張修萍 馮靖 張倩 張文娟

摘要：本研究以荷葉、枸杞、菊花3種藥材為主要原料， 添加白砂糖、檸檬酸等輔料， 經(jīng)科學(xué)加工調(diào)配成一種復(fù)合飲品。然后對(duì)其進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn)以及感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)的檢測(cè)。

關(guān)鍵詞：枸杞;菊花;荷葉;穩(wěn)定性試驗(yàn)

一、設(shè)計(jì)背景

1.1藥物成分簡(jiǎn)介及藥理作用

枸杞是傳統(tǒng)的滋補(bǔ)中藥。其性味平和， 具有養(yǎng)陰補(bǔ)腎、養(yǎng)肝明目之功效， 富含氨基酸、維生素、礦物質(zhì)及多糖類(lèi)成分?，F(xiàn)代藥理研究表明， 枸杞所含的枸杞多糖具有降血脂、降血糖、護(hù)肝、抗衰老和調(diào)節(jié)免疫等作用。[1]

菊花作為我國(guó)十大名花之一， 全國(guó)各地幾乎隨處可見(jiàn)， 是常用中藥材之一。據(jù)古籍記載， 菊花味甘苦、性微寒， 有散風(fēng)清熱、清肝明目和解毒消炎等作用。對(duì)口干、火旺、目澀或抽風(fēng)、濕、寒引起的肢體疼痛、麻木等疾病[2]。

荷葉性味甘、寒，入脾、胃經(jīng)，有清熱解暑、平肝降脂之功，適用于暑熱煩渴，口干引飲，小便短黃，頭目眩暈，面色紅赤，高血壓、高血脂癥?！侗静菥V目》言其“生發(fā)元?dú)?，散瘀血，消水腫”。中藥現(xiàn)代研究結(jié)果表明，荷葉有降血脂作用。荷葉堿是荷葉中提取的生物堿，荷葉堿可擴(kuò)張血管，清熱解暑，有降血壓的作用，同時(shí)還是減肥的良藥。

1.2復(fù)合飲品功能主治

本研究以枸杞、菊花、荷葉為主要原料，通過(guò)系列試驗(yàn)優(yōu)先配方，研制開(kāi)發(fā)了一種有一定營(yíng)養(yǎng)和保健功能的復(fù)合汁飲料。其中枸杞和荷葉都具有一定的降血脂、降血糖的作用，可以作為降血脂、血壓藥物的輔助飲品。菊花和荷葉都是性微寒，枸杞為性溫的中藥，可以中和前兩者的寒性從而避免對(duì)脾胃虛寒的患者帶來(lái)的不適。

二、復(fù)合飲品的設(shè)計(jì)

2.1試驗(yàn)材料與儀器

材料

枸杞、菊花荷葉和白砂糖均為市售食品;檸檬酸、穩(wěn)定劑（黃原膠、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉、食品級(jí)）、蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品、70%乙醇、5%NaNO2、10%Al（NO3）3、4%NaOH、葡萄糖、濃硫酸、6%苯酚等均為分析純。按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行添加。

儀器

HH-ZK8型二列八孔智能水浴、BS124S電子天平、PHS-3C型精密pH計(jì)、WYT-4型手持糖量計(jì)、立式壓力蒸汽滅菌器、250D數(shù)顯光照培養(yǎng)箱、V-1100型可見(jiàn)分光光度計(jì)、;SHZ-Ⅲ型循環(huán)水真空泵、TGL-16G冷凍高速離心機(jī)。

2.2試驗(yàn)方法

2.2.1枸杞汁的制備

挑選無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)霉變優(yōu)質(zhì)原料，用流動(dòng)清水清洗干凈后，按枸杞與水質(zhì)量比為1∶10加熱水浸泡10min后，用高速勻漿機(jī)打漿5min[3]。打漿后的物料再加入40倍枸杞重量的水，在90℃條件下浸提30min，用兩層濾布過(guò)濾。浸提后的枸杞汁通過(guò)離心機(jī)（4400r/min）進(jìn)一步精濾。

2.2.2菊花汁的制備

制備菊花汁時(shí)，最佳浸提條件為溫度90℃，浸提時(shí)間30min，加水量60倍[4]。

2.2.3荷葉汁的制備

將荷葉粉碎后浸提，提取水量為鮮荷葉重的30倍，提取溫度80C.提取時(shí)間1.5h，提取液pH為6～6.9，在保溫狀態(tài)下進(jìn)行，然后用紗布過(guò)濾去渣。浸提液冷卻至室溫后，將其放于4C左右的環(huán)境中冷藏24h，使沉淀自然析出.濾去沉淀，得澄清液。在荷葉澄清液中加人脫苦劑麥芽糊精，以掩蔽荷葉汁中的苦味。

2.2.4復(fù)合飲品的制備

1.復(fù)合飲料制備及感官評(píng)價(jià)設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，獲得最佳的菊花、荷葉、枸杞復(fù)合飲料的配比度，并對(duì)各配比進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

2.復(fù)合飲料的澄清復(fù)合原汁中含有懸浮粒子和易造成混濁的成分，如淀粉、果膠、蛋白質(zhì)等物質(zhì)，外觀不透明，體系穩(wěn)定性不高，靜置有沉淀產(chǎn)生。將復(fù)合原汁置于5℃密閉容器中自然靜置澄清4 h，用真空抽濾泵抽濾。

3.復(fù)合飲料的成品調(diào)配取適量最佳口味的復(fù)合原汁，加入適量的檸檬酸、白砂糖進(jìn)行最后成品的混合調(diào)配，既能保持其風(fēng)味又能提升口感[5]。各材料的調(diào)配量多少采用正交試驗(yàn)。

4.穩(wěn)定劑比對(duì)飲料的影響取適量的復(fù)合飲料，加入一定比例的各種穩(wěn)定劑，靜置72h，自然沉降，測(cè)沉淀率并觀察體系渾濁程度[6]。

5.復(fù)合飲料的殺菌將飲料罐裝入錐形瓶，封蓋后置于121℃高壓滅菌鍋滅菌30min。37℃恒溫箱中保存7天后測(cè)定微生物指標(biāo)[6]。

2.2.5穩(wěn)定性試驗(yàn)

復(fù)合飲料穩(wěn)定劑的單因素試驗(yàn)一般飲料在長(zhǎng)期放置過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)沉淀或者分層現(xiàn)象。為了保持復(fù)合飲料的穩(wěn)定性，應(yīng)添加適量適宜的食品穩(wěn)定劑。通過(guò)卡拉膠、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）和黃原膠的單因素試驗(yàn)來(lái)研究不同穩(wěn)定劑單獨(dú)運(yùn)用時(shí)的穩(wěn)定效果[6]。取適量的復(fù)合飲料，按0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%的的梯度分別加入卡拉膠、黃原膠、羧甲基纖維素鈉，室溫靜置72h，自然沉降，測(cè)沉淀率并觀察體系渾濁程度。綜合考慮，穩(wěn)定劑用量0.4%（CMC-Na0.1%、黃原膠0.2%）合適。

2.2.6感官指標(biāo)

1.色澤：具有純正天然透明的淺褐色，色澤鮮亮，色調(diào)均勻。

2.香氣：具有石斛、枸杞、菊花原有的滋味和香氣，無(wú)異味。

3.滋味：酸甜可口，口感潤(rùn)滑。

4.組織形態(tài)：混合均勻，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)沉淀現(xiàn)象。

2.2.7理化指標(biāo)

可溶性固形物≥7;pH值為4.2;食品添加劑按GB/2760-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

2.2.8微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)≥100cfu/g;大腸桿菌≤3MPN/100g;致病菌未檢出。

參考文獻(xiàn)：

[1]馬勇，王霞，富昌貴，等紅棗枸杞菠蘿復(fù)合飲料的加工工藝研究[J]實(shí)驗(yàn)報(bào)告和理論研究，2011，11（12）：14-17

[2]張巍，靳佳歡，姜鴻莉.菊花茶飲料的研制[J].齊齊哈爾工程學(xué)院學(xué)報(bào)，2011，5（4）：32-34

[3]徐桂花，光海寧銀杏葉、枸杞、菊花保健飲料的研制[J].食品科學(xué)，2006.27（11）：621-623

[4]宋照軍，蔡超，劉璽，等.金銀花菊花甘草復(fù)合保健涼茶飲料的工藝研究[J]安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009，37（24）：11714

[5]曲永鑫山楂、大棗、枸杞、菊花天然復(fù)臺(tái)保健飲料的工藝研究[J].食品科學(xué)，2008，29（10）：710-713

[6]蔡建秀，顧雅青，李巧紅，等.蒲公英-夏枯草-野菊花復(fù)合飲料的研制[J].中國(guó)農(nóng)學(xué)通報(bào)，2015，31（34），284-290