郭澤航，余子香，迪珂君，陳厚榮，張甫生*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400715)2(國(guó)家級(jí)食品科學(xué)與工程實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心(西南大學(xué))，重慶，400715)

板栗(Castaneamollissima)為殼斗科栗屬經(jīng)濟(jì)作物，營(yíng)養(yǎng)豐富，味甘甜，具養(yǎng)胃健脾，補(bǔ)腎強(qiáng)筋等功效[1-2]。淀粉作為栗仁主要成分，含量高達(dá)380～800 g/kg，對(duì)板栗及其制品的品質(zhì)影響極大[3]。但天然板栗淀粉存在水溶性差、黏度高、易凝結(jié)老化及易生成抗性淀粉等諸多缺陷[4-5]，使板栗果脯韌性低、口感差，板栗乳品飲料不穩(wěn)定且不易消化。需對(duì)板栗淀粉改性，以期克服加工技術(shù)難題，提高其在食品工業(yè)中的應(yīng)用價(jià)值。

高壓均質(zhì)(high pressure homogenization，HPH)是近年興起的一種非熱加工技術(shù)[6]，因其高效性、穩(wěn)定性和經(jīng)濟(jì)性被廣泛應(yīng)用于豆、乳制品及果蔬汁的加工制造[7]；并逐漸應(yīng)用于淀粉等多糖大分子的改性研究中，如蓮子淀粉經(jīng)60～180 MPa均質(zhì)處理后，結(jié)晶度降低，組織結(jié)構(gòu)松散，消化率顯著提高[8]；經(jīng)HPH處理后蠟質(zhì)玉米淀粉分子間氫鍵被破壞，支鏈淀粉降解[9]，能夠有效抑制淀粉老化回生；此外，經(jīng)100 MPa多次處理后的綠豆淀粉結(jié)晶區(qū)結(jié)構(gòu)被破壞，水溶指數(shù)和膨脹度提高，淀粉糊黏度顯著降低[10]。然而此類研究較單一，大多集中于不同壓力的研究，而對(duì)循環(huán)次數(shù)和處理濃度的單因素研究較少，且性能評(píng)價(jià)也主要集中在水溶指數(shù)、透光率等物性及熱力學(xué)特性等方面，較少涉及宏觀應(yīng)用指標(biāo)如靜態(tài)流變、黏彈特性和凝膠質(zhì)構(gòu)特性的研究?；诖?，本研究系統(tǒng)探討不同壓力、均質(zhì)次數(shù)和濃度對(duì)板栗淀粉糊化特性、流變特性(含靜態(tài)流變/動(dòng)態(tài)黏彈)、凝膠質(zhì)構(gòu)特性及偏光微觀結(jié)構(gòu)等方面的影響，以期解決板栗淀粉黏度高、稠度系數(shù)大、膠著性強(qiáng)、凝膠強(qiáng)度大等突出問(wèn)題，為板栗制品的精深加工提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料

板栗，河北省唐山市遷西縣金地甘栗食品有限公司。

1.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備

380 W型板栗剝殼機(jī)，江蘇省新沂市同和機(jī)械設(shè)備廠；BO-1000S型高速萬(wàn)能粉碎機(jī)，永康市鉑歐五金制品有限公司；Scientz-207A型超高壓均質(zhì)機(jī)，寧波新芝生物科技股份有限公司；5810型臺(tái)式高速離心機(jī)，德國(guó)Eppendorf公司；FA2104型高精數(shù)顯電子天平，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；DHG-9140A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；HH-2型數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州奧華儀器有限公司；RVA-TecMaster型快速黏度分析儀，瑞典波通儀器有限公司；DHR-1型旋轉(zhuǎn)流變儀，美國(guó)TA公司；CT3型物性測(cè)定儀，美國(guó)Brookfield公司；BX43型偏光顯微鏡，日本奧林巴斯公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 板栗淀粉的提取

板栗去殼、去澀皮，反復(fù)沖洗后加水勻漿破碎，200目紗布過(guò)濾，濾液于4 ℃靜置沉降12 h，棄濁液并除去上層灰褐色漿狀物，重復(fù)3次，所得淀粉于40 ℃下干燥48 h，粉碎過(guò)篩，密封保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 板栗淀粉高壓均質(zhì)處理

配制10%均勻懸浮液，于20、40、60、80、100 MPa(當(dāng)壓力大于115 MPa后，淀粉已有部分糊化，且壓力波動(dòng)范圍在20 MPa以上)壓力梯度下處理1次；100 MPa處理1、3、5、7次；另取淀粉，配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%、5%、15%的淀粉乳，100 MPa處理1次。均質(zhì)處理后，6 000 r/min離心10 min，烘干后研磨過(guò)篩密封保存。

1.3.3 淀粉糊化特性測(cè)定

稱取3.00 g淀粉，加25 mL去離子水，混于鋁盒內(nèi)，充分?jǐn)嚢瑁徊捎每焖兖ざ确治鰞x測(cè)定糊化特性。參數(shù)如下：50 ℃保溫2 min，以12 ℃/min速率加熱至95 ℃，保溫2.5 min，再以相同速率降至50 ℃。前10 s攪拌速率為960 r/min，后為160 r/min。

1.3.4 靜態(tài)流變特性測(cè)定

選用直徑25 mm平板，設(shè)置間隙1 000 μm，25 ℃，剪切速率0～300 s-1遞增，加入糊化好的樣品(6%淀粉乳沸水浴糊化30 min)，測(cè)定并記錄剪切應(yīng)力變化情況；運(yùn)用冪定律(Power law模型)回歸擬合分析數(shù)據(jù)。

1.3.5 動(dòng)態(tài)黏彈特性測(cè)定

選用直徑25 mm平板，設(shè)置間隙1 000 μm，25 ℃，掃描應(yīng)變值1%，振蕩頻率0.1～10 Hz，測(cè)定糊化好的樣品(6%淀粉乳沸水浴糊化30 min)儲(chǔ)能模量G′和損耗模量G″隨角頻率變化情況。

1.3.6 凝膠質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

糊化好的樣品(10%淀粉乳沸水浴糊化30 min)自然冷卻至室溫，密封后4 ℃放置24 h，用物性測(cè)定儀測(cè)定質(zhì)構(gòu)特性。測(cè)定條件：TPA模式，TA5探頭，測(cè)定速度1.0 mm/s；壓縮程度50%；觸發(fā)力5 g。

1.3.7 偏光顯微鏡觀察

1%淀粉乳制樣，滴香柏油于蓋玻片，偏光顯微鏡下放大100倍，觀察顆粒形狀和偏光十字結(jié)構(gòu)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)均重復(fù)3次，試驗(yàn)結(jié)果使用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。采用Origin 9.4軟件繪制圖表，并應(yīng)用SPSS Statistics 17.0處理數(shù)據(jù)及方差分析，Duncun(D)法(P<0.05)比較平均值之間的差異性。

2 結(jié)果與分析

2.1 高壓均質(zhì)處理對(duì)板栗淀粉糊化特性的影響

HPH處理后板栗淀粉糊化特征參數(shù)變化如表1所示。與原淀粉相比，經(jīng)不同壓力處理后淀粉糊峰值黏度、最低黏度、最終黏度和糊化溫度均有不同程度減小，且減幅與均質(zhì)壓力正相關(guān)。經(jīng)20～40 MPa處理后，相較原淀粉，此4項(xiàng)分別下降2.36%～4.53%、4.33%～6.05%、2.32%～3.74%和2.88%～3.87%。繼續(xù)增壓，各黏度值下降更顯著，60～100 MPa處理后，降低6.59%～8.58%、10.68%～12.73%、7.86%～8.92%；但糊化溫度較低壓無(wú)明顯變化。此趨勢(shì)表明由HPH造成的剪切、空化、撞擊等機(jī)械力可通過(guò)斷裂共價(jià)鍵破壞直鏈分子結(jié)構(gòu)，使無(wú)定形區(qū)疏松不穩(wěn)定[11]。壓力升高，剪切效應(yīng)增強(qiáng)，淀粉更易糊化[12]。糊化溫度隨壓力上升略有下降，可能是HPH破壞無(wú)定形區(qū)結(jié)構(gòu)所致，這與綠豆淀粉[10]研究結(jié)果一致。

表1 高壓均質(zhì)處理下板栗淀粉糊化特征參數(shù)Table 1 Characteristics of gelatinization of chestnut starch under high pressure homogenization

注：同列不同字母表示不同均質(zhì)處理各數(shù)據(jù)間有顯著性差異(P<0.05)。5%、10%、15%為高壓均質(zhì)處理時(shí)的板栗沉淀乳質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

此外，不同壓力處理后崩解值和回生值無(wú)顯著變化，表明增壓對(duì)熱糊穩(wěn)定性和冷糊穩(wěn)定性無(wú)較大影響[6]。一次處理對(duì)顆粒的作用僅限于無(wú)定形區(qū)、改變直鏈淀粉聚合度，而影響淀粉析水老化的主要因素是直、支鏈淀粉比例，故回生值無(wú)較大改變。另外，在前期研究發(fā)現(xiàn)均質(zhì)壓力升至115 MPa后，儀器波動(dòng)范圍高達(dá)20 MPa，淀粉也已有糊化，相關(guān)指標(biāo)測(cè)定紊亂，故僅探討100 MPa以下淀粉的均質(zhì)改性研究。

1、3次處理后與原淀粉相比，峰值黏度、最低黏度、最終黏度、崩解值和糊化溫度均隨均質(zhì)次數(shù)增加顯著降低，各黏度減小8.58%～10.64%、12.73%～13.59%和8.22%～8.92%，崩解值和糊化溫度降低3.03%～6.66%和3.90%～5.08%。增至5次，黏度減幅最大，分別減小14.33%、14.86%、8.63%。7次處理后峰值最低最終黏度較5次處理無(wú)顯著差異，但崩解值和糊化溫度降至最低，分別較原淀粉下降15.54%、7.42%。均質(zhì)閥產(chǎn)生的能量是不完全均勻的，增加循環(huán)次數(shù)可使顆粒通過(guò)“高能區(qū)”的概率提高，加劇顆粒結(jié)構(gòu)破壞程度[13]，無(wú)定形區(qū)穩(wěn)定性進(jìn)一步下降，甚至致密層結(jié)構(gòu)受損。崩解值的降低表明多次處理能夠提高淀粉高溫抗剪切能力，熱糊穩(wěn)定性增強(qiáng)。此外，多次處理可使纏繞在結(jié)晶區(qū)外層的支鏈淀粉斷裂，水分子更易與淀粉反應(yīng)[14]，使糊化溫度降低7.42%。但HPH處理對(duì)回生值無(wú)影響[6]，表明直、支鏈淀粉含量未發(fā)生較大改變，HPH對(duì)結(jié)晶區(qū)的破壞可能僅局限于斷裂直、支鏈淀粉分子間氫鍵而不會(huì)使支鏈淀粉降解為直鏈。

質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%～10%的板栗淀粉乳經(jīng)處理后，各黏度較原淀粉降低4.59%～8.58%、11.24%～12.73%和7.35%～8.22%，增大濃度，顆粒受剪切、空化、振蕩等作用概率提升[15]，無(wú)定形區(qū)損傷增大。但糊化溫度受淀粉濃度影響不大，降低程度相當(dāng)。此外，崩解值較原淀粉無(wú)明顯變化，僅15%時(shí)略有降低。10%、15%的黏度無(wú)顯著差異，這是因?yàn)殡m然增大濃度可提高顆粒受機(jī)械力作用概率，但水分含量持續(xù)降低會(huì)加強(qiáng)內(nèi)部分子鏈間締合作用[16]，使淀粉結(jié)構(gòu)不易破壞。提高濃度對(duì)淀粉在均質(zhì)閥內(nèi)反應(yīng)效率的增大程度是有限的，水分含量太高或太低都不利于糊化特性的改變[17]，這也證明100 MPa處理1次對(duì)顆粒結(jié)構(gòu)的破壞僅停留在無(wú)定形區(qū)。

2.2 高壓均質(zhì)處理對(duì)板栗淀粉糊靜態(tài)流變特性的影響

HPH處理后靜態(tài)流變特性如圖1所示。處理前后淀粉糊流變曲線差異顯著，但剪切應(yīng)力均隨剪切速率增大，且前期上升迅速，后期趨于平緩，表現(xiàn)出假塑性流體特征[18]。增大壓力，分子間及分子內(nèi)氫鍵受到破壞，使纏結(jié)點(diǎn)減少，結(jié)構(gòu)松散，黏滯阻力變小，剪切稀化程度降低[19]。

a-均質(zhì)壓力；b-均質(zhì)次數(shù)；c-淀粉乳濃度圖1 高壓均質(zhì)處理下板栗淀粉糊流變曲線圖Fig.1 Rheological curve of chestnut starch paste under high pressure homogenization

另外，由于處理時(shí)間較短，淀粉分子量較大，曲線達(dá)最大彎曲度時(shí)剪切應(yīng)力仍較大。剪切速率為300 s-1時(shí)，20～100 MPa處理后淀粉糊剪切應(yīng)力降低8.72%～23.28%。壓力越大，機(jī)械力效應(yīng)越強(qiáng)烈，微細(xì)化程度越高[15]，流動(dòng)阻力降低，剪切應(yīng)力下降[20]。20～40 MPa變化程度最大，增壓至60 MPa，趨勢(shì)減弱，這表明壓力的影響并非呈線性增長(zhǎng)。增大均質(zhì)次數(shù)，剪切應(yīng)力呈不同程度降低。速率為300 s-1，1～7次處理后的剪切應(yīng)力較原淀粉降低20.95%～34.82%。可知，均質(zhì)次數(shù)是影響靜態(tài)流變特性的重要因素，增大均質(zhì)次數(shù)，顆粒受高剪切時(shí)間延長(zhǎng)，結(jié)晶區(qū)致密結(jié)構(gòu)受損，趨勢(shì)變化更明顯。1、3次處理差異不明顯，5、7次后變化較顯著。此外，1%、5%、10%濃度的流變曲線也有較大差異。提高濃度，曲線逐漸偏向剪切速率軸線，剪切應(yīng)力減小，表明增大濃度可提高顆粒受機(jī)械力作用的概率[15]。濃度增至15%，剪切應(yīng)力略有回升，但擬合后與10%無(wú)顯著差異[ 17]。

運(yùn)用冪定律τ=KγN回歸擬合數(shù)據(jù)，稠度系數(shù)K、流動(dòng)指數(shù)n、相關(guān)系數(shù)r2等參數(shù)如表2所示。r2為0.995～0.999，表明此方程可恰當(dāng)?shù)財(cái)M合流變曲線。K隨均質(zhì)壓力增加而減小，這是瞬時(shí)壓力下降造成的剪切、振蕩、氣穴等綜合作用的影響[21]。n在0.44左右波動(dòng)，證明處理前后淀粉糊均為假塑性流體，與圖1相印證。同時(shí)，增大均質(zhì)次數(shù)可加強(qiáng)冷機(jī)械力作用，使分子鏈斷裂，小分子淀粉數(shù)量增加，糊化后流體的黏性阻力減小，相較原淀粉，K降低16.77%～32.34%。而經(jīng)不同濃度處理后，1%、5%差異不大，增大至10%，K減小16.77%，繼續(xù)增大濃度無(wú)顯著變化。濃度增大，顆粒受機(jī)械力概率提高[15]，同時(shí)也提高了分子內(nèi)部締合作用[17]，使淀粉結(jié)構(gòu)不易破壞。10%為最佳處理濃度，此時(shí)均質(zhì)效果顯著且不會(huì)造成原料浪費(fèi)。

表2 高壓均質(zhì)處理下板栗淀粉流變特性的擬合參數(shù)Table 2 Fitting parameters of rheological properties of chestnut starch under high pressure homogenization

注：同列不同字母表示各數(shù)據(jù)間有顯著性差異(P<0.05)，下同。

2.3 高壓均質(zhì)處理對(duì)板栗淀粉糊動(dòng)態(tài)黏彈特性的影響

淀粉糊的黏彈性指標(biāo)通常可以用動(dòng)態(tài)頻率掃描的儲(chǔ)能模量(G′)，損耗模量(G″)來(lái)表示，通過(guò)測(cè)定淀粉糊在低頻下的儲(chǔ)存模量、損耗模量以及二者是否存在交點(diǎn)，可判斷出有關(guān)分子量、鏈長(zhǎng)等更精細(xì)的淀粉結(jié)構(gòu)信息[22]。如圖2所示，所有處理?xiàng)l件下G′均大于G″，表明淀粉體系均以彈性為主。G′和G″未有交叉現(xiàn)象，表明處理前后板栗淀粉糊均呈弱凝膠狀態(tài)，符合流體特性。

20～100 MPa處理后，隨均質(zhì)壓力增大，G′和G″都呈降低趨勢(shì)，說(shuō)明HPH使板栗淀粉中彈性成分和黏性成分減少[23]。處理后板栗淀粉形變過(guò)程中彈性減弱，恢復(fù)原狀態(tài)能力降低，G′減??；淀粉糊黏性下降，流動(dòng)能力增強(qiáng)，流體由剪切稀化向牛頓流體趨近，G″降低。這都與HPH對(duì)直鏈分子的氫鍵斷裂作用有關(guān)。經(jīng)多次高壓循環(huán)后，均質(zhì)強(qiáng)度隨均質(zhì)次數(shù)增加而提高，顆粒受高壓剪切、空化、氣穴等機(jī)械力作用增強(qiáng)，分子量減小，結(jié)晶和螺旋結(jié)構(gòu)被不斷破壞，分子內(nèi)部及分子間相互作用減弱，凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)疏松不牢固[24]，黏彈性降低。對(duì)于不同濃度處理后的樣品，隨濃度增大，G′和G″下降，水分含量的降低使顆粒在均質(zhì)閥內(nèi)受剪切、空化效應(yīng)的概率增加，均質(zhì)效果提高，黏彈性下降。但15%G″相較10%，黏彈特性無(wú)顯著差異，表明水分含量對(duì)處理效果的影響呈兩面性[17]。

a-儲(chǔ)能模量；b-損耗模量圖2 高壓均質(zhì)處理下板栗淀粉儲(chǔ)能模量與損耗模量隨角頻率變化曲線Fig.2 Curve of storage modulus/loss modulus of chestnut starch with angular frequency under high pressure homogenization

2.4 高壓均質(zhì)處理對(duì)板栗淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響

凝膠是淀粉糊化后分子重新以氫鍵結(jié)合形成的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[25]。HPH處理后凝膠質(zhì)構(gòu)參數(shù)如表3所示。20～100 MPa下，凝膠硬度、黏性、彈性、膠著性均隨壓力增加而降低，相較原淀粉，各指標(biāo)分別下降1.91%～10.59%、20.00%～60.00%、0.62%～6.50%、5.57%～12.17%。均質(zhì)使分子間氫鍵因機(jī)械效應(yīng)和空化效應(yīng)被破壞，使分子纏結(jié)點(diǎn)減少，形成的凝膠強(qiáng)度減弱[2]。壓力增大，斷鍵作用和空化效應(yīng)加強(qiáng)，分子結(jié)構(gòu)破壞加劇。

表3 高壓均質(zhì)處理下板栗淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)Table 3 Texture parameters of chestnut starch gel under high pressure homogenization

凝膠硬度、彈性、膠著性隨均質(zhì)次數(shù)增加而減小，分別較原淀粉降低10.95%～14.12%、6.50%～7.74%、12.17%～14.43%。次數(shù)積累會(huì)產(chǎn)生增強(qiáng)效應(yīng)，壓力不足時(shí)可通過(guò)增加循環(huán)次數(shù)來(lái)補(bǔ)償[26]。但多次處理后黏性不發(fā)生顯著變化，次數(shù)的改變對(duì)內(nèi)聚性和咀嚼性也沒(méi)有顯著影響。相較于提高壓力，多次處理對(duì)凝膠質(zhì)構(gòu)特性影響并不顯著，這可能是由于多次處理導(dǎo)致淀粉分子進(jìn)入聚集階段，顆粒的比表面積和自由能均改變所致[10]。

此外，濃度不同，凝膠質(zhì)構(gòu)特性也不盡相同。隨濃度增大，硬度、彈性和膠著性產(chǎn)生差異，相比原淀粉降低10.00%～11.77%、3.40%～6.50%、6.40%～12.17%。水分含量越高，顆粒在均質(zhì)閥中反應(yīng)的可能性越低，均質(zhì)效率越低；自由水比例越低，淀粉結(jié)構(gòu)破壞越明顯[15]，濃度是影響淀粉改性的重要參數(shù)。但濃度持續(xù)增大，由于板栗淀粉良好的凝沉性，處理時(shí)均質(zhì)腔內(nèi)各區(qū)域濃度不同，均質(zhì)效果降低[17]，故10%和15%各指標(biāo)無(wú)顯著差異。凝膠的硬度和膠黏性與淀粉糊稠度系數(shù)成正比，稠度系數(shù)越高，凝膠硬度和膠黏性越強(qiáng)，這與靜態(tài)剪切結(jié)果一致。黏彈性的下降也與動(dòng)態(tài)流變的結(jié)論相印證。HPH可對(duì)淀粉顆粒造成損傷程度不同，淀粉分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，水合能力降低[27]，使凝膠化程度降低，各指標(biāo)數(shù)值下降。

2.5 高壓均質(zhì)處理對(duì)板栗淀粉偏光十字的影響

a-未處理;b-20 MPa/1次-10%;c-40 MPa/1次-10%；d-60 MPa/1次-10%；e-80 MPa/1次-10%;f-100 MPa/1次-10%;g-100 MPa/3次-10%;h-100 MPa/5次-10%;i-100 MPa/7次-10%；j-100 MPa/1次-1%;k-100 MPa/1次-5%;l-100 MPa/1次-15%圖3 高壓均質(zhì)處理下板栗淀粉的偏光顯微鏡圖Fig.3 Polarized microscope for chestnut starch under high pressure homogenization

偏光十字作為表征淀粉顆粒內(nèi)部分子排列有序性的重要指標(biāo)[28]，可直觀反映結(jié)晶區(qū)與無(wú)定型區(qū)結(jié)構(gòu)。HPH處理下板栗淀粉偏光顯微結(jié)構(gòu)如圖3所示。原淀粉顆粒形狀不規(guī)則且較復(fù)雜，偏光十字的臍點(diǎn)位于中央[29]，呈“X”形，明顯的雙折射現(xiàn)象表明原淀粉顆粒高度有序。20、40 MPa處理后，少量淀粉偏光十字略有模糊，但變化不明顯。60 MPa時(shí)，臍點(diǎn)略有偏移。對(duì)比60～100 MPa，隨壓力增大，偏光十字?jǐn)?shù)量減少，雙折射現(xiàn)象稍有減弱，表明已對(duì)部分淀粉造成不同破壞[30]，但大部分顆粒形態(tài)仍完整，進(jìn)一步說(shuō)明處理一次主要影響無(wú)定形區(qū)和半結(jié)晶區(qū)結(jié)構(gòu)[31]。均質(zhì)3次，大部分顆粒偏光十字消失，僅有少量存在明顯偏光十字，此時(shí)結(jié)晶區(qū)結(jié)構(gòu)已損傷，處理5～7次，結(jié)晶區(qū)破壞加劇，尤以7次效果最明顯，多數(shù)淀粉顆粒破裂，臍點(diǎn)消失，雙折射現(xiàn)象消失，已看不出完整顆粒結(jié)構(gòu)，表明此階段對(duì)晶體有序結(jié)構(gòu)破壞顯著，這與綠豆淀粉結(jié)果一致[10]。從濃度角度來(lái)看，1%相較原淀粉無(wú)明顯變化；5%處理后偏光十字減少，部分模糊；濃度增大至10%，破壞程度加劇，部分樣品十字交叉點(diǎn)消失，表明增大濃度可以提高淀粉分子受機(jī)械力作用的概率[15]。而繼續(xù)增大至15%，自由水含量減小使顆粒間隙減小[16]，削弱處理效果，相較于10%，此濃度處理的淀粉偏光十字較清晰明顯，淀粉顆粒形態(tài)破壞程度不大，但仍有部分偏光十字較為模糊，淀粉結(jié)構(gòu)受到一定損傷，但其處理效果不如10%。

3 結(jié)論

高壓均質(zhì)處理可破壞板栗淀粉的無(wú)定形區(qū)及結(jié)晶區(qū)結(jié)構(gòu)，并導(dǎo)致其宏觀性質(zhì)發(fā)生顯著變化。均質(zhì)壓力、循環(huán)次數(shù)及濃度均是影響均質(zhì)效果的重要因素。隨均質(zhì)壓力、次數(shù)、濃度的增大，淀粉顆粒結(jié)構(gòu)的破壞加劇，宏觀表現(xiàn)為表觀黏度減小，假塑性流體特性減弱，凝膠硬度、黏性、彈性等參數(shù)均呈降低趨勢(shì)；特別是經(jīng)高濃度、高壓力、低次數(shù)處理后的板栗淀粉黏度、黏彈性、凝膠強(qiáng)度等下降最為明顯。高壓均質(zhì)技術(shù)可作為改性板栗淀粉的有效途徑，改善其抗剪切、黏滯阻力大及易凝膠化等缺陷?？蓪⒏男蕴幚淼陌謇醯矸厶砑釉诎謇跞榧鞍謇躏嬃现校瑴p少顆粒沉降，降低汁液黏稠度，提高穩(wěn)定性，改善口感；同時(shí)還可減少烘焙板栗食品的黏盤性及改善板栗營(yíng)養(yǎng)粉的食用口感與消化性。