侯蘇奧

摘 要：本文探討了在藕汁飲料生產(chǎn)過程中建立HACCP體系的初步設(shè)計(jì)，以提高藕汁飲料產(chǎn)品生產(chǎn)的質(zhì)量安全。通過危害分析確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)，再建立關(guān)鍵限值，最終建立HACCP計(jì)劃表，為保證藕汁飲料及其他飲料產(chǎn)品的質(zhì)量安全提供的有效控制方法。

關(guān)鍵詞：藕汁飲料;HACCP體系;設(shè)計(jì)

藕在我國(guó)自古就是人們所鐘愛的食品，既有許多醫(yī)療作用，又有多種保健功能。現(xiàn)代研究表明，鮮藕富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素及有機(jī)酸等，對(duì)人體健康大有裨益[1]。

HACCP即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，具有更高的專業(yè)性，能夠在食品生產(chǎn)過程中對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量安全進(jìn)行追蹤控制，而非僅利用成品檢測(cè)來保證產(chǎn)品安全性，所以HACCP體系能夠貫穿于整個(gè)食品加工的過程，極大地提高食品安全系數(shù)。

1 藕汁生產(chǎn)工藝流程

原料的選擇→原料預(yù)處理→壓榨、粗濾→離心→調(diào)配→高壓均質(zhì)→超高溫瞬時(shí)殺菌→灌裝→冷卻→理化檢驗(yàn)→成品。

2 設(shè)計(jì)危害分析工作單

根據(jù)HACCP原理的要求，對(duì)藕汁飲料重要加工過程進(jìn)行危害分析，確定危害的種類，找出危害的來源，建立預(yù)防措施，見表1。

3 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

將上述分析的危害消除的點(diǎn)即可確定為是此危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)，采用“CCP判斷樹”方法確定藕汁飲料生產(chǎn)中HACCP的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

最終確定HACCP在藕汁飲料生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)：①原料及輔料驗(yàn)收（CCP1）;②高壓均質(zhì)（CCP2）;③超高溫瞬時(shí)殺菌（CCP3）。

4 建立HACCP計(jì)劃表

HACCP計(jì)劃表見表2。

5 結(jié)論

本文通過HACCP在藕汁飲料生產(chǎn)加工中進(jìn)行探討研究，雖然本文并未將本體系應(yīng)用于實(shí)際工廠生產(chǎn)，但已有相關(guān)研究證明HACCP管理體系在果蔬汁飲料中具有極高的可行性和有效性。進(jìn)而建立了HACCP在藕汁飲料生產(chǎn)中的設(shè)計(jì)方案。從原料及輔料的選擇到產(chǎn)品加工再到成品，貫穿于飲料生產(chǎn)銷售全過程，對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的生物性、化學(xué)性以及物理性危害進(jìn)行及時(shí)發(fā)現(xiàn)與控制，對(duì)危害嚴(yán)重程度進(jìn)行合理把控，從而真正做到將隱藏危害消滅于萌芽中，保障消費(fèi)者的安全性，降低企業(yè)的資金投入[2]、管理成本，提高資源利用率。

參考文獻(xiàn)

[1]董英，陳庶來，陸道禮.藕汁飲料的開發(fā)研制[J].江蘇理工大學(xué)學(xué)報(bào)，1994，15（6）：22-25.

[2]胡筱萌.HACCP體系對(duì)我國(guó)食品企業(yè)的經(jīng)濟(jì)影響分析[D].濟(jì)南：山東理工大學(xué)，2013.