黃栩然

【摘 ? 要】 ?糯米酒作為老少咸宜的傳統(tǒng)酒飲品，深受中國人民的喜愛。但是，傳統(tǒng)釀造方式往往依靠經(jīng)驗(yàn)來制作糯米酒，這就會(huì)造成糯米酒品質(zhì)的不穩(wěn)定。結(jié)合高中生物知識(shí)來實(shí)現(xiàn)糯米酒的科學(xué)釀造，能夠使知識(shí)服務(wù)于生活，并提高米酒釀造水平。

【關(guān)鍵詞】 ?糯米酒;釀造條件;生產(chǎn)過程;米酒口感

糯米酒是深受中國人喜愛的酒飲品，對(duì)于湖北孝感地區(qū)的人民而言，糯米酒不僅僅是一種飲品，更象征著一種向傳統(tǒng)致敬的生活方式。但是，因?yàn)榧彝ブ谱餍Ч驾积R，導(dǎo)致孝感米酒的發(fā)展和傳播受到了一定限制。為了改善口感，釀造者必須了解糯米酒在不同發(fā)酵程度對(duì)于口感的影響。接下來，筆者將結(jié)合高中生物知識(shí)，從三個(gè)方面針對(duì)孝感米酒的釀造和口感改進(jìn)進(jìn)行詳細(xì)論述。

一、傳統(tǒng)發(fā)酵生產(chǎn)過程

糯米酒的傳統(tǒng)制作方式并不是十分復(fù)雜，但是需要很強(qiáng)的經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)。首先，需要將精選的糯米用水浸泡4-5個(gè)小時(shí)，然后在蒸鍋上加上籠布和水，加熱至沸騰。然后，將浸泡過的糯米瀝干水分平鋪到籠布上，同時(shí)使用筷子在糯米上扎出一些小洞方便透氣，接著，蓋上鍋蓋用大火蒸15分鐘左右。將酒曲進(jìn)行研磨，碾碎成粉末狀備用。接著，將蒸好的糯米出鍋，再用涼開水均勻地澆在糯米上，然后撒入酒曲攪拌。完成后，將糯米壓實(shí)，并在中間挖一個(gè)坑至容器底部，同時(shí)，將事前留下的一點(diǎn)酒曲用水調(diào)和，并用手沾著水拍到平整的糯米上，然后蓋上蓋子。3天后，如發(fā)現(xiàn)糯米中間坑中出現(xiàn)酒液，則可以按照生糯米的1.5倍加入35度左右的溫水進(jìn)行攪拌并封存。最后，隔幾天要進(jìn)行攪拌，并按壓因發(fā)酵而上涌的糯米。經(jīng)過20～25天的發(fā)酵，壇內(nèi)會(huì)發(fā)出濃厚的酒香，糯米逐漸下沉，酒液開始澄清，說明發(fā)酵基本結(jié)束。此時(shí)可以開壇提料，并將酒過濾壓榨，同時(shí)，若需結(jié)束發(fā)酵，則要對(duì)過濾的米酒進(jìn)行加熱滅菌，進(jìn)而完成糯米酒成品。

可見，完整的糯米酒釀造過程需要經(jīng)歷選取糯米、浸泡、蒸米、淋冷、加曲、發(fā)酵、調(diào)配、滅菌、成品這一系列過程。同時(shí)，在發(fā)酵過程中，任何一步的改變都可能造成糯米酒發(fā)酵程度和口感的變化。因此，在家庭釀造過程中，必須結(jié)合高中生物釀造相關(guān)知識(shí)，謹(jǐn)遵最優(yōu)釀造方式與步驟，方能實(shí)現(xiàn)糯米酒釀造的最佳效果。

二、發(fā)酵程度與產(chǎn)物含量的變化

通過學(xué)習(xí)高中生物，筆者了解到糯米酒在發(fā)酵過程中使用的微生物是酵母菌，酵母菌作為兼性微生物在有氧的環(huán)境中，可以進(jìn)行好氧發(fā)酵，并在此期間大量繁殖菌體細(xì)胞。酵母菌在缺氧的條件中會(huì)進(jìn)行厭氣性發(fā)酵，并產(chǎn)生酒精。

首先，糯米酒發(fā)酵過程中，糯米中的淀粉會(huì)轉(zhuǎn)化成單糖和低聚糖。隨著糯米酒的不斷發(fā)酵，其糯米中的淀粉糖化程度越來越高，使得糯米酒的含糖量升高。但是需要注意的是，發(fā)酵過程中還會(huì)產(chǎn)生“酸”，這些有機(jī)酸主要是大米淀粉在糖化過程中由根酶發(fā)酵所產(chǎn)生的，主要包含乳酸、乙酸、檸檬酸等。與糖分不同，糯米酒的酸度會(huì)伴隨發(fā)酵而逐漸降低。

糯米酒發(fā)酵過程中，還會(huì)出現(xiàn)重要的營養(yǎng)物質(zhì)：蛋白質(zhì)和氨基酸。雖然糯米當(dāng)中的蛋白質(zhì)并不溶于水，但是在發(fā)酵過程中卻會(huì)被分解成游離氨基酸和多肽類物質(zhì)，這對(duì)于提高米酒的營養(yǎng)可以起到重要作用。也就是說，伴隨著發(fā)酵進(jìn)程，糯米中的蛋白質(zhì)營養(yǎng)將被不斷分解和析出。同時(shí)，糯米酒釀造過程中還會(huì)出現(xiàn)維生素和礦物質(zhì)，這些維生素和礦物質(zhì)大部分都是糯米中原有的，只是在釀造過程中，其組合形式發(fā)生了變化。而且，跟酶發(fā)酵也會(huì)產(chǎn)生維生素。同時(shí)，糯米酒發(fā)酵過程中主要會(huì)產(chǎn)生維生素B、維生素E和多種礦物質(zhì)，其酒精含量也是不斷增加的。因此，為了控制糯米酒的酒精含量，應(yīng)及時(shí)控制釀造時(shí)間的長短。

可以看到，糯米酒的營養(yǎng)十分豐富，同時(shí)，糯米酒當(dāng)中的物質(zhì)并不是穩(wěn)定和一成不變的，而是伴隨著發(fā)酵條件而不斷變化的。同時(shí)，若糯米酒保存溫度過低則會(huì)拉長酒飲的成熟時(shí)間;而溫度過高則會(huì)縮短釀造時(shí)長，卻容易造成酸性物質(zhì)的大量產(chǎn)生，并產(chǎn)生過多乙醇，進(jìn)而影響糯米酒口感。

三、米酒口感的變化及調(diào)整

糯米酒的口感受多方面的影響，因此，在調(diào)整糯米酒口感時(shí)，必須全面地考慮釀造條件，并結(jié)合生物知識(shí)與釀造經(jīng)驗(yàn)，細(xì)心研究與改良，爭取使自釀的孝感米酒擁有更好的飲用體驗(yàn)。

加水量與糯米酒口感：通常，在釀造過程中，需要以生糯米為基準(zhǔn)，以其1.5倍的溫開水作為合理配比來加水。但是，很多釀造者依據(jù)經(jīng)驗(yàn)加水，導(dǎo)致加水量偏離正常比例。如果加水量偏少，則制作出來的糯米酒濃度過高，酒水濃稠，且糯米酒糖度高、酒度低，而且易酸敗;若制作時(shí)加水過多，則成品酸度不夠，且甜度也較低、口感過于清淡，失去了孝感米酒的細(xì)膩和清甜感。

加曲量與糯米酒口感：酒曲的含量對(duì)于糯米酒的釀造也是十分重要的，若酒曲加量過多，則容易導(dǎo)致糯米酒酸味高、且甜度和酒精含量都偏低，口感較差且容易導(dǎo)致糯米酒酸敗;若酒曲放置量較少，則酸度較低，但糖度和酒精含量都較高，容易失去孝感米酒酸甜適中、酒體豐滿的舒爽口感。

溫度與糯米酒的口感：發(fā)酵溫度是在糯米酒釀造過程中最為重要的條件，也是影響糯米酒口感的最重要條件。若在糯米酒發(fā)酵過程中，溫度過高，則容易導(dǎo)致發(fā)酵發(fā)生酸敗，同時(shí)，酒精含量也會(huì)較低、甜度較低，在高溫下釀造的糯米酒，口感酸澀，不易于飲用;反之會(huì)延長釀造時(shí)間，不利于糯米酒發(fā)酵。

孝感米酒憑借細(xì)膩的口感和綿密的飲用感受獲得了越來越多人的喜愛，同時(shí)，根據(jù)生物科學(xué)的相關(guān)知識(shí)的普及和傳播，不論是對(duì)糯米酒的營養(yǎng)成分還是口感改良都起到了至關(guān)重要的探索作用。相信經(jīng)過不斷推進(jìn)的學(xué)習(xí)研究和技術(shù)改良，不論是家庭釀造的糯米酒還是量產(chǎn)的米酒都可以以豐富的品類、精益求精的制作和甘甜可口的口感來實(shí)現(xiàn)最大范圍的傳播。

（指導(dǎo)老師：周斌偉）

【參考文獻(xiàn)】

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