李 娜，張穎君，朱宏濤，王 東，楊崇仁

（1.中國(guó)科學(xué)院昆明植物研究所植物化學(xué)與西部植物資源持續(xù)利用國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 昆明 650201；2.中國(guó)科學(xué)院大學(xué) 北京 100049）

茶為世界三大飲料之一，富含多酚類物質(zhì)，并具有抗氧化、抗癌、抗病毒、降血糖、降血脂等多方面的生物活性和保健功能[1-3]。美國(guó)食品和藥物管理局（FDA）于2006年批準(zhǔn)的首個(gè)上市的外用抗病毒植物藥Veregen，其主要成分即為綠茶茶多酚。茶葉根據(jù)其加工制作工藝和發(fā)酵程度，一般可分為不發(fā)酵茶（Non-fermented tea），如綠茶；前發(fā)酵茶（Pre-fermented tea），如半發(fā)酵的烏龍茶（Oolong tea）和全發(fā)酵的紅茶（Black tea）；以及后發(fā)酵茶（Post-fermented tea），如普洱茶（Pu-er tea）等。其中，普洱茶是我國(guó)后發(fā)酵茶中的主流品種之一，具有悠久的飲用歷史和豐富的文化內(nèi)涵，并因其獨(dú)特的風(fēng)味以及逐漸被人們認(rèn)知的降血壓、降血脂、降血糖、抗氧化等[5-16]保健功效，受到了國(guó)內(nèi)外越來越多學(xué)者及茶葉愛好者的矚目和認(rèn)可。

普洱茶以云南特色大葉種茶——普洱茶（Camellia sinensisvar.assamica）為原料制作而成，一般包括生茶、熟茶和陳茶等三個(gè)系列[4]。茶葉鮮葉采摘后經(jīng)殺青、日光干燥即得普洱生茶（Pu-er raw tea）。生茶未經(jīng)發(fā)酵，既可作為綠茶直接飲用，又是制作陳茶和熟茶的原料，常稱作曬青毛茶，經(jīng)長(zhǎng)期的自然發(fā)酵，或人工高溫高濕的“渥堆”發(fā)酵，在微生物參與的后發(fā)酵作用下，即制作形成普洱陳茶（Pu-er aging tea）或熟茶（Pu-er ripe tea）。熟茶是目前產(chǎn)量最大、流通最廣的普洱茶。

圖1 普洱茶及其基原植物中的水解單寧類化合物1-14

茶葉發(fā)源于中國(guó)，云南省是茶及其近緣植物的分化中心，擁有世界上最古老的野生茶樹和茶園以及最豐富的野生茶樹種類。云南民間一直有“就地取材”采集當(dāng)?shù)匾吧铇渲撇?、飲茶的歷史和習(xí)慣。其中，大理茶（C.taliensis）（已被當(dāng)?shù)厝罕姺N植）亦被當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族用于制作普洱茶。本文圍繞普洱茶特別是熟茶及其基原植物的化學(xué)成分以及后發(fā)酵過程的優(yōu)勢(shì)微生物進(jìn)行整理綜述，以期為普洱茶的進(jìn)一步合理開發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)和參考。

1 普洱熟茶及其基原植物的化學(xué)成分

到目前為止，從普洱熟茶及其基原植物中共分離得到170個(gè)化合物，包括14個(gè)水解單寧（1-14）（圖1）、85個(gè)黃烷-3-醇類（15-99）（圖2，圖3）、31個(gè)黃酮及其苷（100-131）（圖4）、10 個(gè)含氮化合物（132-141）（圖5）、以及29 個(gè)簡(jiǎn)單酚酸和其他類型化合物（142-170）（圖6）成分（表1）。

1.1 普洱熟茶

普洱熟茶由普洱生茶經(jīng)快速的人工渥堆后發(fā)酵過程制作而成，與生茶的化學(xué)成分有顯著差異。其中，兒茶素類成分在熟茶中的含量大幅降低[17]，沒食子酸（gallic acid,142）和咖啡因（caffeine,132）成為其主要的小分子化學(xué)成分[18]。在普洱茶的后發(fā)酵“渥堆”過程中，生茶中的大量?jī)翰杷仡惓煞衷谖⑸锏淖饔孟掳l(fā)生了一系列氧化、聚合、縮合等復(fù)雜化學(xué)變化，形成了結(jié)構(gòu)更為復(fù)雜的聚合多酚類成分。這些聚合多酚類成分是普洱熟茶特殊品質(zhì)（風(fēng)味、生理功能等）的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是主要的呈色物質(zhì)。但多聚體分離純化和結(jié)構(gòu)鑒定困難，其分子結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成至今尚不明確。迄今，從普洱熟茶中共分離報(bào)道了84 個(gè)化合物，主要為黃烷-3-醇類化合物及其衍生物、黃酮及其苷、生物堿以及簡(jiǎn)單酚性化合物[19]。

Hwang 等[20]首先在普洱熟茶中發(fā)現(xiàn)洛伐他?。╨ovastatin,168），這是普洱熟茶中發(fā)現(xiàn)的唯一的他汀類成分。Zhou等[21]首次報(bào)道了普洱熟茶的多酚性化學(xué)成分，包括2個(gè)新的C-8位有取代的黃烷-3-醇類化合物，分別命名為普洱茶素（puerin）A（65）和B（66），2個(gè)金雞納素類成分（61,62），以及3個(gè)已知化合物：2,2',6,6'-tetrahydroxydiphenyl（153）、(-)-表兒茶素-8-C-β-D-吡喃葡萄糖苷（(-)-epicatechin-8-C-β-Dglucoside,30）和楊梅素（myricetin,113）。從沱茶中分離得到了20 個(gè)化合物，其中9 個(gè)（63-64,143-148,167）為首次從普洱熟茶中分離得到[22]。林智等[23]從云南雙江縣勐庫(kù)產(chǎn)的普洱茶中分離得到11 個(gè)具有抗氧化活性的酚類化合物（15,31-32,100-103,105,113,142-143）。折改梅等[24]從普洱熟茶中首次分離到8-氧化咖啡因（8-oxocaffeine,134）、3 個(gè)嘧啶類生物堿（135-137）、1 個(gè)黃酮苷（130）、以及3 個(gè)簡(jiǎn)單酚類化合物（149-151）。8-氧化咖啡因在普洱熟茶中的存在，應(yīng)該是咖啡因在高溫高濕的后發(fā)酵過程中形成的氧化產(chǎn)物，對(duì)普洱熟茶的品質(zhì)和生理活性評(píng)價(jià)有重要的意義。隨后，鄒艷麗等[25]從云南西雙版納大渡崗茶產(chǎn)的普洱熟茶中分離得到9 個(gè)化合物，包括蘆?。?21）、水楊酸（salicylic acid,150）、ECG（17）、EGCG（18）等。呂海鵬等[26]采用高效液相色譜法從普洱茶乙酸乙酯提取物的E8 組分中分離鑒定了5 個(gè)化合物（103,114-117）。Tao等[27,28]從普洱熟茶中分離得到了5個(gè)新化合物，包括4 個(gè)普洱茶素C-F（67-70）和1 個(gè)由亞甲基連接的黃酮醇二糖苷二聚體methylenebisnicotiflorin（129），以及17 個(gè)已知化合物，包括10 個(gè)黃酮（100-101,105,121,123-128）和7 個(gè)簡(jiǎn)單酚類化合物（142,145,148,163-166）。Tian等[29]從普洱熟茶提取物的正丁醇部分分離得到了4 個(gè)新的黃烷-3-醇類衍生物（35-37,50），以及18 個(gè)已知化合物（3,14,30,38-39,103,105-110,119-121,138，156-157）。之后，Wang等[30]從普洱熟茶水提物中分離得到了8個(gè)新的C-8位被N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黃烷-3-醇類化合物，命名為普洱茶素I-VIII（74-81）。

圖2 普洱茶及其基原植物中的黃烷-3-醇類化合物15-60

在香氣成分方面，普洱熟茶與生茶大為不同，生茶的主要特征香氣成分，如芳樟醇、松油醇和香葉醇等，經(jīng)過微生物后發(fā)酵過程后，在熟茶中的含量大幅降低甚至消失，同時(shí)形成了普洱熟茶獨(dú)特的特征性香氣成分[31]。

圖3 普洱茶及其基原植物中的黃烷-3-醇類化合物61-99

1.2 普洱茶基原植物

圖5 普洱茶及其基原植物中的黃酮及其苷類化合物100-131

圖6 普洱茶及其基原植物中的簡(jiǎn)單酚酸和其他類型化合物142-170

表1 普洱茶及其基原植物中的化學(xué)成分

續(xù)表1

續(xù)表1

續(xù)表1

商品普洱茶的基原植物為普洱茶（C.sinensis(Linn.) var.assamica(Masters) Kitamura），俗稱大葉茶，隸屬于山茶科（Camelliaceae）山茶屬（Camellia）茶組（SectionThea）。閔天祿根據(jù)進(jìn)一步的調(diào)查和比較研究，將張宏達(dá)茶組植物分類系統(tǒng)中的苦茶（C.assamicavar.kuchaChang et Wang）、多脈茶（C.assamicavar.polyneuraH.T.Chang）、多萼茶（C.multisepalaH.T.Chang,Tan et Wang）等并入普洱茶（C.sinensis(Linn.)var.assamica(Masters) Kitamura）中[32]?！白暇辍辈枋窃颇鲜∞r(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所培育的茶樹特異新品種，屬普洱茶變種（C.sinensisvar.assamica），是云南大葉群體種中的一種稀有茶樹品種。在山茶屬野生茶組（genusCamelliasect.Thea）植物中，大理茶（C.taliensis(W.W.Smith)Melchior）的化學(xué)成分與普洱茶（C.sinensisvar.assamica）最為接近。在其分布區(qū)，當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族有其葉片作為茶飲的習(xí)俗[32]，現(xiàn)在亦被用于制作普洱茶。迄今為止，從普洱茶基原植物中共分離得到107個(gè)化合物，主要包括水解單寧、黃烷-3-醇、黃酮及其苷、生物堿、以及簡(jiǎn)單酚酸和其他類型化合物成分。

1.2.1 普洱生茶及普洱茶鮮葉

普洱生茶的化學(xué)成分與綠茶極為相似[19]。Hashimoto等[33]從日本產(chǎn)大葉茶鮮葉中分離得到6個(gè)新化合物，包括3 個(gè)查爾酮-黃烷型二聚體assamicains A-C（53-55），1個(gè)黃烷-3-醇衍生物（26）和2個(gè)原花青素（43-44），以及20個(gè)已知化合物，包括10個(gè)黃烷-3-醇（15-20,22-25），5 個(gè)原花青素（42,45-47,60），3 個(gè)雙沒食子兒茶素（56-58）和2個(gè)水解單寧（6,9）。張?chǎng)嵉萚34]從云南西雙版納產(chǎn)大葉茶制成的“生態(tài)茶”中分離得到6 個(gè)兒茶素（15-18,31-32）、2 個(gè)水解單寧（6,9）、2 個(gè)簡(jiǎn)單酚類（142,156）、1 個(gè)生物堿（132）以及蘆?。╮utin,121）和山奈酚-3-蕓香苷（kaempferol 3-Orutinoside,105）的混晶。該工作是對(duì)國(guó)產(chǎn)大葉茶的第一次較詳細(xì)的化學(xué)研究。Murakami等[35]在大葉茶鮮葉中發(fā)現(xiàn)了阿薩姆皂苷J(rèn)（assamsaponin J,169）。之后，周志宏等[36]從云南臨滄地區(qū)的曬青毛茶中分離得到21個(gè)化合物，包括7 個(gè)兒茶素（15-18,20,31-32）、6 個(gè)黃酮（100-103,105,121）、2 個(gè)水解單寧（5,9）、5 個(gè)簡(jiǎn)單酚類（142,154,155-157）和咖啡因（132）。近期，Cheng 等又從昔歸古樹茶中分離鑒定了10 個(gè)C-6 或C-8 位被N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黃烷-3-醇類衍生物（71-73,82-86），其中三對(duì)化合物71，72/73 以及86分別以混合物的形式存在[37]。

1.2.2 苦茶

苦茶（C.assamicavar.kuchaChang et Wang）是一種特異的茶樹資源，具有萌發(fā)遲、芽葉味苦等特點(diǎn)，多是小喬木型，葉大質(zhì)軟，葉面平整富光澤，芽葉茸毛少?？嗖柚饕植加谠颇稀V西、越南等地。在其原生地常被作藥物飲用，認(rèn)為常飲之具有“治病、解毒、退火發(fā)汗”之效，可治“積熱、久瀉”和“心脾不舒”等癥，具有一定的藥理作用[32,38]。

從苦茶中共分離得到10 個(gè)化合物，包括苦茶堿（theacrine,139）、咖啡因（132）、可可堿（141）、EGC（16）、EGCG（18）、(+)-兒茶素（31）、GC（32）、GCG（33）、1,2,6-tri-O-galloyl-β-D-glucose（7）和沒食子酸（142）[39,40]。文獻(xiàn)報(bào)道，苦茶堿(139)對(duì)戊巴比妥鈉引起的中樞抑制有協(xié)同作用，具有鎮(zhèn)靜催眠活性，在苦茶中可以拮抗咖啡堿的中樞興奮作用[41]。

1.2.3 紫娟茶

紫娟茶樹的莖、葉、芽均呈紫色，用其加工而成的綠茶、湯色和葉底亦為紫色，故取名為“紫娟”。紫娟茶中黃酮類、咖啡因等物質(zhì)的含量較高，其中花青素含量更是高達(dá)2.7%-3.6%[42]。因其較強(qiáng)的抗氧化活性和顯著的降血壓功效，紫娟茶受到越來越多消費(fèi)者的青睞[43]。

Jiang 等[44]首次從紫娟茶中分離得到4 個(gè)花青素：飛燕草素-3-O-β-D-半乳糖苷（delphinidin-3-O-β-D-galactoside,87）、花青素-3-O-β-D-半乳糖苷（cyanidin-3-O-β-D-galactoside,88）、飛燕草素-3-Oβ-D-(6-(E)-對(duì)-香豆?；?半乳糖苷（delphinidin-3-Oβ-D-(6-(E)-p-coumaroyl)galactopyranoside,89）和花青素-3-O-β-D-(6-(E)-對(duì)-香豆?；?半乳糖苷（cyanidin-3-O-β-D-(6-(E)-p-coumaroyl) galactopyranoside,90）。Lv 等[45]對(duì)紫娟茶進(jìn)行了LC-MS 分析，從中鑒定了8 個(gè)花青素，包括花葵素-3,5-二葡萄糖苷（pelargonidin-3,5-diglucoside,91）、花青素-3-O-β-D-半乳糖苷（88）、花青素-3-O葡萄糖苷（cyanidin-3-O-glucoside,92）、飛燕草素（delphinidin,93）、花青素（cyanidin,94）、花葵素（pelargonidin,95）、芍藥花青素（peonidin,96）、錦葵色素（malvidin,97）。之后，Wang 等[46]進(jìn)一步從紫娟茶中分離得到3 個(gè)羥基肉桂酸酯兒茶素（27-29）、6 個(gè)兒茶素類（15-18,40-41）、3個(gè)原花青素（49,51-52）、5個(gè)黃酮苷（104,109,111-112,118）、2 個(gè)生物堿（132,140）、1個(gè)簡(jiǎn)單酚（156）、1個(gè)甾體（170）和1個(gè)苯丙素苷（154）。李燕麗等[47]從紫娟茶鮮葉中分離得到6 個(gè)花色苷（87-90,98-99）。

花青素是一類安全、可食用的天然色素，并具有抗氧化、抑菌、美白護(hù)膚、降壓等多方面的生物活性[48,49]。此外，亦有研究表明紫娟茶具有抗炎、抗癌、降血糖、保護(hù)肝臟、提高記憶力、影響脂類代謝等活性[43,50]。

1.2.4 大理茶

大理茶（C.taliensis(W.W.Smith) Melchior），又名感通茶，是與栽培大葉茶在形態(tài)特征上最為相似野生茶組植物，俗稱野生大茶樹，近年市場(chǎng)上出現(xiàn)的“野生喬木茶”大多來源于大理茶[32]。大理茶主要分布于云南西部、西南部至緬甸北部，是云南西部天然林的重要組成部分。在云南，主要分布在哀牢山以西的瀾滄江、怒江流域以及橫斷山脈中部的滇西南地區(qū)的大理、臨滄、保山、德宏、西雙版納等15 個(gè)縣44 個(gè)自然村[51]，在哀牢山以東的元江也被發(fā)現(xiàn)存在。

Gao 等[52]從采自云南臨滄無(wú)量山的大理茶中分離得到20 個(gè)化合物，包括8 個(gè)水解單寧（1-4,6-7,9-10）、6 個(gè)黃烷-3-醇（15-18,31-32）、5 個(gè)簡(jiǎn)單酚（142,154-157）以及咖啡因（132）。發(fā)現(xiàn)臨滄地區(qū)的大理茶富含茶多酚和咖啡因，但與普洱茶相比較，兒茶素類茶多酚含量明顯偏低，除ECG含量較高外，其余5個(gè)主要兒茶素類成分的含量均低于普洱茶。大理茶的顯著特點(diǎn)是富含水解單寧，其中，1,2-二-O-沒食子?；?4,6-(S)-O-HHDP-β-D-葡萄糖（10）的含量高達(dá)2.44%。該化合物在栽培的茶樹和茶組植物中均未曾發(fā)現(xiàn)，是大理茶的主要標(biāo)志性成分之一。Zhu 等[53]從元江產(chǎn)大理茶中分離得到1個(gè)新化合物talienbisflavan A（59）和23個(gè)已知化合物，包括7 個(gè)水解單寧（3,8-13）、5 個(gè)黃酮醇及其苷（100-101,109,113,122）、3 個(gè)黃烷-3-醇衍生物（15-16,20）、7個(gè)簡(jiǎn)單酚（142,145,154,156-159）以及咖啡因（132）。進(jìn)一步的HPLC 和LC-MS 分析發(fā)現(xiàn)，云南元江產(chǎn)大理茶還富含另一水解單寧——小木麻黃素（9），含量高達(dá)3.21%。

通過DPPH 和ABTS+自由基清除和酪氨酸酶抑制測(cè)定法，對(duì)大理茶中的化合物的抗氧化活性進(jìn)行了測(cè)試，發(fā)現(xiàn)水解單寧和黃烷醇類的抗氧化活性強(qiáng)于其他類型化合物[52,53]。

2 普洱茶后發(fā)酵過程中的優(yōu)勢(shì)微生物及其對(duì)普洱茶品質(zhì)的影響

微生物在普洱茶的生產(chǎn)過程中發(fā)揮著重要作用。我國(guó)從上世紀(jì)70 年代開始采用人工“渥堆”的后發(fā)酵方式生產(chǎn)普洱熟茶，即將曬青毛茶堆放至一定高度并灑上水，然后覆蓋麻布，使茶葉在濕熱作用下發(fā)酵。目前，通過該人工后發(fā)酵生產(chǎn)方式制作的普洱熟茶是普洱茶的主流品種之一。在普洱茶后發(fā)酵的“渥堆”過程中，茶葉中的茶多酚、蛋白質(zhì)、糖類等在多種微生物的共同作用下發(fā)生氧化、縮合、降解、聚合等一系列極其復(fù)雜、劇烈的化學(xué)變化，進(jìn)而賦予了普洱熟茶獨(dú)特的品質(zhì)[54]。

2.1 普洱茶“渥堆”過程中的微生物

在普洱茶的后發(fā)酵生產(chǎn)過程中涉及的微生物種類較多，包括霉菌、酵母菌、細(xì)菌、放線菌等（表2）。不同產(chǎn)地普洱熟茶中菌群的組成存在差異，趙龍飛等[55]認(rèn)為普洱茶渥堆中主要微生物有黑曲霉（Aspergillus niger）、青霉屬（Penicllium）、根霉屬（Rhizopus）、灰綠曲霉（A.gloucus）、酵母屬（Saccharomyces）、細(xì)菌類（Bacterium），且黑曲霉數(shù)量始終處于優(yōu)勢(shì)地位，酵母菌的總數(shù)居次，細(xì)菌數(shù)目極少。陳可可等[56-58]從云南省多個(gè)普洱茶生產(chǎn)區(qū)后發(fā)酵加工生產(chǎn)的普洱熟茶堆中分離到7 種曲霉菌，分別鑒定為：溫特曲霉煙色變種（A.wentiiWegner var.fumeusQi &Sun）、帚狀曲霉（A.penicilliodesSpeg.）、具黃曲霉（A.aureolatusMunt.-Cvet.&Bata）、埃及曲霉（A.egyptiacusMoub.&Moust）、臭曲霉（A.fotidusThom&Rapei）、日本曲霉原變種（A.japonicusSaito var.japonicus）以及局限灰曲霉（A.restrictusSmith），發(fā)現(xiàn)主要的優(yōu)勢(shì)菌株仍為曲霉屬真菌，臭曲霉為主要的優(yōu)勢(shì)菌群之一，但未發(fā)現(xiàn)黑曲霉。方祥等[59]在8個(gè)不同貯藏時(shí)期的普洱茶中鑒定出黑曲霉、產(chǎn)黃青霉、根霉、木霉、灰綠曲霉、酵母、芽孢桿菌、無(wú)芽孢桿菌、球菌、乳酸菌等微生物類群。李晨晨等[60]對(duì)茶樣在高溫條件下進(jìn)行細(xì)菌的分離、純化及鑒定，發(fā)現(xiàn)有大量嗜熱細(xì)菌的存在，包括凝結(jié)芽孢桿菌（Bacillus coagulans）、枯草芽孢桿菌（B.subtilis）等。此外，普洱茶渥堆發(fā)酵過程中還存在大量的其他微生物[61-67]，各種微生物的生長(zhǎng)代謝活動(dòng)以及互生共存或相互抑制等活動(dòng)十分復(fù)雜，在整個(gè)微生物生態(tài)系統(tǒng)中此消彼長(zhǎng)，促進(jìn)了各類反應(yīng)朝著有利于普洱茶特殊風(fēng)味品質(zhì)的方向進(jìn)行[54]。

2.2 微生物對(duì)普洱茶品質(zhì)的影響

微生物對(duì)普洱茶獨(dú)特風(fēng)味品質(zhì)的形成至關(guān)重要。其中，黑曲霉能產(chǎn)生20多種水解酶，可以分解果膠、天然纖維、不溶性化合物等多種有機(jī)物。周才碧等[68]利用優(yōu)勢(shì)菌株黑曲霉對(duì)普洱茶進(jìn)行純種發(fā)酵試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)得到的茶樣香氣濃純，湯色呈黑褐色，滋味較平和，茶色素變化較深刻，且霉菌毒素含量較低，表明黑曲霉可以作為發(fā)酵用菌種，適于普洱茶的渥堆發(fā)酵，發(fā)酵茶樣的安全性高。酵母菌除本身含有較為豐富的對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及豐富的酶系統(tǒng)和生理活性物質(zhì)外，還能代謝產(chǎn)生維生素B1、B2、C等成分[69]?？笛嗌降萚70]以曬青毛茶為材料，在普洱茶發(fā)酵過程中添加了幾種外源酶和外源酵母。結(jié)果表明，外源酶可明顯增加普洱茶所含水溶性總糖及游離氨基酸的含量，外源酵母可明顯促進(jìn)茶多酚的轉(zhuǎn)化。陳可可等[71]利用從普洱茶后發(fā)酵堆中分離鑒定的優(yōu)勢(shì)曲霉屬真菌，進(jìn)行接種試驗(yàn)和專用菌劑的發(fā)酵生產(chǎn)試驗(yàn)。結(jié)果提示，曲霉屬真菌能控制后發(fā)酵的過程，改變茶葉的感官特性。曲霉屬真菌的種類及組合對(duì)普洱熟茶的茶多酚組成與含量，以及沒食子酸、茶氨酸、咖啡因等特征成分的含量均有顯著的影響。Jeng等[66]從普洱茶中分離鑒定出兩株鏈霉菌屬的灰色和粉紅色球菌，并進(jìn)一步研究了它們對(duì)茶葉發(fā)酵過程中內(nèi)含物（茶多酚、他汀類成分、GABA）的影響。結(jié)果顯示，接菌并經(jīng)過短期發(fā)酵的普洱茶中內(nèi)含物含量明顯增加，茶湯顏色明顯加深，自由基清除能力增強(qiáng)，表明鏈霉菌屬灰色和粉紅色細(xì)球菌能夠縮短普洱茶發(fā)酵的時(shí)間。陳秀燕等[72]將從普洱熟茶中分離純化到的優(yōu)勢(shì)菌——灰綠曲霉和青霉回接到普洱生餅茶和散茶中，發(fā)現(xiàn)其在滋味和香味方面均可以有效提高普洱茶的品質(zhì)，加快陳化速度。

表2 普洱茶“渥堆”過程中分離鑒定的微生物

2.3 普洱茶后發(fā)酵過程中的微生物次級(jí)代謝產(chǎn)物

圖7 帚狀曲霉小麥培養(yǎng)基中分離得到的化合物1-12

圖8 帚狀曲霉小麥培養(yǎng)基中分離得到的化合物13-20

在普洱茶的渥堆過程中，微生物不僅能促進(jìn)茶葉成分的轉(zhuǎn)化和形成，其自身特有的代謝產(chǎn)物也可能影響茶葉的風(fēng)味品質(zhì)。在普洱茶中發(fā)現(xiàn)的唯一的他汀類化合物——洛伐他?。╨ovastatin,168），具有降血脂的作用。該類物質(zhì)一般存在于曲霉屬及青霉屬等真菌的次生代謝產(chǎn)物中[73]。從生源途徑上來看，洛伐他汀出現(xiàn)在茶葉之中是不可能的，因此普洱茶中發(fā)現(xiàn)的洛伐他汀極有可能來源于普洱茶后發(fā)酵過程中的優(yōu)勢(shì)微生物菌群。Zhang 等[74,75]對(duì)普洱茶中的一種優(yōu)勢(shì)曲霉菌——帚狀曲霉（A.penicilliodes）的次生代謝產(chǎn)物進(jìn)行了研究。從其小麥固體發(fā)酵物中分離鑒定了20 個(gè)化合物，包括4個(gè)新化合物（1-2、13-14）和2個(gè)新天然產(chǎn)物（3-4）（圖7、8）。其中13 和14 為2 個(gè)新的鞘氨醇抗菌素（sphingofungin）類成分；大部分化合物在40 mM濃度下對(duì)五株人腫瘤細(xì)胞（白血病HL-60、肺癌A-549、肝癌SMMC7721、乳腺癌MCF-7、結(jié)腸癌SW480）未顯示細(xì)胞毒活性，僅15具有一定的細(xì)胞毒活性（IC50分別為0.55、11.45、10.95、3.58、3.49 μM；陽(yáng)性對(duì)照DDP的IC50分別為8.63、24.15、21.99、27.29、23.61 μM）。普洱茶的后發(fā)酵微生物及其次級(jí)代謝產(chǎn)物，有待于深入研究，將對(duì)提升普洱茶品質(zhì)以及評(píng)價(jià)其安全性和保健功能等具有重要意義。

3 討論與展望

由于普洱熟茶是通過微生物后發(fā)酵而制作的特殊茶類，其微生物發(fā)酵機(jī)制與紅茶多酚氧化酶的發(fā)酵機(jī)制不同，所形成的產(chǎn)物亦有很大差異，紅茶中的兒茶素氧化聚合產(chǎn)物多發(fā)生在兒茶素的B 環(huán)上，而普洱熟茶中的氧化聚合則可能多發(fā)生在兒茶素的A 環(huán)上，并甚至與多糖、蛋白質(zhì)等大分子復(fù)合而形成一系列結(jié)構(gòu)復(fù)雜的聚合多酚復(fù)合物。迄今為止，從普洱熟茶中已分離報(bào)道了80多個(gè)化合物，包括一系列兒茶素類的C-8和C-6位與脂肪族和芳香族有機(jī)酸縮合而成的特征性多酚類成分，以及兒茶素C-8 位與茶氨酸轉(zhuǎn)化產(chǎn)物縮合而成的化合物。然而，這些化合物均為普洱熟茶中的微量成分。在普洱茶后發(fā)酵“渥堆”過程中形成了大量聚合多酚類成分，是普洱熟茶中的主要生物活性物質(zhì)。但由于其分子量較大，分離和結(jié)構(gòu)鑒定較為困難，導(dǎo)致這些決定普洱熟茶特殊湯色、風(fēng)味和生理功能的聚合多酚類成分的分子結(jié)構(gòu)與組成及其形成機(jī)理至今尚不明確。

鑒于普洱茶的后發(fā)酵過程是在環(huán)境微生物的綜合作用下進(jìn)行的，不同生產(chǎn)地，不同加工方法，以及不同茶葉原料都可能對(duì)普洱茶后發(fā)酵優(yōu)勢(shì)菌種產(chǎn)生影響，只有通過進(jìn)一步系統(tǒng)的菌種次級(jí)代謝產(chǎn)物化學(xué)成分研究，才能闡明普洱茶后發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)菌種，揭示微生物在普洱茶后發(fā)酵過程中的作用。應(yīng)用專用菌劑進(jìn)行后發(fā)酵生產(chǎn)，能加快普洱茶的熟化速度，提高發(fā)酵成功率，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，使普洱熟茶的規(guī)范化生產(chǎn)成為可能。更重要的是，通過采用科學(xué)加工工藝，可根據(jù)不同消費(fèi)者的要求適當(dāng)調(diào)整發(fā)酵時(shí)間、溫度和濕度，生產(chǎn)不同熟度的普洱熟茶，擴(kuò)大普洱茶的消費(fèi)市場(chǎng)。

普洱茶是一種具有顯著地域特色的發(fā)酵產(chǎn)品，有豐富的歷史文化內(nèi)涵，其多方面的健康保健功能也在不斷的被發(fā)現(xiàn)和闡明，圍繞普洱熟茶及其基原植物和后發(fā)酵優(yōu)勢(shì)微生物開展深入的基礎(chǔ)研究，將為普洱茶的進(jìn)一步開發(fā)利用和產(chǎn)業(yè)提升提供科學(xué)依據(jù)和參考。