李園

摘 要：感官檢驗(yàn)法是檢驗(yàn)香型白酒最為經(jīng)濟(jì)簡便、快捷的方法，在香型白酒質(zhì)量檢驗(yàn)中，此種檢驗(yàn)方法，可以有效應(yīng)用于釀酒生產(chǎn)、勾兌貯存等工序中，在香型白酒生產(chǎn)過程中發(fā)揮重要作用。基于此，本文就針對香型白酒感官檢驗(yàn)方法的應(yīng)用展開深入探討，結(jié)合相關(guān)的指標(biāo)，提出一些有益的建議。

關(guān)鍵詞：白酒;生產(chǎn);感官檢驗(yàn)法

在20世紀(jì)的40年代，飲料酒類感官評價開始應(yīng)用在檢驗(yàn)中。在白酒協(xié)會的領(lǐng)導(dǎo)下，各個研究機(jī)構(gòu)和企業(yè)也紛紛推出了白酒風(fēng)味輪。采用感官檢驗(yàn)法，主要是要求選擇的技術(shù)人員，要求有很豐富的經(jīng)驗(yàn)，通過他們的視覺和嗅覺來判斷產(chǎn)品，從而判斷其釀制的好品質(zhì)。同時，在白酒中利用感官評價技術(shù)來提高產(chǎn)品生產(chǎn)品質(zhì)，并應(yīng)用到具體的生產(chǎn)實(shí)踐中，推動白酒行業(yè)的快速發(fā)展。

1 感官檢驗(yàn)方法在大曲中的實(shí)踐應(yīng)用

感官檢驗(yàn)方法有著悠久的歷史，并且是不斷積累下逐漸形成的經(jīng)驗(yàn)。在大曲檢驗(yàn)中能夠分成兩個部分，包含感官指標(biāo)和理化指標(biāo)，并且這兩個指標(biāo)的評分重要性相當(dāng)，各占一半。當(dāng)然，各個廠家也對這兩種方法的比例進(jìn)行調(diào)整。大曲成型的環(huán)節(jié)中，有很多重要的工序都必須利用感官檢驗(yàn)來檢查。具體如下：①針對小麥潤糧，在感官檢驗(yàn)過程中，必須要其表面出汗，并且在中間，要存在硬度，不能發(fā)黏;②對于小麥碎粉料，首先要保證其爛心不爛皮，這樣才能進(jìn)行感官檢驗(yàn)，并且讓物料進(jìn)行均勻的分布，防止因?yàn)轲ば詫?dǎo)致其結(jié)團(tuán)。通常，在濃香型白酒的生產(chǎn)中，使用感官檢驗(yàn)方式，能夠指導(dǎo)很多工序的生產(chǎn)，特別是對于不同的工序和品種，都存在相應(yīng)的檢測方法，有著固定的檢測標(biāo)準(zhǔn)。因此，在實(shí)際的檢驗(yàn)中，不僅僅要采取觀感檢驗(yàn)的方式，同時還要使用理化檢驗(yàn)，將兩者進(jìn)行綜合使用，并設(shè)置有效的操作方法和標(biāo)準(zhǔn)，不斷提高檢驗(yàn)的效果和效率[1]。

2 感官在母槽檢驗(yàn)中的應(yīng)用分析

2.1 使用觸覺進(jìn)行母槽的檢驗(yàn)

觸覺檢驗(yàn)在母槽檢驗(yàn)中的應(yīng)用，主要是應(yīng)用在母槽發(fā)酵后，利用手進(jìn)行觸碰有著很強(qiáng)的彈性，并且沒有扎手的感覺，用手捏槽子過程中，握起來能夠成團(tuán)，氣泡從指縫中溜走，其含水量是63%。母槽不合理的話情況是相反的，容易發(fā)黏并起疙瘩。

2.2 利用視覺檢驗(yàn)?zāi)覆?/p>

針對濃香型白酒，在利用視覺檢驗(yàn)過程中主要是對顏色進(jìn)行觀察。母槽如果是紅黃色，并且足夠潤澤，就說明取得了很好的發(fā)酵效果。母槽的顏色如果呈現(xiàn)暗色，并且缺乏光澤，那么就說明在發(fā)酵過程中使用的溫度太高，并且酸度太大。另外，酒醅呈現(xiàn)干硬松散狀態(tài)，那么就表明母槽沒有充分發(fā)酵。

2.3 利用味覺檢驗(yàn)?zāi)覆?/p>

在針對母槽做味覺檢測過程中，要利用品嘗的方式，來判斷母槽情況。如果其酸度適中，沒有發(fā)甜的感覺，那么就說明已經(jīng)充分發(fā)酵。如果品嘗中味道發(fā)甜，就說明母槽沒有進(jìn)行充分的發(fā)酵。

2.4 利用嗅覺檢驗(yàn)?zāi)覆?/p>

利用嗅覺方式檢驗(yàn)?zāi)覆鄣倪^程中，需要聞是否存在窖香，或者是否有酸味。如果聞到的酒精味不夠，或者青草味濃，就說明酒剖冷，其中的酒精比較少。如果有臭味，就遭受細(xì)菌污染，或者存在的雜質(zhì)多。

3 在原度酒和成品酒中應(yīng)用感官檢方式的實(shí)踐

進(jìn)行感官檢驗(yàn)時候，對檢驗(yàn)人員有著很高的要求，必須要經(jīng)驗(yàn)豐富，從而能夠有效進(jìn)行操作。在檢驗(yàn)花掐酒的過程中，利用感官檢驗(yàn)主要是用小酒缸承接，觀察激起的酒花情況。多數(shù)的酒廠對酒花區(qū)分的過程中是分成六個類型的。①大花，在流酒前期，其泡沫大，并且十分均勻，有著很快的流速，并且流酒聲比較輕浮。酒精度68% Vol～78% Vol。②小花，激起的花比較小，有點(diǎn)像綠豆，但是清新明亮。酒精度67% Vol左右。③連花，這種包含著不同的大花和小花，兩者進(jìn)行重復(fù)出現(xiàn)。酒精度60% Vol左右。④沫沫花，在出現(xiàn)連花流之后，產(chǎn)生很細(xì)的酒花，有沫出現(xiàn)，并且和使用的材料技術(shù)有很大的關(guān)系。酒精度低于58% Vol。⑤水花，在沫沫花產(chǎn)生以后，其滴聲雄厚，58% Vol以下。⑥油花，主要特征是能夠進(jìn)行液面的整體覆蓋，油珠是3%～4%以下，酒精度58% Vol以下。在原度酒和成品酒的檢驗(yàn)中，應(yīng)用感官檢驗(yàn)方式有著很好的檢驗(yàn)效果。因此，在具體進(jìn)行檢驗(yàn)的過程中，必須要采用正確語言，不斷優(yōu)化描述方式，提高檢驗(yàn)的效果和水平。例如，在進(jìn)行視覺檢驗(yàn)的過程中，經(jīng)常利用色澤和透明等進(jìn)行評價，利用嗅覺檢驗(yàn)，主要是利用濃香和香正進(jìn)行描述。在味覺檢驗(yàn)過程中，常常利用淡、辣和澀甜等進(jìn)行評價。這些專業(yè)術(shù)語的應(yīng)用，能夠促進(jìn)檢驗(yàn)人員的了解，方便進(jìn)行溝通和交流。

4 結(jié)語

在香型白酒的生產(chǎn)過程中應(yīng)用感官檢驗(yàn)法，能夠節(jié)約檢驗(yàn)成本，并且檢驗(yàn)速度快，效率高[2]。因此，在白酒企業(yè)中，要不斷優(yōu)化感官檢驗(yàn)技術(shù)，并充分利用該技術(shù)，選擇高效的理化檢驗(yàn)技術(shù)和檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，提高濃香型白酒的檢驗(yàn)效率和水平。

參考文獻(xiàn)

[1]程勁松，李春揚(yáng).白酒質(zhì)量控制技術(shù)的研究進(jìn)展[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報，2014（7）：2248-2262.

[2]張煜行，王慶宇，王紅振，等.白酒輔料預(yù)處理新技術(shù)研究與應(yīng)用[J].釀酒，2016（3）：75-77.