所謂膨化食品，是指利用擠壓、油炸、烘焙等技術(shù)，通過熟化工藝使食品體積明顯增加的一種食品。膨化食品生產(chǎn)歷史悠久，油炸食品、爆米花等都屬于膨化食品。當(dāng)前，多數(shù)膨化食品的產(chǎn)品質(zhì)量是合格的，但也有部分企業(yè)的生產(chǎn)條件有待改善，產(chǎn)品質(zhì)量不佳?；诖耍疚姆治隽擞绊懪蚧称焚|(zhì)量的原因，進(jìn)而提出膨化食品質(zhì)量安全控制策略，希望能夠?yàn)榕蚧称菲髽I(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量提供有益的借鑒與參考。

為改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量，膨化食品企業(yè)要更加注重原料、加工工藝、包裝等方面的質(zhì)量安全，采用新的工藝技術(shù)，盡可能減小對(duì)人體健康的不利影響因素。

膨化食品質(zhì)量安全影響因素

材料問題

①環(huán)境污染，如果農(nóng)作物種植區(qū)有大量的工業(yè)企業(yè)，那么這些企業(yè)排放的廢水、廢氣等將直接污染農(nóng)田、水源及空氣，其中最嚴(yán)重的是重金屬超標(biāo)。重金屬不僅存在于農(nóng)產(chǎn)品中，還會(huì)污染水產(chǎn)品，例如膨化食品企業(yè)在新型產(chǎn)品中添加蝦粉、魚松等水產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)味，可大大增加膨化食品中重金屬超標(biāo)的概率。②農(nóng)藥、化肥殘留。為提高農(nóng)作物產(chǎn)量，農(nóng)民會(huì)大量使用高毒及高殘留的農(nóng)藥，大量施用化學(xué)肥料，導(dǎo)致農(nóng)藥、化肥中的有害物質(zhì)隨原料流入食品。③黃曲霉素、龍癸堿等。大豆、玉米在儲(chǔ)存前未完全晾干，長(zhǎng)時(shí)間存放容易產(chǎn)生黃曲霉素。而薯類存放溫度以5～10 ℃為宜，過度或過低都會(huì)導(dǎo)致其產(chǎn)生龍葵素。

加工過程

食品加工企業(yè)出于成本考慮，在油炸工藝中，長(zhǎng)時(shí)間不更換用油或使用不合格的油品，導(dǎo)致食品出現(xiàn)哈喇味，產(chǎn)生質(zhì)量問題;或在產(chǎn)品中大量添加糖精鈉、甜蜜素等代糖品，以提高食品甜度，但這些代糖品過量食用會(huì)降低腸胃功能;還有的食品企業(yè)在原料中超劑量添加膨松劑，如鋁、明礬等，長(zhǎng)期食用將損傷人的大腦，使人癡呆。

包裝隱患

有些食品廠家非法使用增塑劑等助劑，導(dǎo)致包裝袋污染食品，產(chǎn)生致癌物質(zhì)。為確保膨化食品不變質(zhì)，需要在包裝袋內(nèi)充入氮?dú)?，但我?guó)并無這方面的強(qiáng)制規(guī)定，有些企業(yè)采取半充氣的方式，或采取自然封口的方式，容易使食品變質(zhì)。

存儲(chǔ)與運(yùn)輸

有些膨化食品企業(yè)的存儲(chǔ)場(chǎng)所不符合衛(wèi)生要求，蚊蠅亂飛，個(gè)別企業(yè)的存儲(chǔ)場(chǎng)所甚至有老鼠;部分運(yùn)輸車輛長(zhǎng)期不清洗、不消毒，或沒有棚蓋、防塵防雨設(shè)備;運(yùn)輸食品時(shí)與有害、有毒物質(zhì)同時(shí)運(yùn)輸，造成交叉污染，影響食品安全。

膨化食品質(zhì)量安全的控制策略

增強(qiáng)食品安全意識(shí)

在膨化食品的生產(chǎn)過程中，要盡量選擇更安全的原料、配方及包裝，以提高食品的安全性能;在生產(chǎn)工藝選擇上盡量使用膨化擠壓技術(shù)、烘焙膨化技術(shù)、真空油炸技術(shù)及微波膨化技術(shù)，最大限度的避免生產(chǎn)過程中的有害因素。休閑食品對(duì)于平衡健康膳食有一定的作用，在膨化食品的發(fā)展方向上，要盡量向低糖、低脂肪、低熱量的休閑食品方向發(fā)展。

加強(qiáng)各環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制

①加強(qiáng)環(huán)境保護(hù)，改進(jìn)企業(yè)排污措施，減少“三廢污染”;實(shí)施農(nóng)作物綠色種植技術(shù)，盡量使用農(nóng)家肥，減少對(duì)化肥、農(nóng)藥的使用;改進(jìn)農(nóng)作物儲(chǔ)存條件，倉(cāng)庫要保持干燥，并做好通風(fēng)措施，避免農(nóng)作物受潮，受潮后要及時(shí)晾曬;薯類作物的儲(chǔ)存環(huán)境要適宜，建議國(guó)家相關(guān)部門盡快建立龍葵素檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。②在膨化食品加工過程中，要盡量使用合格的油品，減少油炸用油的重復(fù)使用;在食品中要盡量添加天然甜味劑，例如甘草、甜菊糖等;另外，膨松劑要在規(guī)定范圍內(nèi)使用。③食品包裝袋所用原料必須是合格的樹脂材料，膨化食品封口時(shí)，要充入合格的氮?dú)?，?yán)禁半封口或自然封口。④在膨化食品的存儲(chǔ)與運(yùn)輸中，運(yùn)輸工具要達(dá)到衛(wèi)生要求，設(shè)有防塵、防雨設(shè)備;在運(yùn)輸中要避免與有害有毒物質(zhì)同車運(yùn)輸;存儲(chǔ)倉(cāng)庫要符合衛(wèi)生要求，地面平整，并要勤通風(fēng)、換氣，設(shè)有防四害設(shè)施，并安排專人管理，定期打掃并消毒。

加強(qiáng)行業(yè)技術(shù)創(chuàng)新

在今后的生產(chǎn)中，膨化食品要逐步向規(guī)?；?、一體化方向發(fā)展，從原料種植到產(chǎn)品的生產(chǎn)與銷售，再到售后服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格管理，不斷創(chuàng)新行業(yè)技術(shù)，加強(qiáng)市場(chǎng)調(diào)研，了解市場(chǎng)動(dòng)向，從而根據(jù)市場(chǎng)需要，有針對(duì)性的開發(fā)滿足各類消費(fèi)群體需求的多元化食品。

結(jié)語

隨著國(guó)家相關(guān)部門對(duì)膨化食品監(jiān)管力度的加大，膨化食品的質(zhì)量安全問題得到了一定的控制，但不合格產(chǎn)品仍然存在。食品等部門仍需進(jìn)一步改進(jìn)檢測(cè)項(xiàng)目，并制定規(guī)范的檢測(cè)方法，確保食品安全，促進(jìn)食品市場(chǎng)的健康發(fā)展。

作者簡(jiǎn)介：馮燕芳（1982—），女，漢族，廣東惠州人，大專，中級(jí)食品工程師。研究方向：食品。