喻亞麗，周運濤，唐雨甜，文平，何力*，呂磊，劉新民

(1. 中國水產科學研究院長江水產研究所；2. 農業(yè)部風險評估實驗室(武漢)；3. 武漢農業(yè)檢測中心: 武漢 430223； 4. 應城市水產技術推廣站，湖北 孝感 432400)

中華鱉(Trionyxsinensis)俗稱甲魚、團魚、水魚及腳魚等，屬爬行綱，龜鱉目，鱉科，鱉屬(Trionyx)，是中國名特優(yōu)養(yǎng)殖水產品之一[1]。在中國分布廣泛，除西藏、青海和新疆外，在其余各省均有分布，尤以長江流域和華南地區(qū)分布最為密集[2]。中華鱉肉質嫩滑、味道鮮美，肌肉中不僅蛋白質含量豐富，還有較高含量的鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸和維生素A等營養(yǎng)成分，具極高的營養(yǎng)價值，深受消費者青睞[3]。作為中國重要的水產養(yǎng)殖品種，中華鱉經過多年的養(yǎng)殖和選育，已形成若干種中華鱉品系。一般根據產地不同將中華鱉分為黃河品系、北方品系、淮河品系、太湖品系、洞庭湖品系、鄱陽湖品系、西南品系、日本品系與臺灣品系等[4]。其中，黃河鱉生長速度最快，且體重變異系數低[4]；日本鱉具有低脂肪、高膠原蛋白和味道鮮美的特點，在江浙地區(qū)養(yǎng)殖效果良好[5]；淮河鱉主要分布在安徽淮河流域，目前已成為優(yōu)良的地方種質[6]。受南北地理位置氣候與環(huán)境差異的影響，不同品系有著各自的養(yǎng)殖特性和食用口感[7]。

目前，對于中華鱉的研究主要集中于不同的養(yǎng)殖模式[1]、飼料配方[8]與養(yǎng)殖周期[9]等因素對其營養(yǎng)品質影響，張君等[10]研究了4個品系中華鱉(野生、墨鱉、日本鱉及淮河鱉)，陳師師等[11]研究了清溪花鱉和日本鱉(Trionyxsinensis)的營養(yǎng)成分的差異，而現(xiàn)有研究中不同品系中華鱉的養(yǎng)殖條件均不一致。為全面了解不同品系中華鱉肌肉品質的差異及分析差異的主要原因，本研究以淮河品系中華鱉(淮河鱉)、黃河品系中華鱉(黃河鱉)與日本品系中華鱉(日本鱉)為研究對象，通過對3種鱉的營養(yǎng)成分和質構特性進行深入比較分析，以期為不同品系中華鱉營養(yǎng)加工提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

黃河鱉、淮河鱉和日本鱉均購自湖北省應城市龍泉山莊。3種鱉均為池塘養(yǎng)殖的3齡中華鱉，投喂同種配合飼料。每個品系取健康、活力強的中華鱉10只(雌雄各5只)。選取體重范圍為(786.92±189.17)g的中華鱉樣本，從頸部放血后，打開背甲分離內臟，取四肢肌肉，用組織勻漿器絞碎混勻，置于-20 ℃保存，待用。去離子水為實驗室自制，石油醚、丙二醇單甲基醚、茚三酮和甲醇試劑均為分析純，購自國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 實驗儀器

氨基酸自動分析儀L-8900日本購自Hitachi公司。凱氏定氮儀K-350購自瑞士Buchi公司。質構儀TVT-300購自瑞典Perten公司。氣相色譜儀7890A購自美國安捷倫公司。鼓風干燥箱DHG-9240A購自上海新苗醫(yī)療器械有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 基本營養(yǎng)成分的測定

水分含量的測定采用105 ℃烘箱干燥法(參照GB 5009.3-2016《食品中水分的測定》[12])，粗蛋白含量的測定采用凱氏定氮儀法(參照GB 5009.5—2016《食品中蛋白質的測定》[13]，粗脂肪含量的測定采用索氏抽提法(參照GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》[14])。

1.3.2 氨基酸含量測定

色氨酸含量的測定參照GB/T 15400—2018《飼料中色氨酸的測定》[15]，其他氨基酸含量的測定參照GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的測定》[16]。稱取約0.15 g的中華鱉肌肉樣品放入水解管中，加入6 mol/L鹽酸10 mL，抽真空封管，于110 ℃水解22 h。將水解液經過濾后全部轉移至25 mL比色管中，用去離子水定容。取濾液1 mL，用真空干燥器在50 ℃蒸干，最后用1 mL pH2.2緩沖液溶解后過0.45 μm濾膜，用氨基酸自動分析儀進行測定。

1.3.3 游離氨基酸含量測定

稱取一定量的中華鱉肌肉組織樣品，加入8%磺基水楊酸2 mL，混勻，靜置15 min，3 000 r/min 離心20 min，取上清液。再次加入8%磺基水楊酸重復上述操作，將兩次上清混勻。吸取等量體積正己烷與上清液混勻，分層后取下層溶液過0.45 μm濾膜，利用氨基酸自動分析儀進行測定。

1.3.4 營養(yǎng)品質評價方法

根據聯(lián)合國糧農組織/世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)建議的氨基酸評分標準模式(%，干物質)[17]和中國預防醫(yī)學科學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的全雞蛋蛋白質的氨基酸模式(%，干物質)分別按公式(1)～(3)計算氨基酸評分(amino acid score，AAS)、化學評分(chemical score，CS)和必需氨基酸指數(essential amino acid index，EAAI)：

式(1)

式(2)

式(3)

式中：Caa為實驗樣品中氨基酸含量(%)；CAAO為FAO/WHO評分標準模式中同種氨基酸含量(%)；CAA(Egg)為全雞蛋蛋白質中同種氨基酸含量(%)；n為比較的必需氨基酸個數；CA，CB，CC……CH為樣品蛋白質的必需氨基酸含量(%，干物質)；CAE，CBE，CCE……CHE為全雞蛋蛋白質的必需氨基酸含量(%，干物質)。

1.3.5 脂肪酸含量的測定

使用Agilent 7890A氣相色譜儀分析，參照GB/T 5009.168—2016[18]進行脂肪酸含量的測定。

1.3.6 肌肉質構特性的測定

將肌肉組織樣品切成0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm的小塊。利用瑞典波通TVT物性測定儀，采用平底柱形探頭P-cy5s的圓柱型探頭。TPA模式：測試前速率5 mm/s，測試速率1 mm/s，測試后速率5 mm/s，壓縮程度為30%，觸發(fā)力為10 g，停留時間5 s。每個樣品平行測定6次。

1.4 數據處理

實驗數據采用SPSS17進行處理，結果以平均值±標準差(x±SD)表示，進行單因素方差分析和多個樣本均數間的多重比較，不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

2 結果與分析

2.1 3種鱉常規(guī)營養(yǎng)成分分析

黃河鱉、淮河鱉及日本鱉肌肉的營養(yǎng)成分如表1所示。黃河鱉肌肉水分同淮河鱉、日本鱉肌肉水分含量差異顯著(P<0.05)，其中水分含量最高的是黃河鱉，為81.32%；日本鱉水分含量略少，為79.80%；淮河鱉肌肉中水分含量最少為79.18%。黃河鱉、淮河鱉及日本鱉的粗蛋白含量差異不顯著(P>0.05)，以黃河鱉含量最高，含量分別為17.49%、17.19%和16.80%。3種鱉的粗脂肪含量無顯著性差異(P>0.05)，含量分別為0.55%、0.68%、0.54%。

表1 3種中華鱉肌肉中營養(yǎng)成分與含量分析Tab.1 Analysis of nutrients in the muscles of the three kinds of Trionyx sinensis (%，wet weight)

注：表中同行不同字母表示數據差異顯著(P<0.05)。下同。

2.2 3種鱉肌肉氨基酸組成和含量分析

黃河鱉、淮河鱉和日本鱉肌肉中共檢測到18種氨基酸(表2)，氨基酸總量分別為16.08、16.34和14.06 g/100 g，以淮河鱉的氨基酸總量最高。在所有氨基酸中，3種鱉類均以谷氨酸(Glu)含量最高，分別為2.49、2.57和2.16 g/100 g，且淮河鱉和黃河鱉的Glu的含量顯著高于日本鱉(P<0.05)。

必需氨基酸總量、呈味氨基酸總量均以淮河鱉含量最高，黃河鱉含量次之，日本鱉含量最低。必需氨基酸中，除黃河鱉的賴氨酸(Lys)、色氨酸(Trp)含量最高，其他均以淮河鱉的含量最高。肌肉蛋白的非必需氨基酸總量規(guī)律為淮河鱉>黃河鱉>日本鱉。黃河鱉、淮河鱉和日本鱉肌肉必需氨基酸總量占氨基酸總量的比值(TEAA/TAA)分別為42.04%、41.55%和41.18%，必需與非必要氨基酸的比值(TEAA/TNEAA)的87.45%、84.35%和84.16%。根據FAO/WHO的標準，質量較好的蛋白質其氨基酸組成的TEAA/TAA在40%左右，TEAA/TNEAA在 60%以上。由于3種鱉肌肉蛋白的TEAA/TAA均在40%左右，TEAA/TNEAA都遠遠高于60%，因此3種鱉肌肉的營養(yǎng)價值相當，都屬于優(yōu)質蛋白。

表2 3種中華鱉肌肉蛋白質組分的氨基酸組成分析Tab.2 The amino acid compositions and contents in the muscles of the three kinds of Trionyx sinensis

注：氨基酸含量數值以鮮重[g·(100 g)-1]計。TAA為氨基酸總量(total amino acids)；TEAA為必需氨基酸總量(total essential amino acids)；半必需氨基酸總量(total semi-essential amino acids， TSEAA)，TNEAA為非必需氨基酸總量(total nonessential amino acids)；TDAA為呈味氨基酸總量(total delicious amino acids)。“*”示必需氨基酸，“×”示半必需氨基酸，“#”示呈味氨基酸。下同。

2.3 氨基酸營養(yǎng)品質的評價

根據測定氨基酸含量、FAO/WHO評分標準模式同種氨基酸含量及全雞蛋蛋白質模式同種氨基酸含量，分別計算出3個品系中華鱉肌肉的AAS、CS和EAAI(表3)。

根據評分可知(表3)，黃河鱉、淮河鱉和日本鱉的AAS和CS評價基本一致。第一限制氨基酸均為Met和Cys，第二限制性氨基酸為Val。3個品系中華鱉的氨基酸評分除第一和第二限制性氨基酸外，其他均接近或大于1，表明3種鱉肌肉組織中必需氨基酸的組成含量相對平衡且含量豐富，屬于營養(yǎng)價值高的優(yōu)質水產品。值得注意的是，淮河鱉的EAAI指數接近雞蛋模式而高于FAO/WHO模式，且高于黃河鱉和日本鱉，表明淮河鱉的氨基酸營養(yǎng)價值高于黃河鱉和日本鱉，能更好地滿足人體的營養(yǎng)需求。

表3 3種中華鱉肌肉中氨基酸評分、化學評分和必需氨基酸指數Tab.3 The AAS，CS and EAAI in the muscles of three kinds of Trionyx sinensis

注：CAAO為FAO評分模式中同種氨基酸含量，CAA(Egg)為雞蛋蛋白評價模式中同種氨基酸的含量。

2.4 肌肉蛋白質組分的游離氨基酸組成分析

由于食物中的游離氨基酸具有無需消化就可被人體吸收利用的特性，因此，游離氨基酸的含量對食物營養(yǎng)價值具有一定研究意義[19]。由表4可知，淮河鱉游離氨基酸總量最高，其次為日本鱉，最低為黃河鱉，含量分別為159.67、133.86和129.64 mg/100g。

3種鱉肉中游離氨基酸含量最豐富的為?；撬帷?種鱉中?；撬岷看笮∫来螢榛春喻M、黃河鱉和日本鱉。因此，淮河鱉可作為補充牛磺酸的一種重要食物源。

表4 3種中華鱉肌肉游離氨基酸組成Tab.4 The free amino acid contents in the muscles of three kinds of Trionyx sinensis

注：游離氨基酸含量數值以鮮重[mg·(100 g)-1]計?！啊贝砦礄z出。

2.5 脂肪酸組成比較

3種品系中華鱉肌肉中共檢測到16種脂肪酸(表5)，包括飽和脂肪酸5種、單不飽和脂肪酸4種，及多不飽和脂肪酸7種。飽和脂肪酸中含量最高為C16∶0，含量為15.10%～17.60%；其次為C18∶0，含量為8.10%～9.50%；再其次為C15∶0，含量為1.50%～1.90%，其他飽和脂肪酸含量較少。飽和脂肪酸的含量分別為28.40%、30.20%和26.10%，其中淮河鱉的飽和脂肪酸含量高于黃河鱉和日本鱉。3種品系中華鱉的單不飽和脂肪酸均以C18∶1的含量最高，為28.80%～34.70%，多不飽和脂肪酸均以C18∶2含量最高，為11.20%～17.90%。單不飽和脂肪酸的含量分別為39.30%、35.70%和41.30%，多不飽和脂肪酸的含量分別為27.00%、27.60%和28.50%，日本鱉的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量高于黃河鱉和淮河鱉。淮河鱉的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸(EPA+DHA)總量為12.50%，遠高于日本鱉和黃河鱉。

2.6 質構特性

質構儀的TPA模式是模擬食物在被咀嚼過程中，連續(xù)2次壓縮樣品，感應器獲得力-時間的曲線，進而分析出質構參數，如彈性、硬度及咀嚼性等[20]。3種中華鱉肌肉質構指標結果見表6?；春喻M肌肉的硬度、彈性和回復性顯著高于黃河鱉及日本鱉(P<0.05)，雖然3種品系中華鱉的咀嚼性不存在顯著性差異(P>0.05)，但淮河鱉的咀嚼性高于黃河鱉和日本鱉。黃河鱉、淮河鱉同日本鱉的凝聚性存在顯著性差異(P<0.05)。

表5 3種中華鱉肌肉組織中脂肪酸組成及含量Tab 5 The contents of fatty acids in the muscles of three kinds of Trionyx sinensis %

注：SFA為飽和脂肪酸(saturated fatty acid)；MUFA為單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid)；PUFA為多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid)。

表6 3種中華鱉肌肉質構指標Tab.6 The texture parameters of the muscles of three kinds of Trionyx sinensis

3 討論

3.1 3種品系中華鱉基本營養(yǎng)成分差異的比較

基本營養(yǎng)成分是衡量營養(yǎng)價值和品質的重要標準。本研究中，黃河鱉肌肉水分顯著高于淮河鱉和日本鱉(P<0.05)，粗蛋白含量差異不顯著，但黃河鱉肌肉粗蛋白含量也高于淮河鱉和日本鱉?，F(xiàn)有研究表明鱉肌肉的營養(yǎng)成分與其被投喂的餌料、采樣的季節(jié)以及自身的生存環(huán)境存在一定關系[21]，本研究中，3種品系中華鱉養(yǎng)殖條件一致，推測其肌肉水分含量存在差異可能是由于品系不同所導致。而3種鱉的粗脂肪含量差異不顯著(P>0.05)，遠低于楊培民等[22]對野生斑鱖(Sinipercascherzeri，4.95%)、鰱(Silvercarp，5.56%)、鳙(Bigheadcarp，3.04%)[23]和烏鱧(Ophiocephalusargus，1.14%)[24]的研究結果，該結果與鱉肌肉組織中脂肪含量低于常見魚類肌肉組織脂肪含量的結論一致[25]。占秀安[26]研究的野生和養(yǎng)殖中華鱉肌肉(養(yǎng)殖中華鱉取樣于杭州某工廠化養(yǎng)鱉場)的粗蛋白和粗脂肪含量均高于本研究的3種中華鱉，這可能是由于中華鱉品系的差異和養(yǎng)殖環(huán)境、飼料等不同的差異所致。脂肪在加熱過程中產生的揮發(fā)性物質具有一定的香味，稍過量的脂肪可增加食物的風味，提高肉質口感[27]，但過多的攝入脂肪會導致肥胖癥，容易引起心血管類疾病。本研究中，3種鱉肌肉的粗脂肪含量為0.54% ～ 0.68%，粗蛋白含量為16.84%～17.41%，3種鱉的營養(yǎng)組成均具有高蛋白、低脂肪含量的特點，是理想的營養(yǎng)食品，符合人體營養(yǎng)需求。

3.2 3種品系中華鱉氨基酸差異的比較

蛋白質是組成生命體的重要成分，而氨基酸是組成蛋白質的基本單位，因此氨基酸含量的高低是衡量水產品營養(yǎng)價值的重要指標之一。黃河鱉、淮河鱉和日本鱉肌肉氨基酸的種類及含量高低順序一致，含量最高的氨基酸均為Glu。賴春華等[28]研究的黃沙鱉(Trionyxsinensis)、陳師師等[11]研究的日本鱉和清溪花鱉(Trionyxsinensis)及陳鵬飛等[29]研究的佛羅里達鱉(Apaloneferox)肌肉組織中氨基酸的組成結果同本研究一致。Glu不僅是鮮味最為強烈的氨基酸，還是生物體內氮代謝的基本氨基酸之一，可參與腦內蛋白質和糖的代謝過程，促進氧化過程，參與多種生理活性物質的合成過程[30]。3種品系中華鱉肌肉蛋白中，Lys的含量也較高。現(xiàn)有研究表明，Lys有促進人體發(fā)育、預防心腦血管疾病和增強免疫功能的作用，而人們日常食用的谷物中Lys含量很低，因此將鱉同谷物搭配食用，可以彌補谷物中Lys不足的劣勢，有利于改善膳食結構[31]。

動物蛋白質的鮮美程度主要由呈味氨基酸的含量和組成來決定，呈味氨基酸包括Glu、Asp、Ala和Gly[32]。由表2可知，3種鱉肌肉的呈味氨基酸以淮河鱉最高，其次是黃河鱉、日本鱉，因此推測淮河鱉肌肉組織的風味可能優(yōu)于黃河鱉和日本鱉。

3種不同品系中華鱉的EAAI均低于全蛋蛋白，而高于FAO/WHO模式。且3種品系中華鱉肌肉中必需氨基酸占氨基酸總量的比值范圍為41.18%～42.05%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值范圍為84.16%～87.45%，均與FAO/WHO提出的必需氨基酸占氨基酸總量的40%上下和必需氨基酸與非必需氨基酸比在60%以上的要求一致。因此，3種品系鱉肌肉都屬于優(yōu)質蛋白。

3.3 3種品系中華鱉游離氨基酸差異的比較

氨基酸分為蛋白質氨基酸和游離氨基酸2大類，組成蛋白質的氨基酸有20多種，含量豐富；而游離氨基酸種類繁多，結構不一，但含量較少。游離氨基酸無需消化就可被人體吸收利用，因此食物中游離氨基酸的含量對其營養(yǎng)價值有一定影響[33]。本研究中黃河鱉肌肉中游離氨基酸有16種，淮河鱉肌肉中有15種，日本鱉肌肉中有14種。其中，3種品系中華鱉肌肉中游離氨基酸均以?；撬岬暮孔罡?。3種品系中華鱉肌肉中蛋白質氨基酸有18種，以谷氨酸的含量最高。3種品系中華鱉肌肉中的游離氨基酸中呈味氨基酸總量[22.35～30.44 mg/(100g)]遠低于蛋白質氨基酸中的呈味氨基酸總量[5.97～6.97 g/(100g)], 盡管水產動物肌肉內游離氨基酸含量較低，但對其風味有著重要貢獻[34]。

現(xiàn)有研究表明，?；撬崾且环N重要的生物活性氨基酸，不僅能夠維持體內環(huán)境的穩(wěn)態(tài)，同時對保障消化、中樞神經、生殖系統(tǒng)、心血管和內分泌等系統(tǒng)對生理功能的正常發(fā)揮具有重要的作用[35]。牛磺酸作為人體的條件必需氨基酸，在人體內合成量有限，而食物中的牛磺酸就是一個重要來源[36]。3種品系中華鱉游離氨基酸中?；撬岷控S富，其含量依次為:淮河鱉>黃河鱉>日本鱉。因此，淮河鱉可作為補充牛磺酸的一種重要食物源。

3.4 3種品系中華鱉脂肪酸含量差異的比較

人體較為理想的膳食脂肪酸的構成是SFA∶MUFA∶PUFA=1∶1∶1[37]，本研究中3種不同品系中華鱉的SFA∶MUFA∶PUFA=(0.87～1.07)：(1.19～1.38)：(0.9～0.95)，SFA∶MUFA∶PUFA接近1∶1∶1，較為符合上述理想膳食脂肪酸的構成，對人體健康具有積極意義。

脂肪酸是構成脂肪的重要化學物質，其含量和種類決定著肌肉的營養(yǎng)價值和多汁性，對肌肉的營養(yǎng)價值和風味有著重要的影響[38]?，F(xiàn)有研究表明，碳鏈長度為C12～C16的飽和脂肪酸會引起血清總膽固醇升高，增加心血管疾病的發(fā)病率。單不飽和脂肪酸能夠有效降低心血管疾病的發(fā)生，多不飽和脂肪酸能夠提高血脂的新陳代謝水平[39]。與淮河鱉、黃河鱉相比，日本鱉具有較低的飽和脂肪酸，較高的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，因此，日本鱉肌肉組織中脂肪酸的營養(yǎng)價值高于淮河鱉和黃河鱉。

現(xiàn)有研究表明二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸(EPA+DHA)是人類及動物體體內十分重要的必需脂肪酸，其能維持生物膜活性，具有預防心腦血管疾病、改善記憶力和視力的功能[40]?；春喻M的EPA+DHA總量(12.5%)高于日本鱉和黃河鱉，說明食用淮河鱉對心腦血管疾病患者具有更好的積極作用。

3.5 3種品系中華鱉質構品質差異的比較

肌肉組織的質構特性受其微觀結構和組成所影響。水分、脂肪和蛋白質是影響肌肉質構特性的因素[41]。馬玲巧等[42]研究發(fā)現(xiàn)魚體質構特性受肌肉營養(yǎng)成分的影響，發(fā)現(xiàn)魚肉的質構特性與肌肉的水分和脂肪含量有一定的相關性。胡芬等[43]分析了5種淡水魚肉的營養(yǎng)成分和質構特性發(fā)現(xiàn)，隨著肌肉中水分含量的逐漸下降，肌肉的硬度、彈性和咀嚼性反而上升。本研究中，淮河鱉的肌肉水分含量顯著低于黃河鱉和日本鱉(P<0.05)，而其硬度、彈性和咀嚼性顯著升高，這與胡芬等[43]的研究結果相符?；春喻M肌肉的脂肪含量最高，肌肉的硬度也遠遠大于黃河鱉和日本鱉，該結果與馬玲巧等[42]發(fā)現(xiàn)斑點叉尾鮰(lctaluruspunctatus)肌肉粗脂肪含量較高，而肌肉硬度較低的規(guī)律不一致，其原因有待進一步研究。

4 結論

本研究發(fā)現(xiàn)，3種鱉肌肉的水分差異顯著(P<0.05)，粗蛋白含量、粗脂肪含量差異不顯著(P>0.05)；淮河鱉的氨基酸總量、游離氨基酸總量和EAAI都高于黃河鱉和日本鱉；淮河鱉的肌肉硬度大；同淮河鱉和黃河鱉相比，日本鱉具有較低的飽和脂肪酸、較高的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，其肉質的保健作用更具優(yōu)勢，而淮河鱉的EPA+DHA總量高于日本鱉和黃河鱉。綜上所述，3種品系中華鱉肌肉中氨基酸含量豐富且相對平衡，均屬于優(yōu)質蛋白源；富含多種呈味氨基酸、?；撬岷筒伙柡椭舅?。本實驗進一步完善了不同品系中華鱉肌肉品質的研究，科學評估了3種不同品系中華鱉的營養(yǎng)價值，為中華鱉資源的加工利用提供了基礎資料和科學依據。