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        廚房中的刀光劍影

        2019-10-23 03:02:17王秀芬
        食品與生活 2019年5期
        關(guān)鍵詞:刀身刀柄刀尖

        王秀芬

        你的廚房里有幾把刀?它們用起來都順手嗎?講究生活品質(zhì)的人往往不會忽略生活中的各種細(xì)節(jié),哪怕是一件小小的刀具。作為廚房必備工具之一,刀具的鋒利程度是判斷其優(yōu)劣的重要標(biāo)準(zhǔn)。

        隨著食材的多樣化,廚房刀具也開始講求專刀專用,因其材質(zhì)、品質(zhì)、功能、款式不同而五花八門,有時光看外表根本不清楚是用來切什么的刀。工欲善其事,必先利其器,做個合格的生活家,一套順手的刀具必不可少。

        刀有專攻對號使用

        走進專業(yè)廚具店,琳瑯滿目的刀看著各司其職,但新手還真不知從何下手去挑選,常常買了一整套,回來用過之后才發(fā)現(xiàn)有些根本是可有可無。

        紅案先“鋒”,多用刀

        對于大多數(shù)食材,如蔬菜、水果、豆制品及一些熟食,可以用多用刀進行切片。先進的工藝帶來的不僅僅是輕便、鋒利,更有超強的耐用性。

        出其不意,多用剪

        多用剪的樣式如同一般的剪刀,鋒口帶微齒可卡住食物,可用來剪雞鴨魚骨或者比較硬的蔬菜,也適用于為嬰兒剪小食物以方便進食。不少多用剪上還貼心地設(shè)計了開瓶功能。

        攻“堅”硬漢,斬骨刀

        廚房里免不了有斬骨的工作,如將排骨切成小塊。普通刀具鋒利有余,但剛性不足,專業(yè)斬骨刀不僅有足夠的鋒利和強度,實在的配重及手感讓砍骨的工作變得更輕松。

        第一“主”力,中式片刀

        對于肉類食材,中式片刀是你的第一選擇。肉類中含有很多肌肉纖維、筋膜韌帶的連接,這些用普通的刀具是很不順手的,若用專門的中式片刀切肉,可以完成得干凈利落,絕不拖泥帶水。其他一些特殊刀具去皮刀:適用于水果及蔬菜的雕刻。

        果刀:適用于水果和蔬菜的削皮、雕花和切塊。

        蘋果去核器:把鋒利的圓圈小筒對準(zhǔn)蘋果正中間帶核的部分,使勁向下壓,一圈核心部位就被取了下來。去核器手柄非常適合用力,很輕松就能做到去核。

        刨皮刀:適用于瓜果及馬鈴薯的去皮,側(cè)面凸起可挖去果蔬表面凹陷。

        切蛋器:不銹鋼切蛋器上有很多刀片,把上面一層刀片打開,放入煮熟的雞蛋,上面的刀片往下一壓,即可把熟雞蛋切成片狀,吃的時候很方便,一般用于拌雞蛋沙拉時使用。

        搖擺蔬菜刀:為切碎各種蔬菜而設(shè)計,配合專用砧板,手握著上面的把兒,弧形刀片前后搖擺即可切碎蔬菜,不需要以往那樣拿刀使勁剁,噪音大。

        庖丁解“刀”

        刀尖:這個部位用于食物的切口和刺穿的動作,還可以用來分開輕薄的紙張或薄膜等物品。

        刀頭:刀刃前端1/3處稱為“刀頭”,用于切割柔嫩的蔬菜、小形狀的食材、割斷肉類食材的韌帶、切割薄片等。

        梁:刀背脊的上部,是刀身較寬的部位。在使用刀具的過程中,為確保刀身的穩(wěn)定常用手指夾緊刀梁部位,也有一些刀的梁部是用來搗蒜的。

        刃:整把刀的中間部位,在刀頭和后區(qū)之間,是切剁時工作強度最大的部位。

        后區(qū):是一把大號廚師刀最重的部位,使用時離手最近,受力最大,通常用于剁堅硬的食物,如雞腿骨的關(guān)節(jié)處。

        梁區(qū):刀身與刀柄之間是廚刀的梁區(qū),在大號的廚師刀上,梁區(qū)起到保護手的作用。

        柄腳:通常這部分是隱藏在刀柄里面的,是刀身延伸到刀柄中的那部分。

        刀柄:通常由各種塑料、木頭或不銹鋼材質(zhì)制成,讓你握刀時擁有良好的舒適握感。

        鉚釘:一般是向內(nèi)凹陷的,用于固定住刀柄與柄腳;鉚釘通常緊緊地嵌在刀柄里,不能留下滋生細(xì)菌的空間。

        刀以用立 何論中西

        大廚們通常都有自己的專用刀具,重要場合從不用別人的刀。打開隨身的拉桿小皮箱,里面整整齊齊地碼放著十幾把根據(jù)個人偏好和習(xí)慣配備的刀具。家居生活自然不需要這么大的派頭,但利器常常使你事半功倍。

        西方人認(rèn)為,刀尖向外而鋒利,更便于使用,中國人則覺得刀具畢竟是一種具有殺傷力的東西,因而內(nèi)斂是中式刀的大主題。菜刀、砍骨刀的刀面近于方形,而其他的中式刀,刀背在末端呈弧形向下,刀尖幾乎和刀刃保持在同一平面上。西式刀的刀尖則相反,刀尖和刀背幾乎在同一水平面,刀刃在末端呈弧形向上,刀尖直接向外。從整體上說,西式刀比中式刀更輕巧一些,用法因刀型的不同而有所不同。中式菜刀是靠刀的重量從上到下切;西式刀比較輕,切法是刀尖幾乎不離開案板,只是抬起刀的后半部分,像是鍘刀的用法。

        中、西刀具的另一個區(qū)別體現(xiàn)在刀架上。中國人一向講究“刀不外露”,所以在刀架的選擇上,大多喜歡全封閉式或是半封閉式的,至少要把刀尖給掩蓋起來。西方人相對喜歡開放式的,因為這樣既不會藏污納垢,也便于清潔。

        中式刀具和西式刀具的涇渭分明,并不代表中國制造和外國品牌間的截然不同。如今的生產(chǎn)商無論中外,中式、西式都不放過,只是在工藝上各有所長。能工巧匠們在刀具上花費的心思賦予了他們不同的個性,刀具不僅僅是工業(yè)的復(fù)制品,更是傾注了感情的藝術(shù)品。

        德國人向來以精細(xì)著稱,說起刀具又怎能少得了他們。其中的代表之一“雙立人”迄今已有近290年的歷史,它擁有謎一般的鋼材配方,獨特的零下200℃冰鍛工藝,在工藝上可謂頗費心思,有的產(chǎn)品工序多達40多道。為了迎合中國市場,開設(shè)被稱為“單立人”的大眾化系列“亭克斯”,基本刀款與“雙立人”相同,不同的是采用機壓件的鋼材,且有30%的原材料來自國內(nèi)。

        中國的制刀工藝同樣博大精深,“陽江十八子”是典型代表之一,從選材到包裝也多達30多道工序,包含了9道獨特工藝。值得一提的是它的手工鍛打刀,按中國傳統(tǒng)的制刀方法,把刀坯在爐中加熱升溫到1 000℃左右,快速用鐵錘對刀坯進行輕打、重?fù)舻确爆嵐に?,使得刀體表面光潔明亮、背厚口薄、斬切落刀穩(wěn)定。刀款一樣中西兼顧,有單功能刀、多功能刀、中式刀、日式刀等300多個品種。

        其實,選擇廚刀大可不必拘泥于傳統(tǒng)大菜刀,一切方便的皆可為我所用,何論中西。如何選擇適合自己的刀?聽他們說:

        瑞士軍刀真是“多”面圣手

        Adam在廚房打下手的男人

        男人怎么可以沒有一把瑞士軍刀?麻雀雖小,五臟俱全,維氏標(biāo)準(zhǔn)型軍刀有多種工具都能在生活中派上用場。無論是廚房生活、晚宴聚會,還是出門野餐,所需的基本功能都在這里一應(yīng)俱全。它可以游刀有余地應(yīng)對各種場合——聚會小酌需攜酒助興時,它是開瓶器,無論啤酒還是紅酒,有了它都能輕松打開;廚房忙碌時,它可以是開罐器,各式罐頭它都能不費力地開啟,讓開罐頭也成為點亮廚房生活的趣事;野餐郊游時帶上它,切水果、切香腸,愜意享受美食;家用生活中,它是螺絲刀,螺絲松了,它的小改錐就能發(fā)揮大用處。

        選擇適合自己手勁的刀

        Cici快樂的小廚娘

        選購刀具的時候,重量是一個很重要的因素,重刀未必就一定好用,輕刀也未必就一定不好用,一定要選一個適合自己手勁的重量合適的刀,因為長時間的切菜也是個體力活。

        對于刀口鋒利程度的比較,可以用拇指輕輕地在刀口上垂直于刀刃方向來回刮,能夠感覺到細(xì)膩勻稱的阻力就是好刀,不過這個檢驗動作有一定危險性,沒有經(jīng)驗的千萬不要隨意嘗試,以免刮傷手。還有一種比較保險的做法是,輕輕敲擊刀側(cè)面,聆聽回音,回音越清脆悠長,鋼的質(zhì)量越好;回音沉悶短促,則說明刀的成分中雜質(zhì)較多。

        日本人的西式刀很不錯

        Roy西餐廚師

        法國的Lion Sabatier(賽巴迪)幾乎是每個學(xué)院派西餐廚師的標(biāo)準(zhǔn)裝備。我在剛開始用這個牌子的刀時,覺得并不好用,鋼特別軟,很快就鈍,刀身容易彎曲。后來用過“雙立人”,以為是神器,德國鋼確實沒什么可挑剔的,刀身也很容易清潔,但是刀身過于厚重,力道不好掌握,況且那貌似符合人體工程學(xué)設(shè)計的流線型刀把讓人特別沒方向感。

        日本人做的西式刀恰好將法國刀和德國刀的長處相糅合,采用歐洲進口鋼材,硬度不比德國刀差,刀身較薄,重心恰到好處,刀刃比較直,可以把食物切得又薄又整齊。

        不銹鋼刀具

        也可能生銹

        目前的刀具一般以不銹鋼材質(zhì)為主,大多數(shù)人認(rèn)為不銹鋼刀具非常結(jié)實耐用,所以用完后不太在意,很少保養(yǎng)。其實,不銹鋼刀具也有生銹的可能,如處理完沾醋或檸檬汁等酸性食物后,要立即用水清洗,然后抹干。鐵質(zhì)刀具切過菜和水果之后容易生銹,切完后把刀放在淘米水中,可防止生銹。

        生銹的刀具可用馬鈴薯片沾少許細(xì)沙反復(fù)擦洗。平時清洗菜刀時,勿與其他利器放入同一盆內(nèi),以防刀鋒互相沖撞損壞。菜刀用完后應(yīng)掛在通風(fēng)的刀架上,避免因接觸到其他物品而受到污染。

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