摘 要：牛肉是西餐桌上的主要食材，由于人們對生活質(zhì)量有更高的追求，西餐餐點在我國逐漸興起。牛肉餐品深受人們的喜愛，牛肉的初級加工過程對其安全管理尤為重要，本文結(jié)合牛肉初加工工藝和加工牛肉的種類，簡要分析如何做到食品安全的控制。

關(guān)鍵詞：西餐牛肉類初加工;食品安全控制;餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1 西餐牛肉食品安全控制的重要性

西餐肉類的加工大多是對整扇牛肉進(jìn)行大塊切割，以便進(jìn)行后續(xù)的精加工，較為正規(guī)的西餐廳還會進(jìn)行精細(xì)切割和去精膜等工序，規(guī)模較小的西餐廳對肉類的加工則更簡單，切割之后會直接加入調(diào)料腌制調(diào)味。

廚房存有大量食材和廚余垃圾，清潔不到位或者存放條件達(dá)不到要求[1]，

就會滋生大量，污染食材，引發(fā)食品安全問題和食物中毒案件，輕則使餐廳名譽受到影響，賠償顧客一定額度的損失，重則會受到食品安全管理部門的問責(zé)，甚至是停業(yè)整頓。

2 幾種常見的牛肉初加工

菲力牛排。選取牛脊椎的嫩肉作為原材料，去筋切成250 g左右的厚片。

西冷牛排。選取牛外脊帶肥油的嫩肉作為原材料，去表面筋，留表面脂肪，切成250 g左右的厚片。

肉眼牛排。選取牛身的無骨部分，橫向切割，使肌肉的紋理呈現(xiàn)出“眼”的造型，初加工去表面筋，切成200 g左右的厚塊。

T骨牛排。選取牛脊骨的T字型部位，切割時骨肉相連，初加工時去除表面筋，切成250 g的厚塊，初加工過程中可能需要用到專業(yè)鋸骨設(shè)備。

3 西餐牛肉運輸過程中的食品安全控制技術(shù)

3.1 冷藏肉的儲存技術(shù)

隨著肉類存放時間的延長，肉類的口感和品質(zhì)都會降低，所以肉類通常使用冷藏肉的方式進(jìn)行儲存、運輸。

冷藏肉是用恒定溫度5 ℃以下的冷藏車進(jìn)行運輸，全程低溫的運輸環(huán)境可以大大減慢肉類的分解和變質(zhì)過程，同時溫度恒定維持在零度以上，也可以保證冷藏肉內(nèi)部的水分不結(jié)冰，不影響牛肉的口感和肉質(zhì)。

但該種保存方式只是較大地延緩了牛肉變質(zhì)的過程，在運輸過程中冷藏肉也存在變質(zhì)的可能性，所以不論是原料站還是加工站的質(zhì)檢人員，都必須嚴(yán)格檢查冷藏肉的保質(zhì)期和肉質(zhì)成色，在到達(dá)運輸目的地后仍需要低溫存貯，并且與禽肉類、蛋類分開儲存，以免食物之間串味。

3.2 冷凍肉的儲存技術(shù)

冷凍肉是用恒定溫度-15 ℃以下的冷凍車進(jìn)行運輸?shù)腫2]，零度以下的恒溫可以杜絕絕大部分細(xì)菌、真菌的生長，牛肉會有更長的保鮮期，但是該種方式也使牛肉中的水分凍結(jié)，不可避免地會使肉質(zhì)有一定程度的疏松，影響口感。

使用該種保存方法時，質(zhì)檢人員除了要嚴(yán)格查看肉類 保質(zhì)期之外，還要觀察冷凍肉的密封袋是否存在破損、漏氣等現(xiàn)象，因為冷凍肉大多數(shù)都是密封的，所以以次充好的現(xiàn)象也較為常見。

運輸?shù)侥康牡氐睦鋬鋈庖脖仨毞湃氲?15 攝氏度以下的儲藏柜中，與其他肉類分開儲存。

4 西餐牛肉初加工過程中的食品安全控制

4.1 對加工人員的要求

進(jìn)行初加工的廚師必須經(jīng)過專業(yè)的食品安全培訓(xùn)，有健康證，并且嚴(yán)格遵守餐廳的規(guī)章制度，了解食品加工流程。在進(jìn)行牛肉加工前，必須經(jīng)過嚴(yán)格清洗和消毒，制服、圍裙等都應(yīng)清洗干凈，與牛肉直接接觸的刀具、砧板、盛放的餐具也應(yīng)提前清洗。

廚師在開始加工工作之前要先進(jìn)行細(xì)致的雙手清潔，用溫水濕手后，涂抹具有消毒作用的洗手液，搓洗30 s，以保證指甲、指縫中沒有殘留的細(xì)菌和污垢，之后用干凈面巾紙擦拭，或者用烘干機吹干。

4.2 對加工間的要求

牛肉從低溫的儲藏室取出后，溫度開始慢慢恢復(fù)，細(xì)菌也逐漸開始活躍，因此原料的存放時間因盡可能縮減，避免牛肉長時間處于室溫環(huán)境下。

加工過程中要時刻對加工臺進(jìn)行清理，清理加工過程中產(chǎn)生的殘渣和肉末，以免影響牛肉的口感，同時清理加工臺的抹布也應(yīng)該及時更換。

在加工過程應(yīng)嚴(yán)格遵守分色砧板的規(guī)定，不同種類的食物使用不同顏色的砧板，有效防止變質(zhì)食材污染其他食材，也有效防止生食和熟食混用砧板。在使用完砧板后，須在3～4 h內(nèi)對砧板進(jìn)行清洗、擦干，并放在干燥通風(fēng)的環(huán)境下。

建立嚴(yán)格的責(zé)任制度和檢查制度，定期對加工間的衛(wèi)生環(huán)境進(jìn)行檢查，做好防蟲、防鼠工作，定期進(jìn)行消毒和大掃除，建立廚師小組長責(zé)任制度，其需對加工站的衛(wèi)生負(fù)責(zé)，樣樣工作落實到人，加工間嚴(yán)格禁止顧客或者外人進(jìn)入。

5 結(jié)語

食品安全作為事關(guān)每個消費者的民生問題，受到越來越廣泛的關(guān)注，尤其西餐廳在我國的定位多半是高端輕奢路線，更應(yīng)該注重食品的質(zhì)量和餐廳的口碑。想要嚴(yán)把好餐廳服務(wù)品質(zhì)的大門，最基礎(chǔ)的食品安全控制工作不可或缺也不可懈怠。

參考文獻(xiàn)

[1]李杰，聶相珍.西餐工藝實踐教學(xué)課程體系建設(shè)研究——以桂林旅游學(xué)院酒店管理學(xué)院為例[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2017（22）：77-79.

[2]張周建，盧丹，陳雨牽，等.食品安全標(biāo)準(zhǔn)在食品安全管理實踐中的應(yīng)用[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報，2017，8（4）：1514-1517.

作者簡介：經(jīng)晶（1983—），男，江蘇南京人，本科。研究方向：西餐烹飪及教育。