段軍輝 吳道鵬 楊順剛

摘 要：本文根據(jù)當前飯店廚房通風設計不科學，運行后會出現(xiàn)各種問題。本文通過結合飯店實際的通風設計，總結經(jīng)驗教訓，提出在飯店設計通風時，需要科學地劃分系統(tǒng)，明確合理的廚房通風方案，展開準確的風壓、風量計算，從而挑選正確的氣味、油煙凈化設備與通風設備，構建出一個高效的廚房通風系統(tǒng)。

關鍵詞：廚房；飯店；通風

1 飯店廚房給排風一些要點

1.1 一般飯店廚房通風存在的問題

（1）原預留的油煙井位置不合理，油煙井下部也設有爐灶，造成排風管走向要走“彎道”。

（2）原預留的油煙井面積太小，因爐灶排氣量大大超過施工圖所預留的，油煙井內(nèi)的風速大于20M/S。

（3）每臺排風機（箱）承擔的排油煙罩數(shù)量偏多，大6個之多，這造成每臺風機（箱）風量偏大，給噪音處理和安裝帶來了一定的困難，給以后的運行管理也帶來了不便。

（4）各排氣管道走向未考慮其它管道，造成局部吊頂高度過低，有些僅1.9m，影響了使用。

1.2 有效解決飯店廚房通風問題的幾個對策

（1）增設廚房排風系統(tǒng)。廚房的通風，不僅要排除爐灶所產(chǎn)生的油煙和水蒸汽，而且應排除室內(nèi)異味及可能泄漏的煤氣，因此有必要除設有爐灶的排油系統(tǒng)外，增設排風系統(tǒng)。排風量按≥5次/H計算。這樣，能有效排除異味，并保證在任何時候，廚房均處于負壓狀態(tài)，有效控制了廚房內(nèi)的異味隨空氣散流，俗稱“竄味”。

（2）增設廚房操作崗空調系統(tǒng)。廚房室內(nèi)溫度往往有30℃～40℃，而爐灶熱輻射強度又很大，崗位工作溫度可達40℃～60℃，而廚師連續(xù)工作時間一般為2小時，因此有必要增設空調送風系統(tǒng)。因廚房室內(nèi)空氣油煙較多，若采用風機盤管或有回風的空調系統(tǒng)，會造成盤管傳熱系數(shù)不斷下降，空氣阻力不斷增加，造成空調效果大大降低，甚至不起作用。 在實際中廚房局部層高僅3m，又不能增設空調機房，故建議采用軸流風機加冷盤管（利用普通風機盤管的表冷器）的空調送風方式。送風量按每個操作崗位最大500M3/H考慮，可根據(jù)實際情況調整風量。同時，每個送風口可根據(jù)季節(jié)及每位廚師特點，靈活控制風量及風向，也可以采用全新風等，達到最佳效果。

（3）進行風量平衡，進一步防止“竄味”現(xiàn)象。經(jīng)過計算，可求得各系統(tǒng)的風量，就能進行風量的平衡。為了防止餐廳與廚房間的“竄味”現(xiàn)象，總送風量建議為總排風量的75%～85%范圍。

（4）適當減少進油煙井的排氣量?？蓪⒄?、煮的排氣由風機直排至裙房的屋頂，此舉可降低油煙管道的直徑，且可以適當降低油煙管（井）內(nèi)的風速，油煙管（井）內(nèi)風速應按照10m/s左右取值。

（5）將每套排風系統(tǒng)承擔的排氣罩的數(shù)量減少，以便各個排氣罩風量的調節(jié)，也可在部分負荷時或者不同的操作時間段內(nèi)，靈活調整排氣罩的開、停，既有效達到廚房空氣負壓，有可以降低運行費用。

3 廚房通風量計算

廚房的通風量由兩部分組成，即局部排風量和全面排風量兩部分。局部排風量應選用的灶具和廚房排風罩的情況加以確定，全面排風量一般按計算確定。

3.1 通風量的計算

機械通風的換氣量應通過熱平衡計算求利，其計算公式：

L=Q/0.337（t[p]-t[i]）

式中：

L——為必須的通風量（m[3]/h）；

t[p]——為室內(nèi)排風計算溫度，可采用下列數(shù)值：夏季35攝氏度，冬季15℃；

t[i]——為室內(nèi)通風計算溫度（℃）；

0.337：為換算系數(shù)，是由空氣比熱（1010J/kg .℃）和標準狀態(tài)下密度（1.2kg/m3）的乘積，再除以3600s/h得來。

Q——為廚房內(nèi)的總發(fā)熱量（W）；

Q=Q1+Q2+Q3+Q4

式中：

Q1——為廚房設備散熱量，按工藝提供數(shù)據(jù)計算，如無資料時，可參考文獻；

Q2——為操作人員散熱量（W）；

Q3——為照明燈具散熱量（W）；

Q4——為室內(nèi)外圍護結構的冷負荷（W）。

3.2 局部排風部位及要求

（1）中餐廚房：其烹調的發(fā)熱量和排煙量一般較大，排風量也較大，排氣罩一般選用抽油煙罩。為減輕油煙對環(huán)境的影響，可選用消洗煙罩。（2）蒸煮間：此間對新風的要求較低，但排風效果一定要好，否則，蒸汽將充滿整個工作間，影響廚師工作，排氣排出的主要是水蒸氣，可以不采用和凈化裝置，直接排出室外。（3）西餐廚房：烹調量并不很大，但要求設備多而全，排風量遠小于中餐廚房。（4）洗碗間：需要較大的排風量。

局部排風量：

局部排風量按排風罩面的吸入風速計算，建議其最小排風量考慮為：

L=1000P·H

式中：

L——為排風罩排風量（m[3]/h）；

P——為罩子的周邊長（靠墻的邊長不計）m；

H——為罩口至灶面的距離m。

4 廚房補風的要求

（1）在廚房通風中，要補充一定數(shù)量的新風，送風量應按排風量的80%左右考慮。（2）廚房內(nèi)負壓值建議在5Pa左右，負壓過大爐膛會倒風，過小則不能確保廚房內(nèi)的負壓導致“竄味”?？赏ㄟ^調整送風機與排風機的風量來實現(xiàn)合適的負壓。（3）可將補風量的30%作為崗位送風，送風口直接均勻布置排氣罩前側上方。（4）廚房送風可直接利用室外新風，為確保補風的空氣質量，需設置新風過濾器。此外，為改善炊事人員工作環(huán)境，宜按條件設局部或全面冷卻裝置。

5 系統(tǒng)布置

送風系統(tǒng)應為直流方式，廚房的通風系統(tǒng)宜采用變速風機或關聯(lián)風機進行送排風。

5.1 送排風口布置

廚房內(nèi)送、排風口的布置應按灶具的具體位置加以考慮，不要讓送風射流擾亂灶具的排風性通。確定送風出口的出口風速時，在距地2m左右時的區(qū)域風速<0.25m/s較為理想。送風口應沿排風罩方向布置，排風口距排風罩需要有適當距離。

5.2 機房、風機及風管的布置

廚房的排風機宜設在廚房的上部，廚房為公共建筑中的一部分時，其排風機宜設在屋頂層，這可以使風道內(nèi)處于負壓狀態(tài)，避免氣味外溢。廚房的排風機一般應選用離心風機，廚房的排風管應盡量避免過長的水平風道。廚房的排風豎井最好與排煙道靠在一起以加大抽力。

5.3 防火、排煙

廚房的排氣系統(tǒng)宜按防火分區(qū)劃分，盡量不穿過防火墻，穿過時應裝防火閥。且廚房通風系統(tǒng)的管道應采用不燃燒材料制成。

6 結語

綜上所述，在飯店的廚房通風設計中，需要科學的劃分各個不同烹飪專業(yè)，按照各專業(yè)特點相應地合理考慮排風系統(tǒng)。根據(jù)廚房內(nèi)各烹調專業(yè)來進行準確的風壓及風量計算，從而才能系統(tǒng)性做出高效的廚房通風方案。

參考文獻：

[1] 李健.廚房通風與空調系統(tǒng)設計探討[J].陜西建筑，2017（2）：4～6.

[2] 潘信峰.酒店廚房通風設計要點[J].浙江建筑，2016（2）：58～60.