姚 遠(yuǎn),陶玉貴,葛 飛,朱龍寶

(安徽工程大學(xué) 生物與化學(xué)工程學(xué)院,安徽 蕪湖 241000)

桑葚米酒是以桑葚汁和大米為主要原料,經(jīng)液化、糖化、發(fā)酵、澄清步驟釀造出的低度酒精飲品,其酒體鮮艷、口感獨(dú)特、滋味豐富，富含花色苷等生物活性物質(zhì)；同時(shí)桑葚中的活性物質(zhì)還具有降低血糖、血脂、抗氧化[1-5]以及抗腫瘤[6]等多種保健作用。在桑椹米酒的儲(chǔ)存過(guò)程中,由于米酒中富含蛋白質(zhì)、果膠和多酚類物質(zhì),酒體容易出現(xiàn)渾濁從而影響米酒的食用品質(zhì)[7-8],因此需要對(duì)米酒進(jìn)行澄清處理。目前常用的酒類澄清劑主要是皂土、殼聚糖、明膠、雞蛋清、果膠酶、硅藻土等。劉亞萍[9]等發(fā)現(xiàn),經(jīng)皂土和殼聚糖澄清處理后的石榴酒顏色透亮，感官品質(zhì)較好。于潤(rùn)美[10]等采用皂土-殼聚糖作為復(fù)合澄清劑,對(duì)紅樹(shù)莓酒進(jìn)行水浴澄清處理,澄清后紅樹(shù)莓酒的透光率可達(dá)91.26%。魯榕榕[11]等研究了不同澄清劑對(duì)葡萄酒香氣成分的影響,發(fā)現(xiàn)澄清劑會(huì)導(dǎo)致原酒部分香氣成分的損失,但大部分主要香氣成分都得到保留。

實(shí)驗(yàn)選取殼聚糖、皂土、明膠作為澄清劑考察了不同澄清劑對(duì)桑葚米酒澄清效果的影響,并選取皂土和殼聚糖為復(fù)合澄清劑，采用單因素及響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)分析了復(fù)合澄清劑配比、水浴時(shí)間、水浴溫度對(duì)桑葚米酒澄清效果的影響,優(yōu)化了桑葚米酒的澄清工藝,并對(duì)澄清前后桑葚米酒中香氣物質(zhì)進(jìn)行了GC-MS分析,研究了澄清處理對(duì)桑葚米酒香氣成分的影響,為桑葚米酒澄清工藝的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料與儀器

(1)材料與試劑。桑葚米酒(實(shí)驗(yàn)室自釀)；皂土、殼聚糖、明膠(食品級(jí))；氯化鈉(分析純,國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司)。

(2)儀器與設(shè)備。HH-S4數(shù)顯恒溫水浴鍋(常州普天儀器制造有限公司)；L-550離心機(jī)(湖南湘儀儀器開(kāi)發(fā)有限公司)；GC-MS-OP 2010 plus(日本島津公司)；手動(dòng)固相微萃取進(jìn)樣器、100 μm PDMS萃取頭(美國(guó)Supelco公司)；L3可見(jiàn)分光光度計(jì)(上海儀電儀器分析有限公司)。

1.2 方法

(1)桑葚米酒最佳透光波長(zhǎng)的測(cè)定。蒸餾水作空白對(duì)照,桑葚米酒在8 000 r/min條件下離心10 min后取上清液在450～750 nm波長(zhǎng)范圍內(nèi)對(duì)其進(jìn)行透光率測(cè)量,確定最佳透光波長(zhǎng)。

(2)桑葚米酒色度的測(cè)定。以蒸餾水作空白對(duì)照,分別測(cè)定桑葚米酒上清液在420 nm和520 nm處的吸光度,桑葚米酒的色度值:

A=A420+A520。

(3)澄清后桑葚米酒透光率的測(cè)定。取澄清后桑葚米酒20 mL在8 000 r/min條件下離心10 min后取上清液在最佳透光波長(zhǎng)處測(cè)定其透光率。

(4)桑葚米酒中風(fēng)味物質(zhì)的分析[12]。采用頂空-固相微萃取(HS-SPME)法處理樣品,取桑葚米酒8 mL加入到25 mL萃取瓶中,加入1.0 g NaCl,以聚四氟乙烯隔墊密封。將老化處理后的萃取針頭插入萃取瓶中并推出萃取針頭,樣品置于45 ℃水浴中萃取45 min后撥出萃取頭插入GC-MS分析儀器進(jìn)樣口,解析5 min后啟動(dòng)儀器采集樣品數(shù)據(jù)。

①色譜條件[13]。色譜柱為DB-5MS(30 mm×0.25 mm,0.25 μm)；進(jìn)樣口溫度為250 ℃；升溫程序:35 ℃保持4 min,以10 ℃/min升至110 ℃,保持3 min,再以5 ℃/min升至150 ℃,保持2 min,最后以7 ℃/min升至230 ℃,保持6 min；載氣(He)流速1.00 mL/min,壓力53.5 kPa；不分流。②質(zhì)譜條件。電離方式：電子電離(electron ionization,EI)源；電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；采集模式：全掃描；四極桿溫度150 ℃；質(zhì)量掃描范圍m/z 30～550；掃描速率769 u/s；質(zhì)譜圖利用NIST 08譜庫(kù)進(jìn)行檢索。

GC-MS檢測(cè)數(shù)據(jù)由島津GC-MSD數(shù)據(jù)工作站進(jìn)行處理,檢測(cè)出的化合物與NIST08譜圖庫(kù)進(jìn)行對(duì)比,對(duì)相似度大于80%的物質(zhì)進(jìn)行質(zhì)譜圖的比對(duì)和分析,同時(shí)參考相關(guān)文獻(xiàn)確定桑葚米酒中風(fēng)味物質(zhì)的成分,利用峰面積歸一法確定桑葚米酒中風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量。

(5)不同澄清劑對(duì)桑葚米酒澄清效果的影響。 皂土添加量對(duì)桑葚米酒澄清效果的影響：取20 mL桑葚米酒,分別添加皂土溶液0.1 g/L、0.2 g/L、0.3 g/L、0.4 g/L、0.5 g/L,充分?jǐn)嚢韬箪o置澄清48 h,測(cè)定桑葚米酒的透光率和色度。殼聚糖添加量對(duì)桑葚米酒澄清效果的影響：取20 mL桑葚米酒,分別添加殼聚糖溶液0.1 g/L、0.2 g/L、0.3 g/L、0.4 g/L、0.5 g/L,充分?jǐn)嚢韬箪o置澄清48 h,測(cè)定桑葚米酒的透光率和色度。明膠添加量對(duì)桑葚米酒澄清效果的影響：取20 mL桑葚米酒,分別添加明膠溶液0.1 g/L、0.2 g/L、0.3 g/L、0.4 g/L、0.5 g/L,充分?jǐn)嚢韬箪o置澄清48 h,測(cè)定桑葚米酒的透光率和色度。

(6)澄清工藝單因素實(shí)驗(yàn)。 澄清劑復(fù)合配比對(duì)桑葚米酒澄清的影響：取20 mL桑葚米酒,確定復(fù)合澄清劑添加量為0.6 g/L,復(fù)合澄清劑比例(皂土/殼聚糖)分別為1∶1、1∶1.5、1∶2、1∶2.5、1∶3時(shí),在水浴溫度為40 ℃下水浴處理40 min,澄清48 h后測(cè)定桑葚米酒的透光率和色度,考察復(fù)合澄清劑比例對(duì)桑葚米酒澄清的影響。水浴溫度對(duì)桑葚米酒澄清的影響：取20 mL桑葚米酒,添加0.6 g/L(皂土/殼聚糖)為1∶2.5的復(fù)合澄清劑,充分?jǐn)嚢韬蠓謩e在30 ℃、35 ℃、40 ℃、45 ℃、50 ℃條件下水浴40 min,澄清48 h后測(cè)定桑葚米酒的透光率和色度,考察水浴溫度對(duì)桑葚米酒澄清的影響。水浴時(shí)間對(duì)桑葚米酒澄清的影響：取20 mL桑葚米酒,添加0.6 g/L(皂土/殼聚糖)為1∶2的復(fù)合澄清劑,充分?jǐn)嚢韬笤?0 ℃下分別水浴處理30 min、40 min、50 min、60 min、70 min,澄清48 h后測(cè)定桑葚米酒的透光率和色度,考察水浴溫度對(duì)桑葚米酒澄清的影響。

(7)響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)優(yōu)化設(shè)計(jì)。在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上,采用Box-Behnken法進(jìn)行響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),以復(fù)合澄清劑比例、水浴時(shí)間、水浴溫度作為響應(yīng)變量,桑葚米酒的透光率為響應(yīng)值,并利用Design-Expert 8.0.5軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)因素水平表如表1所示。

表1 Box-Behnken響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)因素水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 桑葚米酒最佳透光波長(zhǎng)的確定

桑葚米酒吸收波長(zhǎng)掃描圖如圖1所示。由圖1可以看出,桑葚米酒在波長(zhǎng)450～750 nm范圍內(nèi)的最大吸收波長(zhǎng)為520 nm,為減小誤差設(shè)定桑葚米酒色度值A(chǔ)=A420+A520；當(dāng)波長(zhǎng)超過(guò)600 nm時(shí)桑葚米酒的吸光度迅速減小,當(dāng)波長(zhǎng)達(dá)到700 nm時(shí)桑葚米酒的吸光度值<0.01,在此條件下測(cè)得桑葚米酒透光率的背景干擾和誤差較小,因此選擇700 nm為桑葚米酒最佳透光波長(zhǎng)。

2.2 不同澄清劑對(duì)桑葚米酒澄清效果的影響

(1)皂土添加量對(duì)桑葚米酒澄清效果的影響如圖2所示。由圖2可知,未添加皂土澄清劑時(shí)桑葚米酒的透光率較低、色度較高,說(shuō)明未經(jīng)澄清處理的桑葚米酒顏色渾濁、澄清度較差。皂土吸水膨脹后會(huì)在溶液中形成膠體懸浮液,這些帶有負(fù)電荷的懸浮顆粒與米酒中的蛋白質(zhì)等帶正電荷的渾濁物結(jié)合形成絮狀沉淀,使米酒變得澄清。添加皂土后米酒的色度明顯下降、透光率明顯上升,且桑葚米酒的色度和透光率呈反比,隨著皂土添加量的增加米酒的透光率呈先上升后下降的趨勢(shì),當(dāng)皂土添加量達(dá)到0.3 g/L時(shí)桑葚米酒的透光率達(dá)到最大為92.7%,但皂土添加量超過(guò)0.3 g/L時(shí)米酒的透光率會(huì)略微下降。因此皂土添加量為0.3 g/L時(shí)米酒的澄清效果最好。

圖1 桑葚米酒吸收波長(zhǎng)掃描圖 圖2 皂土添加量對(duì)桑葚米酒澄清效果的影響

(2)殼聚糖添加量對(duì)桑葚米酒澄清效果的影響如圖3所示。殼聚糖是一種有機(jī)澄清劑,其在稀酸溶液中會(huì)形成帶正電荷的膠體懸浮顆粒,殼聚糖可以吸附米酒中帶負(fù)電荷懸浮顆粒,從而使果膠等物質(zhì)沉淀達(dá)到澄清的目的。由圖3可知,米酒的透光率隨著殼聚糖添加量的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì),當(dāng)殼聚糖添加量達(dá)到0.2 g/L時(shí)，米酒的透光率達(dá)到最大值92.9%,此時(shí)澄清效果最好。當(dāng)殼聚糖添加量超過(guò)0.2 g/L,過(guò)量的殼聚糖會(huì)在米酒中形成膠體從而阻礙米酒的澄清。因此當(dāng)殼聚糖添加量為0.2 g/L時(shí)，桑葚米酒的澄清效果最好。

(3)明膠添加量對(duì)桑葚米酒澄清效果的影響如圖4所示。明膠是一種蛋白澄清劑,它能和酒中的單寧結(jié)合形成帶正電荷的化合物,并吸附酒中帶有負(fù)電荷的渾濁顆粒形成沉淀,從而達(dá)到使米酒澄清的效果。由圖4可知,隨著明膠添加量的增加米酒的透光率呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì),當(dāng)明膠添加量為0.2 g/L時(shí)，米酒的透光率達(dá)到最大值82.2%,米酒澄清透亮。當(dāng)明膠添加量超過(guò)0.2 g/L時(shí)，米酒的透光率降低,這是因?yàn)槊髂z濃度過(guò)大會(huì)使米酒變得粘稠反而不利于米酒的澄清。明膠相較于殼聚糖和皂土，其澄清效果較差,因此選用皂土和殼聚糖作為復(fù)合澄清劑。

圖3 殼聚糖添加量對(duì)桑葚米酒澄清效果的影響 圖4 明膠添加量對(duì)桑葚米酒澄清效果的影響

2.3 桑葚米酒澄清工藝單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

(1)復(fù)合澄清劑比例對(duì)桑葚米酒澄清的影響如圖5所示。經(jīng)5種不同比例復(fù)合澄清劑澄清后桑葚米酒的平均透光率達(dá)到94.6%,澄清效果優(yōu)于單一澄清劑。當(dāng)皂土和殼聚糖比例為1∶2.5時(shí)，澄清效果最好,澄清后桑葚米酒的透光率達(dá)到96.5%。在米酒的澄清過(guò)程中，皂土主要吸附米酒中蛋白質(zhì)等帶正電荷的懸浮物,而殼聚糖主要吸附果膠等帶負(fù)電荷的渾濁物,皂土和殼聚糖協(xié)同作用能提高桑葚米酒的澄清效果。但殼聚糖添加量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致酒液粘度變大,桑葚米酒的澄清效果變差。

(2)水浴溫度對(duì)桑葚米酒澄清效果的影響如圖6所示。由圖6可知,隨著水浴溫度的不斷上升，澄清后桑葚米酒的透光率呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)水浴溫度在30～40 ℃時(shí),澄清后米酒的透光率不斷上升，在40 ℃時(shí)透光率達(dá)到最大值95.9%。當(dāng)水浴溫度超過(guò)40 ℃，米酒的透光率又逐漸下降。隨著溫度的增加，部分蛋白質(zhì)會(huì)沉淀析出,皂土和殼聚糖更容易與米酒中的蛋白質(zhì)、果膠等渾濁物結(jié)合形成沉淀,但溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致桑葚米酒中花色苷等色素的降解從而使透光率降低,同時(shí)溫度過(guò)高會(huì)造成米酒中部分風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)從而影響桑葚米酒的風(fēng)味。

圖5 復(fù)合澄清劑配比對(duì)桑葚米酒澄清效果的影響 圖6 水浴溫度對(duì)桑葚米酒澄清效果的影響

圖7 水浴時(shí)間對(duì)桑葚米酒澄清效果的影響

(3)水浴時(shí)間對(duì)桑葚米酒澄清效果的影響如圖7所示。由圖7可知,隨著水浴時(shí)間的增加，澄清后米酒的透光率呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，并在40 min達(dá)到最大值94.9%。合適的水浴時(shí)間能使澄清劑與蛋白質(zhì)、果膠等物質(zhì)充分結(jié)合形成沉淀,達(dá)到澄清的目的；但水浴時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)造成澄清劑粘度變大反而不利于米酒的澄清。

2.4 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)優(yōu)化桑葚米酒的澄清工藝

(1)桑葚米酒澄清工藝響應(yīng)面優(yōu)化結(jié)果與分析。利用Box-Behnken法設(shè)計(jì)響應(yīng)面實(shí)驗(yàn),以澄清劑復(fù)合配比、水浴溫度、水浴時(shí)間為應(yīng)變量,澄清后桑葚米酒的透光率作為響應(yīng)值,優(yōu)化桑葚米酒的澄清工藝參數(shù)。響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表2所示。

(2)響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)回歸方程方差分析如表3所示。由表3響應(yīng)面回歸方程方差分析可知,方差分析結(jié)果表明模型極其顯著(P<0.01),而失擬項(xiàng)不顯著(P>0.05),且該模型的決定系數(shù)R2=0.963 4,說(shuō)明該模型在線性范圍內(nèi)擬合度較好,實(shí)驗(yàn)誤差較小,可以很好地預(yù)測(cè)桑葚米酒的澄清效果。模型中一次項(xiàng)A(復(fù)合澄清劑配比)、B(水浴溫度),二次項(xiàng)BC(水浴溫度*水浴時(shí)間)、A2、B2、C2對(duì)桑葚米酒透光率的影響極其顯著(P<0.01)。一次項(xiàng)C(水浴時(shí)間)對(duì)桑葚米酒透光率影響顯著(P<0.05)。根據(jù)F值可知各因素對(duì)桑葚米酒透光率影響大小順序?yàn)椋築(水浴溫度)>A(復(fù)合配比)>C(水浴時(shí)間)。

采用Design-Expert 8.0.5軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸擬合分析,得到回歸方程：

Y(透光率)=+94.86+0.67A-0.88B+0.43C-0.35AB-0.30AC-0.80BC-

1.73A2-2.33B2-2.73C2。

(3)水浴溫度和水浴時(shí)間交互作用對(duì)桑葚米酒透光率的影響如圖8所示。由圖8可知，隨著水浴溫度和水浴時(shí)間的增加,澄清后桑葚米酒的透光率都呈現(xiàn)出了先上升后下降的趨勢(shì)。在水浴處理40 min、水浴溫度40 ℃左右時(shí)，桑葚米酒的透光率達(dá)到最大,澄清工藝中水浴時(shí)間和水浴溫度的交互作用對(duì)桑葚米酒透光率的影響極其顯著(P<0.01)。

表2 Box-Behnken響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果

表3 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)回歸方程方差分析

注：“**”表示極其顯著,P<0.01；“*”表示顯著,P<0.05。

圖8 水浴溫度和水浴時(shí)間交互作用對(duì)桑葚米酒澄清的影響等高線和響應(yīng)面圖

(4)利用Design-Expert 8.0.5軟件對(duì)回歸方程進(jìn)行優(yōu)化,得出桑葚米酒澄清工藝的最佳工藝條件為復(fù)合配比(皂土：殼聚糖)1∶2.60、水浴溫度38.90 ℃、澄清時(shí)間40.99 min,結(jié)合實(shí)際選取復(fù)合配比1∶2.6、水浴溫度39 ℃、水浴時(shí)間41 min,此條件下桑葚米酒的透光率達(dá)到95.6%，與預(yù)測(cè)值95.04%十分接近,表明該模型能較好地預(yù)測(cè)桑葚米酒的澄清效果。

2.5 澄清前后桑葚米酒中風(fēng)味物質(zhì)的變化

(1)桑葚米酒風(fēng)味物質(zhì)的GC-MS總離子圖如圖9所示。澄清前后桑葚米酒風(fēng)味物質(zhì)匯總表如表4所示。由圖9和表4可知,澄清前桑葚米酒中共檢測(cè)出49種風(fēng)味物質(zhì),其中酯類物質(zhì)20種、醇類物質(zhì)8種、酸類物質(zhì)5種、醛類物質(zhì)3種、酚類物質(zhì)3種、酮類物質(zhì)2種、其他物質(zhì)9種。澄清后的桑葚米酒中共檢測(cè)出38種風(fēng)味物質(zhì),其中酯類物質(zhì)17種、醇類物質(zhì)6種、酸類物質(zhì)5種、醛類物質(zhì)4種、酚類物質(zhì)2種、酮類物質(zhì)1種、其他物質(zhì)3種。澄清后桑葚米酒中風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量較澄清前有所減少,但作為酒類主要呈香物質(zhì)的酯類和醇類物質(zhì)基本被保留。澄清后對(duì)米酒風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量有所上升,如乙酸異戊酯可以賦予酒類新鮮果香和蘋果樣的香氣,澄清后桑葚米酒中乙酸異戊酯的相對(duì)含量達(dá)到了12.84%,明顯高于澄清前的5.13%。苯乙醇作為一種芳香醇類,其香氣閾值很低，香氣值很高(濃度/閾值)并具有玫瑰花的香氣,是形成酒類特殊風(fēng)味的重要香氣物質(zhì),澄清后桑葚米酒中苯乙醇的相對(duì)含量較澄清前也有很大提升。對(duì)米酒進(jìn)行澄清處理會(huì)使米酒中的揮發(fā)性物質(zhì)有所損失,但米酒中酯類和醇類等主要風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量都有所提升；同時(shí),米酒中烴類等對(duì)風(fēng)味無(wú)明顯貢獻(xiàn)的揮發(fā)性物質(zhì)減少。

圖9 桑葚米酒風(fēng)味物質(zhì)的GC-MS總離子圖

表4 澄清前后桑葚米酒風(fēng)味物質(zhì)匯總表

編號(hào)醇類化合物分子式相對(duì)含量/%澄清前澄清后1苯乙醇C8H10O11.6215.452β-香茅醇C10H20O0.140.2135-甲基-2-庚醇C8H18O0.0841-十三醇C13H28O0.250.215橙花叔醇C15H26O0.190.156香柏醇C15H26O0.190.287法尼醇C15H26O0.461.028香葉基香葉醇C20H34O0.76

編號(hào)酸類化合物分子式相對(duì)含量/%澄清前澄清后1辛酸C8H16O20.761.42癸酸C9H20O20.40.663肉豆蔻酸C14H28O20.184棕櫚酸C16H32O21.140.35亞油酸C18H32O21.670.616己酸C6H12O20.4

編號(hào)醛類化合物分子式相對(duì)含量/%澄清前澄清后1壬醛C9H18O0.090.112月桂醛C12H24O0.230.313棕櫚醛C16H32O20.410.224癸醛C10H20O0.11

編號(hào)酚類化合物分子式相對(duì)含量/%澄清前澄清后12,4-二叔丁基苯酚C14H22O4.487.8422,6-二叔丁基-4-仲丁基苯酚C18H30O5.2934,4'-(1,4-亞苯基二異丙基)二苯酚C24H26O20.750.19

編號(hào)酮類化合物分子式相對(duì)含量/%澄清前澄清后1香葉基丙酮C13H22O0.182植酮C18H36O0.1132,2,4,4-四甲基-3-戊酮C9H16O0.14

編號(hào)其他化合物分子式相對(duì)含量/%澄清前澄清后14-甲基-3,5-二氧雜環(huán)戊烷C5H10BNO23.183.3424,6-二甲基十二烷C14H300.53十二烷C14H300.194十四烷C14H300.125十七烷C17H360.166二十一烷C21H440.17亞硫酸戊基十四烷C19H40OS0.3582,3,5-三甲基-1,4-苯醌C9H10O20.229亞硫酸,2-乙基己酯C12H28O3S0.16104-十八烷基嗎啉C22H45NO3.211N,N-二甲基-1-十五胺C17H37N1.84

(2)澄清前后桑葚米酒中風(fēng)味物質(zhì)的數(shù)量和相對(duì)含量對(duì)比如圖10所示。由圖10可知,澄清前桑葚米酒風(fēng)味物質(zhì)中酯類物質(zhì)和醇類物質(zhì)的數(shù)量要多于澄清處理后的米酒,但澄清后的桑葚米酒中酯類和醇類物質(zhì)的相對(duì)含量明顯高于澄清前,同時(shí)酸類、醛類和酚類物質(zhì)的相對(duì)含量有些許降低。這表明澄清前后桑葚米酒在風(fēng)味組成上差異較大,澄清處理后米酒中對(duì)香氣有重要貢獻(xiàn)的酯類和醇類物質(zhì)的相對(duì)含量分別提高了7.44%和3.63%,同時(shí)酸類等物質(zhì)的相對(duì)含量降低,澄清處理使米酒在風(fēng)味組成上更加協(xié)調(diào),米酒的香氣也更加濃郁醇厚。

圖10 澄清前后米酒風(fēng)味物質(zhì)成分?jǐn)?shù)量和相對(duì)含量對(duì)比

3 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)研究了桑葚米酒的澄清工藝及澄清處理對(duì)桑葚米酒香氣的影響?？疾煸硗?、殼聚糖、明膠三種澄清劑對(duì)桑葚米酒澄清的影響,結(jié)果表明皂土和殼聚糖的澄清效果較好,澄清處理后米酒的透光率達(dá)92%以上。以皂土和殼聚糖作為復(fù)合澄清劑考察復(fù)合配比、水浴時(shí)間、水浴溫度對(duì)桑葚米酒澄清效果的影響,優(yōu)化桑葚米酒的澄清工藝,結(jié)果得出復(fù)合配比1∶2.6、水浴溫度39 ℃、水浴時(shí)間41 min為最佳澄清工藝,此工藝條件下桑葚米酒的透光率達(dá)到95.6%。對(duì)澄清前后的桑葚米酒中風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行GC-MS檢測(cè),結(jié)果表明澄清前后米酒中分別檢測(cè)出49和38種揮發(fā)性物質(zhì),澄清后米酒中酯類和醇類物質(zhì)基本保留,烷烴及其他對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較小的物質(zhì)減少,澄清后桑葚米酒中酯類和醇類物質(zhì)的相對(duì)含量上升,米酒中香氣物質(zhì)組成更加協(xié)調(diào),酒體的香氣也更加濃郁厚重。