喬淑麗 曹艷玲

摘 要：以6個(gè)品種南瓜為研究對象，對其果皮和果肉多酚含量進(jìn)行測定，結(jié)果表明：以金紅冠南瓜果肉、果皮多酚含量最高，分別達(dá)到8.86 mg/g和12.4 mg/g，黃金2號南瓜次之，其他四個(gè)品種的差異不明顯;所有南瓜果皮的多酚含量明顯大于果肉;多酚類物質(zhì)的含量決定著南瓜的抗氧化性能。以期本研究能指導(dǎo)人們更加科學(xué)合理的選購和食用南瓜，并為南瓜多酚的開發(fā)利用提供參考。

關(guān)鍵詞：南瓜;果皮;果肉;多酚

1 實(shí)驗(yàn)

1.1 材料、試劑和儀器

1.1.1 材料

市售的黃金2號南瓜、密本南瓜、水果南瓜、日本小南瓜、磨盤南瓜與金紅冠南瓜。

1.1.2 試劑

鎢酸鈉，鉬酸鈉、磷酸、鹽酸、硫酸鋰、沒食子酸、氯化鐵、乙醇。

1.1.3 儀器

UV755B紫外分光光度計(jì)、恒溫水浴鍋。果汁機(jī)、電子天平、800B臺式離心機(jī)。

1.2 方法

1.2.1 精確配制福林酚試劑（FC試劑）

FC試劑：取100 g鎢酸鈉以及50 g鉬酸鈉放于容器內(nèi)，在容器內(nèi)加入700 mL的清水使這兩種物質(zhì)充分溶解，在溶解后的溶液中加入100 mL鹽酸和50 mL磷酸，然后進(jìn)行10h的加熱回流，放置冷卻以后，加入150 g的硫酸鋰、50 mL的清水以及0.2 mL的溴，把這些混合物加熱至沸騰，大約15 min以后可以對殘留的溴進(jìn)行去除，等到溶液冷卻以后，加入1000 mL的清水進(jìn)行稀釋，對溶液過濾以后，就完成了福林酚試劑的配制。

1.2.2 沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線的建立

準(zhǔn)確稱取0.250 0 g沒食子酸，用乙醇溶液定容至50 mL，分別移取0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 mL與5 mL上述沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)液到50 mL容量瓶中，用蒸餾水定容，制得質(zhì)量濃度為0、0.05、0.1、0.15、0.25 mg/mL與0.5 mg/mL的沒食子酸溶液，從上述不同濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液中吸取0.5 mL到50 mL容量瓶中，加入1mL FC試劑，在0.5～8 min內(nèi)加入5 mL碳酸鈉溶液，用蒸餾水定容至25 mL并混合均勻，室溫下放置2 h后在765 nm處測吸光值。每個(gè)濃度做3個(gè)平行實(shí)驗(yàn)，取其平均值，以沒食子酸濃度為橫坐標(biāo)，吸光度值為縱坐標(biāo)，繪制沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.2.3 南瓜果肉、果皮多酚的提取

選擇大小、色澤均勻、無機(jī)械損傷和病蟲害的南瓜，用刀分離南瓜皮和果肉，分別切成小塊狀，打成漿汁，各精確稱取35 g樣品，按料液為1∶4的比例添加60%乙醇溶液，然后在80 ℃下的恒溫水浴鍋中回流提取4 h，再在5 000 r/min下離心10 min，所得上清液經(jīng)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)除去含有的有機(jī)溶劑，即南瓜果肉和果皮的粗多酚提取物。

1.2.4 南瓜果肉、果皮多酚的測定

根據(jù)多酚標(biāo)準(zhǔn)曲線的測定方法，平行測定南瓜果肉和果皮中多酚粗提物的吸光度值，并計(jì)算多酚含量。計(jì)算公式為w=cv/m。其中：w為南瓜果肉多酚含量（mg/g）;c是南瓜多酚的質(zhì)量濃度（mg/mL）;v是提取液的體積（mL）;m是南瓜的質(zhì)量（g）。

2 結(jié)果與討論

不同品種果皮、果肉中的總酚含量如圖1。

這些不同品種的南瓜，來源于不同地區(qū)，由于不同地域之間環(huán)境、氣候、光照與晝夜溫差等因素的影響，南瓜果實(shí)中的多酚含量存在較大差異。6種南瓜果肉多酚含量為3.12～8.86 mg/g，果皮多酚含量為7.84～12.4 mg/g，6種南瓜果肉的多酚含量遠(yuǎn)低于果皮。其中以金紅冠南瓜果肉、果皮含量最高，分別達(dá)到8.86 mg/g和12.4 mg/g，黃金2號南瓜次之，分別達(dá)到5.67 mg/g和11.2 mg/g，其他4種南瓜果肉、果皮多酚含量差異不顯著。

實(shí)驗(yàn)得出，南瓜果皮比果肉的多酚含量高，且對于不同品種的南瓜，其多酚的組織分布情況是相似的。但由于南瓜果皮的質(zhì)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于果肉的質(zhì)量，所以南瓜皮中多酚的總含量在整個(gè)南瓜中的比重還是比較低的，盡管這樣，如果對大量南瓜果皮集中起來開發(fā)利用，還是有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值的。人們在食用以及加工南瓜時(shí)習(xí)慣把果皮去掉，大多果皮被白白浪費(fèi)掉，建議最好連皮一起食用。效果更好。另外經(jīng)過對臨汾市周邊的超市和菜市場的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，不同南瓜的價(jià)格差異很大，人們在選購時(shí)，既要考慮口感，又要考慮營養(yǎng)價(jià)值，不用過于追求高價(jià)位的南瓜，要綜合判斷其性

價(jià)比。

作者簡介：喬淑麗（1963—），女，山西洪洞人，本科，副教授。研究方向：營養(yǎng)學(xué)。

通訊作者：曹艷玲（1970—），女，山西隰縣人，本科，高級實(shí)驗(yàn)師。研究方向：生物化學(xué)。