鄧琦也,翁 霞,陳小敏,呂旭琴,羅一博,高 巖
(鞍山師范學(xué)院化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院,遼寧鞍山 114007)
糯米中含有蛋白質(zhì)7%~9%[1],此外還含淀粉、鈣等,具有補中益氣、健脾養(yǎng)胃的功效。食用玫瑰花為薔薇科[2],擁有嬌艷的花色和迷人的香氣,同時含有豐富的微量元素及氨基酸,具有美容養(yǎng)顏、疏肝醒脾等功效[3]。米乳是以糯米為主要原料,經(jīng)過浸泡、打漿、過濾、糊化、酶處理、調(diào)和、均質(zhì)、裝瓶、殺菌等加工,得到的一種乳狀液態(tài)產(chǎn)品[4]。為了增加米乳的營養(yǎng)價值和美觀程度,還加入可食用的玫瑰花。目前,市面上的米乳種類比較單一,消費群體主要集中在兒童和老年人。糯米與玫瑰結(jié)合的米乳飲料將糯米與玫瑰的營養(yǎng)有機結(jié)合起來,是一款健康綠色、口味獨特的蛋白質(zhì)飲料。
糯米、橙子,市售;食用玫瑰花、純凈水、白砂糖、奶粉、蜂蜜,購于鞍山市大潤發(fā)超市。α-淀粉酶(食品級),10 000 U/g,邢臺萬達生物工程有限公司提供;海藻酸鈉(食品級),購于深圳洪湖食品配料商城;黃原膠(食品級),河南萬邦實業(yè)有限公司提供。
MJ-WBL2531H型攪拌機,廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品;FA2204B型,上海佑科儀器儀表有限公司電子天平產(chǎn)品;DK-98-Ⅱ型電熱恒溫水浴鍋,天津市泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品;FJ200-S型數(shù)顯高速均質(zhì)機,湖南力辰儀器科技有限公司產(chǎn)品;LDZX-30KBX型立式高壓蒸汽滅菌器,上海申安醫(yī)療器械廠產(chǎn)品。
(1)浸泡。選用優(yōu)質(zhì)糯米,要求顆粒飽滿、無霉變、無蟲卵、無蟲眼。準(zhǔn)確稱取120.00 g糯米,用清水洗凈,濾去雜質(zhì)后,按質(zhì)量比為1∶3浸泡12 h[6]。
(2) 打漿。將浸泡過的糯米和純凈水一起倒入榨汁機中進行打漿,時間分別為5,8,11,14,15 min,綜合考慮確定最適打漿時間。
(3)過濾。用4層紗布將上述漿液過濾2次。
(4) 糊化。將過濾后的漿液分別放入57,60,63,66,69℃的恒溫水浴鍋中;糊化20,30,40,50,60 min,并持續(xù)攪拌。
(5)酶處理。將糊化后的米乳分別置于70,75,80,85,90℃的恒溫水浴鍋中,再分別加入質(zhì)量分數(shù)為0.1%,0.2%,0.3%,0.4%,0.5%的α-淀粉酶0.30 g[7],攪拌均勻。每隔5 min取適量糊化液于試管中,加入2~3滴碘液,檢測糊化淀粉的酶解程度。
(6) 調(diào)和。在米乳中加入10 mL奶粉液(奶粉∶水=1∶6),白砂糖6.00 g,蜂蜜2.00 g,0.5 mL檸檬酸(檸檬酸∶水為1∶40),混合均勻。
(7) 均質(zhì)。轉(zhuǎn)速4 000 r/min,2 min/次,均質(zhì)3次。
(8)裝瓶封口。將混合米乳溫度控制在70℃左右裝瓶封口。
(9) 高壓蒸汽滅菌。壓力103 kPa,溫度121℃,高壓蒸汽滅菌15 min。
(10)冷卻。冷卻至室溫,即可飲用。1.5 感官評價方法
米乳感官評價參考DB34/T 2907.3—2017稻谷資源綜合利用技術(shù)規(guī)范第三部分米乳加工標(biāo)準(zhǔn)。
米乳感官評價標(biāo)準(zhǔn)[8]見表1。
表1 米乳感官評價標(biāo)準(zhǔn)
根據(jù)1.4工藝操作得出:榨汁11 min時,糯米口感最為細滑,液體呈乳白色,感官評分為83分;糊化時間50 min時,口感最佳,米漿由稀變稠再變稀,完成糊化過程,顏色由純白變?yōu)槿榘咨缓瘯r間由60 min增加至70 min時,顏色逐漸變成黃色。經(jīng)感官評價,糊化時間50 min時,評分為85分;當(dāng)糊化溫度為63℃時,米漿口感及顏色最佳,感官評分為83分;酶質(zhì)量分數(shù)為0.3%時,米汁的口感最為細膩,其余濃度口感較苦,總體感官評分為87分;當(dāng)α-淀粉酶溫度為75℃時,米漿的整體感官評分為87分。
在酶解溫度、糊化時間、糊化溫度、酶質(zhì)量分數(shù)4個因素試驗的基礎(chǔ)上[9],按照L9(34)正交表進行正交試驗[10]。
L9(34)正交試驗設(shè)計及數(shù)據(jù)處理見表2。
表2 L9(34)正交試驗設(shè)計及數(shù)據(jù)處理
由表2可知,影響玫瑰糯米乳品質(zhì)因素的主次順序是A>B>C>D,即對米乳品質(zhì)影響最大的為α-淀粉酶酶解溫度,其次為糊化時間、糊化溫度、α-淀粉酶質(zhì)量分數(shù)。在最優(yōu)組合為A2B3C1D1,即α-淀粉酶酶解溫度75℃,糊化時間60 min,糊化溫度60℃,α-淀粉酶質(zhì)量分數(shù)0.2%,制得的品質(zhì)最佳,感官評分高達90分。
為了保證玫瑰糯米乳的營養(yǎng)價值達到人體的需求量,以下是對玫瑰糯米乳的感官、理化、微生物3個指標(biāo)[11]的測定結(jié)果。
產(chǎn)品顏色呈粉白色,有光澤;產(chǎn)品靜置不發(fā)生分層;甜味適中,產(chǎn)品入口會產(chǎn)生玫瑰香甜的后味;米乳的口感細膩,口味香甜、清淡。
pH值為6.0,蛋白質(zhì)含量為1.30%。
細菌≤50 CFU/mL,無大腸桿菌、致病菌。
通過以上試驗得出的結(jié)論,玫瑰糯米乳的最適配比是α-淀粉酶酶解溫度75℃,糊化時間60 min,糊化溫度60℃,α-淀粉酶質(zhì)量分數(shù)0.2%。玫瑰糯米乳的顏色呈淡粉色,不透明,其中營養(yǎng)成分符合人體需求量,適合老年人飲用。