焦廣浩

摘 要：亞硝酸鹽含量是檢測食品安全的一項重要指標，且亞硝酸鹽對人體有一定的危害性。收集濟寧市部分肉制品樣品，采用GB/T5009.33-2016內(nèi)的鹽酸萘乙二胺分光光度法進行亞硝酸鹽含量的檢測。結(jié)果表明，濟寧市售散裝肉制品的亞硝酸鹽含量為1.167～4.594 mg/kg。袋裝肉制品的亞硝酸鹽含量為0.805～12.236 mg/kg，合格率100%。總體來說，濟寧市肉制品的亞硝酸鹽含量均在國家標準范圍內(nèi)，消費者可以放心購買。

關(guān)鍵詞：濟寧市;肉制品;亞硝酸鹽

亞硝酸鹽是一種常見的食品添加劑，其外觀和滋味都與食鹽類似。肉制品中添加亞硝酸鹽可以增加肉類的鮮度，抑制微生物的活動，并有助于保持肉制品的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)價值[1]。但是，亞硝酸鹽是有一定毒性的，人體攝入0.3～0.5 g的亞硝酸鹽就會引起中毒，如果攝入超過3 g，就有可能導(dǎo)致死亡[2]。肉制品生產(chǎn)中，單獨使用亞硝酸鈉的最高限量為0.15 g/kg[3]，成品殘留量因肉制品種類不同而略有區(qū)別。其中，西式火腿以及肉罐頭類肉制品的亞硝酸鈉最大殘留量分別為70 mg/kg以及50 mg/kg，其余種類的肉制品的亞硝酸鈉最大殘留量為30 mg/kg。為了分析濟寧市市售肉制品的亞硝酸鹽含量，本實驗以部分濟寧市售肉制品為實驗材料，采用GB5009.33-2016中的鹽酸萘乙二胺分光光度法[4]進行亞硝酸鹽含量測定，旨在為相關(guān)食品監(jiān)督部門提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料

在濟寧市任城區(qū)的超市內(nèi)，隨機抽取32個樣品，包括16個散裝樣品與16個袋裝樣品，見表1。

1.2 主要實驗設(shè)備

722S可見分光光度計，ME204E/02電子天平。

1.3 實驗方法

參見GB5009.33-2016中鹽酸萘乙二胺分光光度法。

2 結(jié)果與分析

各樣品的亞硝酸鹽含量見表2。

由表2可知，32個樣品的亞硝酸鹽含量均<30 mg/kg，檢出率90.6%，

合格率為100%。其中散裝樣品的亞硝酸鹽含量平均值為2.97 mg/kg，袋裝樣品的亞硝酸鹽含量平均值為5.02 mg/kg。

3 結(jié)論

濟寧市散裝肉制品廣泛使用了亞硝酸鹽作為食品添加劑，但其含量較低，其平均亞硝酸鹽含量為2.97 mg/kg，

檢出率100%，合格率100%;濟寧市袋裝肉制品同樣廣泛添加了亞硝酸鹽，其平均亞硝酸鹽含量為5.02 mg/kg，檢出率為81.3%，合格率為100%。散裝樣品的亞硝酸鹽含量平均值低于袋裝樣品，且散裝樣品的亞硝酸鹽含量范圍為1.167～4.594 mg/kg，標準偏差為0.83;袋裝樣品亞硝酸鹽含量范圍為0.805～12.236 mg/kg，標準偏差為3.43，各品牌袋裝樣品的亞硝酸鹽含量變化較大，且平均含量高于散裝樣品。本次檢測結(jié)果表明，濟寧市售肉制品符合國家相關(guān)規(guī)定，消費者可以放心食用。

參考文獻

[1]杜雅南，史春云，馮波.腌臘肉制品亞硝酸鹽殘留量的檢驗與分析[J].肉類工業(yè)，2004（11）：38-40.

[2]易智勇，左笑叢，彭廣澤，等.亞硝酸鹽食物中毒的文獻分析[J].中國公共衛(wèi)生管理，2006，22（6）：524-527.

[3]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB2760-2011 食品添加劑使用標準[S].北京：中國標準出版社，2011.

[4]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.GB 5009.33-2016 食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定[S].北京：中國標準出版社，2016.