溫靜文

摘 要：蠔油是平日烹調(diào)中不可缺少的一項(xiàng)調(diào)味品，在蠔油中添加的變性淀粉類(lèi)型不同，雖然同是酯化交聯(lián)變性方法，但對(duì)蠔油的品質(zhì)還是會(huì)產(chǎn)生不同的影響。本文對(duì)不同變性淀粉對(duì)蠔油品質(zhì)的影響進(jìn)行分析。

關(guān)鍵詞：不同變性淀粉;蠔油品質(zhì);影響

隨著網(wǎng)絡(luò)知識(shí)的普及以及在餐館中大量使用蠔油，其鮮味得到了國(guó)際性的青睞，蠔油年銷(xiāo)量呈成倍增長(zhǎng)[1]。優(yōu)質(zhì)的蠔油需要是半流狀，稠度適中，長(zhǎng)時(shí)間放置不會(huì)出現(xiàn)分層或者是析出沉淀現(xiàn)象，質(zhì)地細(xì)膩，顏色褐紅有光澤，入口有油樣潤(rùn)滑感。加入淀粉是最合適的選擇。

1 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備

本實(shí)驗(yàn)中使用的變性淀粉是張家口神洲淀粉科技有限公司的;山梨酸鉀是河南金潤(rùn)食品添加劑有限公司的;黃原膠是山東中軒有限公司的，原材料有蠔汁、醬油、食鹽以及白砂糖;本實(shí)驗(yàn)中要用到的設(shè)備有：滅菌鍋、冰箱、電磁爐、保溫箱、高速旋轉(zhuǎn)離心機(jī)、攪拌鍋以及電子天平。

2 工藝流程和實(shí)驗(yàn)步驟

①進(jìn)行原料的預(yù)處理。使用冷水按照一定的比例提前浸泡黃原膠，均質(zhì)后使用;把變性淀粉和冷水分散成淀粉乳。②混合原料。依據(jù)實(shí)驗(yàn)配方，正確地稱(chēng)取相應(yīng)質(zhì)量的蠔汁加入攪拌鍋中，把預(yù)處理過(guò)的變性淀粉乳、水以及砂糖都加入攪拌鍋中，加入色素，使用約50 r/min速度攪拌直至均勻。③熬煮。把攪拌鍋放到電磁爐上，用800 W的火力熬煮，在溶液開(kāi)始沸騰后進(jìn)行計(jì)時(shí)，等到變性淀粉全都糊化之后加入剩余輔料、防腐劑再保溫20 min，等到冷卻之后用瓶子裝起來(lái)密封。④感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。等到冷卻之后要評(píng)定瓶裝蠔油，而評(píng)定指標(biāo)包括幾方面，分別是：掛壁性、稠度、組織狀態(tài)以及流動(dòng)性[2]。⑤保質(zhì)期實(shí)驗(yàn)。具體操作就是把密封的瓶裝蠔油各取十瓶放到恒溫恒濕箱中，里面的溫度是在60～70 ℃，放至變質(zhì)，統(tǒng)計(jì)時(shí)間。⑥變性淀粉凍融穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)。在實(shí)驗(yàn)中測(cè)試變性淀粉在不斷冷凍再融化下，記錄淀粉產(chǎn)生析水或者組織狀態(tài)有變化的次數(shù)。把5%的淀粉加水糊化，等到都糊化好之后放到-18 ℃的冷箱中冷凍，時(shí)間是24 h，到時(shí)間后拿出來(lái)常溫融化，觀察淀粉析水情況且記錄下來(lái)，一直到淀粉糊開(kāi)始析水才能停止。

對(duì)比不一樣的變性淀粉的穩(wěn)定性情況，如果反復(fù)冷凍融化的次數(shù)越多，也就代表著淀粉的凍融化穩(wěn)定性更優(yōu)，通常次數(shù)超過(guò)五次就可以認(rèn)為凍融性穩(wěn)定性好。

3 試驗(yàn)配方和結(jié)果

3.1 配方

基本配方：蠔汁15%、白砂糖3%、香精適量、食鹽10%、防腐劑0.1%、醬油1%、黃原膠0.1%。

一共開(kāi)展了三個(gè)實(shí)驗(yàn)：第一個(gè)加入的變性淀粉是玉米酯化交聯(lián)淀粉3%～6%;第二個(gè)實(shí)驗(yàn)中加入的變性淀粉是木薯酯化交聯(lián)淀粉3%～6%;第三個(gè)實(shí)驗(yàn)加入的變性淀粉是馬鈴薯酯化交聯(lián)淀粉3%～6%。

3.2 結(jié)果

3.2.1 保質(zhì)期實(shí)驗(yàn)結(jié)果（表1）。

3.2.2 感官評(píng)定

采取實(shí)驗(yàn)的方法，使用3 000 r/min高速旋轉(zhuǎn)3 min后，靜置，觀察蠔油的感官變化，變化見(jiàn)表2。

3.2.3 凍融穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)

在不同變性淀粉的凍融穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)中，實(shí)驗(yàn)1 的配方反復(fù)凍融次數(shù)為2次;實(shí)驗(yàn)2的配方反復(fù)凍融次數(shù)為5次，實(shí)驗(yàn)3的配方反復(fù)凍融次數(shù)為5次[3]。

4 結(jié)語(yǔ)

能夠看到淀粉經(jīng)過(guò)交聯(lián)和酯化反應(yīng)，理論上能夠有效地提升蠔油的品質(zhì)，適合在工業(yè)化生產(chǎn)中進(jìn)行應(yīng)用。而在同一種交聯(lián)方式與交聯(lián)程度下，相比于木薯酯化交聯(lián)淀粉而言，馬鈴薯酯化交聯(lián)淀粉更適合蠔油的生產(chǎn)，但是馬鈴薯的價(jià)格為12元/kg，而木薯淀粉的價(jià)格是9元/kg，生產(chǎn)成本較高，所以需要在此基礎(chǔ)上不斷地改良變性淀粉的變性方法與方式，降低生產(chǎn)成本，提高蠔油的品質(zhì)。

參考文獻(xiàn)

[1]鄧瑞君，徐榮雄.變性淀粉在蠔油中的應(yīng)用比較[J].食品科技，2014（9）.

[2]白衛(wèi)東，王琴. 變性淀粉改善蠔油穩(wěn)定性的研究[J].中國(guó)調(diào)味品，2000（9）.

[3]任建輝. 不同變性淀粉對(duì)蠔油品質(zhì)的影響[J].生物技術(shù)世界，2014（2）.