張雪峰

食品安全的定義

根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。食品安全要求食品對人體健康造成急性或慢性損害的所有危險都不存在，是一個絕對概念。食品安全是一門專門探討在食品加工儲存銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食品安全降低疾病隱患，防范食物中毒的一個跨學科領(lǐng)域。

食品隨時代變遷而改變

民以食為天，縱觀人類發(fā)展史，從原始社會到奴隸社會、封建社會、資本主義社會和今天飛速發(fā)展的社會主義社會，人類的飲食也在發(fā)生巨大變化。在以前科技落后的舊社會，人們大多是以原生態(tài)的食物為主食，附加加工產(chǎn)品少。地球大環(huán)境影響下，原生態(tài)的食物給人類帶來的危害相對較少。隨著科技的飛速發(fā)展，食品生產(chǎn)領(lǐng)域也受到了科技副作用給人類帶來的嚴重危害?，F(xiàn)在的食品除了供應(yīng)本國需求還出口到其他國家。原生態(tài)的食物也發(fā)生了很大的變化。人們利用科技為了追求高產(chǎn)、高效，很多食品都被研制成了轉(zhuǎn)基因食品來滿足人類需求，給自己增加收益。目前人類未來也正在接受著轉(zhuǎn)基因食品的考驗。

影響人體健康還有蔬菜農(nóng)藥殘留，肉制品各種激素殘留。加工制作過程中需要各種各樣的添加劑等。隨便買一種飲料或者其他加工產(chǎn)品，打開配料表，人們看到的就是各種各樣的添加劑，大部分作用以延長保質(zhì)期，增加色香味為主。正規(guī)大廠家食品添加劑能控制在國家規(guī)定范圍之內(nèi)，而小廠家和一些食品安全意識淡薄的個體戶就難以保證。還有一些食品加工者使用劣質(zhì)原料或添加國家明令禁止使用的添加劑，嚴重危害人體健康。例如地溝油危害，一些小商販為了延長蔬菜保質(zhì)期，在蔬菜上噴灑甲醛水溶液;還有向西紅柿、西瓜等水果注射增熟劑、甜味劑。這些商戶為了自身利益，而不去考慮這些問題食品對人體造成多大傷害。

這一系列社會現(xiàn)象的發(fā)生與兩種情況有關(guān)：一是人們生活整體在接受著科技副作用給人類帶來的沖擊，二是社會還未進化到更加高級的文明。在未來絕對安全的食品是人類發(fā)展的追求，也是無數(shù)科學家為之奮斗一生的事業(yè)。杜絕一切會影響到人類生存安全和生活隱患食物存在，讓人們能夠吃得好，吃得放心。

提高食品安全性的措施

（1）食品領(lǐng)域最基層檢驗工作者應(yīng)該嚴把食品關(guān)，杜絕不合格食品流向社會，進入百姓餐桌。在檢驗檢測方面，嚴格依據(jù)標準檢驗，增加自己理論知識，把理論和工作實際相結(jié)合，提高自己檢驗水平。使出具的各項檢測參數(shù)能夠真實反映一個產(chǎn)品整體質(zhì)量好壞。通過人員對比、實驗室間比對、加標回收、留樣復(fù)測等一系列質(zhì)控手段嚴把食品關(guān)。

（2）在食品稽查領(lǐng)域工作的稽查員應(yīng)該熟記國家食品安全法定期向社會宣傳食品安全法律意識;在工作中更應(yīng)該嚴格執(zhí)法，查處假冒偽劣產(chǎn)品，對于偽造生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等的行為進行懲罰。杜絕餐飲中使用國家明令禁止使用的添加劑等違法案例，嚴懲嚴罰，絕不姑息手軟，給人們一個良好的食品流通市場監(jiān)管。要做到哪里食品有問題，就出現(xiàn)在哪里。打擊問題食品是一個食品稽查員的終身職責。

（3）食品生產(chǎn)領(lǐng)域是食品進入市場的源頭。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該做到購進原料嚴把質(zhì)量關(guān)，嚴格執(zhí)行生產(chǎn)工藝流程、嚴格控制各種添加劑的使用，使產(chǎn)品各項指標均合格，微生物也要控制在限量范圍內(nèi)。批批產(chǎn)品都要經(jīng)過本廠質(zhì)檢員檢測合格后才可出廠。而且根據(jù)市場回饋信息，可以改進自己的工藝流程等，生產(chǎn)出更能保障人體健康的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品作為企業(yè)追求，才能立足于社會。

國際上對食品安全的要求

食品質(zhì)量的要求：有營養(yǎng)價值，有較好的色、香、味和外觀形狀，無毒無害，符合食品衛(wèi)生質(zhì)量要求。1997年，世界衛(wèi)生組織WHO在其發(fā)表的《加強國家級食品安全性計劃指南》中把食品安全解釋為“對食品按其原定用途進行制作和使用時不會使消費者身體受到傷害的一種擔保，”將食品衛(wèi)生界定為“為確保食品安全性和食用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施?！睆哪壳把芯壳闆r來看，在食品安全概念的理解上，國際社會已經(jīng)基本形成共識，即食品種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能危害人體健康的有毒有害物質(zhì)致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患，包括食物量的安全和食物質(zhì)的安全。食物量的安全是指能不能吃飽問題，而現(xiàn)在生活質(zhì)量不斷提高的人們，提起食品安全更多考慮的是質(zhì)的安全。食物質(zhì)的安全是指確保食品消費對人類健康沒有直接或潛在的不良影響，是食品衛(wèi)生的重要組成部分，也是一個全球性的問題。食品污染是影響食品安全的主要問題。整治食品安全是一個全民意識問題，需要整個社會意識提高，不是一朝一夕就能轉(zhuǎn)變過來的，有一個過程。

展望

筆者期待未來人們吃的是真正的有機綠色蔬菜，無農(nóng)藥殘留;喝的牛奶是有機牛奶，吃的是原生態(tài)的牛羊肉豬肉，人們生活在到處都是真正有機綠色食品環(huán)境中。人們有一整套生產(chǎn)、制造、包裝、儲藏、運輸有機綠色食品的標準，使食用的食品不再被工業(yè)等污染。