伍霞

一、菜板到底有多臟？

菜板往往在使用后會(huì)殘留上食物留下的油脂、蛋白質(zhì)等各種有機(jī)物，木質(zhì)菜板還會(huì)吸收水分，這為微生物提供了適宜的生長(zhǎng)環(huán)境，特別是歲月在菜板上刻下深深淺淺的刀痕里，形成無數(shù)個(gè)陰暗潮濕的“洞穴”，讓微生物在這里生生不息的繁衍。

常見真菌包括各種曲霉菌及念珠菌、黃曲霉菌。我們?nèi)庋劭梢姷拈L(zhǎng)毛或黑斑、貌似青苔者就是此類真菌，雖然大多數(shù)真菌對(duì)大多數(shù)人影響不大，但對(duì)免疫力低下人群具有致病性，比如腫瘤及化療患者、糖尿病人群以及老人兒童等，易引發(fā)皮膚病、傷口感染及呼吸道系統(tǒng)疾病等;而黃曲霉毒素是致癌物質(zhì)。

念珠菌則容易生長(zhǎng)在木質(zhì)上，如果食用了被污染的食品，易導(dǎo)致腸道菌群紊亂，引起腹瀉等疾病。

常見的細(xì)菌包括大腸桿菌、沙門氏菌等，常引起腹瀉，特別是嬰幼兒、抵抗力弱的人。

不當(dāng)使用菜板，有引起食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)！

根據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心提供的沙門氏菌交叉污染示意圖顯示，沙門氏菌經(jīng)案板、刀具和手污染。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國(guó)居民案板生熟分開的比例不足1/3，未生熟分開的居民僅有半數(shù)用洗滌劑來清洗案板。據(jù)測(cè)算，如果大家都做到案板生熟分開，我國(guó)每年的沙門氏菌食物中毒人數(shù)可以減少200萬人次。用洗滌劑清洗案板，發(fā)病人數(shù)也可以降低120萬人次。

另附一篇來源于期刊數(shù)據(jù)庫(kù)的案例：一起因交叉污染引起的沙門氏菌食物中毒調(diào)查。

某天，西關(guān)居民王某購(gòu)買熟羊肝、生豬肉，分別裝在不同的塑料袋中。做飯的時(shí)候取出豬肉，未經(jīng)水洗即切成肉片，與切好的冬瓜一起制成冬瓜燉肉。此后，又從塑料袋內(nèi)取出羊肝，用切生豬肉后未經(jīng)沖洗的菜板切好羊肝后，先將黃瓜炒熟，加入熟肝稍加攪拌。結(jié)果吃了黃瓜炒羊肝的6人都發(fā)病了，而導(dǎo)致這次食物中毒的直接原因就是熟羊肝被切過生豬肉的菜板上的沙門氏菌污染了，吃了被污染的熟羊肝導(dǎo)致食物中毒。

二、日常使用菜板的注意事項(xiàng)

（一）生熟菜板要分開，避免交叉污染

家庭至少備兩塊菜板，生熟食分離。

（二）生熟食品如何區(qū)分

生食品指的是未烹調(diào)加工過的食品原料，如魚、肉、禽、蛋、蔬菜等，包括冷凍食品、凈菜等。

熟食品指的是經(jīng)過烹調(diào)加工可直接食用的食品，如鹵菜、火腿腸、包子、饅頭、蛋糕、壽司等。包括包裝即食食品、涼拌菜（注意：直接食用的生菜、黃瓜以及做菜起鍋用的蔥花、香菜末等凡是不再加熱煮沸的生蔬菜也算是熟食品哦）。

（三）菜板不要兩面用

菜板在使用過程中接觸臺(tái)面的那一面菜板細(xì)菌更多，反過來用同樣會(huì)污染食物，所以家庭中一個(gè)菜板一面切生食一面切熟是不行的。

（四）徹底清潔菜板

菜板用過后，用硬板刷、絲瓜絡(luò)用溫水刷洗，如有油污可適量加洗滌劑，殘留物連同木屑刮干凈。注意不要直接用開水燙，因?yàn)槿饫锏牡鞍踪|(zhì)殘留在菜板上，遇熱就凝固起來，更加不易洗凈。

（五）豎立存放，保持干燥

洗凈后在把菜板放在通風(fēng)、干燥的地方豎立晾干。

（六）打磨刀痕

板面剁痕變多以后，容易藏污納垢，清洗更困難。較淺的可以用一張粗質(zhì)的水磨砂紙，一邊摩擦一邊用水清洗，污漬痕跡很快就可以清理干凈;較深的可以把上面一層刨掉，繼續(xù)使用。

（七）定期消毒

在太陽(yáng)下暴曬、開水煮、消毒劑消毒都能減少細(xì)菌的滋生。

（八）養(yǎng)成定期檢查菜板的習(xí)慣，適時(shí)更換菜板

經(jīng)常檢查一下菜板的損耗情況，如果有發(fā)黑發(fā)霉的情況，就要停止使用。菜板使用時(shí)間也不要太久，根據(jù)使用情況，適時(shí)更換新的菜板。

為了防患由菜板引起的食物中毒，趕快拿起自查表去檢查一下你家的菜板是否安全。

廚房菜板自查表

（作者單位：彭州市疾病預(yù)防控制中心）