龍芊霓
天氣一冷,關(guān)于“火鍋”的話題開始頻繁現(xiàn)身網(wǎng)絡(luò)熱搜榜?!?019中國餐飲業(yè)年度報告》數(shù)據(jù)顯示,2018年,火鍋名副其實地“火”了一把,火鍋市場總收入達(dá)到8757億元,對比2014年漲幅超52%。預(yù)計2019年火鍋營收達(dá)到9.6千億。
火鍋備受青睞,還自帶社交屬性。都市人聚餐,火鍋是一項極具包容性的選擇:既能讓大家圍桌談笑風(fēng)生,又能將各人喜愛的食物下鍋。肉、時蔬、山貨、海味、河鮮等食材在煮沸的鍋內(nèi)起伏翻滾,天下滋味,亦隨之沉浮。網(wǎng)絡(luò)上還為此衍生出“火鍋哲學(xué)”:沒有什么事是一頓火鍋解決不了的,如果有,那就兩頓。學(xué)者易中天也曾表示,火鍋將每個人喜愛的食物相互包容、圓融,正如中國人最愛的“和”字,每個人觀點不同,但能求同存異,和平相處。在降溫的季節(jié)里,吃上一頓熱氣騰騰的火鍋,霧氣氤氳的氛圍尤為治愈人心。
充滿東方氣質(zhì)的社交哲學(xué)在火鍋中體現(xiàn)得淋漓盡致,整個中華大地上,幾乎無人不愛火鍋。重慶的麻辣火鍋、潮汕的牛肉火鍋、北京的羊肉火鍋……在品類多樣的中國飲食文化里,火鍋并非家常每日必備菜肴,卻是放之四海而皆準(zhǔn)的美食元素。
鍋中沉浮的歷史
對火鍋的癡迷可不止是當(dāng)代中國人的專屬情結(jié),自古就有不少名人對火鍋著迷不已,甚至不少流傳至今的火鍋配方也是出自他們之手,一頓火鍋,不僅滿足了人們的口腹之欲,也見證著飲食歷史的發(fā)展。
若要追溯火鍋的歷史,它比我們想象中的要久遠(yuǎn)得多。新石器時代,年輕人外出打獵歸來,所有人圍坐在火堆旁用陶制“火鍋”烹飪、享用熟食,這便是火鍋最初的形式。現(xiàn)在火鍋店里流行的鴛鴦鍋也并非是現(xiàn)代才有的產(chǎn)物。早在西漢時期,江都王劉非發(fā)明過一口“分格鼎”:將鼎分隔成若干個空間,把不同味道的食物分隔開來。這可以說是“鴛鴦鍋”和“九宮格”的前身。與“分隔鼎”異曲同工,魏文帝曹丕還是太子的時候,曾親自設(shè)計,讓工匠打造五熟釜賜予相國(古代官職)鐘繇?!拔迨旄迸c“分隔鼎”原理類似,在鍋中嵌入隔板,形成五個獨立的區(qū)域,每格加上不同的湯料。曹丕還寫信給鐘繇,大意是說,古時黃帝有三鼎,周代有九鼎,但都是一鍋一味,哪比得上我這個五味俱全的五熟釜?
若要回顧歷史上喜歡吃火鍋的名人,乾隆帝得榜上有名。據(jù)乾隆四十四年(1779年)的御膳記載,8月16日至9月16日的一月內(nèi),皇室吃了23種火鍋,合起來66次,種類有雞鴨火鍋、舒意火鍋、全羊火鍋、黃羊片火鍋等。乾隆五十四年(1789年),一年時間內(nèi),乾隆皇帝大約吃了200多頓火鍋。
火鍋有人喜歡,也有人討厭,清代美食家袁枚就明確表示不喜歡火鍋。《隨園食單·戒單》中有“戒火鍋”一說,袁枚認(rèn)為火鍋從心理上“對客喧囂”,從味覺上“物經(jīng)多滾總能變味”。袁枚要是參加了乾隆五十年(1785年)的千叟宴,估計會氣得胡子都卷起來。因為他會看到5000多個老頭歡聚一堂,吃1550多個火鍋的場景。那年皇室喜添新丁,乾隆皇帝為了與萬民同樂,在乾清宮舉辦千叟宴。場面極其盛大,年過60者5000余人進(jìn)京赴宴,這些人中有皇親國戚,有前朝老臣,也有從民間奉詔進(jìn)京的老人。宴會一等宴席頭道菜便是火鍋,整個皇宮觥籌交錯,熙熙攘攘。這場豪門盛宴上,老人們大快朵頤,一頓下來,據(jù)說暈倒、樂倒、醉倒的老人不在少數(shù)。