趙俊芳，呂銀德

（漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南漯河462300）

醋酸酯淀粉是一種黏度高、澄清度高、凝沉性弱、儲存穩(wěn)定的淀粉，在食品加工中用作增稠劑、穩(wěn)定劑、黏結(jié)劑，按生產(chǎn)需要在生濕面制品、肉糜制品等方面適量使用[1-3]。在醋酸酯淀粉使用量上，我國GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》未限定最高用量，可按需添加到各類食品中[4]。根據(jù)研究報道，在面制品生產(chǎn)過程中，加入一定量的變性淀粉，可以改善產(chǎn)品的綜合質(zhì)量，延緩面制品的老化[5-6]。饅頭一般以小麥粉為主料，是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵型面制品主食，主要以家庭生產(chǎn)為主[7-8]。隨著市場對饅頭需求量的增加，同時對饅頭外觀和口感都提出了更高的要求，饅頭在貯藏中變硬、老化快、口感差等問題日益加劇[9-10]。本文從食品添加劑的角度，以特一粉為代表，在面粉中添加醋酸酯淀粉，通過粉質(zhì)、拉伸、白度、降落數(shù)值、濕面筋試驗，探索醋酸酯淀粉對面粉加工特性的影響，并將醋酸酯淀粉面粉加工成饅頭，通過對饅頭的感官評定、質(zhì)構(gòu)的測定，判斷醋酸酯淀粉對饅頭品質(zhì)的影響，為醋酸酯淀粉在面制品中的應(yīng)用提供技術(shù)參考。

1.1 主要材料

特一粉：漯河大中原食品有限公司；蒸餾水：漯河大中原食品有限公司自制；醋酸酯淀粉（80 目，水分含量12.3%，為玉米變性淀粉）：河南恒瑞淀粉科技有限公司；酵母：安琪酵母股份有限公司。

1.2 主要儀器設(shè)備

JFZD 型粉質(zhì)儀、JMLD150 型拉伸儀：北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心；9500 型多功能谷物近紅外分析儀：波通瑞華科學(xué)儀器（北京）有限公司（瑞典perten）；JJJM54S 型濕面筋儀：北京維欣儀奧科技發(fā)展有限公司；FN-II 型降落數(shù)值儀：杭州大吉光電儀器有限公司；FJ-24 面食發(fā)酵箱：廣州凱圣機械設(shè)備有限公司；SDHC9E15-210M 電磁爐、SZ26B4 不銹鋼蒸鍋：浙江蘇泊爾股份有限公司；Universal-TA 質(zhì)構(gòu)儀：上海松靜新能源科技有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 醋酸酯淀粉的添加

按照質(zhì)量百分比，在面粉中分別添加0、0.5%、1%、1.5%、2%的醋酸酯淀粉，混合均勻后進行試驗，測定其對面粉特性以及饅頭品質(zhì)的影響。每個試驗做2 個平行試驗，最后取平均值為試驗結(jié)果。

1.3.2 醋酸酯淀粉對面粉特性影響

1.3.2.1 面粉粉質(zhì)試驗

面粉粉質(zhì)試驗參照馮新勝《面條拉伸試驗在面粉品質(zhì)測定中的應(yīng)用》中方法進行[11]。

1.3.2.2 面粉拉伸試驗

面粉粉質(zhì)試驗參照參照馮新勝《面條拉伸試驗在面粉品質(zhì)測定中的應(yīng)用》中方法進行[11]。

1.3.2.3 面粉白度的測定

采用瑞士波通9500 型多功能谷物近紅外分析儀測定白度[12-13]。

1.3.2.4 濕面筋含量及面筋指數(shù)測定

根據(jù)GB/T 5506.2-2008《小麥和小麥粉面筋含量第2 部分：儀器法測定濕面筋》測定濕面筋含量。

式中：M1為留存在篩板上的濕面筋重量，g；M2為全部濕面筋重量，g。

1.3.2.5 降落數(shù)值測定

根據(jù)GB/T 10361-2008《小麥、黑麥及其面粉，杜倫麥及其粗粒粉降落數(shù)值的測定Hagberg-Perten 法》進行。

1.3.3 醋酸酯淀粉對饅頭品質(zhì)的影響

1.3.3.1 饅頭的制作方法

一次發(fā)酵法制作饅頭：面粉（500 g）、輔料（酵母7.5 g，水250 g，醋酸酯淀粉）→混合→和面→發(fā)酵（溫度28 ℃、相對濕度75 %、發(fā)酵時間 10 min）→二次和面→分割成型（50 g）→醒發(fā)（15 min）→蒸制（沸水30 min）→成品[14-15]。

1.3.3.2 饅頭感官評定

感官評價小組由10 人組成，均學(xué)習(xí)過感官評定。依據(jù)GB/T 21118-2007《小麥粉饅頭》，稍作修改[16-17]，評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 饅頭感官評價表Table 1 Sensory evaluation criteria for steamed bread

1.3.3.3 饅頭質(zhì)構(gòu)的測定

饅頭冷卻至25 ℃去掉頂部和底部，取中間部位，切成2.0 cm 的薄片，用質(zhì)構(gòu)儀測量。探頭P/R36，參數(shù)設(shè)置為：測試前的速率1.0 mm/s；測試速率2.0 mm/s；測試后的速度2.0 mm/s；壓縮率為50%，壓縮時間5 s，兩次壓縮間隔時間3 s；探頭的觸發(fā)力5 g。每組測試3次，測試時，要求饅頭的中心與探頭的中心在同一垂直線上[18-19]。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 軟件及SPSS20.0 軟件對試驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，其中，P>0.05 表示無顯著性差異，P≤0.05表示差異，顯著試驗結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤差”表示。

2 結(jié)果與討論

2.1 醋酸酯淀粉對面粉特性的影響

2.1.1 對面粉粉質(zhì)的影響

面粉粉質(zhì)指標(biāo)主要包括：面團吸水率、面團形成時間、面團穩(wěn)定時間、面團弱化度和粉質(zhì)指數(shù)5 個方面。將0.5%～2%不同添加量的醋酸酯淀粉加入面粉，面粉粉質(zhì)試驗結(jié)果見表2。

表2 醋酸酯淀粉對面粉粉質(zhì)的影響Table 2 Effect of acetate starch on flour flour

醋酸酯淀粉對面粉粉質(zhì)影響主要通過面團吸水率、面團形成時間、面團穩(wěn)定性、面團弱化度、粉質(zhì)指數(shù)幾個指標(biāo)進行試驗測試。從表2 數(shù)據(jù)分析可見，面團的吸水率隨醋酸酯淀粉添加量的增加而呈線性下降，每次下降比例不超過1%，由此說明醋酸酯淀粉對面粉吸水率影響較小；面團形成時間隨醋酸酯淀粉添加量的增加先增大后減小，當(dāng)添加量為1%時達(dá)到最大，可見醋酸酯淀粉對面粉形成時間有一定的影響，但影響較??；面團穩(wěn)定時間隨醋酸酯淀粉添加量的增加先增大后減小，醋酸酯淀粉添加量為0.5%時穩(wěn)定時間最大，添加量2%時，穩(wěn)定時間最差。醋酸酯淀粉添加量對面團弱化度的影響呈先下降后增大趨勢，醋酸酯添加量為0.5 %時弱化度最小，由118 FU 下降到107 FU，下降了9.3%，隨后隨著醋酸酯添加量的增加呈回升趨勢，添加量2%時和不添加時弱化度相同，與前幾個指標(biāo)相比，醋酸酯淀粉添加量對面對弱化度影響較大；粉質(zhì)指數(shù)隨醋酸酯淀粉添加量的增大，先增大后減小，測量數(shù)據(jù)依次是 81、85、86、80、78 FU，增減幅度分別是4.9%、6.2%、1.2%、3.7%，可見醋酸酯淀粉對面粉指數(shù)影響較大。影響粉質(zhì)最重要的指標(biāo)是弱化度和穩(wěn)定時間，當(dāng)添加0.5%～2%的醋酸酯淀粉，弱化度和穩(wěn)定時間變化幅度均小于10%，因此，添加0.5%～2%的醋酸酯淀粉對面粉粉質(zhì)影響較小。2.1.2 醋酸酯淀粉對面團拉伸的影響

面團拉伸指標(biāo)主要有：拉伸面積、拉伸度、拉伸阻力和拉伸比。醋酸酯淀粉添加量分別為0、0.5 %、1 %、1.5 %、2 %時，對面粉的拉伸情況如表3 所示。

表3 醋酸酯淀粉對面團拉伸的影響Table 3 Effect of acetate starch on dough stretch

由表3 可以看出，第一，拉伸時間分別為45、90、135 min 時，面團的拉伸面積隨醋酸酯淀粉添加量的增加而下降，在 0.5%添加量時，由 75、85、84 cm2分別下降到了 69、75、96 cm2，下降了 8%、11.7%、9.5%，在 2%添加量時由下降到63、67、68 cm2，下降百分比依次為：16%、21.2%和19%，由此可見，醋酸酯淀粉對面團拉伸面積影響較大；第二，面團延伸度隨醋酸酯淀粉添加量的增加而下降，添加量2%，處理時間分別為45、90、135 min 時，延伸度分別降低了11.6 %、15.2 %、10.7%，所以醋酸酯淀粉對延伸度影響較大；第三，面團拉伸阻力隨醋酸酯淀粉添加量的增加而下降，45 min下，隨著添加量的增加，從0.5%～2%分別下降了3.7%、6.1%、9.8%、11.6%，在90 min 時變化量分別是8.6%、10.1%、11.4%、14.1%，而在 135 min 時，下降數(shù)值則由6.4%升到10.5%。延伸度隨醋酸酯淀粉添加量的變化改變較多，可以認(rèn)為醋酸酯對其影響較大；第四，面團拉伸比隨醋酸酯淀粉添加量的增加基本不變，這是因為添加醋酸酯淀粉后，面團的拉伸阻力和延伸度下降幅度一致，所以拉伸比保持不變。影響面團拉伸品質(zhì)最重要的指標(biāo)是拉伸面積，當(dāng)添加2%的醋酸酯淀粉，拉伸面積變化幅度大于10%，因此，添加2%的醋酸酯淀粉對面粉拉伸影響較大。

2.1.3 醋酸酯淀粉對面粉白度的影響

評價面粉等級指標(biāo)之一是白度，白度值越低，面粉品質(zhì)越低。所以，面粉白度對小麥種植，制粉工業(yè)，面食品工業(yè)具有重要的影響作用。表4 是不同添加量的醋酸酯淀粉對面粉白度的影響情況。

表4 醋酸酯淀粉對面粉白度的影響Table 4 Influence of the whiteness of acetate starch opposite powder

白度是評價面粉等級的主要指標(biāo)之一，面粉白度對小麥種植，制粉工業(yè)，面食品工業(yè)具有重要的影響作用。從表4 可以看出，面粉白度隨醋酸酯淀粉添加量的增加而略有增加，添加量由0.5%增加至2%時，白度由原來的 76.1 分別增加至 76.2、76.5、76.6、76.8。雖然添加醋酸酯淀粉后面粉的白度值高，但增加幅度不超過1%，因此醋酸酯淀粉對面粉白度影響較小。我國小麥面粉等級標(biāo)準(zhǔn)對白度的要求是：一級大于76，二級大于75，三級大于72，面粉白度值高，品質(zhì)較高。上述試驗結(jié)果表明，醋酸酯淀粉對面粉白度略有提高，增加了面粉的品質(zhì)。

2.1.4 醋酸酯淀粉對面粉濕面筋含量的影響

面團中具有彈性的蛋白部分即是面筋，面筋的主要成分是醇溶蛋白和麥谷蛋白，兩者均不溶于水，但遇水吸漲形成膠狀物就是面筋。有研究指出，饅頭萎縮、不光滑等與面筋含量有關(guān)。不同添加量的醋酸酯淀粉對面粉的濕面筋含量影響見表5。

表5 醋酸酯淀粉對面粉濕面筋含量的影響Table 5 Effect of acetate starch on wet gluten content of flour

從表5 數(shù)據(jù)分析，一方面，隨著醋酸酯淀粉添加量的增加，濕面筋含量由32.9%提高至33.2%、33.4%、33.5%、33.7%，最高增加了2.4%，這說明醋酸酯淀粉對面粉的濕面筋形成具有促進作用，但影響作用較小；另一方面，面筋指數(shù)隨醋酸酯淀粉添加量的增加而增加，分別增加了11.8%、21.6%、27.5%、31.4%，這說明醋酸酯淀粉對濕面筋指數(shù)影響較大。濕面筋含量和面筋指數(shù)是面粉專用粉等級的主要指標(biāo)之一，需要用高筋粉制作的面制品，要求面粉的濕面筋含量和面筋指數(shù)要高，因此，可以通過添加一定量的醋酸酯淀粉來增強效果。

2.1.5 醋酸酯淀粉對面粉降落數(shù)值的影響

降落數(shù)值是小麥粉的品質(zhì)指標(biāo)之一，用來反應(yīng)小麥粒中α-淀粉酶活性的大小，數(shù)值越小，α-淀粉酶活性越大；反之，活性越小。表6 為不同添加量的醋酸酯淀粉對面粉的降落數(shù)值的影響情況。

表6 醋酸酯淀粉對面粉降落數(shù)值的影響Table 6 Influence of acetate starch on flour falling value

從表6 試驗數(shù)據(jù)分析得出，面粉降落數(shù)值隨醋酸酯淀粉添加量增加而降低，降落指數(shù)由371 s，依次降落到369、368、366、363 s。添加量為2%時降落數(shù)值變化最大，下降了2.4%，可見醋酸酯淀粉對面粉的降落數(shù)值影響較小。添加了醋酸酯淀粉后，降落數(shù)值下降，一方面說明醋酸酯淀粉能夠增加面粉糊化黏度和穩(wěn)定性；另一方面，不同的面制品，需要適中的降落數(shù)值，可以通過添加一定量的醋酸酯淀粉進行調(diào)節(jié)。因此，在面粉中添加醋酸酯淀粉，有利于制作要求降落數(shù)值較高，黏度較大的面制品。

2.2 醋酸酯淀粉對饅頭品質(zhì)的影響

2.2.1 醋酸酯淀粉對饅頭感官評價的影響

參照饅頭評分標(biāo)準(zhǔn)，饅頭感官評價得分情況如表7。

由表7 可以看出，饅頭的成品的感官得分在醋酸酯淀粉添加量為1%時最高，該條件下制備的饅頭表面光滑，內(nèi)部組織均勻，質(zhì)地柔軟；感官評價中高徑比、氣味隨著醋酸酯淀粉添加量的增加并無變化；添加醋酸酯淀粉之后，饅頭的比容、柔軟性、彈韌性、咀嚼性能均有所提高，色澤、外觀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)則是隨著添加量的增加，先升高后降低。

2.2.2 醋酸酯淀粉對饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響

醋酸酯淀粉添加量對饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響見表8。

對比未添加醋酸酯淀粉的饅頭，添加了醋酸酯淀粉之后，隨著添加量的增加，硬度、膠著性、咀嚼性均優(yōu)于空白對照組。其原因可能是由于添加了醋酸酯淀粉之后，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中的麥谷蛋白和麥醇溶蛋白受到影響，減少了淀粉顆粒之間的黏著，使饅頭的結(jié)構(gòu)細(xì)膩、柔軟性增加。從表中可以看出，當(dāng)醋酸酯淀粉添加量為1%時，饅頭的彈性、膠著性、咀嚼性、恢復(fù)性最好。

表8 醋酸酯淀粉添加量對饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 8 Influence of acetate starch on texture properties of steamed bread

3 結(jié)論

在面粉中添加0.5%～2%的醋酸酯淀粉，對面粉的粉質(zhì)影響作用較小；對面團的拉伸具有較大幅度的下降作用。醋酸酯淀粉能夠較小幅度地增加面粉的白度值。醋酸酯淀粉能夠略微增加面粉濕面筋含量，但能較大幅度地提高面筋指數(shù)。醋酸酯淀粉能夠降低面粉降落數(shù)值，對面團具有增稠穩(wěn)定作用。醋酸酯添加量為1%時，不論是感官評價還是利用質(zhì)構(gòu)儀測定，此條件下制備出的饅頭最佳。