高媛

摘要：每種食物都有自己獨(dú)特的營養(yǎng)成分，其中的關(guān)鍵成分可能恰恰是人體最需要而又最容易流失的。中國菜的做法，煎炒烹炸，五花八門不厭其煩，食物的營養(yǎng)成分就在這樣精心的制作過程中悄悄流失。本文就從烹調(diào)的角度出發(fā)，分析一下如何有效地減少食物營養(yǎng)損失。

關(guān)鍵詞：烹調(diào) 分析 減少 食物 營養(yǎng) 損失

一、對烹調(diào)的正確理解

烹調(diào)烹調(diào)，顧名思義，有兩層意思，一是“烹”，二是“調(diào)”。烹，簡單地說就是用火把食物煮熟，煮到適合人類食用的程度；調(diào)呢，當(dāng)然就是調(diào)味。加入各種各樣的調(diào)味料，配制出食物獨(dú)具特色的口味，以適應(yīng)不同人的味覺要求。相較于中國菜，其他某些國家的食物制作只能稱為“烹”，基本沒有“調(diào)”。這是我們五千年傳承的文明古國、“民以食為天”的飲食文化大國可引以為傲之處，但是同時(shí)，我們也應(yīng)該知道，好吃不代表健康，“烹”與調(diào)的手段繁復(fù)，食物的營養(yǎng)成分流失也會(huì)更加嚴(yán)重。

二、造成食物營養(yǎng)損失的主要方面

1、長期的儲(chǔ)存?，F(xiàn)代交通運(yùn)輸業(yè)極其發(fā)達(dá)，上天下海無所不能，高速公路上每日里忙忙碌碌的蔬菜運(yùn)輸車、乘坐飛機(jī)奔赴各地的高貴的“新鮮特供”，讓快馬加鞭送荔枝的情形早已成為遙想?？疾烊魏我粋€(gè)蔬菜批發(fā)市場，可能里面蔬菜的籍貫比一所大學(xué)里的學(xué)生還來得齊全。然而，長途的運(yùn)輸考驗(yàn)的不是車的速度，而是貯存。不恰當(dāng)?shù)馁A存、過長的運(yùn)輸過程，都會(huì)造成食物營養(yǎng)成分的大量流失。所以我們常常說，這個(gè)菜沒有小時(shí)候的味道了。這不是懷舊的矯情，而是確實(shí)存在的事實(shí)。使用大量化肥的菜能和施農(nóng)家肥的相比嗎？待在紙箱里長途跋涉過來的菜能和現(xiàn)從地里摘下來的比嗎？我們在菜場買菜，看得最多的就是商販們一層一層地剝菜葉下來丟掉，然后把剩下的精華在一桶成分不明的水里浸透洗凈，最后呈現(xiàn)在菜攤上的就是看上去新鮮幼嫩的蔬菜。但是，它們真的新鮮嗎？

2、過度清洗?，F(xiàn)如今，關(guān)于農(nóng)藥、化肥、保鮮劑等等信息早已廣為流傳。但是，蔬菜，尤其是綠色葉菜，不能不吃啊，甚至不能少吃。因此，唯一的辦法是：洗！先沖，再蔬果洗潔精，再泡，再洗。一整套程序下來，化肥農(nóng)藥的殘留是否全部去掉了不知道，那蔬菜早已被折磨得花容失色面目全非是肯定的。特別不放心的還會(huì)使出最后的“殺手锏”：過水！好家伙，這下可算心安了！可是，此時(shí)此菜，跟一根枯草的營養(yǎng)又有什么區(qū)別？

3、過度烹飪。咱們中國人講究的是“食不厭精膾不厭細(xì)”，大酒店里切菜的師傅，其刀工跟雕刻藝術(shù)家也沒什么區(qū)別。一道菜不經(jīng)過十來個(gè)工序，就算不得“名菜”。跟《紅樓夢》里似的，把茄子做得沒有茄子味，讓人吃得云里霧里，得知原材料后又驚又喜，這才是廚師的最高造詣。因此，在反復(fù)的“回鍋”之中，在食物失掉它本來特有的味道的同時(shí)，它其中所含的營養(yǎng)成分，也早已散落得七七八八了。

4、過度調(diào)味。在中國，一個(gè)“下得廚房”的家庭主婦擁有最多的瓶瓶罐罐不是她的化妝品，而是——廚房里的調(diào)料罐！每一餐，她就用這些瓶瓶罐罐這鍋里抖一抖，那鍋里灑一灑，跟變魔法似的，滿足家里眾口的味蕾。本來已經(jīng)奄奄一息的蔬菜們，再受一受花椒辣椒的刺激、孜然五香的熏陶，頓時(shí)又萎靡了幾分。它們哪里還顧得自己該給辛苦烹制的主人提供什么樣的營養(yǎng)？

三、從烹調(diào)的角度如何減少食物的營養(yǎng)損失

1、保證食材的新鮮。現(xiàn)代人普遍忙，上班者天天去逛菜市場不現(xiàn)實(shí)，常常一次性購買幾天甚至一周的食材。這本也是無可厚非。但是為了保證最大程度地留住食物的營養(yǎng)成分，購買的食物一定要及時(shí)放進(jìn)冰箱。肉類一天之內(nèi)不能吃完的要進(jìn)冷凍室。蔬菜則是保鮮冷藏，并且最好不要放超過兩天。下班時(shí)順便在菜攤上買把小白菜也比提前買了放冰箱里好。

2、正確地清洗。這主要是針對蔬菜，尤其是綠葉蔬菜。正確的清洗方法是先用流動(dòng)的水沖洗一下，再用清水浸泡大約半小時(shí)，最后淘洗兩遍，這樣，基本上可以去掉的農(nóng)殘就基本去掉了，蔬菜本身也不會(huì)被折磨得太慘。土豆、南瓜等帶皮的蔬菜，把皮削掉沖沖就可以，不用怎么清洗。這樣，直到入鍋前，食物們可以最大限度地保持它們本來的脾性。

3、烹飪過程盡量簡潔。中國菜有一個(gè)很普遍的做法，尤其是在飯館里，叫做“過油”。很多難熟的菜，比如四季豆，經(jīng)過了這一程序再炒制，那是分分鐘綿軟，口感好、效率高。但是這中間存在關(guān)于健康的一大弊?。河椭貜?fù)使用。畢竟一大鍋油，炸一次東西就倒掉，誰舍得？因此，炸油反復(fù)使用是必然的，哪怕是在自己家里。但是這樣的油恰恰是對健康極有危害的。首先里面留下的食物殘?jiān)?，在反?fù)高溫炸制的過程中會(huì)焦化、變質(zhì)，甚至成為“毒物”；其次，高溫油炸，是對食物營養(yǎng)成分極大的破壞。因此，應(yīng)當(dāng)盡量簡化烹飪過程，避免油炸這樣不健康的烹飪方式。

4、減少烹飪時(shí)間。中國人，尤其是廣東人，講究“老火靚湯”，一鍋湯，慢慢地熬上半天甚至一整天。這樣煮出來的湯雖然顏色鮮亮、滋味濃郁，看上去很滋補(bǔ)，但其實(shí)事實(shí)可能并非如此。首先，久熬的肉湯里有大量的嘌呤物質(zhì)，容易造成尿酸高、引發(fā)痛風(fēng)。其次，就是煮得越久，食材的營養(yǎng)物質(zhì)流失就越嚴(yán)重。因此，一般建議煲湯時(shí)間控制在一小時(shí)左右，最好不要超過兩小時(shí)。

5、正確地焯水。焯水是我們在烹飪中經(jīng)常使用的手段。主要是針對一些肉類，比如排骨、牛肉等，通過焯水來去掉洗不掉的臟東西和肉膻味，很有必要。但是必須控制好焯水時(shí)間，沸騰后最多兩分鐘，否則太多的營養(yǎng)物質(zhì)流失到將要倒掉的湯里，就得不償失了。另外，像一些草酸含量高的蔬菜，比如菠菜，在烹飪中需要先焯水以讓草酸溶解。再有一些確實(shí)不容易徹底清洗的蔬菜，比如西藍(lán)花，可以通過焯水確保衛(wèi)生。蔬菜焯水的時(shí)間應(yīng)該不大于一分鐘，否則，寶貴的維生素會(huì)遭到嚴(yán)重的破壞。

6、避免過多的調(diào)味料，盡量選擇天然的，不用合成類香精、色素。“色香味俱全”是每一個(gè)中餐烹調(diào)者最極致的追求。但是，同時(shí)我們也要充分考慮食物營養(yǎng)流失問題，如果因?yàn)檫^多的調(diào)味料讓食物的營養(yǎng)成分遭到瓦解，無異于買櫝還珠。適當(dāng)?shù)恼{(diào)味，讓菜品在美味的同時(shí)保持食物原有的特性，這才是最成功的烹飪。

四、結(jié)束語

總之，在物質(zhì)極大豐富的今天，我們同樣應(yīng)該注重飲食的健康和營養(yǎng)。烹調(diào)以簡單、清淡為上，最大程度地減少食物營養(yǎng)的流失，這樣才能帶給我們更加健康的生活。

參考文獻(xiàn)：

[1]基于烹調(diào)角度分析如何減少食物營養(yǎng)損失 黃艷男 《保健文匯》2018年4期.

[2]烹調(diào)方式對食物營養(yǎng)素的影響研究王子萌 苑寧 張?zhí)N哲 魏月 《糧食與油脂》2018年8期.

（作者單位：遼寧省華測品標(biāo)檢測認(rèn)證有限公司）