杜萌暢，劉巳鈺，張宇心，張 薇，蘇二正

（南京林業(yè)大學(xué)，江蘇南京 210037）

白果含有多種營養(yǎng)元素，除淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類之外，還含有維C、核黃素、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵、鉀、鎂等微量元素，以及銀杏酸、白果酚、五碳多糖、脂固醇等成分，其營養(yǎng)價(jià)值高[1]。具有收澀止帶、抗衰老等功能。將白果加入配方中，可提高軟糖的營養(yǎng)價(jià)值[2]。

通過試驗(yàn)確定加工白果軟糖的最佳配方，研制具有較高營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味的白果軟糖制品，為白果的加工利用開辟了一條新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料及儀器設(shè)備

新鮮白果、桑葚、蔗糖、明膠、果膠、檸檬酸。

高速組織搗碎機(jī)、電子天平、模具、水浴鍋等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

白果去皮、去芯、清洗，桑葚去梗、清洗→熬煮→打漿→加入明膠、果膠、蔗糖、檸檬酸→混合、熬煮→倒模→冷卻→干燥→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)[3-5]

（1）白果的處理。選取外殼完整無裂縫的白果10 g，清洗后去殼去芯。加入30 mL水熬煮后，用高速組織搗碎機(jī)搗碎，打成質(zhì)地均勻的白果漿，然后用200目的紗布過濾備用。

（2） 桑葚的處理。取8 g桑葚干清洗后，加入32 mL水熬煮后用高速組織搗碎機(jī)搗碎，所得汁液用200目紗布過濾備用。

（3）混合熬煮。將40 mL白果汁和40 mL桑葚汁混合，然后放入水浴鍋水浴加熱至40～50℃，再加入明膠和果膠，充分?jǐn)嚢枋鼓z充分熔化，再加入蔗糖和檸檬酸。待質(zhì)地均勻后倒入模具中，倒模的速度要快，以免發(fā)生拖尾現(xiàn)象。在熬煮過程中，攪拌的速度要緩慢，以免混入過多空氣使得物料疏松多孔。

（4） 冷卻。將模具和物料放入冰箱中冷卻成型，至可以輕易脫模不黏。

1.3 白果軟糖的感官評定標(biāo)準(zhǔn)

感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

1.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

采用不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的白果漿、桑葚汁、明膠、果膠、蔗糖對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 白果漿與桑葚汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)的確定

將不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的白果漿與桑葚汁以1∶1的配比混合，研究白果漿與桑葚汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)對軟糖顏色與透明度的影響。

白果桑葚質(zhì)量分?jǐn)?shù)對軟糖風(fēng)味及顏色的影響見表2。

表2 白果桑葚質(zhì)量分?jǐn)?shù)對軟糖風(fēng)味及顏色的影響

由表2可知，白果和桑葚的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為40%和20%的條件下，顏色和風(fēng)味都比較適宜。

2.2 明膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)的確定

明膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)對軟糖性狀的影響見表3。

表3 明膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)對軟糖性狀的影響

由表3可知，隨著明膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)上升，軟糖的韌度、硬度逐漸上升，透明度逐漸下降，明膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%時(shí)，軟糖成型較快且韌性、透明度、硬度都較好。

2.3 果膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)的確定

果膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)對軟糖性狀的影響見表4。

表4 果膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)對軟糖性狀的影響

由表4可知，在隨著果膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)上升，軟糖硬度逐漸上升，韌性、透明度逐漸下降。在明膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的條件下，果膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%時(shí)，軟糖成型較快且韌性、透明度、硬度都較適宜。

2.4 蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的確定

蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)對軟糖風(fēng)味的影響見表5。

表5 蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)對軟糖風(fēng)味的影響

由表5可知，蔗糖含量對軟糖的風(fēng)味有較大的影響，當(dāng)蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%時(shí)甜度適中。

2.5 檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的確定

檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)對軟糖酸度的影響見表6。

表6 檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)對軟糖酸度的影響

由表6可知，檸檬酸含量對軟糖的風(fēng)味有較大的影響，當(dāng)檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%時(shí)酸度適中。

2.6 正交試驗(yàn)分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)得出各因素的適宜范圍，對明膠、果膠、蔗糖、檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)4個(gè)因素設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表7。

表7 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

根據(jù)上述4個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，組織10人，根據(jù)軟糖感官評定標(biāo)準(zhǔn)，對試驗(yàn)中每組產(chǎn)品進(jìn)行評分，進(jìn)而進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析與評價(jià)。

白果桑葚軟糖配方L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果見表8。

表8白果桑葚軟糖配方L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果

由表 8 可知，RA＞RB＞RD＞RC，說明明膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為影響軟糖的主要因素，其次是果膠、檸檬酸，最后是蔗糖。各因素各水平比較后得出白果桑葚軟糖的最佳配方是A2B2C3D2，即各質(zhì)量分?jǐn)?shù)為明膠20%，果膠0.6%，蔗糖24%，檸檬酸0.6%。該產(chǎn)品呈深紫色半透明狀、表面光滑、硬度韌度適中、口感爽口、色澤怡人，桑葚味濃郁且伴有適宜的白果味。