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        淺析飯店廚房的通風(fēng)

        2019-10-21 09:49:07段軍輝吳道鵬楊順剛
        裝飾裝修天地 2019年4期
        關(guān)鍵詞:飯店廚房通風(fēng)

        段軍輝 吳道鵬 楊順剛

        摘 要:本文根據(jù)當(dāng)前飯店廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)不科學(xué),運(yùn)行后會(huì)出現(xiàn)各種問題。本文通過結(jié)合飯店實(shí)際的通風(fēng)設(shè)計(jì),總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn),提出在飯店設(shè)計(jì)通風(fēng)時(shí),需要科學(xué)地劃分系統(tǒng),明確合理的廚房通風(fēng)方案,展開準(zhǔn)確的風(fēng)壓、風(fēng)量計(jì)算,從而挑選正確的氣味、油煙凈化設(shè)備與通風(fēng)設(shè)備,構(gòu)建出一個(gè)高效的廚房通風(fēng)系統(tǒng)。

        關(guān)鍵詞:廚房;飯店;通風(fēng)

        1 飯店廚房給排風(fēng)一些要點(diǎn)

        1.1 一般飯店廚房通風(fēng)存在的問題

        (1)原預(yù)留的油煙井位置不合理,油煙井下部也設(shè)有爐灶,造成排風(fēng)管走向要走“彎道”。

        (2)原預(yù)留的油煙井面積太小,因爐灶排氣量大大超過施工圖所預(yù)留的,油煙井內(nèi)的風(fēng)速大于20M/S。

        (3)每臺(tái)排風(fēng)機(jī)(箱)承擔(dān)的排油煙罩?jǐn)?shù)量偏多,大6個(gè)之多,這造成每臺(tái)風(fēng)機(jī)(箱)風(fēng)量偏大,給噪音處理和安裝帶來了一定的困難,給以后的運(yùn)行管理也帶來了不便。

        (4)各排氣管道走向未考慮其它管道,造成局部吊頂高度過低,有些僅1.9m,影響了使用。

        1.2 有效解決飯店廚房通風(fēng)問題的幾個(gè)對(duì)策

        (1)增設(shè)廚房排風(fēng)系統(tǒng)。廚房的通風(fēng),不僅要排除爐灶所產(chǎn)生的油煙和水蒸汽,而且應(yīng)排除室內(nèi)異味及可能泄漏的煤氣,因此有必要除設(shè)有爐灶的排油系統(tǒng)外,增設(shè)排風(fēng)系統(tǒng)。排風(fēng)量按≥5次/H計(jì)算。這樣,能有效排除異味,并保證在任何時(shí)候,廚房均處于負(fù)壓狀態(tài),有效控制了廚房?jī)?nèi)的異味隨空氣散流,俗稱“竄味”。

        (2)增設(shè)廚房操作崗空調(diào)系統(tǒng)。廚房室內(nèi)溫度往往有30℃~40℃,而爐灶熱輻射強(qiáng)度又很大,崗位工作溫度可達(dá)40℃~60℃,而廚師連續(xù)工作時(shí)間一般為2小時(shí),因此有必要增設(shè)空調(diào)送風(fēng)系統(tǒng)。因廚房室內(nèi)空氣油煙較多,若采用風(fēng)機(jī)盤管或有回風(fēng)的空調(diào)系統(tǒng),會(huì)造成盤管傳熱系數(shù)不斷下降,空氣阻力不斷增加,造成空調(diào)效果大大降低,甚至不起作用。 在實(shí)際中廚房局部層高僅3m,又不能增設(shè)空調(diào)機(jī)房,故建議采用軸流風(fēng)機(jī)加冷盤管(利用普通風(fēng)機(jī)盤管的表冷器)的空調(diào)送風(fēng)方式。送風(fēng)量按每個(gè)操作崗位最大500M3/H考慮,可根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整風(fēng)量。同時(shí),每個(gè)送風(fēng)口可根據(jù)季節(jié)及每位廚師特點(diǎn),靈活控制風(fēng)量及風(fēng)向,也可以采用全新風(fēng)等,達(dá)到最佳效果。

        (3)進(jìn)行風(fēng)量平衡,進(jìn)一步防止“竄味”現(xiàn)象。經(jīng)過計(jì)算,可求得各系統(tǒng)的風(fēng)量,就能進(jìn)行風(fēng)量的平衡。為了防止餐廳與廚房間的“竄味”現(xiàn)象,總送風(fēng)量建議為總排風(fēng)量的75%~85%范圍。

        (4)適當(dāng)減少進(jìn)油煙井的排氣量??蓪⒄?、煮的排氣由風(fēng)機(jī)直排至裙房的屋頂,此舉可降低油煙管道的直徑,且可以適當(dāng)降低油煙管(井)內(nèi)的風(fēng)速,油煙管(井)內(nèi)風(fēng)速應(yīng)按照10m/s左右取值。

        (5)將每套排風(fēng)系統(tǒng)承擔(dān)的排氣罩的數(shù)量減少,以便各個(gè)排氣罩風(fēng)量的調(diào)節(jié),也可在部分負(fù)荷時(shí)或者不同的操作時(shí)間段內(nèi),靈活調(diào)整排氣罩的開、停,既有效達(dá)到廚房空氣負(fù)壓,有可以降低運(yùn)行費(fèi)用。

        3 廚房通風(fēng)量計(jì)算

        廚房的通風(fēng)量由兩部分組成,即局部排風(fēng)量和全面排風(fēng)量?jī)刹糠?。局部排風(fēng)量應(yīng)選用的灶具和廚房排風(fēng)罩的情況加以確定,全面排風(fēng)量一般按計(jì)算確定。

        3.1 通風(fēng)量的計(jì)算

        機(jī)械通風(fēng)的換氣量應(yīng)通過熱平衡計(jì)算求利,其計(jì)算公式:

        L=Q/0.337(t[p]-t[i])

        式中:

        L——為必須的通風(fēng)量(m[3]/h);

        t[p]——為室內(nèi)排風(fēng)計(jì)算溫度,可采用下列數(shù)值:夏季35攝氏度,冬季15℃;

        t[i]——為室內(nèi)通風(fēng)計(jì)算溫度(℃);

        0.337:為換算系數(shù),是由空氣比熱(1010J/kg .℃)和標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)下密度(1.2kg/m3)的乘積,再除以3600s/h得來。

        Q——為廚房?jī)?nèi)的總發(fā)熱量(W);

        Q=Q1+Q2+Q3+Q4

        式中:

        Q1——為廚房設(shè)備散熱量,按工藝提供數(shù)據(jù)計(jì)算,如無資料時(shí),可參考文獻(xiàn);

        Q2——為操作人員散熱量(W);

        Q3——為照明燈具散熱量(W);

        Q4——為室內(nèi)外圍護(hù)結(jié)構(gòu)的冷負(fù)荷(W)。

        3.2 局部排風(fēng)部位及要求

        (1)中餐廚房:其烹調(diào)的發(fā)熱量和排煙量一般較大,排風(fēng)量也較大,排氣罩一般選用抽油煙罩。為減輕油煙對(duì)環(huán)境的影響,可選用消洗煙罩。(2)蒸煮間:此間對(duì)新風(fēng)的要求較低,但排風(fēng)效果一定要好,否則,蒸汽將充滿整個(gè)工作間,影響廚師工作,排氣排出的主要是水蒸氣,可以不采用和凈化裝置,直接排出室外。(3)西餐廚房:烹調(diào)量并不很大,但要求設(shè)備多而全,排風(fēng)量遠(yuǎn)小于中餐廚房。(4)洗碗間:需要較大的排風(fēng)量。

        局部排風(fēng)量:

        局部排風(fēng)量按排風(fēng)罩面的吸入風(fēng)速計(jì)算,建議其最小排風(fēng)量考慮為:

        L=1000P·H

        式中:

        L——為排風(fēng)罩排風(fēng)量(m[3]/h);

        P——為罩子的周邊長(靠墻的邊長不計(jì))m;

        H——為罩口至灶面的距離m。

        4 廚房補(bǔ)風(fēng)的要求

        (1)在廚房通風(fēng)中,要補(bǔ)充一定數(shù)量的新風(fēng),送風(fēng)量應(yīng)按排風(fēng)量的80%左右考慮。(2)廚房?jī)?nèi)負(fù)壓值建議在5Pa左右,負(fù)壓過大爐膛會(huì)倒風(fēng),過小則不能確保廚房?jī)?nèi)的負(fù)壓導(dǎo)致“竄味”??赏ㄟ^調(diào)整送風(fēng)機(jī)與排風(fēng)機(jī)的風(fēng)量來實(shí)現(xiàn)合適的負(fù)壓。(3)可將補(bǔ)風(fēng)量的30%作為崗位送風(fēng),送風(fēng)口直接均勻布置排氣罩前側(cè)上方。(4)廚房送風(fēng)可直接利用室外新風(fēng),為確保補(bǔ)風(fēng)的空氣質(zhì)量,需設(shè)置新風(fēng)過濾器。此外,為改善炊事人員工作環(huán)境,宜按條件設(shè)局部或全面冷卻裝置。

        5 系統(tǒng)布置

        送風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)為直流方式,廚房的通風(fēng)系統(tǒng)宜采用變速風(fēng)機(jī)或關(guān)聯(lián)風(fēng)機(jī)進(jìn)行送排風(fēng)。

        5.1 送排風(fēng)口布置

        廚房?jī)?nèi)送、排風(fēng)口的布置應(yīng)按灶具的具體位置加以考慮,不要讓送風(fēng)射流擾亂灶具的排風(fēng)性通。確定送風(fēng)出口的出口風(fēng)速時(shí),在距地2m左右時(shí)的區(qū)域風(fēng)速<0.25m/s較為理想。送風(fēng)口應(yīng)沿排風(fēng)罩方向布置,排風(fēng)口距排風(fēng)罩需要有適當(dāng)距離。

        5.2 機(jī)房、風(fēng)機(jī)及風(fēng)管的布置

        廚房的排風(fēng)機(jī)宜設(shè)在廚房的上部,廚房為公共建筑中的一部分時(shí),其排風(fēng)機(jī)宜設(shè)在屋頂層,這可以使風(fēng)道內(nèi)處于負(fù)壓狀態(tài),避免氣味外溢。廚房的排風(fēng)機(jī)一般應(yīng)選用離心風(fēng)機(jī),廚房的排風(fēng)管應(yīng)盡量避免過長的水平風(fēng)道。廚房的排風(fēng)豎井最好與排煙道靠在一起以加大抽力。

        5.3 防火、排煙

        廚房的排氣系統(tǒng)宜按防火分區(qū)劃分,盡量不穿過防火墻,穿過時(shí)應(yīng)裝防火閥。且廚房通風(fēng)系統(tǒng)的管道應(yīng)采用不燃燒材料制成。

        6 結(jié)語

        綜上所述,在飯店的廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)中,需要科學(xué)的劃分各個(gè)不同烹飪專業(yè),按照各專業(yè)特點(diǎn)相應(yīng)地合理考慮排風(fēng)系統(tǒng)。根據(jù)廚房?jī)?nèi)各烹調(diào)專業(yè)來進(jìn)行準(zhǔn)確的風(fēng)壓及風(fēng)量計(jì)算,從而才能系統(tǒng)性做出高效的廚房通風(fēng)方案。

        參考文獻(xiàn):

        [1] 李健.廚房通風(fēng)與空調(diào)系統(tǒng)設(shè)計(jì)探討[J].陜西建筑,2017(2):4~6.

        [2] 潘信峰.酒店廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)要點(diǎn)[J].浙江建筑,2016(2):58~60.

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