薛偉 李心芯

萬三蹄是江南巨富沈萬三家招待貴賓的必備菜，“家有筵席，必有酥蹄”。萬三蹄瘦肉色澤醬紅、有光澤，肥膘半透明，肉皮色澤紅亮;具有特有的醇厚鮮美味道，滋味豐滿，質感瘦而不柴，軟爛適度，肥肉入口即化，肉皮軟糯，食后余味留香。經數百年的流傳，萬三蹄已成為周莊（位于江蘇省昆山市）人逢年過節(jié)、婚宴酒席中的主菜，也是周莊旅游美食的代表之一。

1.原料與輔料

市售帶皮豬肘1250克，清湯750克，色拉油100克，花椒油15克，醬油150克，精鹽8克，白砂糖25克，黃酒25克，糖色30克。調料包配方：花椒4克，蔥段20克，生姜15克，大料3克，桂皮2克，砂仁1克，豆蔻1克，丁香1克，草果1克，小茴香2克。

2.制作方法

預煮與油炸：將豬肘投入開水鍋內煮至五成熟后取出，擦干，趁熱刷油及糖色，略涼后放入八九成熟的熱油中炸至微紅，撈出控凈油。

調配與熟處理：豬肘經油炸控油后放入清湯中，大火煮沸后加入黃酒、醬油、精鹽，再加入配制好的調料包，用慢火燜煨12小時。取出熟豬肘，皮面朝下，扣在盤內，待冷涼后裝袋，真空包裝。