亞本勤，熊 偉，李根正，張龍翼，秦友強(qiáng)，徐文華，劉達(dá)玉

（1.新希望六和食品控股有限公司，四川成都 610106；2.四川省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所，四川成都 610106；3.成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川成都 610106）

0 引言

牦牛是高原上特有的畜種，常年生活在海拔3 000 m以上高寒地帶，體形粗壯結(jié)實(shí)，可以在-30℃的環(huán)境生存，抗寒能力特別強(qiáng)[1-2]。研究表明，牛肉為高蛋白、低脂肪、富含維生素及礦物質(zhì)的食物，并含有人體必需氨基酸，是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的保健型肉食品[3-4]。隨著經(jīng)濟(jì)收入和文化水平的提高，消費(fèi)者對飲食的追求更傾向營養(yǎng)保健、綠色無污染[5]。因此，產(chǎn)自天然環(huán)境的牦牛肉逐漸成為市場開發(fā)的熱點(diǎn)。

近年來，國內(nèi)外研究人員對牦牛肉的營養(yǎng)價(jià)值開展了一些研究。邱翔等人[6]對比了牦牛肉和黃牛肉粗蛋白、粗脂肪、礦物質(zhì)及氨基酸等肉質(zhì)成分。楊明等人[7]對牦牛和黃牛背長肌和股二頭肌宰后色差變化及差異性進(jìn)行了分析。付永等人[8]對比了牦牛、犏牛和黃牛的生產(chǎn)性能、肉營養(yǎng)品質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)。但是，國內(nèi)外對川西牦牛肉的營養(yǎng)品質(zhì)分析較少。為了讓更多消費(fèi)者了解川西牦牛肉的營養(yǎng)品質(zhì)，試驗(yàn)對川西牦牛肉的營養(yǎng)成分進(jìn)行了分析。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

成年牦牛，購買于川西海拔3 000 m以上高原農(nóng)戶；普通黃牛，購買于成都平原農(nóng)戶；檢測試劑均為分析純及以上；超純水由實(shí)驗(yàn)室制備。

ME104E型萬分之一電子天平，梅特勒－托利多儀器有限公司產(chǎn)品；KJELTEC8400型自動(dòng)凱氏定氮儀、Soxtec TM2045型脂肪測定儀，瑞士FOSS公司產(chǎn)品；XS2010型箱式電熱爐，沈陽市節(jié)能電爐廠產(chǎn)品；UFO型純水機(jī)，優(yōu)普儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 樣品前處理

在工廠屠宰車間，分別在早、中、晚隨機(jī)抽取6批屠宰后的牦牛和普通黃牛后腿、前腿、臀部、腹部肌肉各6塊，混合打碎均勻后，再從其中取出500 g重新打均勻，保鮮貯藏，待測。

1.2.2 基本營養(yǎng)物質(zhì)測定

灰分測定：參照GB 5009.4—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測定中第一法測定牛肉灰分。

干物質(zhì)測定：參照GB 5009.3—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定中直接干燥法進(jìn)行水分測定，干物質(zhì)是樣品除去水分后剩余固體物質(zhì)含量。

蛋白含量測定：參照GB 5009.5—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定中凱氏定氮法，采用自動(dòng)凱氏定氮儀測定。

脂肪含量測定：參照GB 5009.6—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定中索氏抽提法，采用脂肪測定儀測定。

1.2.3 氨基酸含量測定

參照GB 5009.124—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測定采用全自動(dòng)氨基酸分析儀測定天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、賴氨酸和精氨酸含量。

參照《直接水解紫外光譜法測定豬肉中色氨酸的含量》通過直接水解，采用對二甲氨基苯甲醛顯色的紫外光譜法測定牛肉中色氨酸的含量。

參照《紫外光譜法測定半胱氨酸的含量研究》采用紫外光譜法測定牛肉中半胱氨酸的含量。

1.2.4 微量元素含量測定

鈣含量測定：參照GB 5009.92—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鈣的測定中原子吸收光譜法測定。

鐵含量測定：參照GB 5009.90—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鐵的測定中原子吸收光譜法測定。

鋅含量測定：參照GB 5009.14—2017食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鋅的測定中原子吸收光譜法測定。

鎂含量測定：參照GB 5009.241—2017食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鎂的測定中原子吸收光譜法測定。

磷含量測定：參照GB 5009.87—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中磷的測定中鉬藍(lán)分光光度法測定。

1.2.5 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2016進(jìn)行數(shù)據(jù)記錄與處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 牦牛肉和黃牛肉基本營養(yǎng)物質(zhì)比較

牦牛肉與黃牛肉基本營養(yǎng)物質(zhì)含量見表1。

表1 牦牛肉與黃牛肉基本營養(yǎng)物質(zhì)含量/%

由表1可知，牦牛肉、黃牛肉灰分分別為4.28%±0.01%，4.3%±0.01%；干物質(zhì)分別為26.12%±0.01%，26.80%±0.01%；干基蛋白分別為86.18%±0.06%，70.46%±0.14%；干基脂肪分別為12.00%±0.05%，25.35%±0.07%。牦牛肉與普通黃牛肉相比較，灰分無顯著（p＞0.05） 差異、干物質(zhì)顯著較低（p＜0.05）、干基蛋白顯著 （p＜0.05） 較高、干基脂肪顯著（p＜0.05）較低，具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)。

川西牦牛肉高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，比較符合對脂肪需求量低，但對優(yōu)質(zhì)蛋白需求量大的消費(fèi)人群。牦牛多生長在氣候條件復(fù)雜的高原地區(qū)，并且以放養(yǎng)為主[9]；而普通黃牛多生長在氣候溫和的平原地區(qū)，并且以飼養(yǎng)為主。生長環(huán)境可能是導(dǎo)致牦牛肉與普通黃牛肉基本營養(yǎng)物質(zhì)含量不同的主要原因。此外，養(yǎng)殖條件也可能是導(dǎo)致牦牛肉和普通黃牛肉的基本營養(yǎng)物質(zhì)不同的原因。

2.2 牦牛肉與黃牛肉的氨基酸營養(yǎng)價(jià)值比較

牦牛肉與黃牛肉的氨基酸組成見表2。

分別測量牦牛肉和普通黃牛肉的18種氨基酸，包含8種必需氨基酸和12種非必需氨基酸。表中數(shù)據(jù)顯示，牦牛肉和黃牛肉的氨基酸總量（TAA）分別為79.75%±0.67%，77.84%±0.66%；必需氨基酸含量 （EAA） 分別為 36.10%±0.17%，31.85%±0.28%；EAA/TAA分別為45.27%±0.30%，40.93±0.70%。

牦牛肉與普通黃牛肉相比較，牦牛肉的氨基酸總量、必需氨基酸含量和EAA/TAA均顯著（p＜0.05）高于普通黃牛肉。蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值取決于蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的種類、數(shù)量及其比例。由牦牛肉在氨基酸總量和必需氨基酸含量上均高于普通黃牛肉的數(shù)據(jù)可知，牦牛肉的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較黃牛肉高。

表2 牦牛肉與黃牛肉的氨基酸組成/%

2.3 牦牛肉與黃牛肉的礦物質(zhì)含量比較

牦牛肉與黃牛肉的礦物質(zhì)見表3。

表3 牦牛肉與黃牛肉的礦物質(zhì)/mg·kg-1

由表3可知，牦牛肉和普通黃牛肉的Ca含量分別為48.36±1.22，7.86±0.38 mg/kg；Fe含量分別為3.82±0.17，2.12±0.12 mg/kg；Zn含量分別為 3.24±0.09，＜0.05 mg/kg；Mg含量分別為 21.23±0.15，＜0.05 mg/kg；P 含量分別為 145.64±0.48，85.06±2.06 mg/kg。

牦牛肉與普通黃牛肉相比較，牦牛肉的Ca，F(xiàn)e，Zn，Mg，P微量元素含量均顯著（p＜0.05） 高于普通黃牛肉，而且牦牛肉的Zn和Mg的含量較普通牛肉分別高出60倍和400多倍。由此可見，牦牛肉的礦物質(zhì)含量較普通黃牛肉豐富，尤其是其中的Zn和Mg元素含量較高。

3 結(jié)論

通過測定川西牦牛肉的營養(yǎng)成分，并與普通黃牛肉的營養(yǎng)成分進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)川西牦牛肉的干基蛋白含量顯著（p＜0.05） 高于普通黃牛肉；干基脂肪含量顯著（p＜0.05）低于普通黃牛肉。牦牛肉的必需氨基酸含量顯著（p＜0.05）高于普通黃牛肉。牦牛肉中Ca，F(xiàn)e，Zn，Mg，P微量元素含量均顯著（p＜0.05） 高于普通黃牛肉，尤其是Zn和Mg的含量豐富。總之，根據(jù)營養(yǎng)成分的分析結(jié)果，川西牦牛肉與黃牛肉相比，其營養(yǎng)價(jià)值較高。