龔琪玲，周宇，李丹陽(yáng)，李佳璘

（四川旅游學(xué)院食品學(xué)院，四川成都610100）

枇杷為三峽庫(kù)區(qū)的特產(chǎn)水果，品質(zhì)好，味道鮮美，具有悠久的栽培歷史[1]。枇杷果實(shí)成熟于高溫多雨的初夏時(shí)節(jié)，采后代謝旺盛，常溫貯藏極易發(fā)生失水皺縮和腐爛變質(zhì)，難以貯藏和長(zhǎng)途運(yùn)輸[2-3]。鮮切果蔬（fresh-cut fruits）是指新鮮水果蔬菜原料經(jīng)清洗、修整、切分等工序，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盤裝外覆塑料膜包裝，供消費(fèi)者立即食用或餐飲業(yè)使用的一種新型果蔬加工產(chǎn)品[4-7]。薄膜包裝材料利用透氣（主要是透O2及CO2）和透濕性來(lái)調(diào)節(jié)包裝的內(nèi)環(huán)境，從而影響產(chǎn)品品質(zhì)變化[8]，國(guó)內(nèi)外關(guān)于枇杷貯藏保鮮技術(shù)研究方面已有不少報(bào)道，包括低溫貯藏、薄膜包裝、異抗壞血酸鈉處理、茉莉酸甲酯處理等[9-10]，確定了將鮮切枇杷果肉用2 %的異抗壞血酸鈉溶液浸泡20 min進(jìn)行預(yù)處理，置于（8±1）℃條件貯藏，能有效減少鮮切枇杷果肉的品質(zhì)劣變。因此，本文繼續(xù)研究了聚乙烯（polyethylene，PE）、聚氯乙烯（polyvinyl chloride，PVC）、聚丙烯（polypropylene，OPP）3 種薄膜包裝材料對(duì)鮮切枇杷果肉貯藏品質(zhì)的影響，以期篩選適合對(duì)鮮切枇杷果肉進(jìn)行保鮮的薄膜材料，提升鮮切枇杷果肉的貯藏品質(zhì)，促進(jìn)電商物料等新興銷售方式的發(fā)展，對(duì)豐富枇杷產(chǎn)品、延長(zhǎng)枇杷的市場(chǎng)供應(yīng)期、擴(kuò)大枇杷銷售值具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

米易枇杷：成都常楓有限公司；異抗壞血酸鈉、磷酸、愈創(chuàng)木酚、雙氧水、鄰苯二酚、苯丙氨酸、硫代巴比妥酸、三氯乙酸、福林酚試劑、碳酸鈉（分析純）：北京索萊寶科技有限公司；聚乙烯保鮮膜、聚丙烯、聚氯乙烯保鮮袋：杭州妙潔日化科技有限公司。

試驗(yàn)儀器與設(shè)備見(jiàn)表1。

表1 試驗(yàn)儀器與設(shè)備Table 1 Experimental instruments and equipments

1.2 處理方法

將挑選出的果實(shí)隨機(jī)分為4 組，去除不可食用部分，用2%濃度的異抗壞血酸鈉浸泡20 min 進(jìn)行護(hù)色處理，撈出瀝干后置于（8±1）℃分別用PE、PVC 和OPP 保鮮袋挽口包裝，每袋5 顆果肉（約1 kg），每個(gè)處理設(shè)置40 袋果肉，對(duì)照組不包裝，每組試驗(yàn)3 次。每隔24 h 取樣一次并測(cè)定相關(guān)生理指標(biāo)。

1.3 測(cè)定項(xiàng)目

1.3.1 失重率

采用稱重法[11]測(cè)定。

1.3.2 果實(shí)硬度測(cè)定

用TA-XT2i 型質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定果肉硬度，探頭型號(hào)P/100，測(cè)定速度1.0 mm/s，壓縮比為50%。多次重復(fù)取平均值。

1.3.3 丙二醛（malondialdehyde，MAD）含量

采用硫代巴比妥酸法測(cè)定[12]。

1.3.4 過(guò)氧化物酶（peroxidase，POD）活性

采用愈創(chuàng)木酚氧化[1]的方法測(cè)定。

1.3.5 感官評(píng)價(jià)

分別在貯藏 1、2、3、4 d 和 5 d 時(shí)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，每次感官評(píng)價(jià)由男女各5 位專業(yè)人員參加，每位評(píng)價(jià)員分別對(duì)受試樣品的色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)進(jìn)行打分，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation criteria

1.4 數(shù)據(jù)處理

以上指標(biāo)測(cè)定重復(fù)3 次，對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2010 及SPSS 22.0 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析和差異顯著性水平分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同保鮮薄膜對(duì)鮮切枇杷果肉失重率的影響

不同保鮮薄膜對(duì)鮮切枇杷果實(shí)失重率的影響見(jiàn)圖1。

由圖1 可知，貯藏5 d 后，對(duì)照組的鮮切枇杷果肉失重率接近16%，且在貯藏期間失重速率較快，皺縮嚴(yán)重，與各處理組差異顯著（P<0.05）；處理組鮮切枇杷果肉的失重率均小于7%，且各處理組之間無(wú)顯著性差異。說(shuō)明3 種薄膜包裝處理均可明顯減少鮮切枇杷果肉的水分散失。

2.2 不同保鮮薄膜對(duì)鮮切枇杷果肉硬度的影響

不同保鮮薄膜對(duì)鮮切枇杷果實(shí)硬度的影響見(jiàn)圖2。

由圖2 可知，鮮切枇杷貯藏過(guò)程中果肉硬度逐漸下降。貯藏5 d 后，對(duì)照組鮮切枇杷果肉的硬度降低20%，與各處理組之間差異顯著（P<0.05），且硬度下降量小于各處理組；各處理組之間的硬度變化無(wú)顯著性差異。說(shuō)明3 種薄膜包裝處理在維持鮮切枇杷果肉硬度上的效果不佳。

圖1 不同保鮮薄膜對(duì)鮮切枇杷果實(shí)失重率的影響Fig.1 Effects of different preservation films on weight loss rate of fresh cut loquats

圖2 不同保鮮薄膜對(duì)鮮切枇杷果實(shí)硬度的影響Fig.2 Effect of different preservation films on the hardness of fresh cut loquats

2.3 不同保鮮薄膜對(duì)鮮切枇杷果肉丙二醛含量的影響

不同保鮮薄膜對(duì)鮮切枇杷果實(shí)丙二醛的影響見(jiàn)圖3。

圖3 不同保鮮薄膜對(duì)鮮切枇杷果實(shí)丙二醛的影響Fig.3 Effect of different preservation films on the malondialdehyde of fresh cut loquats

丙二醛是膜脂過(guò)氧化作用的產(chǎn)物，衰老和低溫脅迫均會(huì)加劇果實(shí)的膜脂過(guò)氧化作用，從而促進(jìn)膜的滲漏，引起丙二醛含量升高。從圖3 可知，對(duì)照組在8 ℃貯藏過(guò)程中MDA 含量呈上升趨勢(shì)，貯藏5 d 后MDA含量比貯藏前增加了56.37%，上升速度較快。3 種處理的丙二醛含量均低于同期的對(duì)照組（P＜0.05），貯藏5 d 后丙二醛含量分別增加了45.45 %、36.78 %，和48.72%。表明3 種處理均能在一定程度上抑制鮮切枇杷果肉的膜脂過(guò)氧化作用，其中PVC 膜的效果最佳。

2.4 不同保鮮薄膜對(duì)鮮切枇杷果肉過(guò)氧化物酶活性的影響

過(guò)氧化物酶（POD，EC1.11.1.7.）是植物重要的保護(hù)酶之一，其參與清除體內(nèi)多余的過(guò)氧化氫，在過(guò)氧化氫的參與下過(guò)氧化物酶催化木質(zhì)素合成的最后一步，即木質(zhì)素單體的脫氫聚合反應(yīng)，在木質(zhì)素合成中起關(guān)鍵作用，過(guò)氧化物酶的活性上升，代表木質(zhì)化程度高。芮懷瑾[13]等的研究發(fā)現(xiàn)：熱處理能有效抑制果實(shí)過(guò)氧化物酶活性的升高，使超氧陰離子生成量和過(guò)氧化氫含量維持在較低水平，從而減輕枇杷在冷藏過(guò)程中的木質(zhì)化癥狀。不同保鮮薄膜對(duì)鮮切枇杷果實(shí)過(guò)氧化物酶的影響見(jiàn)圖4。

圖4 不同保鮮薄膜對(duì)鮮切枇杷果實(shí)過(guò)氧化物酶的影響Fig.4 Effect of different preservation films on the peroxidase of fresh cut loquats

由圖4 可以看出，不同保鮮薄膜對(duì)鮮切枇杷果肉POD 活性具有不同的明顯影響，在（8±1）℃貯藏條件下，鮮切枇杷果肉的POD 活性總體呈起伏狀上升趨勢(shì)，貯藏2 d 時(shí)，POD 活性處于較低水平，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，POD 活性升高，其中PE 膜和PVC 膜兩組能明顯延緩POD 活性的上升（P<0.05），因此有利于延緩鮮切枇杷果肉的木質(zhì)化劣變。

2.5 不同保鮮薄膜對(duì)鮮切枇杷果實(shí)感官評(píng)價(jià)的影響

枇杷貯藏期感官品質(zhì)變化見(jiàn)表3。

試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，對(duì)照組感官品質(zhì)下降較快，第2 天時(shí)果實(shí)略變暗或變淡，組織較疏松，略軟，第3 天時(shí)果實(shí)表面無(wú)光澤，嚴(yán)重褐變；相比之下處理組枇杷果肉的感官品質(zhì)下降較緩慢，在貯藏3 d 后，比較3 個(gè)處理組，PVC 膜包裝的果肉風(fēng)味較濃郁，組織致密，表面光澤度較高且無(wú)褐變。

表3 枇杷貯藏期感官品質(zhì)變化Table 3 Changes of sensory quality of loquats during storage

3 結(jié)論

果實(shí)的衰老是一個(gè)復(fù)雜的生理生化過(guò)程，鮮切枇杷果肉在8 ℃貯藏條件下失重率、硬度、MAD 活性和POD 活性總體呈上升趨勢(shì)，表明鮮切枇杷果肉品質(zhì)逐步劣變。與對(duì)照組相比，薄膜包裝處理能有效抑制果實(shí)水分的散失，能顯著降低鮮切枇杷果肉的POD 酶活性和膜脂過(guò)氧化作用，延緩果肉的風(fēng)味散失和褐變。

3 種保鮮膜中，PVC 膜處理對(duì)鮮切枇杷果實(shí)的失重率、硬度下降和膜脂過(guò)氧化作用有明顯的抑制作用，從而能夠保持枇杷果肉良好的外觀品質(zhì)和口感，更大限度地延長(zhǎng)了枇杷的保鮮期，具有很好的應(yīng)用前景。