張君燕

煎餅果子是許多中國人最愛的美食之一，每個攤煎餅的大媽都是神一般的存在。不服嗎？樓下賣早餐的大媽兩分鐘就可以攤出一張漂亮的煎餅果子，如果你自己上手去做，多半會發(fā)現(xiàn)：咦，怎么不是圓的？怎么翻個面，皮就破了？沒錯，對攤煎餅果子的大媽來說易如反掌的事情，到了你這里可能比登天還難。

那么，怎樣才能攤出一張完美的煎餅果子呢？

這個問題同樣困擾著外國人。為了能攤出完美的煎餅果子，法國巴黎綜合理工學院的愛德華·布卓和新西蘭坎特伯雷大學的馬修·塞利爾仔細研究了一番，終于找到了其中的奧義。無論是煎餅果子還是可麗餅，一張完美的煎餅都應該具備以下三點：形狀正圓、厚薄均勻、沒有破洞。比較專業(yè)的攤煎餅果子的方法是用推子之類的工具把面糊快速推開，對于非專業(yè)人士來說，最易上手的方法就是轉動平底鍋讓面糊自己攤開。

塞利爾和布卓選擇采用第二種方法展開研究。

嘗試過攤煎餅果子的人都知道，如果在面糊剛剛下鍋的時候沒有及時把它攤平，面糊很快就會凝固，無法再攤平，但是動作太快，又容易把煎餅弄破。這是因為在加熱的過程中，面糊中的水分逐漸流失，黏度增加。

作為流體力學領域的科學家，塞利爾和布卓決心從其物理特性入手，利用數(shù)學建模計算，模擬已經成型的煎餅果子與還在流動的殘余面糊在受熱容器中的相互作用。塞利爾和布卓嘗試了兩種方法，第一種是將面糊表面運動采用參數(shù)化的諧波方程描述，并采用蒙特卡洛方法“暴力求解”，找出最優(yōu)的參數(shù)組合。這里要考慮的參數(shù)有十個，包括面糊黏度、密度、鍋的傾斜角、半徑、面糊初始厚度等。這種方法能夠將攤煎餅的均勻性提升大約40%?？墒牵噍^于背后的海量計算工作，這個方法顯得有點得不償失。

于是，塞利爾和布卓又嘗試了另一種方法。這是一種叫作伴隨優(yōu)化的數(shù)學算法：將面糊的最終形態(tài)作為目標函數(shù)，對面糊施加作用力而導致的運動描述為一系列偏微分方程，以提供約束條件，在此基礎上對目標函數(shù)進行優(yōu)化，尋找能使面糊均勻平攤的最優(yōu)路徑和方法。經過多次的調整和模擬，他們終于找到了制作的最佳方法，能讓攤煎餅的均勻程度提升83%。

總而言之，在充分比較了非控制組、蒙特卡洛解法及伴隨優(yōu)化求解法的最終結果后，塞利爾和布卓找到了一個實用的攤煎餅果子的方法：將攤一張煎餅所需的面糊一次性倒入平底鍋，然后迅速將鍋傾斜一個角度，面糊會流向鍋的邊緣。接著，順時針或逆時針將鍋轉動一到兩圈，使未凝固的面糊自然流動、成形。根據(jù)伴隨優(yōu)化算法，隨著面糊逐漸受熱凝固，平底鍋的傾角應該逐漸減小，轉動速度也要放慢。在理想情況下，當傾角減小到零，也就是鍋處于水平位置的時候，面糊剛好完全覆蓋鍋底。需要注意的是，一定要始終沿著同一個方向轉動鍋，切忌在轉動過程中變換方向。

這種方法有個酷炫的名字——重力驅動液態(tài)膜的最優(yōu)控制。這一技術不僅能用來做早餐，還能應用于巧克力制作、涂層工藝和彈性薄殼制造等領域，而彈性薄殼在航空航天、船舶制造等方面也都具有重要應用。

沒想到，每個攤煎餅果子的大媽都是隱藏的流體力學專家。