摘 要：如今國內(nèi)肉類及相關制品質(zhì)地的檢疫檢驗過程中，重點涵蓋了微生物指標與理化指標。本文重點分析了肉類與相關制品質(zhì)地的相關儀器檢測方法和手段，希望能夠起到拋磚引玉之效果。

關鍵詞：肉類及其制品;質(zhì)地;儀器檢測方法

在日常膳食中，肉類與其制品是優(yōu)質(zhì)的、必不可少的蛋白質(zhì)來源。人們選擇這些產(chǎn)品的關鍵原因，是因為其風味、嫩度等食用品質(zhì);其食用質(zhì)量指標重點涵蓋了氣味、多汁性、質(zhì)地與滋味等。最關鍵的當屬其質(zhì)地中的嫩度，這也是人們挑選肉類與肉制品的關鍵性衡量標準，對肉類及其加工產(chǎn)品的烹調(diào)與最終感觀質(zhì)量，具有決定性的作用。

1 嫩度的儀器檢測方法

嫩度是肉及其制品的一種重要食用品質(zhì)，是分析肉制品質(zhì)量的可靠標準之一，它展現(xiàn)了肉及其制品中各類蛋白質(zhì)所具有的結構特性。它能夠?qū)θ獾纳唐穬r值與食用價值產(chǎn)生直接影響。它是肉品的一種重要物理特性。

如何科學地度量與評定肉品嫩度，是肉品研究的關鍵性內(nèi)容之一。按照度量或者評定肉品嫩度的不同主體，評定嫩度的主要方法涵蓋了兩類，分別是客觀儀器測定與主觀評定。主觀品嘗評定是評定肉品嫩度的最基本方法。然而它會受到品評者嗜好、經(jīng)驗等因素的強烈影響，在實際應用中受到了較大制約。因此，也要采取多種客觀儀器，對肉品嫩度進行檢測，比如破碎指數(shù)測定法、穿透測定法與剪切力值測定等[1]。在這其中，剪切力值是經(jīng)常用到的一種方法，它能夠?qū)θ馄芳羟辛χ颠M行測定，是分析肉品嫩度的重要指標之一。

人類已經(jīng)發(fā)明了不少儀器和設施，以對肉類嫩度進行客觀評價。例如：依據(jù)儀器測試的相關方式，可以分成切碎、咬合、剪切等。在全部剪切儀器中，沃——布剪切儀的價格最低，最受歡迎。這種儀器借助一把鈍刀片，切割標準大小的一塊肉樣，對切割過程中的最大用力量進行衡量。把這個力量和品嘗小組取得的嫩度評分進行關聯(lián)性分析，取得了較大成功。

2 彈性的儀器檢測方法

肉類中的蛋白質(zhì)非常豐富，肉類及其水化層凝聚為網(wǎng)狀結構，具有抵抗外力的一定能力，即體現(xiàn)為肉及其制品的彈性。劉鐘棟與李振興選取TA—XT2i物性儀，對魚肉本身的彈性進行了測量，借助偏最小二乘法，探討了魚肉的新鮮度與彈性的關系，獲得了雙方關系的相關方程式，而且通過F檢驗，證明結果非常顯著。周雁、蔣予箭采取精密度較高的TA-XT2i物性儀，對鮮豬肉與冷卻肉的相關彈性進行測定，對比各種測定方法（二次壓縮法與一次壓縮法）的感官對照值與彈性數(shù)據(jù)的相關性。相關結果證實采取一次壓縮中的最大力來表現(xiàn)肉的彈性，是非常合理的選擇。蔣家新、周雁、蔣予箭論述了采取精密度較高的TA-XT2i物性儀，對魚肉彈性進行測定的相關方法。以下是詳細的測試條件：測試探頭達到了p/0.5 s，壓縮過程中對魚肉發(fā)出的反作用力進行測定，在測試過程中探頭下行、返回速度均達到了2.0 mm/s，探頭下壓距離達到了4.0 mm[2]。一次數(shù)據(jù)采集量達到了pps=200。他們對比了各種測定方法獲得的感官對照值與彈性數(shù)據(jù)的相關性。相關試驗結果證實，利用一次壓縮過程獲得的最大力來展現(xiàn)魚肉具備的彈性，是非?？茖W的，感官對照值與彈性測量值的相關性非常出色。

3 咀嚼性的儀器檢測方法

包建強與繆松等重點測定了新鮮豬肉的咀嚼性，分析了凍結速度的不同對豬肉持水能力與咀嚼性的影響。依據(jù)美國Szozesniak.A.S與Bourne.M.C等學者設計的方法，萬能組織質(zhì)地測定儀被用來測定新鮮豬肉的質(zhì)地特性，主機為Ottawa Textural Measuring System Model MCl061測定儀，測定室是它的擠壓剪切室，借助質(zhì)地儀中的擠壓減切室，對人咀嚼食物的大致情況進行模擬，以記錄儀完整地記錄擠壓過程的具體受力態(tài)勢，獲得了變形質(zhì)地-應力特性曲線。在這個曲線中，力的最大峰值Fmax是相關樣品質(zhì)地中的相關特性指標值，它代表著食品本身的咀嚼性。相關結果正式：①凍結速度不會顯著地影響豬肉本身的咀嚼性;②不同的凍結速度，會顯著地影響各種食品具備的持水能力和水平，新鮮食品所具備的持水能力，通常情況下超過了凍結后食品所具備的持水能力，而且凍結速度越快，持水能力降低的程度越小。

4 其他方面的儀器檢測方法

羅欣與董慶利借助機械測定與感官評定（TPA壓縮與W—B剪切），分析了若干熏煮香腸的相關質(zhì)構狀況。從雙方的相關性分析獲得了感官評定指標，以有關機械測定為相關變量的線形回歸方程，就是其中的預測模型，而且借助對感官評定預測模型進行驗證，獲得了這個模型的相關平均誤差。肉制品的相關感官特性總會被注意到，和相應的機械測定指標存在著非常密切的關系。

參考文獻

[1]雅昊.對于肉類制品產(chǎn)品質(zhì)地結構的測定方法[J].肉類研究，2013（12）：

18-20.

[2]陳巧林.肉類及其制品質(zhì)地的儀器檢測方法研究進展[J].肉類研究，2008（5）：73-75.

作者簡介：徐立生（1978—），男，重慶人，本科，高級工程師。研究方向：食品化工產(chǎn)品質(zhì)量檢驗及分析研究。