郭建鳳，呂東三，杜玉詩

（1.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，山東省畜禽疫病防治與繁育重點實驗室，山東 濟南 250100；2.濟寧東三大蒲蓮豬原種場，濟寧 272400；3.山東安池農(nóng)牧科技集團有限公司，濟南 250101）

大蒲蓮豬是我國著名的地方豬種，其肉質(zhì)優(yōu)良，肌內(nèi)脂肪含量高，46頭試驗豬肌內(nèi)脂肪平均為4.99%。氨基酸是肉類鮮味的主要來源之一，也是評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高低的重要指標(biāo)[1]。肌肉脂肪酸尤其是多不飽和脂肪酸是肉食香味的重要前體物質(zhì)，而且多不飽和脂肪酸是人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)[2]。本研究對2008—2016年間屠宰的大蒲蓮豬試驗數(shù)據(jù)進行匯總統(tǒng)計，對其不同屠宰體重的背最長肌氨基酸、脂肪酸、肌內(nèi)脂肪、蛋白質(zhì)含量及其相關(guān)程度進行了分析，以探討屠宰體重對試驗豬肌肉氨基酸和部分脂肪酸含量的影響，氨基酸、脂肪酸、蛋白質(zhì)、肌內(nèi)脂肪、屠宰體重間的相關(guān)關(guān)系，及試驗豬肌肉氨基酸和脂肪酸含量隨屠宰體重不同的變化規(guī)律，為優(yōu)質(zhì)肉豬的生產(chǎn)和確定其適宜的上市屠宰體重提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料來源

試驗材料來源于2008—2016年在濟寧東三大蒲蓮豬原種場屠宰測定的46頭大蒲蓮豬試驗數(shù)據(jù)。

1.2 統(tǒng)計分析指標(biāo)

大蒲蓮豬的背最長肌17種氨基酸、4種脂肪酸、肌內(nèi)脂肪、蛋白質(zhì)含量，包括天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸、脯氨酸、氨基酸總量、鮮味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鮮味氨基酸占總氨基酸的比例、必需氨基酸占總氨基酸的比例、棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸。

1.3 統(tǒng)計分析方法

采用IBM SPSS Statistics 22軟件中的One-Way-ANOVA程序、Bivariate Correlations程序和Linear Regression程序?qū)υ囼炈脭?shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，差異顯著則進行Duncan氏法多重比較分析[3]，結(jié)果以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)誤表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 屠宰體重對大蒲蓮豬背最長肌氨基酸及脂肪酸含量的影響

由表1可見，屠宰體重對丙氨酸、胱氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、脯氨酸、棕櫚酸、硬脂酸和油酸影響顯著，對其它指標(biāo)影響不顯著。在屠宰體重差異極顯著的條件下，背最長肌丙氨酸、異亮氨酸、酪氨酸含量都以100.5～107 kg體重階段最高，分別比90.5～100 kg體重階段提高 13.76%（P＜0.05）、17.35%（P＜0.05）、29.73%（P＜0.05）；胱氨酸也以 100.5～107 kg體重階段最高，比80～90 kg體重階段提高50%（P＜0.05）；脯氨酸 80～90 kg體重階段比 90.5～100 kg 體重階段極顯著提高 61.54%（P＜0.01）；棕櫚酸、硬脂酸和油酸含量都以90.5～100 kg體重階段最高，分別比 80～90 kg 體重階段提高 35.98%（P＜0.01）、31.65%（P＜0.05）、46.84%（P＜0.01）。其它指標(biāo)在 3 個屠宰體重階段間差異不顯著。

表1 不同屠宰體重大蒲蓮豬背最長肌氨基酸、脂肪酸、肌內(nèi)脂肪及蛋白質(zhì)含量測定結(jié)果

2.2 大蒲蓮豬背最長肌氨基酸及脂肪酸間相關(guān)關(guān)系

對試驗豬背最長肌氨基酸及脂肪酸間的線性相關(guān)關(guān)系進行分析，由表2-1、2-2可見，相關(guān)程度有強有弱，相關(guān)系數(shù)有正有負(fù)。天冬氨酸與谷氨酸、亮氨酸、賴氨酸、精氨酸、油酸、蛋白質(zhì)極顯著正相關(guān)，與棕櫚酸顯著正相關(guān)，與蛋氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、亞油酸極顯著負(fù)相關(guān)，與甘氨酸、肌內(nèi)脂肪顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.858、0.609、0.614、0.504、0.459、0.482、0.370、-0.480、-0.515、-0.413、-0.393、-0.523、-0.366、-0.309；蘇氨酸與絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、脯氨酸、亞油酸、蛋白質(zhì)極顯著正相關(guān)，與谷氨酸、油酸、肌內(nèi)脂肪極顯著負(fù)相關(guān)，與賴氨酸顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.916、0.844、0.401、0.625、0.728、0.742、0.778、0.810、0.813、0.421、0.797、0.556、-0.437、-0.448、-0.522、-0.313；絲氨酸與甘氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、脯氨酸、亞油酸、蛋白質(zhì)極顯著正相關(guān)，與丙氨酸極顯著正相關(guān)，與谷氨酸、油酸、肌內(nèi)脂肪極顯著負(fù)相關(guān)，與賴氨酸顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.842、0.593、0.703、0.721、0.781、0.758、0.757、0.422、0.839、0.533、0.308、-0.466、-0.508、-0.504、-0.308；谷氨酸與胱氨酸、亮氨酸、賴氨酸、棕櫚酸、油酸極顯著正相關(guān)，與精氨酸顯著正相關(guān)，與甘氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、脯氨酸和亞油酸極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.629、0.583、0.657、0.512、0.615、0.327、-0.513、-0.711、-0.475、-0.738、-0.594、-0.426、-0.552、-0.629；甘氨酸與丙氨酸、胱氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、脯氨酸和亞油酸極顯著正相關(guān)，與蛋白質(zhì)顯著正相關(guān)，與賴氨酸、油酸極顯著負(fù)相關(guān)，相 關(guān) 系 數(shù) 分 別 為 0.462、0.484、0.566、0.722、0.761、0.790、0.832、0.768、0.380、0.826、0.359、-0.400、-0.414；丙氨酸與胱氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、亞油酸極顯著正相關(guān)，與蛋氨酸、精氨酸、脯氨酸顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.471、0.403、0.444、0.516、0.451、0.421、0.370、0.371、0.356；胱氨酸與脯氨酸、棕櫚酸、油酸極顯著正相關(guān)，與亮氨酸、賴氨酸、組氨酸顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.513、0.662、0.608、0.399、0.378、0.375；纈氨酸與蛋氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、蛋白質(zhì)極顯著正相關(guān)，與精氨酸、亞油酸顯著正相關(guān)，與肌內(nèi)脂肪極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.401、0.866、0.711、0.750、0.817、0.600、0.361、0.360、-0.601；蛋氨酸與異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、脯氨酸、亞油酸極顯著正相關(guān)，與亮氨酸、賴氨酸、油酸極顯著負(fù)相關(guān) ，相 關(guān) 系 數(shù) 分 別 為 0.754、0.820、0.732、0.738、0.433、0.645、-0.423、-0.734、-0.412；異亮氨酸與酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、亞油酸、蛋白質(zhì)極顯著正相關(guān)，與肌內(nèi)脂肪極顯著負(fù)相關(guān)，與賴氨酸顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為 0.879、0.856、0.937、0.543、0.520、-0.458、-0.330；亮氨酸與賴氨酸、精氨酸、蛋白質(zhì)極顯著正相關(guān)，與肌內(nèi)脂肪極顯著負(fù)相關(guān)，與亞油酸顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為 0.769、0.766、0.405、-0.500、-0.350；酪氨酸與苯丙氨酸、組氨酸、脯氨酸、亞油酸極顯著正相關(guān)，與蛋白質(zhì)顯著正相關(guān)，與賴氨酸、棕櫚酸、油酸、肌內(nèi)脂肪極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.919、0.825、0.616、0.757、0.371、-0.406、-0.457、-0.622、-0.392；苯丙氨酸與組氨酸、脯氨酸、亞油酸、蛋白質(zhì)極顯著正相關(guān)，與油酸、肌內(nèi)脂肪極顯著負(fù)相關(guān)，與棕櫚酸顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.833、0.499、0.723、0.419、-0.527、-0.429、-0.343；賴氨酸與精氨酸極顯著正相關(guān)，與亞油酸極顯著負(fù)相關(guān)，與組氨酸、肌內(nèi)脂肪顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.527、-0.432、-0.317、-0.353；組氨酸與亞油酸、蛋白質(zhì)極顯著正相關(guān)，與脯氨酸顯著正相關(guān)，與肌內(nèi)脂肪極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為 0.580、0.565、0.311、-0.520；精氨酸與蛋白質(zhì)極顯著正相關(guān)，與肌內(nèi)脂肪極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.555、-0.524；脯氨酸與亞油酸極顯著正相關(guān)，與棕櫚酸、硬脂酸、油酸極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.862、-0.893、-0.590、-0.901；棕櫚酸與硬脂酸、油酸極顯著正相關(guān)，與亞油酸極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.613、0.924、-0.825；硬脂酸與油酸也極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.493；油酸與亞油酸極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.952；其它指標(biāo)間相關(guān)程度較弱（P＞0.05）。

表2-1 大蒲蓮豬背最長肌氨基酸間相關(guān)系數(shù)（n=46）

2.3 大蒲蓮豬背最長肌氨基酸和脂肪酸含量隨體重變化的趨勢方程

通過回歸分析，由表3可見，大蒲蓮豬在80～107kg體重階段，背最長肌17種氨基酸和4種脂肪酸含量與體重之間的線性回歸關(guān)系不顯著，復(fù)相關(guān)系數(shù)（R2）在0.000～0.101之間。谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、組氨酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸與體重之間呈正相關(guān)關(guān)系，隨體重增長呈升高的趨勢，但升高趨勢不明顯，復(fù)相關(guān)系數(shù)（R2）在0.000～0.101之間；天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、纈氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、精氨酸、脯氨酸、鮮味氨基酸、必需氨基酸、鮮味氨基酸占總氨基酸比例、必需氨基酸占總氨基酸比例、亞油酸與體重之間呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，隨體重的增大呈下降趨勢，但降低趨勢不明顯，復(fù)相關(guān)系數(shù)（R2）在 0.001～0.053之間。

表3 大蒲蓮豬背最長肌氨基酸和脂肪酸含量隨體重變化的趨勢方程

3 小結(jié)

3.1 本次試驗結(jié)果表明，在80～107 kg體重階段，屠宰體重對大蒲蓮豬的背最長肌丙氨酸、胱氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、脯氨酸、棕櫚酸、硬脂酸和油酸影響顯著，對其它指標(biāo)的影響不明顯。80～107 kg體重階段，丙氨酸、異亮氨酸、酪氨酸含量變化趨勢一致，都是100.5～107 kg體重階段最高，與90.5～100 kg體重階段相比顯著升高；胱氨酸也以100.5～107 kg體重階段最高，與80～90 kg體重階段相比顯著升高；脯氨酸含量80～90 kg體重階段與90.5～100 kg體重階段相比極顯著升高；棕櫚酸、硬脂酸和油酸含量都以90.5～100 kg體重階段最高，與80～90 kg體重階段相比極顯著或顯著升高；其它指標(biāo)上升或降低趨勢都不明顯。

3.2 大蒲蓮豬背最長肌氨基酸和脂肪酸含量間的相關(guān)程度有強有弱，相關(guān)系數(shù)有正有負(fù)。17種氨基酸間相關(guān)性較強，4種脂肪酸間相關(guān)性極強（硬脂酸與亞油酸間除外），17種氨基酸與棕櫚酸、油酸、亞油酸3種脂肪酸間相關(guān)性也較強，但與硬脂酸相關(guān)性弱，除脯氨酸與硬脂酸有極顯著的負(fù)相關(guān)外，其它16種氨基酸與硬脂酸沒有顯著的相關(guān)性。如天冬氨酸與谷氨酸、亮氨酸、賴氨酸、精氨酸、油酸、蛋白質(zhì)極顯著正相關(guān)，與棕櫚酸顯著正相關(guān)，與蛋氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、亞油酸極顯著負(fù)相關(guān)，與甘氨酸、肌內(nèi)脂肪顯著負(fù)相關(guān)；蘇氨酸與絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、脯氨酸、亞油酸、蛋白質(zhì)極顯著正相關(guān)，與谷氨酸、油酸、肌內(nèi)脂肪極顯著負(fù)相關(guān)，與賴氨酸顯著負(fù)相關(guān)；棕櫚酸與硬脂酸、油酸極顯著正相關(guān)，與亞油酸極顯著負(fù)相關(guān)；硬脂酸與油酸也極顯著正相關(guān)；油酸與亞油酸極顯著負(fù)相關(guān)，等等。因肌肉氨基酸和脂肪酸含量測定成本較高，在生產(chǎn)實踐中根據(jù)需要有選擇的測定幾種，依據(jù)相關(guān)性，可推斷與已測氨基酸或脂肪酸高度相關(guān)的其它氨基酸或脂肪酸的含量，節(jié)約測定成本。

3.3 大蒲蓮豬在80～107 kg體重階段，背最長肌17種氨基酸和4種脂肪酸含量與屠宰體重的線性回歸方程表明，隨屠宰體重的不同其回歸關(guān)系都不顯著。谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、組氨酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸與體重之間呈正相關(guān)關(guān)系，隨體重增長呈不明顯的升高趨勢；天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、纈氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、精氨酸、脯氨酸、鮮味氨基酸、必需氨基酸、鮮味氨基酸占總氨基酸比例、必需氨基酸占總氨基酸比例、亞油酸與體重之間呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，隨體重的增大呈不明顯的下降趨勢。

3.4 從試驗結(jié)果綜合分析各屠宰體重階段的背最長肌17種氨基酸和4種脂肪酸含量及其相關(guān)關(guān)系可以看出，試驗豬體重在100.5～107 kg階段屠宰，蘇氨酸、絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、組氨酸、胱氨酸含量都最高，多不飽和脂肪酸的主要成分—亞油酸含量、肌內(nèi)脂肪和蛋白質(zhì)含量都較高，結(jié)合豬的生長發(fā)育規(guī)律及養(yǎng)殖效益考慮，大蒲蓮豬的適宜屠宰體重應(yīng)為100.5～107 kg階段。