沈耀耀　郭慧

摘 要：我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展進(jìn)步極大地提高了人們的生活水平，飲食結(jié)構(gòu)和習(xí)慣發(fā)生了明顯的改變，食品種類的豐富，導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)相應(yīng)增加。全球食源性疾病發(fā)病率在近十年內(nèi)一直呈上升趨勢(shì)，食品安全問(wèn)題不容忽視。食源性疾病主要由食源性致病菌導(dǎo)致，該病菌也是食品安全的重要隱患。本文從食源性疾病現(xiàn)狀入手，就食源性致病菌檢測(cè)現(xiàn)狀和食品微生物危險(xiǎn)性評(píng)估發(fā)表幾點(diǎn)看法。

關(guān)鍵詞：食源性致病菌;食品微生物;危險(xiǎn)性評(píng)估

1 食源性疾病的現(xiàn)狀

食源性疾病是全球問(wèn)題，在各個(gè)國(guó)家都有發(fā)生，且發(fā)病率不斷攀升。在發(fā)達(dá)國(guó)家，每年將近有30%人口會(huì)得食源性疾病，而再發(fā)展中國(guó)家，盡管對(duì)該疾病沒(méi)有進(jìn)行統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，但通過(guò)分析來(lái)看，發(fā)展中國(guó)家的發(fā)生率要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于發(fā)達(dá)國(guó)家，發(fā)生情況要嚴(yán)重得多。通過(guò)分析權(quán)威數(shù)據(jù)，每年有300多萬(wàn)的5歲以下兒童因患食源性疾病出現(xiàn)腹瀉而亡[1]。在這個(gè)數(shù)據(jù)中，發(fā)展中國(guó)家兒童比例非常大。食源性疾病會(huì)直接威脅到人類的身體健康和寶貴生命，也會(huì)給家庭和社會(huì)造成很大的經(jīng)濟(jì)損失。

對(duì)于我國(guó)來(lái)說(shuō)，食品安全形勢(shì)不太樂(lè)觀。2016年一整年，我國(guó)共接到381起重大食物中毒事件報(bào)告，超過(guò)中毒總?cè)藬?shù)的20%是因?yàn)槭澄镏卸径?，總體來(lái)說(shuō)，發(fā)生食物中毒的概率逐漸攀升。

2 食源性致病菌檢測(cè)現(xiàn)狀

2.1 食源性致病菌檢測(cè)網(wǎng)絡(luò)

為了有效預(yù)防和控制食源性感染，就要確定好在食物鏈中的食源性病菌相關(guān)和關(guān)鍵食品的污染環(huán)節(jié)，并在此基礎(chǔ)上運(yùn)用高新技術(shù)來(lái)建立科學(xué)系統(tǒng)和完善的食源性疾病檢測(cè)預(yù)警系統(tǒng)。完善的預(yù)警體系可大大提高對(duì)食源性疾病的預(yù)警和反應(yīng)能力，從而逐漸降低食源性疾病的發(fā)生率。但是，目前只有美國(guó)、英國(guó)、加拿大和日本等少數(shù)的國(guó)家建立了完善的食源性疾病年度報(bào)告制度。食源性疾病作為全球性的疾病，它的實(shí)際患病人數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于報(bào)告數(shù)據(jù)中的人數(shù)，全球的該疾病的實(shí)際病例數(shù)是報(bào)告中病例數(shù)的幾百倍。由此可見(jiàn)，食源性疾病的漏報(bào)率還是非常高的。

2.2 國(guó)內(nèi)食源性致病菌檢測(cè)體系現(xiàn)狀

我國(guó)對(duì)此疾病的致病菌檢測(cè)系統(tǒng)的研究晚于美國(guó)、日本、英國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家。在我國(guó)，現(xiàn)在雖然已具備比較完善的食物中毒報(bào)告系統(tǒng)，但是對(duì)該疾病的檢測(cè)體系依舊不夠完善，而且對(duì)食源性疾病發(fā)病情況統(tǒng)計(jì)和控制管理比較難。

我國(guó)于2000年建立了專門的全國(guó)性食品污染物監(jiān)測(cè)體系，從而彌補(bǔ)在食源性疾病監(jiān)控上的不足。

在食源性疾病監(jiān)控體系中，通過(guò)建立監(jiān)控網(wǎng)絡(luò)和數(shù)據(jù)庫(kù)，應(yīng)用微生物危險(xiǎn)性評(píng)估技術(shù)、微生物危險(xiǎn)性評(píng)估技術(shù)和DNA指紋圖譜分型技術(shù)等進(jìn)行食品關(guān)鍵技術(shù)的攻關(guān)，通過(guò)該體系可以極大地提高我國(guó)食源性疾病的監(jiān)控能力，也有利于疾病預(yù)防部門及時(shí)準(zhǔn)確地掌握食源性疾病的發(fā)生狀況，從而對(duì)重大食源性疾病的突發(fā)事件采取應(yīng)急響應(yīng)措施。

連續(xù)檢測(cè)了食源性致病菌的發(fā)展情況，在考慮到食源性致病菌的不同危害，以及人力、資金等外部因素，經(jīng)過(guò)多年的連續(xù)檢測(cè)，我國(guó)的國(guó)家食源性致病菌主動(dòng)監(jiān)測(cè)網(wǎng)為基礎(chǔ)數(shù)據(jù)上提供了大量的寶貴數(shù)據(jù)[2]，此外，為了預(yù)防食源性疾病提供技術(shù)支持，我國(guó)通過(guò)還在不斷的提高實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)能力，從而推動(dòng)微生物食源性疾病的檢測(cè)發(fā)展。

3 食品微生物危險(xiǎn)性評(píng)估

近年來(lái)，我國(guó)對(duì)食品安全問(wèn)題越來(lái)越重視，投入了很多的精力來(lái)關(guān)注食品安全問(wèn)題，在促進(jìn)食品微生物檢測(cè)方面也取得了很大的進(jìn)展，通過(guò)食品微生物危險(xiǎn)性評(píng)估環(huán)節(jié)，可以有效地預(yù)估人體產(chǎn)生不良后果及發(fā)生的概率，食品微生物危險(xiǎn)性評(píng)估工作顯得尤為重要。危險(xiǎn)性評(píng)估是指危害人體健康的已知或潛在作用發(fā)生的可能性及其嚴(yán)重程度進(jìn)行的科學(xué)評(píng)估，通過(guò)利用顯色培養(yǎng)基技術(shù)、PCR技術(shù)、生物傳感器技術(shù)、基因芯片技術(shù)等加大對(duì)食品微生物危險(xiǎn)性的估，這些技術(shù)很大程度上提高了國(guó)內(nèi)的食品安全監(jiān)督力度，推動(dòng)了食品安全法規(guī)的完善，為落實(shí)各項(xiàng)食品安全監(jiān)督工作奠定非常堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

4 結(jié)語(yǔ)

食源性疾病問(wèn)題具有全球性質(zhì)，是公共衛(wèi)生組織非常關(guān)注的課題。我國(guó)食源性致病菌監(jiān)測(cè)的研究和相關(guān)體系的建立相對(duì)于西方發(fā)達(dá)國(guó)家而言較晚。通過(guò)努力，我國(guó)為提高食源性致病菌的監(jiān)測(cè)有效性建立了全國(guó)食品污染物監(jiān)測(cè)體系，積極對(duì)食品微生物危險(xiǎn)性進(jìn)行評(píng)估。我國(guó)的相關(guān)部門還會(huì)在未來(lái)加強(qiáng)對(duì)食源性致病菌檢測(cè)和食品微生物危險(xiǎn)性的評(píng)估[3]。

參考文獻(xiàn)

[1]張厚森，潘曉飛，楊宏朋，等.質(zhì)譜法檢測(cè)食源性致病菌技術(shù)研究進(jìn)展[J].微生物學(xué)雜志，2018，38（4）：92-96.

[2]鄢雷娜.乳制品中三種食源性致病菌活菌快速檢測(cè)方法的研究及檢測(cè)試劑盒的應(yīng)用[D].南昌：南昌大學(xué)，2018.

[3]蘇粉良，李冰燕，陳雨欣，等.食源性致病菌的檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2018（4）：58-61.