高志遠(yuǎn)，程 偉，張 杰，潘天全，李 娜，彭 兵，吳麗華，吳宏萍

（1.安徽金種子酒業(yè)股份有限公司，安徽阜陽 236023；2.安徽金種子集團有限公司檢測中心，安徽阜陽 236018）

中國白酒由濃香、清香、醬香等三大基本香型發(fā)展到至今的十二大香型，逐漸轉(zhuǎn)向多種香型組合的發(fā)展方向[1]。近年來，以多糧為原料釀造的白酒市場占有率逐年提高，金種子酒業(yè)根據(jù)市場需求及消費者口味變化，繼承與發(fā)展了“一種復(fù)合香型白酒的釀造生產(chǎn)工藝”[2]，增加釀酒原料的種類，將高溫大曲、中溫大曲與麩曲等按照綜合、分階段、分配比等方式運用，以期豐富原酒的酒體風(fēng)味，釀造生產(chǎn)出不同口感、風(fēng)味特征的優(yōu)質(zhì)白酒，滿足消費者及市場需求的變化。該多糧復(fù)合香型白酒借鑒并綜合芝麻香白酒生產(chǎn)的高溫堆積工藝與濃香型白酒生產(chǎn)的續(xù)糟發(fā)酵工藝，該酒具有“復(fù)合香幽雅，酒體醇和細(xì)膩，風(fēng)格獨特”等特點，將濃香型白酒的“窖香濃郁，綿甜凈爽，回味悠長”與芝麻香型白酒的“芝麻香氣優(yōu)雅純正、醇和、協(xié)調(diào)，余味悠長”等不同風(fēng)格特點相互融合，豐富了酒體所具有的香氣與風(fēng)味物質(zhì)的種類，酒體風(fēng)格獨特。本研究將兩種不同香型白酒釀造工藝相融合，并豐富糧食、用曲的品種等，結(jié)合高溫堆積工藝，實現(xiàn)多糧復(fù)合香型白酒特有的香氣、口感等目的；同時，本工藝研究有助于為復(fù)合香型白酒的釀造工藝融合與創(chuàng)新發(fā)展提供參考與借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

原料、輔料：高粱、玉米、小麥、大米、糯米等為釀酒原料，均采購自具有專業(yè)資質(zhì)的糧食供應(yīng)商，符合質(zhì)量規(guī)范要求；稻殼，采購自具有專業(yè)資質(zhì)的稻米加工企業(yè)，符合釀酒生產(chǎn)質(zhì)量規(guī)范要求，稻殼清選除雜并清蒸后使用。

曲樣：高溫大曲、中溫大曲、細(xì)菌麩曲、酵母麩曲、白曲麩曲等為釀酒用曲，均為企業(yè)生產(chǎn)制備，符合釀酒用曲質(zhì)量規(guī)范要求。

儀器設(shè)備：安捷倫7820B 型氣相色譜儀，配有氫火焰離子化檢測器（FID）；LZP-930 白酒分析專用柱；安捷倫氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS，5975C+7890A，EI 源）；磚壁泥底發(fā)酵窖池、酒醅取樣器、窖池測溫計、DT-1000 電子天平、DL-1 萬用電爐等。

1.2 原酒釀造工藝

1.2.1 配料蒸料

以高粱、玉米、大米、糯米、小麥為釀造原料，并調(diào)整配比，多糧為微生物發(fā)酵提供了物質(zhì)基礎(chǔ)，所釀酒綿甜甘洌，具有復(fù)合糧香[3]。將粉碎好的高粱、小麥、玉米等原料按比例混合均勻，其中，高粱粉碎呈梅花狀，玉米除胚芽并破碎呈三瓣狀，采用70～80 ℃的熱水浸潤24 h 左右，再混合大米、糯米等原料；按照混蒸混燒工藝進行配醅、蒸糧蒸酒，糧醅攤晾加曲并調(diào)節(jié)水分后進行高溫堆積。

1.2.2 堆積入池

糧醅的堆積水分在50%～53%，堆積高度及形狀根據(jù)氣溫變化適當(dāng)調(diào)整，高溫大曲、中溫大曲、酵母麩曲、白曲麩曲、細(xì)菌麩曲等按照比例加入并翻拌均勻，根據(jù)氣溫變化適當(dāng)調(diào)節(jié)白曲麩曲的添加比例，其總用曲量占原糧總質(zhì)量的35%左右。將高溫堆積后的糧醅進行攤晾，加入中溫大曲再配糟并補充漿水后分層入池，入池溫度在23～26 ℃，入池水分在58%～60%。糧醅入窖后即踩窖，蓋面糟、池頭泥等封池發(fā)酵。

1.2.3 出池蒸餾

糧醅入池發(fā)酵50～60 d，分層起糟，窖池的上層與部分中層的酒醅拌入稻殼、原糧等進行混蒸，餾酒溫度控制在30 ℃左右；窖池的下層與部分中層的酒醅拌入稻殼進行清燒，并低溫餾酒，以利于己酸乙酯等低沸點風(fēng)味物質(zhì)的蒸餾；窖池的中層與上層酒醅、窖池的下層酒醅，分別蒸餾取酒并分別貯存。窖池的底層酒醅蒸酒后作為丟糟，窖池的中層清燒酒醅蒸酒后作為回糟，與堆積后的糧醅再配糟入池發(fā)酵。

1.2.4 工藝特點

該復(fù)合香型白酒釀造的工藝特點是：高粱、小麥、玉米、大米、糯米等為主要釀造原料，大曲、麩曲相結(jié)合，分階段使用，并應(yīng)用高溫堆積，磚壁泥底窖密封發(fā)酵，分層出醅，混蒸清燒結(jié)合等，原酒分類貯存等工藝。

1.3 取樣與檢測方法

糧醅溫度測量點為糧醅堆表面約10 cm（外層）、50 cm（中層）及糧醅堆中心（內(nèi)層），發(fā)酵酒醅溫度測量分別為窖池發(fā)酵酒醅的上層、中層及下層；理化分析取樣位置為糧醅堆積的中層位置，窖池發(fā)酵酒醅的上層、中層及下層，以五點法取樣檢測并取平均值。高溫大曲、中溫大曲、麩曲、糧醅與酒醅等的檢測，參照文獻(xiàn)[4]。原酒理化指標(biāo)采用氣相色譜法檢測(內(nèi)標(biāo))，原酒總酸含量采用滴定法檢測，參照文獻(xiàn)[5]。糧醅進行高溫堆積后，在糧醅堆中心分別取樣100 g，用200 mL 無水乙醇浸泡過夜，得到浸出液并過濾取濾液，蒸餾，收集100 mL餾分，做樣品前處理后GC-MS 檢測其可揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分。

2 結(jié)果與分析

2.1 原料的選擇與分析

高粱，味甘性溫，富含脂肪酸、鐵和蛋白質(zhì)等，具有健脾益胃等功用。小麥，味甘性平、微寒、具有健脾益腎、養(yǎng)心安神等功用。玉米，味甘性平，富含膳食纖維，具有健脾利濕、開胃益智、寧心活血等功用。大米，味甘性平，富含B 族維生素，具有補中益氣，健脾和胃等功用。糯米，含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B 族及淀粉等成分，具有補虛、補血、止汗、健脾暖胃等功用。各種糧食原料含有的營養(yǎng)成分不同，通過合理配比，為釀酒固態(tài)發(fā)酵過程中微生物的正常代謝提供物質(zhì)基礎(chǔ)，達(dá)到豐富酒體風(fēng)味、提高酒體質(zhì)量等目的[6]。白酒釀酒界素有“高粱產(chǎn)酒香、玉米產(chǎn)酒甜、小麥產(chǎn)酒糙、糯米產(chǎn)酒綿、大米產(chǎn)酒凈”之說[7]。多糧復(fù)合香白酒以高粱、小麥、玉米、大米、糯米等為原料，并調(diào)整配比，多糧及其配比豐富了釀酒原料中的植物蛋白種類及數(shù)量，使糧醅中的氨基酸含量增加，為雜環(huán)類等風(fēng)味化合物的生成提供物質(zhì)基礎(chǔ)，發(fā)酵過程中經(jīng)過釀酒微生物及其酶類綜合作用生成香草醛、4-甲醛愈創(chuàng)木酚等特殊風(fēng)味化合物，糧醅的高溫堆積有助于產(chǎn)生焦香，使酒體突出體現(xiàn)芝麻香的香氣特點。

2.2 糧醅的高溫堆積與指標(biāo)變化

糧醅的高溫堆積是芝麻香型白酒釀造過程中重要的工藝措施，可以網(wǎng)羅與富集生產(chǎn)環(huán)境中的有益釀酒微生物，酵母菌的大量增殖使糟醅中的單細(xì)胞蛋白不斷增加；因此，糧醅中的蛋白質(zhì)含量大幅度提高，同時，嗜熱芽孢桿菌等耐高溫微生物得到大量增殖，促進了美拉德反應(yīng)的進行，產(chǎn)生大量的酒體風(fēng)味物質(zhì)及其前驅(qū)物[8]，并存在大量以微生物發(fā)酵代謝為主代謝途徑形成的風(fēng)味物質(zhì)，以非化學(xué)（美拉德反應(yīng)）途徑產(chǎn)生[9-10]。

圖1 糧醅堆積過程中的溫度變化及其堆積后風(fēng)味成分分析的GC-MS譜圖

由圖1 可知，糧醅堆積72 h，中層溫度達(dá)到52.0 ℃，內(nèi)層溫度達(dá)到48.2 ℃。觀察發(fā)現(xiàn)糧醅表面白色粉狀的菌群落更加突出，糧醅有悅?cè)说膹?fù)雜酒香、甜味等，可以進行配糟入窖操作。由圖1 可知，糧醅高溫堆積后，GC-MS 分析的出峰時間在30～40 min 的主要有1,2-苯二甲酸二酯、鄰苯二甲酸正丁異辛酯、十六烷酸乙酯、鄰苯二甲酸二異丁酯、亞油酸乙酯、油酸乙酯等[11]，以酯類物質(zhì)為主，這可能與某些產(chǎn)酸能力強的耐高溫細(xì)菌在堆積后期代謝旺盛有關(guān)，其代謝產(chǎn)生酸類物質(zhì)，進而與某些細(xì)菌或酵母菌將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生的酒精進行酯化作用，產(chǎn)生酯類物質(zhì)，大曲中的酯化酶等微生物酶類在酒精與有機酸類的酯化過程中起到重要作用。

表1 糧醅堆積前后、入池及出池等操作過程中的理化指標(biāo)檢測

由表1 可知，糧醅經(jīng)過高溫堆積，淀粉被消化，酸度、水分、還原糖等均有所增加。糧醅堆積前后理化指標(biāo)的變化與發(fā)酵過程中微生物的擴大培養(yǎng)及其代謝有關(guān)。淀粉降低而還原糖增加，表明糧醅在堆積過程中進行了淀粉的糖化作用，水分和酸度都有所增加，而還原糖和淀粉等碳源則被消耗。高溫堆積過程中產(chǎn)生的可揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及其前驅(qū)物與釀酒微生物的生長代謝密切相關(guān)，隨著堆積溫度的升高，糧醅微生物區(qū)系由常溫類菌群向嗜熱產(chǎn)酯生香等特征類菌群轉(zhuǎn)化，有效促進了美拉德及其他生化反應(yīng)的進行，進而逐漸生成與積累了特征性的風(fēng)味物質(zhì)，使釀造原酒的風(fēng)格特征與其他類型的原酒產(chǎn)生差異，糧醅的高溫堆積工藝是對酒體風(fēng)味物質(zhì)形成的豐富與補充。糧醅入池發(fā)酵過程中的水分含量影響到發(fā)酵微生物的代謝環(huán)境，淀粉、還原糖等是釀酒微生物新陳代謝的主要物質(zhì)基礎(chǔ)，反映發(fā)酵程度，適宜的pH 值有益于釀造微生物的正常繁殖代謝，這幾點對出酒率和酒質(zhì)的穩(wěn)定與提高起到重要作用[12]。

2.3 綜合用曲與配比調(diào)整

白酒釀造是典型的開放式、固態(tài)雙邊發(fā)酵，多糧復(fù)合香白酒以高溫大曲、中溫大曲、酵母麩曲、白曲麩曲、細(xì)菌麩曲等為釀酒用曲參與發(fā)酵，按照比例加入糧醅中并翻拌均勻，總用曲量占原糧總質(zhì)量的35%左右；根據(jù)氣溫變化適當(dāng)調(diào)節(jié)白曲麩曲的添加比例，冬季氣溫較低可以增加白曲麩曲3%～5%。采用高溫大曲、中溫大曲、多種麩曲等的配合使用，作為糖化發(fā)酵劑，促進淀粉的轉(zhuǎn)化并最終產(chǎn)生酒精，提供酸性蛋白酶等多種酶類促進蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸。糧醅高溫堆積前添加原糧總質(zhì)量8%～10%的高溫大曲，有助于提高堆積頂溫并產(chǎn)生芝麻香氣。糧醅堆積后添加原糧總質(zhì)量8%～10%的中溫大曲，有利于補充曲料的糖化力、酯化力等，以提高糧醅入池發(fā)酵的后動力；堆積后加入的中溫大曲，主要是利用其中豐富的酯化酶系，彌補高溫堆積過程中對微生物酶類的破壞，在密封發(fā)酵后期進行一定的酯化作用，有助于提高酒體的濃厚感。

河內(nèi)白曲麩曲，糖化力高、耐酸、耐高溫，可以分泌豐富的酸性蛋白酶類，有利于為風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生提供氨基酸等物質(zhì)基礎(chǔ)。酵母麩曲選擇2 株酒精酵母與3 株生香酵母作為生產(chǎn)菌種，其中，生香酵母的產(chǎn)酯生香能力較強，耐高溫，通過新陳代謝死亡自溶后的菌體，可以為美拉德反應(yīng)提供優(yōu)良的微生物蛋白。細(xì)菌麩曲選用的7 株耐高溫芽孢菌作為生產(chǎn)菌種，產(chǎn)中性蛋白酶具有較強的分解蛋白質(zhì)和水解淀粉的能力，是產(chǎn)生酒體芳香物質(zhì)的重要菌源。根據(jù)生產(chǎn)需要及季節(jié)氣溫變化，合理調(diào)整3種麩曲混合搭配使用的比例。

2.4 入池發(fā)酵與分層蒸餾

堆積后糧醅的攤晾再配糟并調(diào)整水分后入窖，攤晾時要低翻以防止堆積過程中產(chǎn)生的香味與酒精成分的揮發(fā)，入池發(fā)酵周期以50～60 d 為宜，采用磚壁泥底窖池作為發(fā)酵容器。發(fā)酵酒醅的分層起糟所蒸餾得到的酒體具有明顯差異，窖池下層酒醅受到池底窖泥的影響，其酒體中的己酸乙酯含量較高，偏濃香型；窖池上層酒醅蒸餾的酒體，芝麻香氣突出；其原酒總體風(fēng)格以濃香型白酒為主，并帶有芝麻香氣，原酒一般分類貯存2 年以上，再用于勾調(diào)使用。

圖2 糧醅入池發(fā)酵過程中的溫度變化

如圖2 所示，糧醅入池溫度均控制在23～26 ℃，窖池內(nèi)發(fā)酵酒醅的上層溫度隨室內(nèi)環(huán)境溫度影響波動較大，發(fā)酵酒醅的上層、中層溫度在糧醅入池后的前5 d迅速升高；其中，發(fā)酵酒醅的中層溫度明顯高于窖池上層、下層酒醅的發(fā)酵溫度，窖池下層酒醅的發(fā)酵溫度在糧醅入池后的前3 d 緩慢下降，這可能與窖池底部的溫度較低有關(guān)。在整個入池發(fā)酵周期中，入池糧醅的發(fā)酵溫度并未表現(xiàn)為白酒傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵過程中發(fā)酵溫度變化的“前緩、中挺、后緩落”的趨勢，這可能與糧醅的高溫堆積，用曲品種、質(zhì)量及數(shù)量，入池溫度、淀粉含量等參數(shù)等多種影響因素密切相關(guān)。如圖3 所示，發(fā)酵過程中窖池內(nèi)3 個層次酒醅的水分均呈逐漸上升趨勢，糧醅入窖酸度控制在2.0 nmol/10 g 左右，以減少發(fā)酵抑制物、提供適宜的pH 環(huán)境、快速恢復(fù)糟醅活性等，酸度隨發(fā)酵時間延長逐漸升高，酒醅層酸度由低到高依次為上層、中層、下層，其中下層酒醅酸度最高為5.6 nmol/10 g。隨著發(fā)酵時間的延長，淀粉含量及還原糖含量被微生物代謝消耗而基本呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢，進而產(chǎn)生酒精及白酒香味物質(zhì)等。

2.5 原酒理化分析與感官品評

有研究表明[13-14]，酒體中的己酸乙酯賦予酒體濃香型白酒的特點，適當(dāng)?shù)募核嵋阴ズ繉企w的放香具有烘托作用，可以增強酒體的細(xì)膩感和適口性；乙酸乙酯賦予酒體清香型白酒的特點，結(jié)合乳酸乙酯、醇類物質(zhì)的風(fēng)味表現(xiàn)，使得池底酒樣具有復(fù)合香氣、醇厚綿甜、諸味協(xié)調(diào)等風(fēng)格特點。乳酸乙酯是白酒中重要香味物質(zhì)，沸點較高，氣味相對較弱，有悶香作用，含量過高時則會影響酒體質(zhì)量[15]。由表2 可知，試驗酒尾酒中乳酸乙酯含量過高，可作為特殊調(diào)味酒使用。乳酸乙酯大多來源于乳酸菌的代謝，大曲是釀造過程中乳酸菌的主要來源；其次，釀造環(huán)境衛(wèi)生差也為乳酸菌的生長創(chuàng)造有利條件；因此，在生產(chǎn)過程中應(yīng)嚴(yán)格控制制曲、釀造過程中的環(huán)境衛(wèi)生，控制成品曲的儲存期等，可以有效降低酒醅中乳酸菌的數(shù)量，從而適當(dāng)減少原酒中的乳酸乙酯含量[16]。

表2 多糧復(fù)合香型白酒原酒的主要部分理化指標(biāo)的檢測結(jié)果

圖3 糧醅入池發(fā)酵過程中相關(guān)指標(biāo)的跟蹤檢測

試驗酒樣采用暗評等方式打分比對，多糧釀造的復(fù)合香型白酒整體風(fēng)格較單糧復(fù)合香型白酒在酒體品質(zhì)等方面有所提升[17]。為達(dá)到多糧復(fù)合香型白酒的成品酒風(fēng)格特點更加突出、優(yōu)雅、舒適等目標(biāo)，應(yīng)對勾調(diào)使用的原酒進行嚴(yán)格選取，根據(jù)酒醅的發(fā)酵狀況、生香產(chǎn)味情況等，結(jié)合酒體的感官品嘗與色譜分析，將具有不同風(fēng)格特征的酒體進行分類、分別貯存，或通過適當(dāng)組合達(dá)到酒體相互融合，滿足成品酒感官和理化等指標(biāo)要求，基礎(chǔ)酒中細(xì)微的缺陷再用調(diào)味酒彌補，使成品酒達(dá)到質(zhì)量要求。

3 結(jié)論與討論

在綜合考慮原料種類及配比、綜合使用大曲、堆積條件控制、工藝參數(shù)調(diào)整等因素的基礎(chǔ)上，調(diào)整多糧復(fù)合香型白酒釀造生產(chǎn)工藝，采用多種糧食為釀造原料，以增加糟醅中的蛋白質(zhì)含量及其碳氮比例，豐富釀造微生物的營養(yǎng)來源。多種釀酒用曲的使用有助于在高溫堆積過程中淀粉、蛋白質(zhì)等的分解，以促進微生物代謝及其酶類的產(chǎn)生，有利于酯類、雜環(huán)類等風(fēng)味物質(zhì)及其前驅(qū)物的生成與積累，有利于轉(zhuǎn)化特征性香氣成分及其前驅(qū)物，體現(xiàn)酒體“香氣優(yōu)雅復(fù)合”等特點。高溫堆積過程中產(chǎn)生與積累的風(fēng)味物質(zhì)及其前驅(qū)物，在密封發(fā)酵過程中溶入到酒醅中，再通過分層出醅、分類蒸酒等工藝，有助于酒體在保有濃香型白酒風(fēng)格的基礎(chǔ)上增加芝麻香型白酒的芝麻香氣成分，糧食的香味通過混蒸工藝帶入到酒體中，使酒體突出體現(xiàn)“復(fù)合香幽雅，酒體醇和細(xì)膩，風(fēng)格獨特”等特點。實踐表明，不同香型白酒釀造工藝的相互融合、多種釀酒原料及用曲的使用等，在豐富白酒類型與提高酒體品質(zhì)等方面均起到積極作用。