妙妙

秋補(bǔ)，從“根兒”上開始

老話兒說的“貼秋膘”，其實(shí)是農(nóng)耕時(shí)代人們總結(jié)出來的生活智慧：為了度過食物稀缺的寒冬，大家在物產(chǎn)豐饒的秋天盡量讓自己變得壯實(shí)一些。如今我們倒不必這樣“備戰(zhàn)式”地儲(chǔ)蓄能量，但不可否認(rèn)的是，很多人在秋天不知不覺就會(huì)體重增加，這是由于進(jìn)入秋季后，人們的胃口會(huì)隨著氣溫的下降逐漸好轉(zhuǎn)起來。中醫(yī)上有“四季五補(bǔ)”的說法，對(duì)于秋季，推崇的是“平補(bǔ)”，合理的溫和進(jìn)補(bǔ)不僅可以彌補(bǔ)夏季的過度消耗，還能增強(qiáng)人體對(duì)寒冷天氣的適應(yīng)能力。

秋季，根莖類蔬菜是大家的寵兒，雖然它們外表大多樸實(shí)無華，但口感卻都非常不錯(cuò)，或甜糯綿軟，或清脆爽口，高淀粉含量更是帶給人滿足的飽腹感，它們仿佛自帶強(qiáng)身健體的光環(huán)，其營養(yǎng)價(jià)值也更特別，其中最具代表的是蓮藕和紅薯。

湖北人愛吃藕是出名的，但如果你在春天的時(shí)候去武漢，各家館子里只有炸藕合、炒藕帶等菜式，絕對(duì)沒有人會(huì)賣蓮藕排骨湯。外地人往往會(huì)不解，明明有藕啊，為什么不能燉湯呢？這就和武漢人對(duì)吃藕節(jié)令的堅(jiān)持有關(guān)了，他們堅(jiān)信，只有秋天的蓮藕，才能和排骨煨出最佳的口感。如果你在秋天吃藕，不妨觀察下蓮藕的孔數(shù)，九孔蓮藕脆而不糯，淀粉含量低，水分含量高，適合生炒、涼拌;七孔蓮藕則糯而不脆，淀粉含量高，水分含量低，適合煨湯。選對(duì)了品種，才能在料理中發(fā)揮出食材最大的優(yōu)勢(shì)。

我們總是把對(duì)季節(jié)的認(rèn)知和食物聯(lián)系起來，當(dāng)大街上滿是烤紅薯的甜香，那一定是深秋霜降了。紅薯在明朝時(shí)才傳入中國，卻在主食的世界里后來居上，不僅在困難年代救人于饑荒，如今更是受人歡迎的甜品和零食。焗、烤成了紅薯主要的烹飪方式，能將其自帶的甜糯和芝士的奶香達(dá)到絕妙的平衡，幾乎要取代爆米花成為游樂園中的最佳茶歇。

秋潤，湯湯水水好養(yǎng)人

秋季獨(dú)特的氣候環(huán)境造成人體水分的缺失，于是很多家庭的“平補(bǔ)”都是從增加飯桌上的湯水開始。各地喝湯也不盡相同，廣東以煲湯為主，江西則流行瓦罐煨湯，山東的羊肉湯美味無比……其中，廣東地區(qū)又以千變?nèi)f化的材料搭配和對(duì)湯水研發(fā)的無盡熱情，成為全國當(dāng)之無愧的“湯王”。

秋冬時(shí)節(jié)，廣東人講求“補(bǔ)而不燥”和“潤而不膩”，喜歡在湯料里加入水果來中和肉類的燥氣，如用雪梨、蘋果、木瓜、南北杏、無花果、龍眼干等和各種肉類主材排列組合，成就N款粵味靚湯。別看端上來相似的幾碗湯，可能做法完全不同，常見的湯有滾湯、燉湯和煲湯。滾湯分為湯色奶白的煎滾湯和湯色清淡的清滾湯;燉湯有點(diǎn)類似隔水蒸;而煲湯，則是我們最常見的，湯料和清水直接受熱而翻滾，浴火而成。喝湯前搞清楚湯是哪種做法，粵菜師傅會(huì)覺得你是懂行的老饕。

至于喝湯的順序，就如同甜粽咸粽一樣掀起了一場(chǎng)南北之爭(zhēng)。其實(shí)飯前喝湯還是飯后喝湯，科學(xué)養(yǎng)生界早有定論：飯后喝湯不如飯前喝湯。但北方地區(qū)的人，皆喜歡先吃飯后喝湯，他們覺得如果讓客人先喝湯，水分把肚子填飽了，有點(diǎn)不舍得給朋友點(diǎn)菜的意味，屬不禮貌之舉。不得不說，飲食習(xí)慣有時(shí)候并不是健康說了算，民風(fēng)民俗也是很重要的考量標(biāo)準(zhǔn)。

中西大廚，秋季訣竅！

出鏡：張楠

擁有超過二十年的廚師經(jīng)驗(yàn)，曾擔(dān)任多家五星級(jí)酒店中餐廚師長以及行政總廚，足跡遍布國內(nèi)外，現(xiàn)任西安富力希爾頓酒店中餐廚師長。多次負(fù)責(zé)接待新加坡、美國、馬來西亞、英國領(lǐng)導(dǎo)人的政府宴會(huì)，投入了大量的精力和時(shí)間研究并創(chuàng)新本地傳統(tǒng)菜品，將文化與食物融合，賦予每一道菜更加深刻的內(nèi)涵。

出鏡：武峰

西安富力希爾頓酒店行政副總廚，曾在多個(gè)國際品牌酒店任職，掌握了多種烹飪之道，擁有豐富的烹飪經(jīng)驗(yàn)以及廚房管理經(jīng)驗(yàn)。堅(jiān)持傳統(tǒng)廚藝結(jié)合不斷變化的飲食趨勢(shì)，秉承研發(fā)與奉獻(xiàn)精神，善于將現(xiàn)代烹飪技術(shù)與中國傳統(tǒng)烹飪精髓相結(jié)合，致力于將創(chuàng)意美食以及難忘的用餐體驗(yàn)帶給所有客人。

滋潤指南

《女友》：您在家里有沒有經(jīng)常做的秋季快手菜？

張楠：雖然有貼秋膘的說法，但我還是建議大家秋季飲食以清淡為主，秋季的時(shí)令蔬菜有很多清爽系的，比如山藥、茄子、百合、蘿卜、蓮藕、海帶等等。我在家也會(huì)經(jīng)常給家人做飯，把肉類處理得清爽不油膩是我的料理特色，現(xiàn)在就給大家分享兩個(gè)我常在家里做的“大菜”， 上手很方便，用來招待客人也完全沒問題。

番茄燉牛腩：將牛腩（肋條肉）切成小塊下水焯一下，西紅柿、土豆、洋蔥切丁，蔥姜大料桂皮備用。牛腩炒香后放入西紅柿、土豆、洋蔥，炒熟后加入熱水，轉(zhuǎn)入湯鍋，放入蔥姜大料桂皮，燒開改小火慢燉60分鐘，加鹽出鍋即可。

蓮子百合排骨湯：排骨焯水后放入湯盅，加入蓮子、百合、清水、少許鹽、一顆小紅棗，上鍋隔水燉一個(gè)半小時(shí)即可出鍋。