田竇驊

走在“賭城”澳門的街上，每隔幾步就能聞到炸豬排的香味。粵語(yǔ)地區(qū)把豬排稱為“豬扒”，大名鼎鼎的豬扒包就是在牛油面包里夾一塊煎炸過(guò)的豬排。

澳門地處珠江三角洲西岸，北與廣東省珠海市相接，西與珠海市的灣仔和橫琴相對(duì)，東與香港、深圳隔海相望。它三面環(huán)海，一年中有兩次太陽(yáng)直射，水汽充足，高溫多雨，兼?zhèn)鋪啛釒ШＱ蠹撅L(fēng)氣候和熱帶氣候。澳門陸地面積僅約33平方公里，不及北京海淀區(qū)的1/10，由澳門半島和隔海相望的氹（音同蕩）仔、路環(huán)兩座離島組成。澳門的大部分美食就在這兩座離島上。

2017年，澳門被聯(lián)合國(guó)教科文組織評(píng)為“創(chuàng)意城市美食之都”，很重要的原因便是其美食融合了中西特色。澳門曾是葡萄牙殖民地。16至17世紀(jì)，葡萄牙航海事業(yè)發(fā)達(dá)，商人經(jīng)營(yíng)香料貿(mào)易，商船途經(jīng)非洲、印度沿岸、馬六甲海峽等地抵達(dá)澳門，將沿途各地的香料和烹飪方式帶到澳門。豬扒包便體現(xiàn)了中西融合的特點(diǎn)，而老字號(hào)大利來(lái)記則是豬扒包的起源地。

澳門跨海大橋。

人們排隊(duì)買豬扒包。

澳門的知名景觀大三巴牌坊。

牛油可以增添香味。

選用上等豬排。

郭來(lái)好本是氹仔島一家爆竹廠的女工，1968年不堪忍受爆竹廠頻發(fā)的安全事故，決心轉(zhuǎn)行，借錢與丈夫租下一家咖啡廳，取名為“大利來(lái)記”。上世紀(jì)60年代，氹仔島居民少，交通不便，與澳門半島沒有橋梁對(duì)接，島上居民只能靠坐船往來(lái)對(duì)岸。初創(chuàng)時(shí)期的大利來(lái)記主要賣豬仔包。它無(wú)餡，呈橢圓形，因圓滾滾的外形與小豬相似而得名。

那時(shí)店里客人很少，最穩(wěn)定的訂單來(lái)自附近的海島市政廳（海島市是當(dāng)時(shí)的行政區(qū)劃，范圍包括氹仔島和路環(huán)島）。市政廳每天向郭來(lái)好訂購(gòu)200個(gè)豬仔包，派發(fā)給附近的貧苦民眾，因此豬仔包又叫救濟(jì)包。大利來(lái)記只能勉強(qiáng)維持經(jīng)營(yíng)。

轉(zhuǎn)機(jī)出現(xiàn)在1970年。那一年，澳門半島與氹仔島之間的第一座跨海大橋動(dòng)工興建，大利來(lái)記向建橋的工人供應(yīng)早餐和午餐，生意由此好轉(zhuǎn)。此時(shí)，一名在海島市政廳工作的葡裔廚師建議郭來(lái)好在豬仔包里加一塊豬扒，還教她如何用葡萄牙的香料配方腌制豬扒。第一代豬扒包就這樣問世了。

不過(guò)，此時(shí)的豬扒口感仍然偏硬。好在，郭來(lái)好的另一位貴人出現(xiàn)了。一名在附近中餐廳工作、常來(lái)喝咖啡的本地廚師建議她用小錘幫豬扒“放放松”，能做出松嫩的口感。郭來(lái)好終于克服了豬扒的硬度難題。隨著跨海大橋的開通，豬扒包吸引了澳門半島的大量民眾前來(lái)捧場(chǎng)。從此，大利來(lái)記也與澳門豬扒包畫上等號(hào)，游客來(lái)到澳門通常會(huì)光顧這家店。

如今，豬扒包的制作方式已有固定流程。外層的豬仔包要用柴火熏烤，直至外脆內(nèi)軟，才有嚼勁;核心的豬扒要選用帶骨的上等豬扒;至于腌料，則考驗(yàn)各個(gè)店家的調(diào)制創(chuàng)意。一些廚師還改良了豬扒包的做法，用牛角包、吐司、菠蘿包等搭配豬扒;也有廚師覺得面包夾豬扒太過(guò)單調(diào)，推出了加蛋、加芝士的新口味。

澳門豬扒包問世至今，早已成為澳門民眾日常飲食的一部分。一杯奶茶加一個(gè)豬扒包，是澳門市民下午茶的標(biāo)配。包括大利來(lái)記的老字號(hào)常在每天下午的固定時(shí)間出爐豬扒包，店門口往往排起長(zhǎng)龍，人們焦急地等待。

如果你到澳門，不如也來(lái)排個(gè)隊(duì)，嘗嘗這口葡粵融合的口味。