方潔　高軼嵐

我國制作黃酒的歷史悠久，隨著大眾生活質量額提高，對黃酒的需求也不斷提高。目前黃酒發(fā)酵大多仍為作坊式發(fā)酵，依靠人工對黃酒生產發(fā)酵條件進行控制，產品質量無法保證。發(fā)展自動化成為黃酒業(yè)關切的問題。本文對黃酒生產質量進行研究，監(jiān)測生產發(fā)酵過程。以提高黃酒食品質量。

中國是黃酒的主要生產消費區(qū)，在酒類食品中位列前茅，黃酒是消耗原料少、營養(yǎng)價值高的釀造酒，黃酒行業(yè)與農業(yè)的發(fā)展密切相關，在國家三農政策背景下，大力發(fā)展黃酒業(yè)已成為黃酒業(yè)界的共識。目前我國黃酒生產釀造自動化水平不高，生產質量不穩(wěn)定，需要對黃酒發(fā)酵工藝過程進行分析，對黃酒生產進行實時監(jiān)測，保證黃酒質量。

基于HACCP的黃酒質量安全控制分析

黃酒生產過程中有一定的質量安全隱患，如操作不當易感染細菌，出現(xiàn)質量缺陷。HACCP對生產流程中的微生物、化學等污染有良好的控制方法。采用HACCP質量控制體系對降低黃酒的發(fā)酵次品率有顯著效果。

黃酒釀造對質量安全有特殊要求。應嚴格控制每個生產環(huán)節(jié)，全面考慮食品安全問題。本文依據(jù)黃酒實際生產發(fā)酵特性，對質量安全控制進行分析，構建控制體系。結合黃酒生產流程實際情況，將黃酒質量安全作為關注點，強化企業(yè)內部培訓學習。構建黃酒生產安全體系，包括質量安全控制策略，對黃酒生產流程流程中的安全隱患進行識別，策劃體系文件。

黃酒生產是復雜的生化變化過程，其中的危害物質包含生化及物理危害物，生物危害是指對生產有害的病蟲等，化學危害物包括原料中的農藥殘留等。物理危害指原料中含有沙子等雜物。利用HACCP體系按照生產流程，對產品中的原料進行生物與化學危害分析，提出控制危害的措施。HACCP體系要以一定的基礎措施為輔助，并建立在良好的操作規(guī)范與衛(wèi)生操作標準基礎上。

黃酒的釀造分為傳統(tǒng)工藝與新工藝兩種生產方式，機械化發(fā)酵減少了人力浪費，隨著社會的發(fā)展，黃酒發(fā)酵新工藝不斷改進。新工藝釀造出的黃酒的品質基本接近傳統(tǒng)工藝，其發(fā)酵工藝包括浸米、蒸飯、前后發(fā)酵、壓榨、勾兌、過濾及煎酒。

監(jiān)控系統(tǒng)是對關鍵控制點的評估，可準確記錄生產狀況?？梢栽诰€測量、離線監(jiān)測容易導致失控狀態(tài)。HACCP控制表是格式化的控制表，分為關鍵點、監(jiān)測程度等項目。

黃酒前發(fā)酵過程質量控制技術研究

黃酒發(fā)酵過程研究

黃酒生產中的每個流程都可能有質量安全問題，各流程分工不同，采取的質控措施不同。黃酒的生產離不開關鍵的前發(fā)酵程序，發(fā)酵中溫度等參數(shù)的不確定性因素會影響黃酒成品的口感等。

黃酒的發(fā)酵工藝有多種，黃酒發(fā)酵中溫度與酒精度是黃酒發(fā)酵成功的關鍵因素。開粑基本由經驗豐富的師傅現(xiàn)場操作，前后發(fā)酵有4個溫度階段，發(fā)酵時間為96 h，后發(fā)酵過程容易控制，溫度變化會使發(fā)酵中的酒精度參數(shù)產生變化。黃酒發(fā)酵的控制難點是溫度與酒精度的控制。

黃酒發(fā)酵管壁裝夾套需要通入冷媒進行降溫，微生物在發(fā)酵罐內繁殖，發(fā)酵罐必須密閉，需在特定時間進行人工制冷降溫，黃酒發(fā)酵可通過控制調節(jié)閥開度降溫。閥的開關控制具有時滯性、時變性、大時間常數(shù)等特點。

黃酒發(fā)酵中的菌體微小，使其難以控制，黃酒發(fā)酵對溫度的要求十分嚴苛，酒精度過高會使黃酒發(fā)生酸敗，原料不同，實際情況多變?？刂葡到y(tǒng)不穩(wěn)定，實時數(shù)據(jù)獲取是實現(xiàn)有效控制的關鍵因素。檢測難點很大程度上增加了發(fā)酵控制難度，必須對溫度等關鍵參數(shù)進行有效控制。黃酒前發(fā)酵質量影響因素包括溫度因素、酒曲因素、糖度等。

前發(fā)酵過程關鍵控制點控制策略

國內在酒類生產中對發(fā)酵溫度的控制主要采用傳統(tǒng)的PID控制方法，不能很好的解決黃酒發(fā)酵的控制問題，針對黃酒發(fā)酵中溫度控制的非線性等問題，研究采用神經網(wǎng)絡控制等策略，構建模糊神經網(wǎng)絡控制算法。對前發(fā)酵過程進行控制。

黃酒發(fā)酵前期糖度較高，目前沒有對糖度直接測量的工具，糖度是各種酵母作用的結果，對糖度進行控制有絕對的必要性。

結語

黃酒是中國的特有酒種，但其小規(guī)模操作方式使黃酒質量難以控制。本文基于黃酒業(yè)的生產現(xiàn)狀，基于HACCP對黃酒生產中質量控制關鍵點進行分析，充分發(fā)揮HACCP體系的作用，構建適宜的黃酒生產發(fā)酵質量安全體系。對前發(fā)酵溫度與酒精度控制技術進行研究，發(fā)酵預測值異常時，能對前發(fā)酵做出相應的措施，以達到更好的控制效果。結合黃酒生產工藝流程，設計在線監(jiān)測集散控制網(wǎng)絡主體結構，進行基于MCGS的黃酒發(fā)酵過程在線溫控，實時進行黃酒質量在線監(jiān)測。具有現(xiàn)實生產意義。