徐澤琦　周芳　李雪琪　呂志華　于雪楓　馬玲

摘 要：以牛奶和豆乳為主要原料，利用甜菊糖苷代替部分蔗糖，通過(guò)單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)，確定了含有副干酪乳桿菌的益生菌低糖酸豆奶的最佳配方為豆?jié){和牛奶比例為2∶8，菌種比例為1∶1∶1，甜菊糖苷替代蔗糖量為30%，發(fā)酵時(shí)間為4h。在此基礎(chǔ)上，比較最佳工藝下的酸奶樣品與普通酸奶在21天貯藏期間的酸度、持水力、抗氧化活性，實(shí)驗(yàn)表明，最佳工藝下的樣品比普通酸奶的保存性能好。

關(guān)鍵詞：大豆;酸奶;甜菊糖苷;貨架期;理化指標(biāo)

1 引言

大豆發(fā)酵酸奶是將大豆經(jīng)磨漿機(jī)研磨成漿后，加入少量的牛乳及某些可供益生菌利用的糖類，如蔗糖，作為發(fā)酵的促進(jìn)劑，經(jīng)過(guò)益生菌發(fā)酵而成的。發(fā)酵大豆酸奶將植物蛋白與動(dòng)物蛋白有效的結(jié)合起來(lái)，并且含有對(duì)人體有益的具有活性的益生菌，同時(shí)含有蛋白質(zhì)和氨基酸等，含有的膽固醇較少，適用于患有乳糖不耐癥和高膽固醇血癥的人，而且可以輔助預(yù)防肥胖、心臟病、糖尿病等。甜菊糖苷的熱量約為蔗糖的1/300，甜度約為蔗糖的200～300倍，被認(rèn)定為可替代蔗糖的第三保健糖源。研究表明，甜菊糖苷可以促進(jìn)人體內(nèi)乳酸桿菌、雙歧桿菌的增殖，從而抑制大腸桿菌、沙門氏菌等病原菌的生長(zhǎng)繁殖，因而可以向乳制品中添加適量的甜菊糖苷，以生產(chǎn)出具有保健功能的乳制品，且甜菊糖苷特有的特殊甜味與乳酸發(fā)酵乳品的酸味相結(jié)合，可形成具有清可口感的獨(dú)特酸奶味道。

本研究在以豆奶牛奶比，保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、副干酪乳桿菌混合比以及甜菊糖苷代替蔗糖的比例為變量，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)、正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，確定出最佳生產(chǎn)工藝配方的基礎(chǔ)上，以酸度、持水力、抗氧化活性等為理化指標(biāo)，研究21天的貯藏期的酸奶樣品的品質(zhì)變化，分析此發(fā)酵成品在貯藏期間與普通酸奶的品質(zhì)。

2 材料和方法

2.1 材料與試劑

生鮮牛乳，市售大豆，市售蔗糖（食品級(jí)），NaOH，NaHCO3（分析純），ABTS，過(guò)硫酸鉀，PBS，DPPH，鐵氰化鉀，TCA溶液及三氯化鐵。

2.2 主要儀器設(shè)備

SW-CJ-2FD超凈工作臺(tái)，0～4℃冰箱，GSP-9270MBE隔水式恒溫培養(yǎng)箱，F(xiàn)A2004電子分析天平，LD5-2B低速離心機(jī)，磨漿機(jī)，UV-1100紫外分光光度計(jì)，SHZ-B水浴恒溫振蕩器。

2.3 貯藏期間酸奶品質(zhì)變化對(duì)比測(cè)定

對(duì)照組1。純牛乳發(fā)酵，副干酪乳桿菌∶保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌=1∶1∶1，蔗糖添加量為7%。

對(duì)照組2。純牛乳發(fā)酵，副干酪乳桿菌∶保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌=1∶1∶1，總糖的添加量為7%，其中甜菊糖苷替代30%的蔗糖。

最佳工藝。豆奶比為2∶8，副干酪乳桿菌∶保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌=1∶1∶1，總糖的添加量為7%，其中甜菊糖苷替代30%的蔗糖。

2.3.1 酸度的測(cè)定方法

參考李萍[2]的方法測(cè)定酸度，取10 g發(fā)酵乳于三角瓶中，加入20 mL蒸餾水，滴入2～3滴酚酞指示劑，用濃度為0.1 mol/L的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，不斷輕微搖動(dòng)，直至微紅色在30 s內(nèi)不消失為止。

樣品的酸度計(jì)算公式見(jiàn)式（1）。

（1）

式（1）中：c表示NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度（mol/L）;V為滴定待測(cè)酸奶樣品時(shí)所消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（L）;m為待測(cè)酸奶樣品的質(zhì)量（g）;0.1為酸度理論定義下NaOH的摩爾濃度（mol/L）。

2.3.2 發(fā)酵乳持水力的測(cè)定方法

參考文獻(xiàn)[3]的方法稱取一定質(zhì)量的待測(cè)樣品置于離心管中，設(shè)定離心機(jī)轉(zhuǎn)速為4 000 r/min，離心10 min后，去除上清液后稱重。樣品的持水力計(jì)算公式如式（2）。

（2）

式（2）中：m1為離心前所稱取待測(cè)樣品的質(zhì)量（g）;m2為離心后去掉上清液樣品的質(zhì)量（g）。

2.4 貯藏期間抗氧化活性的測(cè)定

2.4.1 樣品處理

將10mL待測(cè)樣品與90mL的蒸餾水混勻，得到酸奶稀釋液，待用。

2.4.2 ABTS自由基清除能力測(cè)定方法

在7 mmol/L的ABTS中加入等體積的濃度為2.45 mmol/L的過(guò)硫酸鉀，將二者混合均勻，在25 ℃左右、避光條件下靜置過(guò)夜后，制成ABTS稀釋液，再用10 mmol/L的pH為7.4的PBS稀釋，在734 nm下測(cè)得的吸光值為0.70±0.020。設(shè)置樣品組、對(duì)照組和空白組，樣品組吸取0.5mL待測(cè)酸奶稀釋液于試管中，后加入5 mL ABTS稀釋液，對(duì)照組吸取0.5 mL待測(cè)酸奶稀釋液于試管中，后加入5 mL濃度為10 mmol/L的pH為7.4的PBS，空白組吸取0.5 mL蒸餾水于試管中，后加入5 mL ABTS稀釋液，樣品組、對(duì)照組和空白組均用漩渦振蕩器振蕩，將樣品與溶液混合均勻，在避光條件下反應(yīng)6 min，后利用紫外分光光度計(jì)，在734 nm處測(cè)3組的吸光值。用公式（3）計(jì)算，樣品組吸光值用As表示，對(duì)照組吸光值用Ac表示，空白組吸光值用Ab表示。

（3）

2.4.3 DPPH自由基清除能力測(cè)定方法

將3 mL待測(cè)酸奶稀釋液和3 mL蒸餾水分別與3 mL的0.1 mmol·L-1

DPPH在旋渦振蕩器的振蕩下混合均勻，作為樣品組和空白組，將3 mL的待測(cè)酸奶稀釋液與3 mL無(wú)水乙醇混合均勻作為對(duì)照組，在25 ℃左右，避光條件下反應(yīng)30 min，后利用紫外分光光度計(jì)，在517 nm處測(cè)其吸光值。用公式（4）計(jì)算，樣品組吸光值用As表示，對(duì)照組吸光值用Ac表示，空白組吸光值用Ab表示。

（4）

2.4.4 總還原能力的測(cè)定方法

將酸奶稀釋液處理好，取其上清液，利用紫外分光光度計(jì)，在700 nm處測(cè)其吸光值。吸光值越大，則代表所測(cè)定樣品的還原能力越強(qiáng)，意味著有較強(qiáng)的抗氧化能力。

3 結(jié)果與分析

3.1 冷藏期間產(chǎn)酸能力的變化

冷藏期間酸奶的酸度變化如圖1所示。

由圖1可以看出，對(duì)照組和樣品在冷藏期間的產(chǎn)酸能力均逐漸增大，在冷藏1～7天時(shí)，3組樣品的滴定酸度都明顯增加，這可能是因?yàn)樵?～7 d內(nèi)酸奶中乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖較快，能夠代謝乳糖，導(dǎo)致產(chǎn)酸較多，導(dǎo)致酸度升高。隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，菌種活性逐漸減弱，且酸奶中的酸性物質(zhì)也會(huì)抑制菌種的代謝，使產(chǎn)酸能力降低。對(duì)比對(duì)照組2和樣品，可以看出，豆?jié){的添加會(huì)影響酸奶產(chǎn)酸能力的變化趨勢(shì)，豆?jié){可為菌種代謝提供更多的氮源，因此樣品的產(chǎn)酸能力的增加幅度比對(duì)照組2大。比較對(duì)照組1和2，由于對(duì)照組2中有少量甜菊糖苷，會(huì)輕微抑制菌種的生長(zhǎng)和代謝，相較于對(duì)照組1，對(duì)照組2在貯藏期間的產(chǎn)酸能力較弱，且酸度的變化幅度

也較小。

3.2 冷藏期間酸奶樣品持水力的變化

冷藏期間酸奶持水力的變化趨勢(shì)如圖2所示。

由圖2可以看出，在21天的貯藏期內(nèi)，3組的持水力均逐漸下降，這可能是由于在酸奶貯藏期間，菌種的代謝和生長(zhǎng)繁殖會(huì)消耗酸奶中的水分，雖然豆?jié){中含有較多的水分，且會(huì)使酸奶的持水力比對(duì)照組低，但與對(duì)照組相比，有豆?jié){的酸奶在貯藏期間的持水力下降較緩，穩(wěn)定性較好，有利于酸奶的貯藏。

3.3 冷藏期間酸奶抗氧化能力的變化

冷藏期間酸奶抗氧化能力的變化趨勢(shì)如圖3所示。

由圖3可以看出，對(duì)照組和樣品在貯藏期間的ABTS、DPPH自由基清除能力和總還原力整體呈下降的趨勢(shì)，隨著貯藏時(shí)間的增加，酸奶的抗氧化活性降低，這可能是因?yàn)樵谫A藏過(guò)程中酸奶品質(zhì)發(fā)生變化，酸奶中乳酸菌總數(shù)減少，其自由基清除能力降低，導(dǎo)致酸奶抗氧化活性降低。樣品組的抗氧化活性明顯高于對(duì)照組1和對(duì)照組2，這可能是因?yàn)闃悠方M具有抗氧化活性的氨基酸含量高于對(duì)照組，也可能是因?yàn)榇蠖顾崮虡悠分泻写蠖巩慄S酮，從而具有較高的抗氧化活性。對(duì)照組2的抗氧化活性總體上高于對(duì)照組1，參考張童童[1]的研究可以推測(cè)甜菊糖苷可提高酸奶的抗氧化活性。

4 結(jié)論

在21天的冷藏期間，此發(fā)酵產(chǎn)品的酸度不斷增強(qiáng)，雖持水力較普通酸奶低，但ABTS、DPPH自由基清除能力和總還原力較普通酸奶優(yōu)，并含有大豆所含有的獨(dú)特的黃酮成分，對(duì)人體有更好的保健功能，因此從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的角度來(lái)看，此產(chǎn)品是一種優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵制品，具有一定的市場(chǎng)

價(jià)值。

參考文獻(xiàn)

[1]張童童，隋曉辰，夏詠梅，等.典型甜菊糖苷的抗氧化和抗炎活性[J].食品工業(yè)科技，2019，40（8）：260-265，271.

[2]李萍.乳酸菌發(fā)酵果蔬谷物奶的研究[D].南昌：南昌大學(xué)，2013.

[3]楊吉雨.植物源添加劑對(duì)益生菌生長(zhǎng)的影響和益生菌微生態(tài)制劑的開(kāi)發(fā)[D].長(zhǎng)春：吉林大學(xué)，2015.

基金項(xiàng)目：山西省大學(xué)生科技創(chuàng)新項(xiàng)目（編號(hào)：2018112）;山西省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（編號(hào)：201703D211001-06-06）。

作者簡(jiǎn)介：徐澤琦（1998—），女，漢族，山西大同人，本科。研究方向：生物工程。

通訊作者：馬玲（1980—），男，漢族，山西朔州人，博士，副教授。研究方向：食品科學(xué)。