□ 徐銘悅 李旻昊 李 葉 山東農(nóng)業(yè)大學(xué)

隨著時代的發(fā)展，速食食品市場逐漸擴(kuò)大，但市場現(xiàn)存速食食品往往營養(yǎng)成分低、添加大量防腐劑，經(jīng)常食用不利于人體健康。粥作為中國傳統(tǒng)滋補(bǔ)產(chǎn)品，研究其速食產(chǎn)品具有極高的價值[1]。

1 原料選擇

黨參、茯苓、白術(shù)與甘草均選自符合《中華人民共和國藥典》一部要求（自濟(jì)南市歷城區(qū)中醫(yī)醫(yī)院購買）。大米80 g、豬里脊肉丁25 g、玉米粒20 g、胡蘿卜丁10 g、娃娃菜丁10 g、香菇丁10 g與菠菜丁6 g，清水250 g[2]。

2 生產(chǎn)設(shè)備

SCIENTZ-10ND壓蓋型冷凍干燥機(jī)，由寧波新芝生物科技股份有限公司生產(chǎn)；DT- 300 型提取濃縮回收裝置，由溫州市大成藥機(jī)制造有限公司生產(chǎn)。

3 工藝流程

①藥食同源原料→配比、發(fā)泡、煮制→濾液濃縮→所需濃度的濃縮液。

②粥品原料處理→粥品煮制（20 min）→加入濃縮汁①→繼續(xù)煮制（5 min）→冷卻至室溫→裝模、密封→預(yù)冷凍→脫?！鋬龈稍铩b→成品。

4 操作要點(diǎn)

4.1 藥食同源食材配比

藥食同源食材均符合《按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材物質(zhì)目錄管理辦法》。該配方源自宋朝沿用至今的傳統(tǒng)古方“四君子湯”，黨參、甘草、白術(shù)、茯苓與水按照3∶2∶3∶3:200的比例進(jìn)行煮制。

4.2 藥食同源食材的發(fā)泡、煮制和濾液濃縮

選取優(yōu)質(zhì)藥食同源食材，使用砂鍋或鋁制鍋，按配比于冷水中泡制0.5 h。后用大火煮沸，轉(zhuǎn)小火煮制25 min。煮制過程中不可頻繁打開鍋蓋，關(guān)火后靜置一段時間，以免湯蒸汽流失。小火煮時湯微微冒泡即可。提取汁液后，將濃縮機(jī)真空度設(shè)置為0.05 MPa，濃縮至相對密度為1.2時停止?jié)饪s[3]。

4.3 粥品煮制

煮制前，將大米淘洗3遍，菠菜丁與香菇丁焯水一遍。在煮制過程中，將大米煮至6成熟時放入里脊丁，2 min后放入胡蘿卜丁、玉米粒及香菇丁，5 min后加入娃娃菜丁及菠菜丁，熬制3 min后，加入濃縮液繼續(xù)熬制5 min。

4.4 預(yù)冷凍及冷凍干燥

將粥品裝模、密封的粥塊放置于-20 ℃冰柜中冷凍8 h。提前將冷凍干燥機(jī)冷阱溫度降到-40 ℃。將冷凍完全的粥塊進(jìn)行脫模，并立即放入提前預(yù)冷的冷凍干燥機(jī)內(nèi)，冷凍干燥15 h。

5 試驗方法

5.1 粥塊規(guī)格對復(fù)水比的影響

為得出最佳的粥品規(guī)格，對不同粥塊規(guī)格的樣品進(jìn)行單因素試驗，將等重（凍干后重量28 g）、不同規(guī)格的粥塊用85 ℃水沖泡3 min，對比每組的復(fù)水比，結(jié)果見表1。

根據(jù)實(shí)驗數(shù)據(jù)可得4 cm×4 cm×3 cm規(guī)格的長方體效果最佳。

5.2 復(fù)水時間、復(fù)水溫度與復(fù)水比之間的關(guān)系

為了得出最快的粥品復(fù)水條件，取完全相同的9個樣品進(jìn)行多因素試驗，結(jié)果如表2。

表1 粥塊規(guī)格對復(fù)水比的影響

表2 復(fù)水時間、復(fù)水溫度對復(fù)水比的影響

根據(jù)實(shí)驗數(shù)據(jù)可得，水溫90 ℃復(fù)水3 min時，復(fù)水比最高為4.032。

6 結(jié)論

經(jīng)分析實(shí)驗數(shù)據(jù)得：粥品煮制25 min時口感最佳，模具規(guī)格4 cm×4 cm×3 cm、預(yù)冷凍溫度-20 ℃、時間8 h、冷阱溫度-40 ℃，冷凍干燥15 h時粥品的效果最佳。此時，用90 ℃水復(fù)水粥品3 min，復(fù)水比最高，可達(dá)4.032。