任大剛

張恨水旅居重慶，感慨說，“人但知蜀人嗜辣，而不知蜀人亦嗜甜。此間于茶坊酒肆之外，另有甜食店。店中專售棗糕蓮羹等食品，而雞油湯團(tuán)一項(xiàng)，尤膾炙人口”。

雞油湯團(tuán)系川東名食，制作方法網(wǎng)上亦可找到：吊漿粉子揉勻，包入用白糖、豬油、雞油、芝麻粉、桃仁顆、瓜圓粒、桂花混合揉勻的餡心，入鍋煮熟即成。

但是且慢，把雞油湯團(tuán)當(dāng)成本地名食的，其實(shí)不止川東，還包括廣東、浙江等地，網(wǎng)上介紹的廣東做法是這樣的：把雞油切成小塊，然后放在湯圓里，之后就可以煮湯圓了，在水中加入一塊糖，隨著水分在鍋中不停地翻滾，湯汁也變得越來越濃，湯圓也變得越來越大，顏色呈現(xiàn)金黃色時(shí)，就證明做好了。浙江的做法接近于川東。

這種南中國版圖上盡其可能的大三角上飲食的通約性，一則說明至少在民國年間，飲食的分疆劃界并不像現(xiàn)在這么明顯，移民文化對(duì)地方飲食習(xí)慣仍有深刻影響;二則從飲食史的角度來說，川渝地區(qū)“辣”的標(biāo)簽，那時(shí)已經(jīng)被貼上了。

【老四川人喜歡甜食】

今天四川人如果說自己喜歡吃甜的東西，必定會(huì)被視為異類，但實(shí)際上，古代四川人是喜歡甜食的。

《全三國文》卷六曹丕《與群臣詔》：“新城孟太守道：蜀豬肫雞鶩味皆澹，故蜀人作食，喜著飴蜜，以助味也。”

孟元老在《東京夢(mèng)華錄》第二卷里介紹，東京茶樓酒肆里賣的“飲食果子”，其中就有西川乳糖和獅子糖。北宋藥學(xué)家唐慎微在他的《政和證類本草》中介紹說，西川乳糖的做法是“煉砂糖，和牛乳為石蜜，即乳糖也。惟蜀川作之”。也就是說，這種產(chǎn)自川西的糖食特產(chǎn)，實(shí)際上是一種牛奶糖。

四川人蘇軾也是個(gè)甜食愛好者，在他的一首詩中寫道：脯青苔，炙青蒲，爛蒸鵝鴨乃瓠壺。煮豆作乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒，貧家百物初何有。他喜歡喝甜酒。

今天的四川人對(duì)在肉里放糖深惡痛絕，但到四川做官的浙江人陸游，卻蘸著橙汁啃豬排骨，其《飯罷戲作》詩寫道：東門買彘骨，醯醬點(diǎn)橙薤。蒸雞最知名，美不數(shù)魚蟹?！?/p>

今天的豬頭做法無外乎煙熏臘豬頭、鹵豬頭或涼拌豬頭，但在元明之際，四川人吃豬頭是放糖的。韓奕在他的《易牙遺意》中介紹“川豬頭”的做法：“豬頭先以水煮熟，切作條子，用沙糖、花椒、砂仁、醬拌勻，重湯蒸燉?！庇湍伒呢i頭加一個(gè)“糖”字，就很讓人掃興了。

清代宣統(tǒng)年間，傅崇榘《成都通覽》中記載了用甜味調(diào)味品制作的菜肴有冰糖燕窩、糖燒鮑魚、糖燒鴨、蜜臘雞、東坡肉、櫻桃肉、高麗肉、甜酒燒肉、冰糖燒肘等。在今天任何一家川菜館的菜譜里，這些菜基本都消失了。

今日川菜仍有大量的甜味因素。從《中國調(diào)味品》2015年第12期的《四川地區(qū)嗜甜的飲食風(fēng)俗》一文中可以看到，糖的使用幾乎涵蓋了從不放辣椒的純甜品到最時(shí)尚的極端麻辣味菜品六個(gè)等級(jí)。然而，這份表單的菜品在一般川菜館已基本找不到了，從中也可看出世人對(duì)川菜的誤解有多大。從這份表單也可看出，在全國各地吃到的川菜與在四川吃到的川菜的區(qū)別究竟有多大。

其實(shí)不獨(dú)川菜如此。我們結(jié)伴在貴州旅游時(shí)，慕名到貴陽一家有名的貴州菜館吃飯，但隨行的家屬多不能食辣，反復(fù)叮囑伙計(jì)少放或不放辣椒，結(jié)果上菜后，他們還是覺得辣，抱怨起來，最后驚動(dòng)了主管，希望提提意見。我便告訴這個(gè)主管，我們?cè)谏虾３缘馁F州菜與你們飯館的貴州菜完全不一樣，那是迎合上海人口味的貴州菜，你們?cè)谶@里開店，當(dāng)然是要迎合本地的口味，所以我們的意見并不重要。

【地方性口味的適應(yīng)與改造】

地方性口味很奇特，它源于早期兒童和青少年時(shí)代，一旦定型，基本就很難改變了。譬如一個(gè)從小吃辣的人，除非生病或不具備飲食條件，很難變得不能吃辣椒;反之，一個(gè)從小不吃辣椒的人，長大學(xué)會(huì)吃辣椒，不會(huì)變得不吃辣椒就過不下去。

口味的形成其實(shí)是一種強(qiáng)制，譬如食辣地區(qū)的兒童在其成長過程中，不可能一斷奶就吃上辣椒，總是被緩慢添加辣椒，其中很多人一開始還比較拒絕，但面對(duì)宏大的飲食習(xí)慣，拒絕很難，總是要慢慢適應(yīng)。如此循環(huán)往復(fù)，一代又一代強(qiáng)制灌輸。

但這是一種靜態(tài)的、長時(shí)段的分析。隨著最近幾百年來動(dòng)植物食品種類流動(dòng)加快，人的口味也不得不適應(yīng)越來越多見所未見、聞所未聞的食品，它們不意間地來到面前，有的是過眼云煙，有的停駐下來，成為一種新的飲食傳統(tǒng)。

以花椒為例，根據(jù)《川菜是怎樣變辣的》一文的介紹，近年對(duì)古代食譜的研究發(fā)現(xiàn)，在辣椒進(jìn)入中國之前長達(dá)兩千余年的歷史中，1/5左右的食品都要使用花椒?；ń吩陂L江流域上中下游、黃河流域中下游大量種植。在花椒食用達(dá)到鼎盛時(shí)期的唐代，菜譜中使用花椒的食物比例占到37%。

為什么要如此大規(guī)模吃花椒呢？一是壓住食物中的腥膻，二是中醫(yī)所說的祛“寒濕”。在清代以前，由于人口基數(shù)較小，大量以森林和草地為主要植被的山地沒有得到開墾，為散養(yǎng)型的畜牧業(yè)提供了廣闊的生存空間，牛羊肉在中國人的肉食結(jié)構(gòu)中占有較大比重，牛羊肉的腥膻味是各地廣泛使用辛味調(diào)料的一個(gè)重要原因。

但隨著清代土豆、玉米、番薯等高產(chǎn)旱地作物的大規(guī)模種植，引發(fā)了持續(xù)的人口增長和山地開發(fā)，大量草坡和林地成為耕地，牛羊牧業(yè)因此萎縮，家庭養(yǎng)豬和家禽肉類在飲食中比重大大增加，豬肉成為主要的肉食，而它顯然不那么需要辛味調(diào)料來壓住腥膻。在清代的禽獸類菜肴中，花椒入譜比例從明代的59%降至23%。到清末時(shí)，花椒入譜僅占18.9%，而且基本都被擠壓在四川盆地一帶，花椒只被愛好辛辣的四川人所偏愛。川菜天下“獨(dú)麻”的地位就是在這一時(shí)期形成的。

至于辣椒進(jìn)入川菜，則是清代中后期的事情，而且范圍并不限于四川，這一歷史已是常識(shí)，不再贅述。

從這種歷史的考辨可以看出，甜食是一種老川菜的歷史傳統(tǒng)，花椒是一種歷史遺跡，而辣椒則是一種相對(duì)于兩千年飲食史的新傳統(tǒng)。在今天，甜、麻、辣，加上其它一些獨(dú)特的味型，共處一個(gè)菜系之中，相互沖突，又相互成就，不同的組合總是能碰撞出出人意料的美味。

從地理位置看，四川盆地正好是中國東南西北四個(gè)方向上的“鍋底”，客觀上成為四方飲食文化的沉淀地，要理出一條甜食線索并不難。現(xiàn)在難的是，它被貼上“麻辣”標(biāo)簽后，反過來被標(biāo)簽強(qiáng)化而成為一種單一味型的飲食文化。

【九斗碗：全桌只有一根泡椒】

其實(shí)我堅(jiān)信川菜不等于麻辣菜，首先源自于一種生活經(jīng)歷。四川鄉(xiāng)下至少從湖廣填四川始，逐漸形成一種筵席——九斗碗，有的地方也叫九大碗，它是農(nóng)村人家婚喪嫁娶生孩子所操辦的酒席。所謂“九”，即表明菜品的樣數(shù)是九樣菜，也寓意一種良好的愿景，斗碗或大腕，則表明菜的分量大，需要用如“斗”的大碗盛裝。

在物資匱乏，吃肉被稱為“打牙祭”的年代，吃九斗碗無疑是一年之中難得的盛事，譬如被通知某月某日在某家吃九斗碗，我不知道大人們是否滿懷期待，在兒童們那里，基本上會(huì)自行倒計(jì)時(shí)，每天算著日子。

如果是近鄰舉辦九斗碗，除非喪事，一般人家提前好幾個(gè)月到一年就開始養(yǎng)一頭肥豬，等到婚嫁生孩子的日子正好宰殺使用。

鄉(xiāng)間方圓幾個(gè)到十來個(gè)自然村落中必定有一個(gè)專業(yè)廚師。這名廚師要么有兩三個(gè)徒弟或兩三個(gè)兒子跟隨學(xué)藝，他自己置辦了全套的炊事工具——各種刀、大小案板、鍋碗瓢盆、蒸籠等。事先約定好后，他們就會(huì)在筵席的頭一天中午帶著炊事工具趕來。如果農(nóng)家的灶臺(tái)不敷使用，那么他們就在農(nóng)家的房前屋后新搭爐灶，燒起旺火。

僅僅這兩三個(gè)人還操辦不了如此復(fù)雜的筵席，大量的雜事需要鄰居幫忙，譬如桌椅板凳，需要一家家去借，湊齊10桌或以上的飯桌、凳子、椅子，用完后歸還，這些都是體力活;又譬如大量的蔬菜需要擇洗，碗筷需要清洗;需要有人打掃衛(wèi)生，需要有人記錄賬目，需要有人指揮調(diào)度，需要有人陪同貴客說話擺龍門陣……

這個(gè)時(shí)候最能看出一戶人家在當(dāng)?shù)氐娜司夑P(guān)系：人緣關(guān)系好，大家搶著干活，人緣關(guān)系不好，甚至人家能躲就躲，等到吃飯才冒出來，急得主人干瞪眼。

辦九斗碗不僅體現(xiàn)主人的財(cái)力和社交網(wǎng)絡(luò)，新結(jié)成的親戚借此可以觀察其為人處世的能力和品格;同時(shí)，它也成為規(guī)制其必須善意相處鄰里關(guān)系的重要手段。在服務(wù)業(yè)極不發(fā)達(dá)的年代，鄰里關(guān)系不睦的人家，在舉辦九斗碗時(shí)，吃完飯抹嘴走人無人洗碗，喪事無人抬棺不能按時(shí)出殯……都是丟死人的事情。因此，表面上是一次聚眾吃喝，但毋寧說是一次怎樣做人做事的教化運(yùn)動(dòng)。

川西人家辦九斗碗，比較正式的是兩餐，一次是頭天晚上的，如果是結(jié)婚，男女方家都叫吃“花夜”，如果是喪葬，叫吃“大夜”。第二天早晨，是結(jié)婚的女方一家辦正式筵席，中午是男方一家辦正式筵席。喪葬筵席也放在中午。如果是寡婦再嫁，筵席則放在晚上?；ㄒ够虼笠乖诓似飞媳日襟巯晕⒋我恍Ｆ溆喔鞑鸵啽阋恍?，但至少有回鍋肉。

近鄰可以在主人家連吃三天，極力補(bǔ)充生銹數(shù)月的腸胃。酒徒們則開懷暢飲，喝醉的人不在少數(shù)。三天狂歡結(jié)束了，人們總是戀戀不舍，開始期待下次九斗碗再敞開肚子吃，吃飽，吃好，吃撐。

九斗碗就是9個(gè)菜，我在一份刊物上發(fā)現(xiàn)20多年前有人整理出一份19世紀(jì)中葉的九斗碗菜譜：1.清蒸姜汁肘子。2.燒雜燴。3.咸燒白，即扣肉。4.粉蒸肉。5.紅燒肉。6.蒸雞蛋。7.鮮筍燴肉片。8.糯米飯。9.酥肉帶絲湯。

細(xì)觀這份菜譜的具體做法，除了“咸燒白”有一條泡辣椒，整桌筵席沒有任何辣椒。這大概可以進(jìn)一步證實(shí)，辣椒大規(guī)模進(jìn)入川菜，是光緒年間的事。

【九斗碗走向休閑與社交】

由于民間菜譜多不入流，所以諸如九斗碗到底有何變遷，實(shí)際上不易說清楚。我只能靠記憶，或能還原九斗碗的流變。

在廚師吩咐九斗碗（各地可能略有不同）順次上菜之前，每桌還有幾個(gè)“干盤子”，分別為糖果、油果子、油炸酥肉、花生米和橘子。后來，隨著物資逐漸豐富，干盤子的內(nèi)容也逐漸豐富，增加了香煙、白瓜子等。

“干盤子”并不是讓你當(dāng)場吃掉的，而是由當(dāng)桌德高望重的人士，每人一份當(dāng)場分掉，每人各自用火媒紙包好，帶回家給未能赴宴的親友分享品嘗。

等干盤子分發(fā)完，一般會(huì)有幾個(gè)涼菜和炒菜，如涼拌雞、韭黃肉絲等，炒菜是很考驗(yàn)廚師手藝的，很多廚師炒一份菜沒什么難度，但要同時(shí)炒十份菜，考慮的因素就很多了，很多廚師的名聲就毀在這上面。

炒菜上完，就是次第上九斗碗了。實(shí)際上，九斗碗的內(nèi)容也在不斷變化，譬如生活條件改善后，雞鴨鵝魚，牛羊肉和海鮮等也進(jìn)入了九斗碗行列。

早期的酒水，只有酒，沒有水，酒是附近燒酒坊的散裝白酒，這兩三天的酒對(duì)酒客們是敞開供應(yīng)，猜拳行令，喝得爛醉如泥的人所在多有。于此也可以見識(shí)到有的人一兩斤、兩三斤甚至三四斤的酒量，他們也往往成為整個(gè)筵席過程的重要談資之一。

后來瓶裝白酒逐漸取代散裝白酒，散裝白酒成為不入流的代名詞而被淘汰出局。飲料也逐漸出現(xiàn)在筵席上。上世紀(jì)80年代，我偷聽到一個(gè)老師去參加另一個(gè)老師的九斗碗結(jié)婚筵席，回來興奮地向別人講起喝到了易拉罐的健力寶。

公社解體后，人們發(fā)現(xiàn)全村人聚在一起的機(jī)會(huì)幾乎沒有了，于是倍加珍惜每一次的九斗碗筵席。待到手頭更寬裕時(shí)，各種名目的九斗碗次第出現(xiàn)，祝壽的、升學(xué)的，甚至住院回來的，總之是找到機(jī)會(huì)就辦九斗碗，一些人漸漸不堪重負(fù)了。

中國的宴飲從來包含著復(fù)雜的禮儀和文化內(nèi)涵，但當(dāng)宴飲越來越頻繁時(shí)，其禮儀和文化內(nèi)涵就被稀釋掉了，休閑和社交的意義愈加明顯，倒是契合了蘇格拉底的“人生無宴飲，如旅途無客棧”之說。

（作者系冰川思想庫研究員）