有一種說法很形象，把北上廣深四座城市各賦予一個比喻：北京是一座城，上海是一扇窗，廣州是一鍋湯，深圳是一股勁。比較起來，廣州就是活色生香、歷久彌新的一鍋煮沸了2000多年的湯湯水水，這個湯水接近日常生活，唾手可得，親切自然。十分形象生動地傳達了一份廣州的氣質(zhì)與精神風貌。美在花城，食在廣州。鮮花盛開，美食遍地。湯水家常，溫暖宜居。這座城，每一條街，每一個角落，都潛伏著美食。無論大排檔、“居家店”，抑或大酒樓、大酒店。

己亥新年，開門潮州菜。潮州菜，粵菜大系。炸魚皮為潮汕傳統(tǒng)小吃，魚皮多用急凍半滑舌鰨（龍脷）皮、鯪魚皮或黃鱔皮做，最理想用九棍皮炸，魚皮香脆且無腥味。魚皮油炸卻不失原色，松脆微咸，蘸滾燙魚湯入口，別具風味;只是不知魚湯有何講究？什么魚熬湯最佳？需要與魚皮配對嗎？海蜇絲撈雞，手撕雞備妥一盤，海蜇絲輔以洋蔥絲胡蘿卜絲芹菜芋頭絲米餅片等一盤;兩盤合一拌之，風格近似順德菜肚絲撈起、魚生撈起一路;但海蜇加盟，海洋氣息濃郁。蒸魚印象深刻：切開小檸檬搶眼，酸甜汁成就酸湯魚肉異香，提升鮮嫩境界。白果芋泥，數(shù)枚雪白銀杏點綴，讓紫色芋泥剎那富貴，足見潮州菜之功夫精致、匠心獨運。潮汕鹵味一向搶手，潮州冷拼深受羊城食客喜愛。琳瑯滿目，選擇面寬：鵝雞鴨、牛豬肉，與鵝肝、豬手、肉卷、鹵豆腐等均為食客常點冷萊，其中尤以獅頭鵝名聲顯赫;品種互搭，交相輝映。

開年又讀林語堂《吾國與吾民》：“人世間談任何事情，值得吾人慎重行事者，那不是宗教，也不是學問，而是‘吃？ ”——潮汕人得此真諦，其“種田如繡花”之態(tài)度，使潮州菜亦成一本生活藝術教科書。豈止廚藝？同時還有熱忱與態(tài)度，生命熱愛與大自然熱愛的融匯貫通。

吾將炸魚皮氽過滾燙魚湯瞬間，小有覺悟，即語堂先生所言中國烹飪別于歐洲二原則：食材肌理與口感;食材滋味依仗調(diào)和。恰巧以炸魚皮滾魚湯、小檸檬入蒸魚為上好例證。至于潮州鹵味，潮人至愛。吾移居深廣二十年矣，遇嗜好鵝頭鵝肝者，每每驚訝。細細品味，潮汕鹵味實在是食材滋味調(diào)和之經(jīng)典：絲絲縷縷，無微不至。拜服，拜服。

“點都德”——廣州早茶金牌店，承傳而創(chuàng)新。此店出品新派早茶，因為品相搶眼，最得初來乍到的外地游客青睞。其一大吸引處，上午九點半至晚上十點，全天茶點，時時早茶。招牌參湯四色蝦餃，乃非遺作品金牌蝦餃皇之發(fā)展。一餃數(shù)蝦為餡，蔬菜汁染餃皮：紅黃白綠四色，玲瓏小碗襯托。金莎海蝦紅米腸，色香味俱全，口感分層實現(xiàn)，食客喜愛，臺臺均點。日式青芥蘿卜糕將最日常蘿卜高度精致化，型靚味佳，頗具廣府早茶茶點之精神：源自尋常，神奇點化。平常油條，不但油炸酥脆，擺盤亦有幾分講究，量雖小，但都顯示茁壯蓬勃之勢，令人眼前一亮。至于各色粥品、糕點包子、鳳爪排骨，無不經(jīng)典。食之悅?cè)?，品之回味矣?/p>

如果說這一家的白切雞是廣州最好的，一定會有許多食客搖頭。作為“無雞不成宴”的廣州，白切雞、豉油雞、鹽焗雞等上百品種，不但各家有各家做法，而且各店有各店的高招。但是，說眼前這盤葵花雞所做的白切雞，是最好的和最貴的之一，比較合乎事實。理由簡單：這盤雞，出品于廣州中國第一家中外合資五星級酒店——廣州白天鵝賓館。由香港霍英東先生與廣州市政府合資興建，1983年開業(yè)至今。此品平時880元，周末節(jié)日1080元一盤。雞肉鮮嫩，雞味十足;雞皮更妙，滑嫩中既脆又韌，口感味道一流。全雞擺盤呈現(xiàn)，亦是粵菜一個標志性風景。

古老肉，亦稱咕嚕肉。豬肉配菠蘿恰好是廣府菜一個絕配：酸酸菠蘿襯托出咕嚕肉的鮮香。此品誕生于清朝，與當時廣州外國人口味大有淵源。老外尤喜糖醋排骨，但不習慣吐骨。廣東廚師即以出骨精肉加調(diào)味淀粉拌和制成肉圓入油鍋炸至酥脆，蘸上糖醋鹵汁，并佐配嶺南佳果菠蘿，有款有味。其味可口酸甜，大受外賓歡迎。糖醋排骨歷史較老，經(jīng)改制后便改稱“古老肉”。老外發(fā)音不準，“古老肉”叫作“咕嚕肉”，因為吃時有彈性，嚼肉時格格有聲，故兩種稱法并存流傳至今。由此亦可見出廣府菜的“世界性”，此品在國外亦有一定知名度與美譽度。鐵板叉燒，亦是鮮嫩無比。豬肉經(jīng)過腌制，用炭火借助鐵板烤熟制成，肥瘦相間，口感味道一流。最考刀工廚藝的炒魚片，火候上佳，細膩滑嫩。滿族語音直譯的薩琪瑪宮廷點心，據(jù)說亦是廣州頂級水平，軟糯微甜，廣州人“老味道”之一。

白天鵝賓館已經(jīng)成為廣州市民一種本土情結，代表改革開放時代的一個標志。近日中央電視臺播映《廣州故事》，出鏡的霍英東先生的兒子就笑談當年開業(yè)盛況：市民蜂擁而至，儀式結束后，孩童鞋子遺落一地。前年關門裝修，重新開張后大批市民訪問，仿佛走親探友一般。你瞧，賓館高大內(nèi)庭就是嶺南山水瀑布，三個字赫然在目：“故鄉(xiāng)水”——令人倍感親切，彌散羊城街坊煙火氣。曾在廣州生活多年的陳先生說：這座賓館構成廣州人鮮活記憶，也是一個正式“南風窗”。

應該承認紅酒杯輝映下的一道道西式粵菜，平添異樣光芒，彌散南國夜色中的浪漫。西洋菜陳腎燉生魚，生魚與陳腎鮮香含蓄，既各具其味，又攜手匯合。蘆筍牛柳，清脆蘆筍襯托鮮嫩牛肉。糯米飯精致細膩，臘肉蝦仁蛋清花生香菇蔥花與糯米融為一體，味道多元，香氣交匯，乃廣州多年遇到色香味最佳糯米飯。此種將中餐西式、粵菜精致化的吃法，我在廣州酒家天極店已有見識。但珠江新城此家在充分西式路徑上，還是注意保留粵菜完整性，分量稍多，用小碗保持溫度。

不過，我依然認為此種西式吃法，適合于佐配紅酒沙龍性社交類晚宴，盡管分餐小份高檔，但失去了粵菜享用的鍋鑊氣，比如“啫啫”“煲仔”“焗”等;失去了整條魚、白切雞擺盤的觀賞性，中餐色香味被西式精美小點所取代，終覺可惜。還有群體用餐的集體性：親若家人，溫馨氣氛。退一步說，西式粵菜僅為粵菜食用方式支流而已，中餐畢竟是成熟禮儀，快餐西式化，“小道”矣。

老東山，粵菜流派之一客家菜酒樓。招牌有三：土豬肉湯，鹽焗雞，梅菜扣肉。著名的還有釀豆腐，豆腐包肉——傳說客家南下，無面包餃，索性以此替代?！搬劇币殉煽图姨赜蟹绞?，釀茄子、釀辣椒等，而吾尤喜釀油豆泡。上湯苦麻菜，清爽可口，最沖油膩。新菜“一夜情”都市時尚出品，詢老板：粵語砂鍋“埕”發(fā)音近普通話“情”，而魚在砂鍋中腌制一夜再油煎，引申“一夜情”，可謂抓眼球不懼浮浪?？图倚〕灾凶钊粘４蟊姷拇碜魇请缑?，客家人多為早點，佐配及第湯或土豬肉湯。腌面為堿面，較廣府面條粗獷，客家各地腌面做法不一，但大同小異，一般在蓋頭佐料上有所變化。

要問客家來何處，客家來自黃河邊;要問客家居何處，逢山有客客居山——此言說明兩點：客家自北方來，與中原淵源密切;客家遲到，好田好水當?shù)厝讼碛脦状?，所以只好進山拓荒，還得防土著侵襲。客家食品帶有北方遺緒，且受山居影響。食物為保存，用鹽腌制，耐存耐放。如今客家菜進了城，與廣府菜潮汕菜相比，風格質(zhì)樸豪放，咸度較高，花樣也少，大多脫不了環(huán)保農(nóng)家菜檔次，難入精美高檔，難進五星酒店?？梢?，客家菜接近日常環(huán)保，既是優(yōu)勢，亦為短板。如何既堅守傳統(tǒng)本色，又適應現(xiàn)代都市人有所發(fā)展，實為迫切課題。近年對客家大盤菜的開掘，即是令羊城飲食界耳目一新之舉。

城里美食彰顯，郊區(qū)村落也有特色。羊城南邊，黃埔村，一條河涌貫穿古村相連珠江，村里人吃飯的酒家有“小時候的味道”——沖老廣這句話去尋正宗，果不其然。紅腰豆豬尾煲乃亮點，腰豆鮮紅清亮，先聲奪人，豆香鎖住豬尾膠原蛋白，成就粵菜經(jīng)典名菜。豬尾軟糯又彈牙，與腰豆相襯，口感味道與品相兼顧。此煲又稱紅腰豆燜豬尾，燜燒收汁恰到好處，豬尾醇厚葷香與腰豆天然清香水乳交融，尋常食材匯合非尋常香味。水鴨冬瓜盅不但造型宏偉，而且湯汁清甜鮮美，喝之極其舒坦。小水鴨佐配蜜棗薏米瘦肉淡菜姜片，清新冬瓜恍若一方舞臺：眾多食材似跳躍精靈。音樂聲起，恍惚間嶺南舞劇開場，孔夫子所言意境悄然而至——聞《韶》樂，三月不知肉味。吾剎那覺悟：音樂與食物之美原本可以溝通——食色天下，交融匯合亦可同道矣。美哉美哉！至于冬瓜大盅提前撈起湯料，有意佐配椒圈生抽小碟，請你喝湯亦食渣;湯渣不棄，既昭示食材新鮮，又不失鄉(xiāng)村儉樸不奢古風。一盤上湯桑葉更蘊含嶺南農(nóng)耕傳統(tǒng)，令人回想珠三角?；~塘，葉大魚肥，彰顯自然淳樸的本土地域特色。

羊城北邊，白云山，一間尋常酒樓，卻有地道廣府菜品。青欖石黃皮燉喉骨，原盅燉湯，主角是牛喉骨與龍骨瘦肉，但特色在青欖與石黃皮。石黃皮非水果黃皮也，乃骨碎補腎蕨屬植物，其性微涼而味甘，具有清熱利濕、寧肺止咳、消積的功效。只見湯中一枚青欖，一枚石黃皮;前者青色，后者暗紅，果實較青欖略小，狀似紫紅葡萄。青橄欖與石黃皮果雙雙出場，清香彌漫，沁人心脾;與牛雜豬肉相比，反有喧賓奪主優(yōu)勢。蘆茼炒土家臘肉，翠綠蘆茼襯托冬季臘味異香。水東芥菜亮點在豬油渣入菜，別具家常風味。姜蛋酸菜炒飯，妙在一丁點細碎刀工嫩姜，與雞蛋攜手調(diào)劑蛋味葷香;再佐配上好酸菜碎末，煥發(fā)清新田園風味，讓一盤尋常炒飯平添不尋常特色。

粵菜鐵板生啫豬雜，妙在黝黑一塊鐵板，靠加熱鐵板高溫將豬雜焗熟。將豬舌肝肚腸等切塊腌制，加蒜蔥姜芹加生抽老抽蠔油上鐵板翻炒加蓋焗熟，講究烹調(diào)時間，豬雜鮮嫩，佐料正熟，恰到好處。此品上桌，滋滋有味，頗具人緣。藤椒水煮魚片，類似水煮魚、酸菜魚，講求魚片滑嫩，魚湯異昋。因配料組合而具不同風味，此品亮點藤椒。藤椒香味比花椒清香，麻味較花椒柔和清新，少刺激，無苦澀。不但去腥而且?guī)眙~湯異香，與黃豆芽交相輝映，攜手登場，甚是可口，且品相喜人。

惠食佳，廣州羊城著名酒家。惠食佳并非百年老店，出身亦非高貴。1992年誕生，由大排檔發(fā)展至連鎖店。其兩頂帽子亮眼：上了《舌尖上的中國》;進了米其林一星。中午晚餐均食客盈門，等位者眾。據(jù)說訂房需提前數(shù)日，生意跑火。原創(chuàng)生啫大黃鱔一菜因為上了“舌尖”，名聲遐邇?；菔臣颜信撇司褪歉鞣N啫啫煲?！皢▎ā睘槁曧懶稳菰~，粵菜中專門以砂鍋燒滾燙烹調(diào)各種葷素，上桌時香氣伴著食材與高溫砂鍋零距離接觸發(fā)出“啫啫”聲響，鍋蓋一揭，鍋鑊氣陡然升騰，香味乍開彌散全桌，食客為之一振，氣氛相當熱烈。東風店不如濱江店門面豪華，但行家說菜品并不遜色。店面不大，傳統(tǒng)風格。包間案幾供奉民間吉祥如意圖，青花瓷瓶插著富貴綠竹。桌布、墻面俱為漢族傳統(tǒng)裝飾，紅紅火火，氣氛喜慶。

我享用一桌菜，印象深刻有二：原盅豬肺白菜湯與啫啫蠔烙。一人一位燉盅湯，湯盅較其他酒樓略大，湯味更濃;除湯料量足外，兩瓣菜膽色白若玉，入口菜香淳厚，口感特殊，勝人一籌。我迷惑，不似菜干，新鮮如何帶上韌性燉而不爛？討教內(nèi)行方知此為粵菜家常做法，新鮮菜膽入燉盅湯并不會爛熟，所以既鮮美又質(zhì)感，讓我倍覺新鮮。再次由心底欽佩粵菜深入千家萬戶，煲湯燉盅老廣州人“都知道”。我還在門外，努力登堂入室呢。蠔烙搶眼且異常鮮美，黃白相間，香氣襲人。蠔烙在潮汕臺灣都是招牌名小吃，惠食佳視其為老粵菜，看來出品菜式并不局限于廣府菜范圍。蠔仔若珍珠，玲瓏且鮮嫩，用雞蛋清融匯油煎，恰到好處地在鐵鍋底形成一層薄薄的鍋巴，入口脆香，其海鮮蛋香攜手并肩，已然抵達上品境界。今天出品的蠔烙不同其他的特色之一，是加了白貝，使一盤蠔烙品相更加立體生動。

我食粵菜還真有登堂入室感覺，慢慢品味，慢慢學習，不像大學搞課題，寫論文結項。我不功利，也不急。比如，我喜歡食用南北杏菜干煲豬肺——一道粵菜名湯，其過程就讓我學到許多。豬肺瘦肉佐以少許杏仁桂圓陳皮蜜棗與菜干，別小看一缽湯中之“少許”，恰如各路神仙聚會，各具風采，風光一片全在湯中，棗桂鮮甜，杏仁異香，實乃夏令祛濕排毒清涼上佳湯品。此湯與梅菜扣肉飯絕配，上好五花肉腌制后肉皮油煎，摻入廣東梅菜上籠蒸熟，鋪墊生菜托底。炎熱夏日，既脂肪蛋白充分，又葷而不膩爽口滿足。東山老店，多做街坊鄰居生意，且老人居多，注重老味道老式樣。近年雖鋪面漲價，貨幣貶值，廣府食品稍有縮水，比如南北杏湯湯料減少，杏減少陳皮消失，但老味道七八成還在。

學習欣賞粵菜美食，我常在美食寫作中獲得收益。我的美食寫作已然成為習慣愛好，也是進入本土文化研究之有效路徑。多在享用之后即刻成文發(fā)朋友圈。一是記憶猶新，二是與懶惰斗爭——轉(zhuǎn)身而去常被雜務纏身，小事易被輕輕放過。然，寫得匆忙，又不懂粵語，常以外地人思維評判，不免有誤。好在微信既是公開媒體，亦是討教課堂。微友不吝賜教，讓我寫作過程延伸為學習過程：時常在感激中有班門弄斧之愧疚！比如同事強哥指教：干菜，粵語叫“菜干”筍干魚干。不說干菜，大概是保留古漢語的“倒裝”式？還有類似： 公雞，叫作“雞公”;梅菜扣肉的梅菜，屬于客家腌制咸菜一類，不“干”的，所以不稱“梅菜干”（梅干菜），就叫作“梅菜”。比如，聶博士指出菜膽入原盅燉湯可以保持口感韌性;再如，學生爍倪從汕頭遠眺，也參與討論：菜干的“干”應該和“果脯”的“脯”相同作名詞吧，潮汕話也說菜干、魚干，這里的“干”作名詞發(fā)音，讀音和作形容詞不同。有時美食討論會向縱深發(fā)展，比如，四川人小馮發(fā)聲：我猜梅菜扣肉與四川咸燒白起源應屬同宗，不過演變至今就品相看，四川咸燒白更精致，前者很容易讓人聯(lián)想到“大塊吃肉，大碗喝酒”，四川燒白則不然，可登大雅之堂也。一孔之見，僅限于盛盤品相和口感，沒有褒貶之意。有異議者，一笑而過足矣。

食用與了解南乳豬手亦是一次學習。南乳豬手乃一道色香味俱全的傳統(tǒng)粵菜，嶺南人稱豬蹄為豬手，是否古語？直覺透著文雅與尊重，傳達對于生物與食物之雙重尊重;南乳又叫紅腐乳、紅方，是用紅曲發(fā)酵制成的豆腐乳。用腐乳生抽爆燒煮熟豬蹄乃用心所在。葷而不膩，嚼勁回味，我甚好之。大可以店出品一份16元，再佐配一個原盅羅漢果瘦肉湯，半個干果異香微甜，幾塊瘦豬肉，佐配小塊甘蔗，煲出湯汁濃厚。一砵蒸飯，一盅原湯，已然絕配。豬手豬手，手足有別。我在微信朋友圈，一時討論者眾，亦出分歧。比如上海阿勇認為：應該是這樣，后面的叫豬腳。大概后來就統(tǒng)稱為豬手了。四會阿紅則認定煲湯描述有誤：羅漢果燉瘦肉應該不會是這個顏色吧？感覺像豬腳羌醋。當然還是最懂廣東的老徐表述穩(wěn)妥：豬手，豬前蹄也。這種區(qū)分于講究吃的粵人很有必要，因為豬后蹄沒多大吃頭。衷心感謝微信朋友圈，既有鐵粉，亦有同好，更有義務指導的老師。凡事皆有反響，寫者不亦樂乎？

依此心態(tài)，且行且學習。

戊戌新春，我居然有幸參加介紹羊城的新書編寫，分配撰寫美食一章，深感榮幸。我認真與飲食界大咖暢談，虛心向資深食客行家討教，除探討美食制作外，大家話題每每談及粵菜“檔次”。大排檔與資深連鎖，居家門臉小店與知名大酒樓，雖各得其所、各有位置，但菜品檔次與食客消費層次，以及對粵菜品味之追求，仍分高下粗細。即便羊城內(nèi)部，新城老區(qū)，消費也各有特點，層次檔次不同?；蛘f“點都德”中低檔，茶點品相主要吸引外行外地人;或言廣州酒家才是富貴正宗;或言荔灣區(qū)越秀區(qū)藏龍臥虎，名頭可能不響，底蘊無不深厚……說法紛紜，莫衷一是。

不過，有一點卻是共識：廣州酒樓，店大不欺客，店小不寒磣。說到底，廣州的好處在于天性包容，兼收并取。你說你的檔次，我食我的喜好，誰說誰“識食”？并無絕對權威。人情世故，市井街坊，從來不會妨礙進高檔酒樓者，偶爾亦去吃一份舊門店的魚皮;至于街頭隨處可見瀨粉腸粉云吞面，吃一碗也不覺掉了身份。哈，在羊城美食，既有檔次亦非只看檔次，追根究底，還是要味道好！老味道，新味道，都要味道好。別輕看了每一條大街小巷，遍地美食，隱約其間，潛伏其間?？赡懿伙@山不顯水，卻藏龍臥虎，天外有天，各有各的高招，各有各的利器。需要包容，需要襟懷，也需要熱愛。而這一既高尚又質(zhì)樸的羊城食客追求，什么廣府潮州客家菜——名頭再大都涵蓋不了，更不是洋派米其林指南、中派黑珍珠指南能夠左右。這，才是令我心儀欽佩的羊城食客態(tài)度呵?！笆吃趶V州”，遍地美食，原本就包羅萬象，攬匯天下而得天下美譽矣。

責任編輯：楊 希

作者簡介

江冰，廣東財經(jīng)大學教授，原人文與傳播學院院長?，F(xiàn)為中國作家協(xié)會會員、世界華文創(chuàng)意寫作協(xié)會副會長、廣州都市文學與都市文化研究基地首席專家。入選中國作家協(xié)會新銳批評家、廣東省十大優(yōu)秀社會科學科普專家。著有《浪漫與悲涼的人生》《中華服飾文化》《新媒體時代的80后文學》《這座城，把所有人變成廣州人》《老碼頭》等。