劉艷懷，尹俊濤，雷 勇，代紹娟

（石河子開發(fā)區(qū)神內(nèi)食品有限公司，新疆石河子 832000）

沙棘（Hippophae rhamnoides L.）別名黑刺、酸刺、醋柳果，是胡頹子科酸刺屬植物果實[1]。其果實是藏醫(yī)、蒙醫(yī)常用藥材，具有多方面顯著的藥理功效[2]。2001年，沙棘被中華人民共和國衛(wèi)生部正式納入藥食同源植物[3]。沙棘果實富含多種維生素，尤其是維C含量較高。此外，沙棘還含有豐富的黃酮類、生物堿類、甾醇類、肌醇、兒茶素等多種保健因子，具有消食健胃、止咳、清熱生津、安神降壓、解除疲勞、促進人體新陳代謝、延緩衰老等功效[4]。

枸杞（Lycium chinense Miller）為茄科枸杞屬（Lycium Linn.）植物，其果實是一種藥食同源的功能保健性食品[5]。現(xiàn)代化學成分研究證實，枸杞子含枸杞多糖、多種維生素及氨基酸。另外，枸杞還含有鈣、磷、鐵、鋅，以及有利于兒童智力發(fā)育的鋰等元素，對人體的免疫功能有調(diào)節(jié)作用，對造血功能有促進作用[6]。在我國，枸杞種植主要分布在寧夏、內(nèi)蒙古、新疆等地[7]。

沙棘、枸杞在新疆資源豐富，都具有藥食同源的保健功能，但是沙棘含酸量達到了12.91 g/L（以檸檬酸計），直接食用會讓人感到不適[8-9]，因此利用地理優(yōu)勢，將沙棘和枸杞復(fù)合制成具有保健功能、老少皆宜的天然復(fù)合飲品，將產(chǎn)生一定的社會效益和經(jīng)濟效益。

1 材料與方法

1.1 原料

沙棘鮮果，采于新疆清河縣種植地；枸杞干果，采于新疆瑪納斯縣種植地；白砂糖、蜂蜜、檸檬酸、維C、果膠、羧甲基纖維素鈉、黃原膠等，均為食品級，符合GB 2760—2014添加劑的使用標準。

1.2 主要儀器設(shè)備

AL204型電子天平，梅特勒-托利多（上海）有限公司產(chǎn)品；HR2095型攪拌機，飛利浦公司產(chǎn)品；JTM型膠體磨，溫州工大輕工機械有限公司產(chǎn)品；XDL-P420型電磁爐，廣東喜德力熱能科技有限公司產(chǎn)品。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

①沙棘鮮果→挑選→清洗→打漿→過濾→濾液；②枸杞干果→清洗→浸泡→打漿→過濾→濾液；①+②+白砂糖、蜂蜜、檸檬酸、穩(wěn)定劑等→調(diào)配→均質(zhì)→定容→加熱→灌裝→殺菌→冷卻→成品。

表2 正交試驗因素與水平設(shè)計/%

1.3.2 操作要點

（1）沙棘漿的制備。挑選無霉爛、成熟度較好、無蟲害的沙棘鮮果，清洗干凈后打漿，用120目篩網(wǎng)過濾，制得濾液備用。

（2） 枸杞漿的制備。選擇成熟度好、無蟲害、無霉爛的枸杞干果，清洗干凈后用凈化水浸泡3 h，打漿，用120目篩網(wǎng)過濾，制得濾液備用。

（3）調(diào)配。將上述沙棘濾液、枸杞濾液按照一定比例混合均勻，添加一定量白砂糖、蜂蜜、檸檬酸、復(fù)合穩(wěn)定劑等輔料，穩(wěn)定劑和白砂糖混合均勻后用80℃以上水充分溶解。

（4） 均質(zhì)。均質(zhì)壓力25～30 MPa[10]，通過均質(zhì)使產(chǎn)品口感細膩，組織狀態(tài)均勻，增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

1.3.3 沙棘枸杞子復(fù)合飲料感官評價的測定標準[11]

選擇10名經(jīng)過專業(yè)培訓的人員組成評審小組，從沙棘枸杞子復(fù)合飲料的色澤、香氣、口感、狀態(tài)4個方面進行評分，最后取平均值，滿分100分。

感官品質(zhì)綜合評分標準見表1。過程中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品靜置一段時間后極易出現(xiàn)分層、沉淀現(xiàn)象，因此采用復(fù)配的穩(wěn)定劑。試驗選用果膠、黃原膠、羧甲基纖維素鈉3種穩(wěn)定劑作為主要因素，以感官品質(zhì)綜合評價標準為考查指標，設(shè)計L9（34）正交試驗，確定穩(wěn)定劑最優(yōu)配比。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表3。

表3 正交試驗因素與水平設(shè)計/%

1.3.5 主要理化、衛(wèi)生指標的檢測方法

可溶性固形物、總酸的檢測：參照《食品分析》、GB 7101—2015《食品安全國家標準 飲料》。

菌落總數(shù)的檢測：參照GB 4789.2—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》規(guī)定的方法進行檢測。

霉菌的檢測：參照GB 4789.15—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數(shù)》規(guī)定的方法進行檢測。

表1 感官品質(zhì)綜合評分標準

1.3.4 正交試驗設(shè)計

（1）原料配比正交試驗設(shè)計。通過前期的單因素試驗得出，對產(chǎn)品口感、風味影響較大的主要因素為沙棘漿、枸杞漿、蜂蜜、白砂糖，以這4個因素為主要因素，每個因素選取3個水平，以感官評價為指標，設(shè)計L9（34）正交試驗，確定其最佳原料配比。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表2。

（2）穩(wěn)定劑配比正交試驗設(shè)計。在確定出的最佳原料配比的復(fù)合飲料中添加單一穩(wěn)定劑，在試驗

2 結(jié)果與分析

2.1 原料配比正交試驗結(jié)果與分析

L9（34）正交試驗結(jié)果分析見表4。

表4 L9（34）正交試驗結(jié)果分析

由正交試驗結(jié)果（表4） 極差R值大小可知，各因素影響主次順序為A（沙棘漿添加量） ＞B（枸杞漿添加量） ＞D（白砂糖添加量） ＞C（蜂蜜添加量）；由K值分析可知，最佳組合為A2B2C2D1，但是從試驗評分結(jié)果可直接看出最優(yōu)組合為第5組A2B2C3D1，兩者結(jié)果結(jié)果不一致，因此需要進一步驗證。為了驗證試驗結(jié)果的準確性，設(shè)計3組平行驗證試驗取其平均值，最終得到評分為96分，高于第5組試驗的評分結(jié)果，由此說明優(yōu)選出的最佳配方合理可行。即沙棘漿添加量25%，枸杞漿添加量15%，蜂蜜添加量2%，白砂糖添加量6%時，產(chǎn)品的口感和風味最好。

2.2 穩(wěn)定劑正交試驗結(jié)果與分析

L9（34）正交試驗結(jié)果分析見表5。

表4 L9（34）正交試驗結(jié)果分析

根據(jù)表5試驗數(shù)據(jù)R'值可以得出，影響產(chǎn)品穩(wěn)定性的主次順序為A'（黃原膠添加量） ＞C'（果膠添加量）＞B'（CMC-Na添加量），通過極差分析可得出最優(yōu)組合為A'2B'2C'3，與表中評分值可以直接看出的理論最佳組合結(jié)果一致，因此復(fù)合飲料穩(wěn)定性最優(yōu)組合為黃原膠添加量0.06%，CMC-Na添加量0.04%，果膠添加量0.07%，在該組合下產(chǎn)品組織狀態(tài)良好。

2.3 產(chǎn)品理化、衛(wèi)生指標

可溶性固形物11%，總酸2.6 g/L，菌落總數(shù)＜1 CFU/mL，大腸菌群＜3 MPN/100 mL，致病菌未檢出，指標均符合國家標準。

3 結(jié)論

通過原料配比正交試驗和穩(wěn)定劑正交試驗得出，當沙棘漿添加量25%，枸杞漿添加量15%，蜂蜜添加量2%，白砂糖添加量6%，黃原膠添加量0.06%，CMC-Na添加量0.04%，果膠添加量0.07%時，所制得的產(chǎn)品色澤呈橙黃色；氣味清香宜人，具有沙棘和枸杞獨特的香氣，無異味；口感細膩、酸甜適口；組織狀態(tài)均勻，穩(wěn)定性較好，無分層、沉淀現(xiàn)象。