，感官評分也是先上升后下降。兩者之間的等高線圖接近圓形，表明2個因素的交互作用較弱，對蜜汁枸杞雞翅的品質(zhì)影響不顯著。

2.2.2.3 燜制時間（A）與蜂蜜濃度（C）的交互作用 由圖5（c）可知，響應(yīng)曲面的坡度較為陡峭，表明響應(yīng)值對燜制時間與蜂蜜濃度之間的改變較為敏感。兩者之間的等高線圖接近圓形，表明2個因素的交互作用較弱，對蜜汁枸杞雞翅的品質(zhì)影響不顯著。燜制時間（B）與蜂蜜濃度（C）之間的交互作用如圖5（d）所示，可知其對于蜜汁枸杞雞翅產(chǎn)品的影響類似于燜制時間（A）與蜂蜜濃度（C）的交互作用。

2.2.2.4 燜制時間（B）與油量（D）的交互作用 由圖5（d）可知，響應(yīng)曲面的坡度較為陡峭，表明響應(yīng)值對燜制時間與油量之間的改變較為敏感。兩者之間的等高線圖接近圓形，表明2個因素的交互作用較弱，對蜜汁枸杞雞翅的品質(zhì)影響不顯著。

2.2.2.5 蜂蜜濃度（C）與油量（D）的交互作用 由圖5（e）可知，響應(yīng)曲面的坡度較為陡峭，表明響應(yīng)值對蜂蜜濃度與油量之間的改變較為敏感。當(dāng)蜂蜜濃度保持不變時，隨著油量的增加，感官評分先增加后下降;當(dāng)油量保持不變時，感官評分隨著蜂蜜濃度含量的增加緩慢上升后逐漸趨于平緩。兩者之間的等高線圖接近橢圓形，表明2個因素的交互作用較強[18]，對蜜汁枸杞雞翅的品質(zhì)影響顯著。

根據(jù)響應(yīng)面交互作用結(jié)果可知，4個因素對于蜜汁枸杞雞翅產(chǎn)品品質(zhì)的影響順序由大到小依次為腌制時間>油量>燜制時間>蜂蜜濃度。

2.2.3 模型驗證 利用軟件分析后得到的最佳工藝生產(chǎn)條件為：腌制時腌制時間20.36h、燜制時間14.85min、蜂蜜濃度33.7%、油量21.1mL，由此得到的感官評分結(jié)果為88.062。經(jīng)過3次平行驗證試驗得到的感官評分分別為87.9、88.4、87.7分，平均分為88分。因此，基于響應(yīng)面法所得的最佳工藝條件符合預(yù)期值，具有實用價值。

3 結(jié)論

單因素試驗結(jié)果表明，當(dāng)腌制時間20h、燜制時間15min、蜂蜜濃度33%、油量20mL時，感觀得分較高;同時，根據(jù)響應(yīng)面試驗中的交互作用可知，各因素對于試驗結(jié)果的影響程度依次為：腌制時間>油量>燜制時間>蜂蜜濃度。29組的響應(yīng)面試驗表明，最佳的工藝生產(chǎn)條件為腌制時間20.36h、燜制時間14.85min、蜂蜜濃度33.7%、油量21.1mL，此時感官評分最佳為88.062分。多次平行驗證試驗得到的感官評分分別為87.9、88.4、87.7分，平均分為88分。試驗值與預(yù)期值之間的誤差為0.0704%，符合模型分析的預(yù)期結(jié)果。說明此種工藝生產(chǎn)條件能夠得到較為理想的蜜汁枸杞雞翅新產(chǎn)品，可以考慮投入到實際的工業(yè)生產(chǎn)中。

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（責(zé)編：張宏民）