王攀

今年5月下旬，作為亞洲文明對(duì)話大會(huì)的重要配套活動(dòng)，主題為“共享亞洲美食文化、推進(jìn)文明交流互鑒”的廣州亞洲美食節(jié)盛大舉行，近千萬(wàn)人次的境內(nèi)外游客匯聚廣州樂(lè)享美食。這是一次以美食為紐帶的文化交流活動(dòng)，也讓“食在廣州”這張城市名片更加閃亮。

然而，當(dāng)時(shí)光倒退數(shù)百年，無(wú)論是“廣味”、粵菜，還是其背后的廣州飲食之道、嶺南飲食文化，都遠(yuǎn)沒(méi)有如今的美譽(yù)度。從秦漢南越王饕餮盛宴起步，到明清時(shí)一口通商帶來(lái)的推動(dòng)助力，再到民國(guó)時(shí)期真正形成“食在廣州”這塊金字招牌，“廣味天下知”的背后，既是中國(guó)南北文化交流與碰撞的結(jié)果，也是世界文明傳播與交融的見(jiàn)證。

生猛的廣味：自古“敢吃”的嶺南人

從人類誕生那天起，吃喝就是進(jìn)步的最重要的動(dòng)力之一。嶺南也不例外。

1983年6月9日，位于象崗山的廣東省政府宿舍建設(shè)工程正在緊鑼密鼓地開掘地基。當(dāng)挖掘機(jī)往下挖掘的時(shí)候，突然傳來(lái)“當(dāng)”的一聲，一塊堅(jiān)硬的大石板卡住了挖斗。

一次重要的考古發(fā)現(xiàn)由此揭開大幕——聞?dòng)嵹s來(lái)的考古工作者在這里發(fā)現(xiàn)了有著2000多年歷史的南越王墓，從“文帝行璽”龍鈕金印、絲縷玉衣，到角形玉杯、波斯銀盒和深藍(lán)色玻璃片，出土文物類別之豐富、工藝之精美以及文物的涵蓋面之廣，震驚了世界。

但更為廣州人所津津樂(lè)道的，則是大墓里和“吃”有關(guān)的一切：隨葬品里的烹飪器具讓人眼花繚亂，蒸鍋、煎鍋、燒烤爐、酒具一應(yīng)俱全;三件大小不一的烤爐設(shè)計(jì)精妙，下面自帶滑輪，方便哪吃移哪，上面四角翹起，防止食物滑落;墓里還有大量食物殘骸，包括疑似烤乳豬、各種海鮮貝殼，以及200多只禾花雀;墓中出土的屏風(fēng)組件被列入《首批禁止出國(guó)（境）展覽文物目錄》，其中包括一個(gè)“人操蛇托座”，形象為一人口咬一蛇、兩手各抓一蛇，專家由此猜測(cè)，這體現(xiàn)了兩千多年前，越人就有吃蛇、抓蛇的習(xí)俗。

這是人們第一次通過(guò)實(shí)物完整地接觸秦漢時(shí)期嶺南一帶的飲食體系——毫無(wú)疑問(wèn)，蛇、禾花雀乃至中華鱉的存在，讓人們對(duì)廣東人“敢吃”的印象進(jìn)一步加深。周松芳在《嶺南饕餮》一書中感嘆說(shuō)，如果說(shuō)嶺南人敢吃，那么古代的嶺南人就更敢吃，“唯有嶺南真饕餮”！

優(yōu)越的自然地理環(huán)境，是“敢吃”的物質(zhì)基礎(chǔ)。地處珠江三角洲沖積平原，氣候適宜、水網(wǎng)密集、雨量充沛，廣州黃埔茶嶺新石器遺址發(fā)掘出的水稻植硅體，證明早在4400年前，廣州人便已開始栽培水稻。司馬遷在《史記·貨殖列傳》中說(shuō)：“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚，或火耕而水耨。果隋蠃蛤，不待賈而足。地勢(shì)饒食，無(wú)饑饉之患。”

事實(shí)上，在中國(guó)各地乃至全球的早期飲食史上，“野味”都曾經(jīng)占據(jù)重要位置，絕非嶺南一家的特色?！抖Y記》中就列出，只要把腸、腎、脊、頭、肛門等部位去除，狼，狗、貍、狐、鱉就可以入饌;《楚辭》里有大雁、大龜;《齊民要術(shù)》里列出了蟬脯苴;宋元時(shí)期的《飲膳正要》里還有炒狼湯;明清時(shí)期的《宋氏養(yǎng)生部》里有烹虎肉。作家尼科拉·弗萊徹在《查理曼大帝的桌布》一書中說(shuō)，在1870年巴黎被圍困期間，人們?cè)趫?bào)紙上撰文，贊美著貓狗肉的味道，分享著烹飪鼠肉的經(jīng)驗(yàn)。最終，連動(dòng)物園也未能幸免，除了大型貓科動(dòng)物和猴子、河馬外，其余動(dòng)物全部都被處決并出售給農(nóng)夫，“貴族們打開了新世界的美食大門”！

然而也要看到，似乎只有嶺南一帶，一直在漫長(zhǎng)的歷史歲月中延續(xù)著對(duì)“山珍海味”異乎尋常的熱情和追捧，而這也讓“廣味”在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，被賦予了奇特乃至蠻荒的色彩。

蛇自不必說(shuō)，韓愈在著名的《初南食貽元十八協(xié)律》中描述自己在嶺南的飲食，就說(shuō)“惟蛇舊所識(shí)，實(shí)憚口眼獰。開籠聽其去，郁屈尚不平”，此外提到的“鱟”“蠔”“蒲魚”“蛤”等，更是被他統(tǒng)統(tǒng)歸結(jié)為“以怪自呈”“莫不可嘆驚”，做菜變成了“御魑魅”，即使這樣，吃頓飯也要“咀吞面汗騂”，可見(jiàn)對(duì)“廣味”完全是一副不接受、不認(rèn)可的態(tài)度。

在中國(guó)的飲食史上，蘇東坡占有舉足輕重的地位。這位著名的“吃貨”和韓愈一樣，多少也有些“嫌棄”嶺南飲食腥膻野蠻的意思。在被貶居嶺南后，大肚皮的詩(shī)人生活條件進(jìn)一步惡化，只能“五日一見(jiàn)花豬肉，十日一遇黃雞粥”，東坡肉和東坡肘子估計(jì)都不易得，生活中俯拾可見(jiàn)的，變成了“土人頓頓食薯芋，薦以熏鼠燒蝙蝠，舊聞蜜唧嘗嘔吐，稍近蝦蟆緣習(xí)俗”。

這里特別值得一提的，就是熏鼠和蜜唧倒是同出一門。按照《朝野僉載》的說(shuō)法，所謂蜜唧，就是取尚未開眼，通體透紅尚未長(zhǎng)毛的鼠嬰，讓它喝飽蜜糖，外面再裹上一層蜜糖，放到桌上一邊趕著走一邊用筷子夾起來(lái)送入嘴中，在一路唧唧叫聲中品嘗“沁人心脾”的甜味——讓東坡居士“嘔吐”的，正是這玩意。

歷史上究竟嶺南人吃不吃蜜唧，如今已經(jīng)無(wú)法徹底證實(shí)了。但韓愈和蘇東坡對(duì)“廣味”的認(rèn)知，卻顯然反映出直到唐宋時(shí)期，嶺南的開發(fā)程度和文化成熟度，都要遠(yuǎn)低于中原地區(qū)。正是在“他者”的審視和品讀中，“廣味”的全貌被遮蔽了。

然而，南宋之后，隨著嶺南經(jīng)濟(jì)的深度開發(fā)和文化的逐步崛起，“廣味”開始努力改變自己在“他者”心目中的形象。明中期，惠州名士吳高就專門撰寫了一篇《啖蜜唧辯》予以回應(yīng)。這位官至刑部主事、員外郎和福建左參政的宣德八年進(jìn)士，顯然不愿意承認(rèn)自己的先輩嗜食宵小鼠輩，他分析說(shuō)：“昔東坡謫惠，屢為惡少水蛋侵侮，難以勢(shì)力折”，東坡居士是“以惡鳥比惡少，蜜唧誚水蛋”，并非實(shí)指，而且吳高本人“自幼至長(zhǎng)，詢諸故老，皆曰無(wú)”。

風(fēng)云流變。吳高的“反擊”，只是中國(guó)經(jīng)濟(jì)中心進(jìn)一步南移、嶺南文化話語(yǔ)權(quán)逐漸增加的一個(gè)縮影。隨著廣州進(jìn)入一口通商的特殊時(shí)期，與粵海關(guān)被稱為“天子南庫(kù)”相對(duì)應(yīng)的，是“食在廣州”的格局就此形成。從魚生、烤乳豬、白切雞到膏蟹、豆腐羹，學(xué)者丘龐同在《飲食雜俎》一書中就慨嘆：“元、明而至清代，尤其是清中后期，廣東菜脫穎而出，成為中國(guó)菜中的一個(gè)重要流派?！?/p>

盡管這個(gè)時(shí)候，“廣味”依然“頗有異于各省者”，被《清稗類鈔》列舉的就有蛇、田鼠、蜈蚣、蛤、犬、龍?jiān)?、禾蟲、花蟬等，可這已經(jīng)不能阻止《廿二史札記》的作者趙翼在親身體驗(yàn)之后，徹底震驚于廣州飲食的奢華和精美，大聲宣布“古所謂鐘鳴鼎食殆無(wú)以過(guò)”。

此時(shí)的“食在廣州”，已經(jīng)完全如詩(shī)人屈大均所說(shuō)：“天下所有食貨，粵東幾盡有之?；洊|所有之食貨，天下未必盡也?！?/p>

如今，“敢吃”的精神仍然在嶺南文化中流緒傳承——一個(gè)族群，如果敢于冒生命危險(xiǎn)去吃未知的東西，善于從未知的東西中品出美味來(lái)，世上還有什么新事物是不敢、不愿嘗試的？

改革開放最早的口號(hào)，就是“第一個(gè)吃螃蟹”。

價(jià)昂物美：“廣味”借力京滬成

民國(guó)時(shí)期吃上一頓粵菜大餐，要多少錢？

答案：300元“現(xiàn)大洋”。

在經(jīng)歷過(guò)清末的大發(fā)展之后，“食在廣州”在民國(guó)時(shí)期迎來(lái)了第一個(gè)“黃金時(shí)代”。就是從這一時(shí)期開始，粵菜或者說(shuō)廣州菜被賦予了“貴”這個(gè)最顯著的特征。

貴首先就貴在用料上。燕窩、魚翅，以及“手掌大的鮑魚”，都是售價(jià)高昂的“山珍海味”，被大量使用于粵菜筵席。其中燕翅是從清朝時(shí)就形成并延續(xù)下來(lái)的飲食習(xí)慣。《清稗類鈔》中記載說(shuō)：“粵東筵席之肴，最重者為清燉荷包魚翅，價(jià)昂，每碗至十?dāng)?shù)金?！钡搅嗣駠?guó)時(shí)期，廣州大三元酒家的一份大群翅，就要賣到60元現(xiàn)洋。著名記者郁慕俠在《上海鱗爪》一書中說(shuō)：“廣東人對(duì)于別的問(wèn)題都滿不在乎，惟獨(dú)對(duì)于吃的問(wèn)題，是非常華貴，非?？季浚幌撇酥档綆装賶K，一碗魚翅值到二十塊以上。在廣東人看來(lái)很平常稀松的事情，以故‘吃在廣州一句俗語(yǔ)，早已膾炙人口了?！备鶕?jù)他的記述，當(dāng)時(shí)上海的廣東館子，最上等的一席菜定價(jià)要300元，相當(dāng)于一般人好幾年的口糧錢。

昂貴的售價(jià)，還來(lái)自奢華的飲食環(huán)境。民國(guó)時(shí)期，在廣州西關(guān)的荔枝灣一帶，就有裝飾得富麗堂皇的“紫洞艇”游弋于水面之上，不僅供應(yīng)遠(yuǎn)近聞名的艇仔粥，也提供竹絲管弦、歌女名伶演出，自然也是價(jià)格不菲。

但是如果將“廣味”只等同于大菜筵席，那就完全不能狀摹“食在廣州”全貌了。在民國(guó)時(shí)期，適合百姓消費(fèi)的茶樓和酒家已經(jīng)大行其道，從廣州開到了香港。當(dāng)時(shí)的茶樓酒家已經(jīng)開售各種“點(diǎn)心”，品種多、花樣新、咸甜葷素皆有，名品就包括如今大家熟知的鮮蝦餃、干蒸燒麥等，而街邊檔口和粉粥面店所賣的“小食”則為“小吃”，花式雖不多，但更為實(shí)惠，干濕炒牛河和云吞面成為代表。

當(dāng)時(shí)，“早茶”已經(jīng)成為“食在廣州”代表性存在。不過(guò)此時(shí)喝茶還是主業(yè)，一碗茶喝上個(gè)把鐘頭，然后再象征性的點(diǎn)兩份點(diǎn)心。到了后來(lái)，隨著物質(zhì)的豐富和新品的不斷推出，喝的茶量越來(lái)越少，吃的點(diǎn)心越來(lái)越多。如今，只要是一家合格的開早茶的飯店，點(diǎn)心的品種通常都在100種以上。

延續(xù)百年的傳統(tǒng)食物和推陳出新的新品并列，已經(jīng)成為“廣味”興盛不衰的支柱般的存在。即使在最為窘迫的時(shí)候，很多廣東人也會(huì)堅(jiān)守“一盅兩件”的習(xí)慣，骨子里、血液里就是要在現(xiàn)有條件下，努力讓自己和家人活得最好。

只是和彼時(shí)不同，如今也許是“廣味”食譜最窄的一個(gè)時(shí)期，“生猛海鮮”的“猛”字，已經(jīng)基本告別了對(duì)“野味”的依賴。2001年，《廣東省野生動(dòng)物保護(hù)管理?xiàng)l例》通過(guò)實(shí)施。2018年年底，廣東省政府發(fā)布《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)野生動(dòng)物保護(hù)管理工作的通知》，要求從2019年起，5年內(nèi)全面禁獵野生鳥類，并且宣布將建立省打擊野生動(dòng)植物非法貿(mào)易部門聯(lián)席會(huì)議制度，嚴(yán)厲打擊非法獵捕、捕撈、人工繁育、殺害、出售、購(gòu)買、利用、運(yùn)輸、攜帶、走私保護(hù)野生動(dòng)物及其制品的違法行為。

告別野味的努力，也讓曾經(jīng)風(fēng)靡的魚翅徹底退出了粵菜的舞臺(tái)。2013年，《黨政機(jī)關(guān)國(guó)內(nèi)公務(wù)接待管理規(guī)定》印發(fā)實(shí)施，這份要求不得在工作餐中提供魚翅、燕窩等高檔菜肴和用野生保護(hù)動(dòng)物制作的菜肴的規(guī)定，也帶動(dòng)民間形成了拒食魚翅的良好風(fēng)氣。

有趣的是，按照周松芳等大家的研究，當(dāng)時(shí)廣州人吃飯、喝茶，都已經(jīng)要照例洗洗杯子，而心態(tài)與舉動(dòng)與當(dāng)今并無(wú)二致——“無(wú)論茶館里的陳設(shè)及用品是怎樣的清潔或污穢，照例茶客要洗一洗茶杯，不洗固然也沒(méi)有什么稀奇和大不了，不過(guò)有時(shí)會(huì)給人驚訝到你的火速的舉動(dòng)，太急進(jìn)了一些，并不曾受過(guò)藝術(shù)的洗練罷了?！?/p>

民國(guó)期間，“廣味”已經(jīng)成為京滬飲食界里“扛鼎”一般的組成部分。不僅如此，靠著廣府廚師們的走南闖北，南京、蘇州、福州、武漢、重慶，無(wú)一例外地都出現(xiàn)了粵菜餐館顧客盈門的情況。也因此，“生在蘇州、穿在杭州、食在廣州、死在柳州”，成為常言。

所以，食指大動(dòng)之前，還是動(dòng)動(dòng)手涮涮碗杯吧，只有這樣，才能領(lǐng)會(huì)“廣味”的藝術(shù)之妙。

走向世界的“廣味”：距離天下知還有多遠(yuǎn)

光緒二年（1876年），郭嵩燾赴英任公使。第二年的三月，這位中國(guó)首任駐英公使，宴請(qǐng)了威妥瑪、麥華佗等人。

從菜單看，這頓筵席也許就是“廣味”首次在國(guó)外登上外交舞臺(tái)——這是一次中西餐雜糅的盛宴，“華饌有燕窩、魚肚、魚翅、海參、江珧柱、燒羊肉，洋饌有白煮魚、龍須菜、烹雞、烤?！薄６?月一次英方外交人員宴請(qǐng)中方人員時(shí)，也出現(xiàn)了中國(guó)風(fēng)味的燕窩、魚翅、全豬等。

顯然，郭嵩燾對(duì)于“廣味”，肯定十分熟悉——1863年，他赴廣州任廣東巡撫，在這個(gè)位置上，他待了兩年多，直到被彈劾回家。

如果說(shuō)外交活動(dòng)讓“廣味”走向國(guó)際舞臺(tái)的中央，清末民初“下南洋”“賣豬仔”的廣東華僑，則讓粵菜隨著“唐人街”“唐人埠”，逐漸為世界所認(rèn)知。

回顧這段歷史，周松芳說(shuō)，清季以降，乃至民國(guó)的海外中餐館，可以說(shuō)是廣東人的強(qiáng)項(xiàng)乃至專項(xiàng)。巴黎的中餐館業(yè)，雖非廣東人首創(chuàng)，然而也要等到廣東人進(jìn)來(lái)才能弄得出聲響，立得起標(biāo)桿。

事實(shí)上，近100多年來(lái)，依靠一口鐵鍋和一把炒勺，餐飲成為千百萬(wàn)華僑從中國(guó)走向世界各地扎根發(fā)展的主業(yè)之一。2015年的一份調(diào)查報(bào)告顯示，當(dāng)時(shí)海外華僑華人中，從事餐飲及其相關(guān)行業(yè)的比例仍占90%以上。2019年的調(diào)查則顯示，目前海外中餐廳超過(guò)60萬(wàn)家，中餐仍是外國(guó)人了解中華文化的主要窗口之一。

和最初“走出去”相似的是，“廣味”仍然在海外中餐體系中扮演關(guān)鍵性角色。2019年5月，在廣州亞洲美食節(jié)期間發(fā)布的《2019年粵菜海外影響力分析報(bào)告》顯示，粵菜在中國(guó)八大菜系中的國(guó)際認(rèn)知度排名第一，而海外民眾最喜愛(ài)的菜品是菠蘿咕嚕肉。報(bào)告發(fā)布人劉遠(yuǎn)達(dá)說(shuō)，和第二名相比，粵菜占比高出了21個(gè)百分點(diǎn)，“可以說(shuō)粵菜在海外知名度遙遙領(lǐng)先”。

這份報(bào)告通過(guò)國(guó)內(nèi)外民眾調(diào)研、海外社交媒體大數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)以及海外刊物和網(wǎng)頁(yè)媒體監(jiān)測(cè)的研究方式，對(duì)粵菜的海外影響力和傳播力進(jìn)行了評(píng)估。海外調(diào)研范圍覆蓋美國(guó)、澳大利亞、日本、韓國(guó)、泰國(guó)和新加坡6個(gè)國(guó)家，國(guó)內(nèi)受訪者來(lái)自全國(guó)各地。

這份報(bào)告還說(shuō)，近六成國(guó)內(nèi)受訪者愿意把粵菜推薦給外國(guó)友人。而粵菜具有海外吸引力的主要原因是菜品可口。蝦餃、燒麥和菠蘿咕嚕肉一起，成為最受海外民眾喜愛(ài)的3道粵菜。

如今，在越來(lái)越開放的發(fā)展進(jìn)程中，立足于改革開放40年發(fā)展成就基礎(chǔ)上的“廣味”，正在和國(guó)際餐飲業(yè)發(fā)生新的碰撞。

2018年，久負(fù)盛名的米其林指南首次登陸廣州，旋即引發(fā)巨大爭(zhēng)議。反對(duì)者抨擊說(shuō)，這份榜單與富有歷史傳統(tǒng)和文化底蘊(yùn)的廣州飲食格格不入，“它真正的美味，都藏在街頭巷尾的糖水鋪和大排檔里，藏在冒著熱氣翻騰的煙火氣里”。還有人大聲疾呼：“廣州不需要米其林指南。”

一年以后，當(dāng)廣州米其林指南再次發(fā)布時(shí)，不論是發(fā)布會(huì)現(xiàn)場(chǎng)的氣氛還是社會(huì)氛圍，都“緩和不少”。和第一次發(fā)布不同，今年指南上首次出現(xiàn)了米其林二星餐廳，廣州本地的媒體欣喜地認(rèn)為，指南的變化反映出廣州餐飲的國(guó)際化程度正在提升，也反映出粵菜的創(chuàng)新能力在提升。

然而，米其林融入廣州之路仍然充滿了坎坷——當(dāng)?shù)孛襟w的調(diào)查顯示，超六成的網(wǎng)友表示不完全認(rèn)同這份米其林指南。

盡管如此，在廣州亞洲美食節(jié)上，不論是專家學(xué)者還是餐飲從業(yè)人員，都對(duì)粵菜和“廣味”成為中餐國(guó)際化進(jìn)程的領(lǐng)軍力量，充滿期待。

也同樣是在這個(gè)美食節(jié)上，知名主持人王小丫用一個(gè)細(xì)節(jié)描述了她心目中的粵菜和“食在廣州”：《回家吃飯》這檔節(jié)目的錄制時(shí)間通常是2個(gè)小時(shí)，但凡是廣東來(lái)的師傅做粵菜，錄制時(shí)間就會(huì)增加30分鐘或者是1個(gè)小時(shí)：“因?yàn)閺V東師傅在每一個(gè)環(huán)節(jié)，每一個(gè)細(xì)節(jié)都有非常嚴(yán)格的追求。”她說(shuō)，“我們從漫長(zhǎng)的時(shí)間當(dāng)中，能夠淋漓盡致地感受到粵菜好吃，是因?yàn)楸澈筮@一份工匠精神，讓人特別尊敬?！?/p>