黃丹 丁榮 李媛琴 王曉潔

深圳市歐博工程設(shè)計(jì)顧問(wèn)有限公司

會(huì)展建筑本身具有建筑規(guī)模大、高峰期人流集中的特點(diǎn)，大型展會(huì)一般選擇在一、二線城市的會(huì)展中心舉辦，其周邊物流、交通等各項(xiàng)配套設(shè)施較為完善，能吸引更多人流。隨著國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，企業(yè)經(jīng)營(yíng)者往往希望有一個(gè)相互交流且能推薦自己新產(chǎn)品的平臺(tái)，而人們也愿意更多地通過(guò)參加各種展會(huì)來(lái)了解全球領(lǐng)先的技術(shù)。人們?cè)谡箷?huì)期間停留的時(shí)間越長(zhǎng)，就會(huì)產(chǎn)生更多的需求。其中最基本也是最重要的就是餐飲需求，這就要求會(huì)展運(yùn)營(yíng)方必須有條件在最短的時(shí)間內(nèi)為顧客提供便捷優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。

1 國(guó)內(nèi)大型展會(huì)餐飲現(xiàn)存問(wèn)題

目前國(guó)內(nèi)會(huì)展建筑的餐飲規(guī)模普遍偏小，且位置分布不均勻，無(wú)法滿足短時(shí)間內(nèi)大量集中人流的用餐需求，更不用說(shuō)用餐的環(huán)境和食物的品質(zhì)。以廣州琶洲展館的餐飲設(shè)計(jì)為例，在對(duì)其實(shí)際餐飲消費(fèi)現(xiàn)狀進(jìn)行的訪談和問(wèn)卷調(diào)查中發(fā)現(xiàn)如下問(wèn)題：1）展館內(nèi)部的食物價(jià)格普遍偏高，對(duì)餐飲消費(fèi)需求產(chǎn)生了較大影響；2）展館內(nèi)部的餐食品種少，可選擇余地不大，且部分品種不符合消費(fèi)者口味；3）展館內(nèi)部的駐館餐廳相對(duì)集中，用餐高峰時(shí)流動(dòng)餐點(diǎn)難以提供舒適的就餐環(huán)境；4）抵達(dá)展館外部酒店餐廳的交通和標(biāo)識(shí)系統(tǒng)不明晰，消費(fèi)者的搜尋成本高；5）展館外部的流動(dòng)攤販缺乏有效管理和組織，且衛(wèi)生安全難以保障[1]。

2 深圳國(guó)際會(huì)展中心的餐飲規(guī)模

深圳國(guó)際會(huì)展中心在餐飲設(shè)計(jì)之初便綜合考慮了上述問(wèn)題，以人性化設(shè)計(jì)為理念，采用魚骨式平面布局，南北近1.75km的中央廊道串聯(lián)19個(gè)展廳和2個(gè)登錄大廳，餐飲策略跟隨平面特點(diǎn)均勻地布置于展廳和登錄大廳沿中央廊道兩側(cè)人流比較集中的區(qū)域，形成了特色鮮明的餐飲布局。

深圳國(guó)際會(huì)展中心交通顧問(wèn)提供的交通報(bào)告顯示：大型會(huì)展人流量大，人流高峰時(shí)段集中；展會(huì)具有季節(jié)性和波動(dòng)性特征，日常人流與高峰人流差異大；專業(yè)展和消費(fèi)展客流吸引率也不相同。以上海新國(guó)際博覽中心2011年上海車展為例，展示面積17萬(wàn)m2，工作日參展客流為10萬(wàn)人/天，計(jì)算客流吸引率為0.6人/m2。據(jù)此計(jì)算，深圳國(guó)際會(huì)展中心凈展覽面積＞40萬(wàn)m2，工作日消費(fèi)展?jié)M展客流24萬(wàn)人/天?，F(xiàn)深圳國(guó)際會(huì)展中心（展廳面積10萬(wàn)m2）80%的展覽面積不超過(guò)8萬(wàn)m2，上海新國(guó)際博覽中心80%的展覽面積不超過(guò)10萬(wàn)m2（室內(nèi)展館總面積17萬(wàn)m2）。故以80%展覽面積所對(duì)應(yīng)的客流作為設(shè)計(jì)客流，對(duì)應(yīng)客流需求為19.2萬(wàn)人/日，會(huì)展餐廳就餐人數(shù)按參展人數(shù)60%計(jì)算，即11.52萬(wàn)人/天，就餐時(shí)間按11:30～14:30共3h計(jì)。

據(jù)表1可知，深圳國(guó)際會(huì)展中心餐廳設(shè)計(jì)就餐人數(shù)為14.11萬(wàn)人/天，大于工作日會(huì)展設(shè)計(jì)就餐人數(shù)計(jì)算值11.52萬(wàn)人/天，滿足會(huì)展餐飲需求。

1 地下一層平面餐飲分布圖

2 會(huì)展主體建筑一層平面餐飲分布圖

3 會(huì)展主體建筑二層平面餐飲分布圖

4 會(huì)展主體建筑三層平面餐飲分布圖

表1 就餐人數(shù)計(jì)算表

3 深圳國(guó)際會(huì)展中心餐飲布局

深圳國(guó)際會(huì)展中心設(shè)3處參展客人主要出入口，分別位于南北登錄大廳東側(cè)入口廣場(chǎng)和南廣場(chǎng)。參展人流經(jīng)一層登錄大廳或南側(cè)接待大廳安檢檢票后，乘扶梯直接上二層中央廊道，再分別前往各展廳參觀。結(jié)合展廳平面布局特點(diǎn)，可靈活安排單個(gè)展廳展覽或多個(gè)展廳聯(lián)合展覽，而均勻分布于靠近中央廊道一側(cè)的餐廳和登錄大廳三層的餐廳亦可就近滿足相應(yīng)參觀者的就餐需求。

3.1 標(biāo)準(zhǔn)展廳餐飲布局

深圳國(guó)際會(huì)展中心每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)展廳靠近中央廊道一側(cè)的三層都設(shè)有美食檔，單個(gè)餐廳面積約1 020m2且分布均勻，可為普通顧客提供快速便捷的餐飲服務(wù)。標(biāo)準(zhǔn)展廳二層遠(yuǎn)離中央廊道一側(cè)設(shè)盒飯外賣餐廳，單個(gè)餐廳面積約660m2，可提供外帶打包服務(wù)，以滿足部分工作人員與安保人員的用餐需求。

3.2 特殊展廳餐飲布局

17號(hào)展廳（5萬(wàn)m2超大展廳）與標(biāo)準(zhǔn)展廳餐飲設(shè)計(jì)邏輯相同，在二層和三層同樣的位置設(shè)外賣餐廳和美食餐廳，面積大約為標(biāo)準(zhǔn)展廳餐廳面積的兩倍。18號(hào)展廳一層設(shè)置6 800m2左右的大宴會(huì)廳，可由活動(dòng)隔斷分成兩間獨(dú)立使用，承接媒體發(fā)布會(huì)、婚宴、大型宴會(huì)等活動(dòng)，展會(huì)高峰期還可提供快餐服務(wù)，從而迅速解決集中人流的用餐問(wèn)題。20號(hào)展廳一、二層靠近中央廊道一側(cè)入口設(shè)置4處餐飲服務(wù)點(diǎn)（約100m2/處），三層靠近中央廊道一側(cè)設(shè)企業(yè)俱樂(lè)部酒廊和帶配餐間的企業(yè)套房，面積總計(jì)約2 300m2，可在展廳舉辦大型活動(dòng)時(shí)提供餐飲服務(wù)。

5 標(biāo)準(zhǔn)展廳餐廳室內(nèi)效果圖

6 登錄大廳三層美食廣場(chǎng)室內(nèi)效果圖

7 標(biāo)準(zhǔn)展廳二層餐飲分布圖

8 標(biāo)準(zhǔn)展廳三層餐飲分布圖

3.3 登錄大廳餐飲布局

南北登錄大廳三層靠近中央廊道兩側(cè)分別設(shè)置中餐廳、清真餐廳、美食廣場(chǎng)，單個(gè)登錄廳餐飲面積約4 100m2，餐廳裝修精致，食物種類豐富，可滿足部分商務(wù)人士社交需求。登錄大廳三層另設(shè)VIP包廂，可接待貴賓。南登錄大廳二層設(shè)置3 400m2左右的多功能宴會(huì)餐廳，與18號(hào)展廳大宴會(huì)廳一起為會(huì)展中心提供服務(wù)。

3.4 中央廊道與員工餐廳餐飲布局

中央廊道一層均勻設(shè)置玻璃盒子作為快速餐飲服務(wù)點(diǎn)，提供顧客轉(zhuǎn)場(chǎng)途中的餐飲配套服務(wù)。南北登錄大廳地下一層和西側(cè)9棟建筑配套的一層設(shè)有員工餐廳，可滿足員工用餐需求。

9 登錄大廳三層中餐廳室內(nèi)效果圖

11 南登錄大廳三層餐飲分布圖

4 廚房后勤設(shè)計(jì)

4.1 廚房分布

深圳國(guó)際會(huì)展中心地上餐廳面積約4.13萬(wàn)m2，地上廚房面積約0.81萬(wàn)m2，地下廚房面積約1.6萬(wàn)m2。標(biāo)準(zhǔn)展廳和17號(hào)超大展廳的三層餐廳附近配置了約230m2的熱炒廚房；18號(hào)展廳/宴會(huì)廳附近配置了2層大型宴會(huì)廚房，面積約2 320m2；登錄大廳三層各餐廳附近均配有熱炒廚房，面積約1 400m2；南登錄大廳二層宴會(huì)廳附近配有2層大型宴會(huì)廚房，面積約1 200m2；南北登錄大廳地下一層分別設(shè)6 200m2左右的大型中央加工廚房，為地上各熱炒廚房提供食物半成品；南登錄大廳地下一層另設(shè)有4 000m2左右的中央熱炒廚房，為標(biāo)準(zhǔn)展廳二層的外賣餐廳提供食物?？偠灾?，除外賣餐廳外，地上各餐廳均配置了熱炒廚房，以保證食物的安全和品質(zhì)，提升顧客就餐體驗(yàn)。

4.2 食物貨運(yùn)流線

南北登錄大廳西側(cè)廣場(chǎng)北面各設(shè)一個(gè)貨車出入口，地下一層靠近貨車出入口附近設(shè)廚房區(qū)，并根據(jù)廚房工作流線，設(shè)卸貨平臺(tái)和出餐平臺(tái)。登錄大廳粗加工食品可經(jīng)由廚房區(qū)潔梯運(yùn)送至地上各廚房；展廳粗加工食品由出餐平臺(tái)通過(guò)小型餐車運(yùn)至各展廳地下一層區(qū)域潔梯后送至展廳地上各廚房。

4.3 垃圾處理流線

12 18號(hào)展廳宴會(huì)廳室內(nèi)效果圖

13 登錄大廳三層清真餐廳室內(nèi)效果圖

14 登錄大廳VIP 包廂效果圖

15 員工餐廳室內(nèi)效果圖

各展廳潔梯與污梯成對(duì)設(shè)置，廚余垃圾通過(guò)污梯經(jīng)由同樣路線回收至登錄大廳地下一層卸貨平臺(tái)附近垃圾房處理后，經(jīng)由垃圾車運(yùn)至地面西側(cè)配套區(qū)兩處垃圾用房和垃圾中轉(zhuǎn)場(chǎng)處理，后由垃圾車統(tǒng)一運(yùn)至市政垃圾處理點(diǎn)。中央廊道地下一層車庫(kù)區(qū)域均勻分設(shè)5處（約30m2/處）垃圾房、給排水點(diǎn)和垃圾收集裝置，以滿足地下車庫(kù)平時(shí)垃圾收集的需求。為保證地下車庫(kù)一級(jí)車道的通行效率，貨車和垃圾車統(tǒng)一在二、三級(jí)車道行駛。

5 餐廳運(yùn)營(yíng)及后期管理

項(xiàng)目設(shè)計(jì)初衷考慮了空間的靈活使用。南北宴會(huì)和南登錄大廳三層餐廳設(shè)獨(dú)立廚房，非展會(huì)期間可對(duì)外服務(wù)運(yùn)營(yíng)，以提高會(huì)展場(chǎng)地的使用效率和收益。當(dāng)展會(huì)就餐人數(shù)超出設(shè)計(jì)餐廳可容納的人數(shù)時(shí)，宴會(huì)廳還可提供快餐服務(wù)，以迅速解決用餐問(wèn)題。

16個(gè)標(biāo)準(zhǔn)展廳三層可提供不同風(fēng)格的快餐食品，由于餐廳加工廚房均集中設(shè)置在登錄大廳地下一層并進(jìn)行統(tǒng)一管理，因此標(biāo)準(zhǔn)展廳的餐飲服務(wù)可外包一家專業(yè)餐飲管理公司，在提供全面、專業(yè)服務(wù)的同時(shí)，也能保證食物安全和飲食品味。登錄大廳地上部分餐廳比較集中，面積大，裝修有特色，廚房配置齊全，可由運(yùn)營(yíng)方自主經(jīng)營(yíng)或引進(jìn)知名餐飲品牌，以獲得更加優(yōu)質(zhì)和富有特色的餐飲服務(wù)；中央廊道屬于開(kāi)敞空間，非展會(huì)期間也可開(kāi)放作為公共活動(dòng)場(chǎng)所，各餐廳設(shè)置于中央廊道兩側(cè)，非展會(huì)期間仍可為公眾提供餐飲服務(wù)，帶動(dòng)區(qū)域活力。

因會(huì)展中心功能特殊，餐廳一般僅在展覽時(shí)間對(duì)外運(yùn)營(yíng)，其收益也依賴于展廳的使用率，餐飲收益高低對(duì)運(yùn)營(yíng)方的服務(wù)質(zhì)量也有一定程度的影響，所以如何在非展覽期間維持餐飲活力是每個(gè)會(huì)展運(yùn)營(yíng)者需要思考的問(wèn)題。深圳國(guó)際會(huì)展中心在這方面有著天然優(yōu)勢(shì)，其東側(cè)會(huì)展休閑帶等配套設(shè)施與會(huì)展中心同步建設(shè)，加上其他酒店、辦公等會(huì)展配套設(shè)施的完善，未來(lái)這里將形成集會(huì)展、商業(yè)、休閑、辦公于一體的會(huì)展灣區(qū)經(jīng)濟(jì)，吸引更多人流，為深圳國(guó)際會(huì)展中心注入源源不斷的活力。

6 結(jié)語(yǔ)

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明曾表示，“未來(lái)餐飲不僅是傳統(tǒng)的吃喝這么簡(jiǎn)單，更可能是餐飲服務(wù)的基本功能+主題文化+消費(fèi)體驗(yàn)的平臺(tái)行業(yè)，跨界合作、跨界發(fā)展將成為通行做法。”未來(lái)公眾對(duì)餐飲形式和服務(wù)的要求會(huì)更高，會(huì)展場(chǎng)館的業(yè)務(wù)范圍將從展覽延伸至?xí)h、婚宴、媒體發(fā)布、體育賽事、演唱會(huì)等多種形式的組合大型活動(dòng)，會(huì)展餐飲的內(nèi)涵也將隨之豐富。在未來(lái)消費(fèi)升級(jí)的時(shí)代，越來(lái)越多的消費(fèi)者將更加注重有趣的場(chǎng)景體驗(yàn)，主題餐飲出品能力將是成功的關(guān)鍵，這需要會(huì)展運(yùn)營(yíng)方結(jié)合客戶需求進(jìn)行主題設(shè)計(jì)、氛圍設(shè)計(jì)、菜品設(shè)計(jì)等來(lái)滿足消費(fèi)者的體驗(yàn)需求。將餐飲服務(wù)作為核心產(chǎn)品來(lái)運(yùn)營(yíng)場(chǎng)館，提升運(yùn)營(yíng)收益，形成會(huì)展與餐飲的跨界合作，將會(huì)使會(huì)展餐飲成為綜合體展館競(jìng)爭(zhēng)的新核心。