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        抑菌增鮮話生姜

        2019-09-23 18:54:32劉國信
        家庭醫(yī)藥 2019年9期
        關(guān)鍵詞:鮮姜姜汁干姜

        劉國信

        生姜是姜科多年生草本植物姜的新鮮根莖,既是日常烹飪增鮮提味的調(diào)味品,又有著神奇的醫(yī)療保健功效。長期以來,我國民間就流傳著“冬吃蘿卜夏吃姜,不勞醫(yī)生開藥方”的諺語。近年來,隨著科學(xué)研究的不斷深入,生姜的保健養(yǎng)生功效受到推崇,由此開發(fā)的保健食品和藥品也在迅速增加,呈現(xiàn)廣闊的市場前景。

        佐餐調(diào)味增鮮生香

        生姜起源于亞洲,栽培已有5000多年的歷史,目前世界各地都有種植,風(fēng)味略有不同。我國有著食用生姜的悠久歷史,《論語》上就有“每食不撤姜”的記載。李時珍贊頌姜的妙處是:“辛而不葷,去邪辟惡,醋、醬、糟、鹽、蜜煎、調(diào)和,無不宜之;可蔬可和,可果可藥,其利博矣”。

        姜分為生姜、干姜和老姜,其吃法不同,功能也各異。我們?nèi)粘W舨驼{(diào)味常用的生姜,也叫鮮姜、春姜、仔姜或嫩姜,含水分重、鮮嫩,適合各種炒菜、涼菜和煮湯。如果種植超過10個月,纖維質(zhì)會增多,辣味更重,就被稱為老姜,有的不再采收,作為繁殖留種;還有的晾干水分后,制成干姜、炮姜等中草藥。干姜主要用于燉品或入藥,適合各種經(jīng)脈、骨骼風(fēng)濕之癥。

        生姜是一種常用的香辛調(diào)料,溶解到菜肴中后,可使原料更加鮮美,如燉雞、鴨、魚、肉時放些姜片,可使肉味醇香;做糖醋魚時用姜末兌汁,可嘗到一種特殊的甜酸味;將姜末與醋相兌,用來蘸食清蒸螃蟹,不僅可去腥嘗鮮,還可借助姜的熱性平衡螃蟹寒涼傷胃的副作用;將冰凍的肉類、禽類和海味河鮮在加熱前先用姜汁浸漬,可起返鮮的妙用,使人嘗到肉類等固有的新鮮滋味。

        歷史上,姜最早是通過貿(mào)易被傳入歐美、非洲地區(qū)的。由于鮮姜無法長途運輸,人們便把鮮姜制成干姜或姜粉來替代,由此演化成了當(dāng)?shù)赜媒牧?xí)慣。如今,將姜粉加入飲料和烘焙制品中,做成的姜餅、姜味面包、姜味布丁、姜味蛋糕、姜汁汽水、姜汁啤酒等食品在歐美市場很常見;目前,非洲有很多知名的生姜精油品牌,涂抹在身上可以舒經(jīng)活絡(luò)、治療淤傷;英國緩解脫發(fā)的生姜洗發(fā)水常年暢銷。

        食療入藥功效神奇

        生姜既可調(diào)味,亦可為藥。中醫(yī)認為,生姜味辛,性微溫,入脾胃經(jīng),具有發(fā)汗解表、開胃健脾、除濕解毒、溫肺止咳、散寒止痛、止嘔等功效。姜的不同部位還有不同療效,如生姜皮性涼,能利水消腫,治療腳氣、浮腫;生姜汁性溫,可開痰止嘔。煨姜可調(diào)脾胃不和,治療惡心嘔吐及疼痛;生姜外擦對斑禿、手癬也有一定作用。

        按照傳統(tǒng)中藥扶陽理論,姜性辛溫,是很好的助陽之品。對于陽虛體質(zhì)者,如手腳冰涼、畏寒怕冷、乏力易困等,可起到很好的改善作用。當(dāng)人們風(fēng)寒感冒、淋雨受寒或女性痛經(jīng)時,喝杯生姜紅糖水,有利于發(fā)汗解表,散寒暖宮,特別是夏季穿著單薄、常待空調(diào)房的女性,常喝姜紅湯(生姜5片、紅糖50克、艾葉10克,加兩碗水煮湯),可以溫經(jīng)通絡(luò),防止寒濕侵體引起各種痹癥。生姜加水煮沸,再加適量的醋,趁熱服下,可治胃寒疼痛,也可用于食欲不佳、消化不良;生姜、大蔥適量,與500克食鹽炒熱包好,熱敷小腹部,可治療受寒腹痛腹瀉、行經(jīng)腹痛;甘蔗汁中加入姜汁數(shù)滴,當(dāng)茶飲用,可以治療妊娠嘔吐;生姜120克、生大蒜30克搗汁外敷,可治風(fēng)濕性關(guān)節(jié)痛;將生姜片放在適量白酒內(nèi),文火煮沸、去渣,用消毒棉球蘸酒,洗消患處,可治療未破的凍瘡;用生姜、橘皮水煎服,有止痛止嘔之效;把生姜搗碎,加些蜜糖或紅糖,煎水飲之,既可止嘔又能鎮(zhèn)咳化痰。

        據(jù)現(xiàn)代科學(xué)研究測定,生姜中含有姜醇、姜烯、姜油萜、姜酚、龍腦、姜辣素、二苯基庚烷類、酮類化合物等100多種化學(xué)成分。近年來,關(guān)于姜的研究層出不窮,各種功效逐漸被發(fā)掘,如:姜辣素是生姜中富含的天然活性成分之一,不但具有特別芳香的姜辣風(fēng)味,可以刺激舌頭上的味覺神經(jīng)和胃黏膜上的感受器,通過神經(jīng)反射增強胃腸蠕動,增進口腔殺菌和胃腸消化能力,還能促進血液循環(huán)、抗炎、鎮(zhèn)痛,尤其對關(guān)節(jié)疼痛有明顯改善作用。

        好處雖多亦需合理利用

        生姜既可調(diào)味,又能防病健身,雖然好處多多,但食療時尚需根據(jù)個人體質(zhì)和具體情況而定,切不可盲目吃姜。如,有內(nèi)熱和陰虛火旺者,就不宜多吃姜;另外,已經(jīng)腐爛的姜也不能吃。在日常烹飪中,有人認為“爛姜不爛味”,其實,這種認識是錯誤的。已經(jīng)腐爛的生姜會產(chǎn)生一種毒性很強的有機物黃樟素,它能使肝細胞變性,在動物實驗中,黃樟素能誘發(fā)肝癌和食道癌。人們食用時雖只把生姜作調(diào)料,量也很少,但對肝細胞的毒害作用不可低估,尤其是有肝炎病史的人,更不要吃腐爛的生姜。

        陽虛胃寒者可以多吃姜。但醫(yī)生提醒,早上和中午吃姜可以壯陽,晚上吃姜,則容易泄陽,對身體不好,故有“晚上吃姜,等同砒霜”之說。需提醒的是,姜皮呈涼性,與姜肉一起食用能起到平衡作用,一般情況下吃姜無需去皮。如果陽虛,姜去皮吃對身體更好。

        內(nèi)熱陰虛者則應(yīng)少吃姜。中醫(yī)講,姜主脾胃經(jīng),很多人以為,脾胃不好就要多吃姜。其實,脾胃不好也不可盲目吃姜,應(yīng)先辨證看身體狀況與姜的性能是否相悖,脾胃有寒濕可多吃點姜,脾胃陰虛有火則要少吃。內(nèi)熱陰虛火旺者,常表現(xiàn)為心煩失眠、口燥咽干、燥咳少痰、大便秘結(jié)、痔腫便血等,吃姜往往會加重病情。

        此外,購買生姜要選新鮮品。一般色澤鮮黃、含水量多,皮薄而有光澤,用指甲很容易刮擦,而且香氣溫和的均為鮮姜。為了不變質(zhì)變干,儲存時可包裹在牛皮紙信封中,一般在常溫下能保存數(shù)周;如果置于冰箱中冷藏,可保存1個月以上。如果切開的姜顏色變褐、味道奇怪,一定不要吃。

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