姚云峰

4000年前，面條作為一種古老的食物 起源于中國并逐漸傳播至世界各地。隨著人們生活節(jié)奏的加快，自制面條逐漸遠(yuǎn)離了我們的生活，制作起來太麻煩了?？墒侨缃袷称钒踩珕栴}頻出，在家自己制作各種營養(yǎng)又好吃的面條又成為很多消費(fèi)者的選擇。然而手工制作面條要經(jīng)過和面和壓、搟、切、搓、拉、捏等多重程序，既繁瑣又費(fèi)時，一般人都懶得做，而且手工制作的面條總是會有粗細(xì)不均勻什么的問題，手工制作面條對于不經(jīng)常做面條的人來說簡直是折磨，做出的味道就更加不確定了，在這時候使用家用面條機(jī)可以輕松做出各種花樣百出的面條，不說做出的面條有多美味道，但是對于一般的家庭自然又成為了很好的選擇。

基于生活節(jié)奏的不斷加快，市場上各種食品機(jī)械不斷涌現(xiàn)，如和面機(jī)、餃子機(jī)、炒菜機(jī)、壓面條機(jī)等。而面條作為人們經(jīng)常食用的一種食物，需求量很大。隨著生活水平的不斷提高，人們對食品的個性化需求也越來越高，自然對面條的要求也變高了，都想使用最小的代價做出更好的面條，所以家用面條機(jī)也需要與時俱進(jìn)。

隨著消費(fèi)者重視對生活品質(zhì)的追求，小型化、多功能的家用電器日益受到青睞。小型家用電器的發(fā)展會有以下特點(diǎn)：產(chǎn)品更新周期越來越短，更加迎合市場需求的多樣化，功能上更實(shí)用、款式更新穎，科技技含量上升，甚至可能會往轎車市場等方向發(fā)展，品質(zhì)更成為了關(guān)注點(diǎn)。家用面條機(jī)作為小家電的一種，不斷更新，越來越多樣化，不斷提高技術(shù)、功能與品質(zhì)也會成為唯一方向。

面條的種類很多，根據(jù)加工方法能分為手工面條和機(jī)制面條。機(jī)制面條出現(xiàn)于19世紀(jì)50年代，制作比手工面條效率很多是現(xiàn)在市場上的主要面條品種。面條質(zhì)量除了受原料質(zhì)量的影響外，在很大程度上還受制作工藝的影響。外面的機(jī)制面條加工工藝主要包括和面、壓延、醒發(fā)、烘干等。雖然國家制定了面條評價的實(shí)驗(yàn)室制作工藝標(biāo)準(zhǔn)，但關(guān)于制作工藝對面條品質(zhì)影響的研究報道仍然較多，因此，有必要整理和總結(jié)面條制作工藝對機(jī)制面條品質(zhì)影響的規(guī)律，為完善用于面條評價的制作工藝提供理論和技術(shù)參考，規(guī)范面條制作和質(zhì)量評價的標(biāo)準(zhǔn)化。而且個種添加劑的問題層出不窮，市面上賣的的機(jī)制面條無法讓當(dāng)今社會的人們放心，通過更合理的制作工藝來使得家用面條機(jī)制做出更好吃的同時做出更加讓人放心的面條，如此一來家用面條機(jī)便能更加受到歡迎。

市面上一般功能的面條機(jī)基本都有和面和擠面的功能。工作方式大多是先加入面粉和水，在電機(jī)的帶動下，內(nèi)部的和面螺桿旋轉(zhuǎn)，面粉和水被充分?jǐn)嚢杈鶆蚝笮纬擅鎴F(tuán)，然后電機(jī)正轉(zhuǎn)進(jìn)行擠面。國外有一種新型酵母面條機(jī)將酵母的混合、揉捏、擠壓集成到一臺機(jī)器中，它也像一般的面條機(jī)一樣有著類似的擠壓出面結(jié)構(gòu)，通過螺桿給予壓力進(jìn)行擠壓，通過模具形成酵母面條。其中的蝸桿是圓柱形的并且具有向下游逐漸變細(xì)的圓錐形軸以擠壓方向結(jié)束。擠面的螺桿都類似于榨油機(jī)或絞肉機(jī)的進(jìn)料螺桿，面團(tuán)在旋轉(zhuǎn)螺桿的推進(jìn)作用下，通過各種樣式的模頭擠出不同形狀的面條。

而和面形成面團(tuán)的過程分為三個階段：第一階段是和面的初始階段，在此階段，面粉與水在攪拌器的作用下開始混合，但是由于此階段時問較短，水分并未充分進(jìn)入面粉顆粒內(nèi)部，水和面并未充分浸潤，因此攪拌阻力較小;第二階段是浸潤膨脹階段，在此階段，大部分水分進(jìn)入面粉顆粒內(nèi)部，使其濕潤且體積脹大，互相黏結(jié)，初步形成向筋網(wǎng)絡(luò)，由于面粉顆粒的黏結(jié)，此時攪拌阻力較大。第三階段為面團(tuán)形成階段，在攪拌器的作用下，面粉與水經(jīng)過充分?jǐn)嚢枧c搓揉，剩余的游離水也進(jìn)入到面粉顆粒中，使面粉顆粒進(jìn)一步潤脹、黏結(jié)，面筋網(wǎng)絡(luò)由疏變密，筋力由小變大，最終形成面團(tuán)。家用面條機(jī)改進(jìn)設(shè)計中也要考慮和面部分的各階段的時間，和面機(jī)構(gòu)的結(jié)構(gòu)與材料，要做到做出的面條夠好吃夠筋道，滿足更多人的口味要求，要便于清洗等要求。

2012年，西安交通大學(xué)的許孝堂、趙雷等人采用行星輪機(jī)構(gòu)，通過 Solidworks 軟件設(shè)計出了一臺能自動進(jìn)行和面、壓面、成型全過程的面條機(jī)結(jié)構(gòu)。其和面實(shí)現(xiàn)方式為，立式雙攪龍和面裝置。通常，如果面團(tuán)存放時間超過三十分，生成的氣泡就會使發(fā)面的質(zhì)量受影響，出現(xiàn)不均勻表面以及體積和形狀上的缺陷。[1]這種面條機(jī)機(jī)構(gòu)通過揉壓面團(tuán)進(jìn)行排氣加工，一分鐘內(nèi)會使面團(tuán)得到光滑的表面，同時讓面團(tuán)內(nèi)部成分更加得均勻。經(jīng)過該揣壓后，面團(tuán)更筋道，味道更美。這種面條機(jī)的面輥連續(xù)地揉壓面團(tuán)的邊緣，用此過程模仿揣面的方式，同時讓面條在缸內(nèi)旋轉(zhuǎn)。使得面團(tuán)變光滑其面條成型轉(zhuǎn)置由進(jìn)面口喂面，機(jī)器的內(nèi)部是螺旋軸，螺旋軸轉(zhuǎn)動，帶動面向出面口的方向運(yùn)動，出面口處面條的模具，面團(tuán)在模具的阻力下擠壓下形成各種各樣的面條。這種擠壓式面條機(jī)對面團(tuán)的壓力是在螺旋軸的旋轉(zhuǎn)下產(chǎn)生的，通過螺旋軸的斜面擠壓，這樣能夠產(chǎn)生很大的壓力，效率高，能個很好的使面條成型，這種擠壓式面條機(jī)的原理簡單，而且實(shí)用，效果也較好。這和目前家用面條機(jī)大體還是一樣的，一般家用面條機(jī)做出的面條味道都差距在揉面上，絨面揉的好做出的面條就比較好吃。

未來的家用面條機(jī)的發(fā)展方向應(yīng)該是：產(chǎn)品更新周期越來越短，更加迎合市場需求的多樣化，功能上更實(shí)用、款式更新穎，科技技含量上升，往各個能用上面條機(jī)的方向，提高面條機(jī)的品質(zhì)。而現(xiàn)在市面上的面條機(jī)似乎陷入了瓶頸，賣的面條機(jī)一般都是類似的更能與結(jié)構(gòu)，很難有耳目一新的產(chǎn)品出現(xiàn)，都是在外觀上進(jìn)行設(shè)計，網(wǎng)絡(luò)上與各種店里的面條機(jī)與幾年前的面條機(jī)并沒有本質(zhì)上的區(qū)別。現(xiàn)在的家用面條機(jī)現(xiàn)在市面上很多面條機(jī)都以自動和智能為賣點(diǎn)，但是實(shí)際上過程中還是需要自己動手，并沒有達(dá)到真正的智能，真正的智能應(yīng)該是只需要設(shè)定一個模式就完全不用自己干預(yù)，面條機(jī)能制動完成整個制作，直到最后做出能直接吃的面條，才能成為智能面條機(jī)，帶給人們更多的方便實(shí)用。

未來的面條機(jī)應(yīng)該有著更強(qiáng)勁的功能，或許以后只需要說句話就能自動做好面條等著吃就行，味道也能不下于老師傅，營養(yǎng)方面更是隨自己的狀態(tài)進(jìn)行調(diào)節(jié)，想加什么蔬菜汁水果汁都可以加進(jìn)去，食品安全方面更是毋庸置疑。

參考文獻(xiàn)

[1]許孝堂，王敏柔，趙磊，張新瑤.一種全自動擠壓式面條機(jī)[J].中國科技投資，2012（21）：6.

（作者單位：寧波大紅鷹學(xué)院）