龍芊霓

天氣一冷，關(guān)于“火鍋”的話題開(kāi)始頻繁現(xiàn)身網(wǎng)絡(luò)熱搜榜?！?019中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，2018年，火鍋名副其實(shí)地“火”了一把，火鍋市場(chǎng)總收入達(dá)到8757億元，對(duì)比2014年漲幅超52%。預(yù)計(jì)2019年火鍋營(yíng)收達(dá)到9.6千億。

火鍋備受青睞，還自帶社交屬性。都市人聚餐，火鍋是一項(xiàng)極具包容性的選擇：既能讓大家圍桌談笑風(fēng)生，又能將各人喜愛(ài)的食物下鍋。肉、時(shí)蔬、山貨、海味、河鮮等食材在煮沸的鍋內(nèi)起伏翻滾，天下滋味，亦隨之沉浮。網(wǎng)絡(luò)上還為此衍生出“火鍋哲學(xué)”：沒(méi)有什么事是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就兩頓。學(xué)者易中天也曾表示，火鍋將每個(gè)人喜愛(ài)的食物相互包容、圓融，正如中國(guó)人最愛(ài)的“和”字，每個(gè)人觀點(diǎn)不同，但能求同存異，和平相處。在降溫的季節(jié)里，吃上一頓熱氣騰騰的火鍋，霧氣氤氳的氛圍尤為治愈人心。

充滿東方氣質(zhì)的社交哲學(xué)在火鍋中體現(xiàn)得淋漓盡致，整個(gè)中華大地上，幾乎無(wú)人不愛(ài)火鍋。重慶的麻辣火鍋、潮汕的牛肉火鍋、北京的羊肉火鍋……在品類多樣的中國(guó)飲食文化里，火鍋并非家常每日必備菜肴，卻是放之四海而皆準(zhǔn)的美食元素。

鍋中沉浮的歷史

對(duì)火鍋的癡迷可不止是當(dāng)代中國(guó)人的專屬情結(jié)，自古就有不少名人對(duì)火鍋著迷不已，甚至不少流傳至今的火鍋配方也是出自他們之手，一頓火鍋，不僅滿足了人們的口腹之欲，也見(jiàn)證著飲食歷史的發(fā)展。

若要追溯火鍋的歷史，它比我們想象中的要久遠(yuǎn)得多。新石器時(shí)代，年輕人外出打獵歸來(lái)，所有人圍坐在火堆旁用陶制“火鍋”烹飪、享用熟食，這便是火鍋?zhàn)畛醯男问健，F(xiàn)在火鍋店里流行的鴛鴦鍋也并非是現(xiàn)代才有的產(chǎn)物。早在西漢時(shí)期，江都王劉非發(fā)明過(guò)一口“分格鼎”：將鼎分隔成若干個(gè)空間，把不同味道的食物分隔開(kāi)來(lái)。這可以說(shuō)是“鴛鴦鍋”和“九宮格”的前身。與“分隔鼎”異曲同工，魏文帝曹丕還是太子的時(shí)候，曾親自設(shè)計(jì)，讓工匠打造五熟釜賜予相國(guó)（古代官職）鐘繇。“五熟釜”與“分隔鼎”原理類似，在鍋中嵌入隔板，形成五個(gè)獨(dú)立的區(qū)域，每格加上不同的湯料。曹丕還寫信給鐘繇，大意是說(shuō)，古時(shí)黃帝有三鼎，周代有九鼎，但都是一鍋一味，哪比得上我這個(gè)五味俱全的五熟釜？

若要回顧歷史上喜歡吃火鍋的名人，乾隆帝得榜上有名。據(jù)乾隆四十四年（1779年）的御膳記載，8月16日至9月16日的一月內(nèi)，皇室吃了23種火鍋，合起來(lái)66次，種類有雞鴨火鍋、舒意火鍋、全羊火鍋、黃羊片火鍋等。乾隆五十四年（1789年），一年時(shí)間內(nèi)，乾隆皇帝大約吃了200多頓火鍋。

火鍋有人喜歡，也有人討厭，清代美食家袁枚就明確表示不喜歡火鍋?！峨S園食單·戒單》中有“戒火鍋”一說(shuō)，袁枚認(rèn)為火鍋從心理上“對(duì)客喧囂”，從味覺(jué)上“物經(jīng)多滾總能變味”。袁枚要是參加了乾隆五十年（1785年）的千叟宴，估計(jì)會(huì)氣得胡子都卷起來(lái)。因?yàn)樗麜?huì)看到5000多個(gè)老頭歡聚一堂，吃1550多個(gè)火鍋的場(chǎng)景。那年皇室喜添新丁，乾隆皇帝為了與萬(wàn)民同樂(lè)，在乾清宮舉辦千叟宴。場(chǎng)面極其盛大，年過(guò)60者5000余人進(jìn)京赴宴，這些人中有皇親國(guó)戚，有前朝老臣，也有從民間奉詔進(jìn)京的老人。宴會(huì)一等宴席頭道菜便是火鍋，整個(gè)皇宮觥籌交錯(cuò)，熙熙攘攘。這場(chǎng)豪門盛宴上，老人們大快朵頤，一頓下來(lái)，據(jù)說(shuō)暈倒、樂(lè)倒、醉倒的老人不在少數(shù)。