□ 王秋玲 陽(yáng)春苗 黃 穎 廣西中醫(yī)藥大學(xué)賽恩斯新醫(yī)藥學(xué)院藥學(xué)系

化橘紅是祛痰止咳、消食醒酒、理氣寬中的良藥。隨著化橘紅產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的逐漸深入，醫(yī)藥、食品飲料、養(yǎng)生保健與美容等行業(yè)對(duì)化橘紅的需求量逐年上升。憑借著地理?xiàng)l件和氣候環(huán)境的優(yōu)勢(shì)，廣西壯族自治區(qū)大力發(fā)展化橘紅產(chǎn)業(yè)，化橘紅種植面積已有6 666余公頃。根據(jù)化橘紅具有理氣、健脾、消食、燥濕、消油膩與解蟹毒等功效，對(duì)化痰止咳、咳嗽、慢性支氣管炎、哮喘、喉癢痰多和嘔惡痞悶等有獨(dú)特療效[1-5]的特點(diǎn)，以化橘紅為主要原料，研制一款適合大眾消費(fèi)者飲用的植物飲料。

化橘紅，性辛、苦，溫；歸肺、脾經(jīng)。根據(jù)中醫(yī)中藥配伍理論，結(jié)合飲料特有的食品感官屬性，本研究以化橘紅為主料，選擇山楂、羅漢果、薄荷與木糖醇等為輔料進(jìn)行橘紅植物飲料配方的探究。通化合理調(diào)配，有效地解決了化橘紅偏苦、適口性較差的問(wèn)題，為今后化橘紅深加工的研發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

化橘紅：廣西壯族自治區(qū)陸川縣；山楂：山東省棗莊市；羅漢果：廣西壯族自治區(qū)桂林；薄荷由廣西八面青山生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司提供。

1.2 試驗(yàn)儀器

L18-YZ05型真空破壁機(jī)：九陽(yáng)股份有限公司；FA1204-Y型分析天平：常州市幸運(yùn)電子設(shè)備有限公司。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案

1.3.1 原材料的處理

將橘紅切成3～4 mm厚薄片狀，放入煮鍋中熬制30 min；干山楂去殼，切半，放入真空料理機(jī)，加入少許水?dāng)嚢璩缮介?；羅漢果隨機(jī)搗碎，放入鍋中熬制15 min，過(guò)濾取汁；干薄荷放入煮鍋中熬制，水開5 min后關(guān)火，過(guò)濾取汁，熬制過(guò)程中不能將鍋蓋打開。在使用主輔料提取濃縮液的時(shí)候，換算成原料的重量計(jì)算。

1.3.2 單因素試驗(yàn)

在十幾次預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇感官評(píng)價(jià)較好的主輔料配比作為基點(diǎn)，以此配比為基礎(chǔ)，上下浮動(dòng)選取輔料用量，通過(guò)單因素試驗(yàn)，確定合適的輔料添加范圍。

1.3.2.1 山楂配比的單因素試驗(yàn)

在橘紅4.00 g，羅漢果1.50 g，薄荷1.20 g，木糖醇4.00 g，最終制成300 mL飲料的條件下，山楂的添加量分別為2.00、2.50、3.00、3.50 g與4.00 g，對(duì)調(diào)配飲料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.2.2 羅漢果配比的單因素試驗(yàn)

在橘紅4.00 g，山楂3.50 g，薄荷1.20 g，木糖醇4.00 g，最終制成300 mL飲料的條件下，羅漢果的添加量分別為0.80、1.00、1.50、2.00 g與2.50 g，對(duì)調(diào)配飲料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.2.3 薄荷配比的單因素試驗(yàn)

在橘紅4.00 g，山楂3.50 g，羅漢果2.00 g，木糖醇4.00 g，最終制成300 mL飲料的條件下，薄荷的添加量分別為0.80、1.00、1.20、1.50 g與2.00 g，對(duì)調(diào)配飲料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，用L9（34）正交表設(shè)計(jì)三因素三水平實(shí)驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)評(píng)分為指標(biāo)，進(jìn)行9個(gè)組合實(shí)驗(yàn)，正交優(yōu)化設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)因素及水平見表1。

1.3.4 感官評(píng)定方法

采用打分法，以100分制對(duì)不同配方組合試驗(yàn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)分由3組經(jīng)過(guò)一定培訓(xùn)的人員進(jìn)行。以色澤、口感、風(fēng)味3個(gè)方面為指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)定。感官實(shí)驗(yàn)的組織與實(shí)施嚴(yán)格按照食品感官評(píng)價(jià)的實(shí)驗(yàn)要求進(jìn)行，每一組的評(píng)分結(jié)果去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，以每一個(gè)項(xiàng)目的平均分為最終得分，感官評(píng)分滿分為100分，見表2。

表1 橘紅飲料配方正交試驗(yàn)因素和水平

表2 感官檢驗(yàn)試驗(yàn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 橘紅飲料配方的單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 山楂配比的確定

山楂添加量對(duì)橘紅飲料品質(zhì)的影響結(jié)果見表3。

表3 不同山楂添加量的感官評(píng)價(jià)

由表3可知，山楂的添加量對(duì)化橘紅飲料的色澤、風(fēng)味和口感的影響均很大。添加量越高，飲料的色澤就越差，然而風(fēng)味和口感卻越好，但考慮到飲料的綜合感官性狀，讓消費(fèi)者在未飲用飲料時(shí)從視覺上對(duì)飲料不反感，最終選擇每4.00 g化橘紅添加山楂的適量區(qū)間為3.0～4.0 g。

2.1.2 羅漢果配比的確定

羅漢果添加量對(duì)橘紅飲料品質(zhì)的影響結(jié)果見表4。

表4 不同羅漢果添加量的感官評(píng)價(jià)

由表4可知羅漢果的添加量對(duì)化橘紅飲料的色澤和風(fēng)味影響較小。但羅漢果添加量越高，飲料的口感評(píng)分越高，當(dāng)羅漢果添加到2.50 g時(shí)飲料的綜合口感平穩(wěn)，選擇每4.00 g化橘紅添加羅漢果的適量區(qū)間為1.5～2.5 g。

2.1.3 薄荷配比的確定

薄荷添加量對(duì)橘紅飲料品質(zhì)的影響結(jié)果見表5。

由表5可知，薄荷的添加量對(duì)化橘紅飲料的風(fēng)味和口感影響較大。薄荷添加量越高，飲料的風(fēng)味和口感評(píng)分越低，可能是由于飲料所用甜味劑木糖醇本身就有溶解水中吸熱的作用，薄荷入口也有涼爽的感覺，所以薄荷的量越大涼意越濃，反而起了反作用。薄荷濃度過(guò)高，會(huì)使飲料氣味過(guò)嗆。綜合考慮，薄荷添加的適宜范圍為0.8～1.2 g。

表5 不同薄荷添加量的感官評(píng)價(jià)

2.2 橘紅飲料配方的確定

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以山楂、羅漢果和薄荷添加量為因素進(jìn)行三因素三水平的正交試驗(yàn)。以感官評(píng)分為指標(biāo)進(jìn)行方差分析，結(jié)果見表6、表7。

由表7可知，因素A、B、C均為差異顯著，即山楂、羅漢果和薄荷添加量對(duì)橘紅飲料的感官影響都較大，其中山楂和羅漢果的影響極顯著。各因素對(duì)產(chǎn)品的感官影響程度為A＞B＞C。通過(guò)正交試驗(yàn)分析結(jié)果得最優(yōu)組合的山楂、羅漢果和薄荷添加量分別為3.5 g、2.0 g和1.0 g，對(duì)該組合進(jìn)行3次重復(fù)試驗(yàn)，得到的感官評(píng)分平均值為91.5分，優(yōu)于表6中的4號(hào)試驗(yàn)，因此橘紅植物飲料的配方為：橘紅4.00 g、山楂3.5 g、羅漢果2.0 g、薄荷1.0 g與木糖醇4.00 g，制成300 mL飲料。

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果及直觀分析

表7 正交試驗(yàn)方差分析

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)用工藝研究中常用的單因素正交試驗(yàn)對(duì)橘紅植物飲料的配方進(jìn)行摸索，選擇方差分析的方法確定最終配方組合：制成300 mL飲料的主輔料用量為橘紅4.00 g、山楂3.5 g、羅漢果2.0 g、薄荷1.0 g與木糖醇4.00 g，經(jīng)重復(fù)試驗(yàn)驗(yàn)證該組合所得綜合感官評(píng)分最高，為廣西地區(qū)化橘紅的進(jìn)一步深加工、擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)化提供了一個(gè)良好的參考。