鄧琦也，翁 霞，陳小敏，呂旭琴，羅一博，高 巖

（鞍山師范學(xué)院化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，遼寧鞍山 114007）

糯米中含有蛋白質(zhì)7%～9%[1]，此外還含淀粉、鈣等，具有補中益氣、健脾養(yǎng)胃的功效。食用玫瑰花為薔薇科[2]，擁有嬌艷的花色和迷人的香氣，同時含有豐富的微量元素及氨基酸，具有美容養(yǎng)顏、疏肝醒脾等功效[3]。米乳是以糯米為主要原料，經(jīng)過浸泡、打漿、過濾、糊化、酶處理、調(diào)和、均質(zhì)、裝瓶、殺菌等加工，得到的一種乳狀液態(tài)產(chǎn)品[4]。為了增加米乳的營養(yǎng)價值和美觀程度，還加入可食用的玫瑰花。目前，市面上的米乳種類比較單一，消費群體主要集中在兒童和老年人。糯米與玫瑰結(jié)合的米乳飲料將糯米與玫瑰的營養(yǎng)有機結(jié)合起來，是一款健康綠色、口味獨特的蛋白質(zhì)飲料。

1 材料與方法

1.1材料

糯米、橙子，市售；食用玫瑰花、純凈水、白砂糖、奶粉、蜂蜜，購于鞍山市大潤發(fā)超市。α-淀粉酶（食品級），10 000 U/g，邢臺萬達生物工程有限公司提供；海藻酸鈉（食品級），購于深圳洪湖食品配料商城；黃原膠（食品級），河南萬邦實業(yè)有限公司提供。

1.2 儀器

MJ-WBL2531H型攪拌機，廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品；FA2204B型，上海佑科儀器儀表有限公司電子天平產(chǎn)品；DK-98-Ⅱ型電熱恒溫水浴鍋，天津市泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品；FJ200-S型數(shù)顯高速均質(zhì)機，湖南力辰儀器科技有限公司產(chǎn)品；LDZX-30KBX型立式高壓蒸汽滅菌器，上海申安醫(yī)療器械廠產(chǎn)品。

1.3 工藝流程

1.4 操作要點

（1）浸泡。選用優(yōu)質(zhì)糯米，要求顆粒飽滿、無霉變、無蟲卵、無蟲眼。準(zhǔn)確稱取120.00 g糯米，用清水洗凈，濾去雜質(zhì)后，按質(zhì)量比為1∶3浸泡12 h[6]。

（2） 打漿。將浸泡過的糯米和純凈水一起倒入榨汁機中進行打漿，時間分別為5，8，11，14，15 min，綜合考慮確定最適打漿時間。

（3）過濾。用4層紗布將上述漿液過濾2次。

（4） 糊化。將過濾后的漿液分別放入57，60，63，66，69℃的恒溫水浴鍋中；糊化20，30，40，50，60 min，并持續(xù)攪拌。

（5）酶處理。將糊化后的米乳分別置于70，75，80，85，90℃的恒溫水浴鍋中，再分別加入質(zhì)量分數(shù)為0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%的α-淀粉酶0.30 g[7]，攪拌均勻。每隔5 min取適量糊化液于試管中，加入2～3滴碘液，檢測糊化淀粉的酶解程度。

（6） 調(diào)和。在米乳中加入10 mL奶粉液（奶粉∶水=1∶6），白砂糖6.00 g，蜂蜜2.00 g，0.5 mL檸檬酸（檸檬酸∶水為1∶40），混合均勻。

（7） 均質(zhì)。轉(zhuǎn)速4 000 r/min，2 min/次，均質(zhì)3次。

（8）裝瓶封口。將混合米乳溫度控制在70℃左右裝瓶封口。

（9） 高壓蒸汽滅菌。壓力103 kPa，溫度121℃，高壓蒸汽滅菌15 min。

（10）冷卻。冷卻至室溫，即可飲用。1.5 感官評價方法

米乳感官評價參考DB34/T 2907.3—2017稻谷資源綜合利用技術(shù)規(guī)范第三部分米乳加工標(biāo)準(zhǔn)。

米乳感官評價標(biāo)準(zhǔn)[8]見表1。

表1 米乳感官評價標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 玫瑰糯米乳單因素工藝條件確定

根據(jù)1.4工藝操作得出：榨汁11 min時，糯米口感最為細滑，液體呈乳白色，感官評分為83分；糊化時間50 min時，口感最佳，米漿由稀變稠再變稀，完成糊化過程，顏色由純白變?yōu)槿榘咨缓瘯r間由60 min增加至70 min時，顏色逐漸變成黃色。經(jīng)感官評價，糊化時間50 min時，評分為85分；當(dāng)糊化溫度為63℃時，米漿口感及顏色最佳，感官評分為83分；酶質(zhì)量分數(shù)為0.3%時，米汁的口感最為細膩，其余濃度口感較苦，總體感官評分為87分；當(dāng)α-淀粉酶溫度為75℃時，米漿的整體感官評分為87分。

2.2 玫瑰糯米乳最佳配方的確定

在酶解溫度、糊化時間、糊化溫度、酶質(zhì)量分數(shù)4個因素試驗的基礎(chǔ)上[9]，按照L9（34）正交表進行正交試驗[10]。

L9（34）正交試驗設(shè)計及數(shù)據(jù)處理見表2。

表2 L9（34）正交試驗設(shè)計及數(shù)據(jù)處理

由表2可知，影響玫瑰糯米乳品質(zhì)因素的主次順序是A＞B＞C＞D，即對米乳品質(zhì)影響最大的為α-淀粉酶酶解溫度，其次為糊化時間、糊化溫度、α-淀粉酶質(zhì)量分數(shù)。在最優(yōu)組合為A2B3C1D1，即α-淀粉酶酶解溫度75℃，糊化時間60 min，糊化溫度60℃，α-淀粉酶質(zhì)量分數(shù)0.2%，制得的品質(zhì)最佳，感官評分高達90分。

3 玫瑰糯米乳品質(zhì)評價

為了保證玫瑰糯米乳的營養(yǎng)價值達到人體的需求量，以下是對玫瑰糯米乳的感官、理化、微生物3個指標(biāo)[11]的測定結(jié)果。

3.1 感官指標(biāo)

產(chǎn)品顏色呈粉白色，有光澤；產(chǎn)品靜置不發(fā)生分層；甜味適中，產(chǎn)品入口會產(chǎn)生玫瑰香甜的后味；米乳的口感細膩，口味香甜、清淡。

3.2 理化指標(biāo)[12]

pH值為6.0，蛋白質(zhì)含量為1.30%。

3.3 微生物指標(biāo)[13]

細菌≤50 CFU/mL，無大腸桿菌、致病菌。

4 結(jié)論

通過以上試驗得出的結(jié)論，玫瑰糯米乳的最適配比是α-淀粉酶酶解溫度75℃，糊化時間60 min，糊化溫度60℃，α-淀粉酶質(zhì)量分數(shù)0.2%。玫瑰糯米乳的顏色呈淡粉色，不透明，其中營養(yǎng)成分符合人體需求量，適合老年人飲用。